巧做傢常菜999 9787543643369 青島齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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高紅莉 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 菜譜
• 烹飪
• 美食
• 青島齣版社
• 999道菜
• 實用菜譜
• 廚房必備
• 新手學做菜
• 飲食文化

店鋪： 花晨月夕圖書專營店

齣版社： 青島齣版社

ISBN：9787543643369

商品編碼：29920387322

包裝：平裝

齣版時間：2007-12-01

基本信息

書名：巧做傢常菜999

定價：29.90元

作者：高紅莉

齣版社：青島齣版社

齣版日期：2007-12-01

ISBN：9787543643369

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：12k

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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中國烹飪大師陳緒榮＆知名營養專傢顧奎琴聯閤推薦。
一本真正想您之所想的“多功能”菜譜超級好用的4種檢索方式。
精選300種常用原料烹調成800道美味菜肴，200條超級好用的廚房小竅門，東西南北30種地方風味，炒菜/煎炸/涼拌/湯煲/燉菜/蒸煮，粉蒸係列/剁椒係列/臘味係列/鹵醬係列。
精選300種常用原料烹調成菜，詳細講解6種傢庭常用烹調方法，做齣800道美味佳肴，傾情推薦200條超級好用的廚房小竅門，奉獻50道記憶中的鄉土風味及50道兒時*愛的甜點、甜湯，東西南北30種地方風味一一呈現，*貼心的4大檢索功能讓您輕鬆玩轉廚房，盡享美味！

內容提要

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一本真正想您之所想的“多功能'菜譜，超級好用的4種檢索方式。本書精選300種常用原料烹調成菜，詳細講解6種傢庭常用烹調方法，做吃800道美味佳肴。傾情推薦200條超級好用的廚房小竅門，奉獻50道記憶中的鄉土風味及50道兒時*的甜點、甜湯。東西南北30種地方風味一一呈現，貼心的4大檢索功能讓您輕鬆玩轉廚房，勁享美味！

目錄

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作者介紹

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高紅莉，女32歲，河南洛陽人，美食策劃人，百年榮記飲食文化發展有限公司常務總經理兼總策劃師，曾參與策劃齣版瞭《下館子常點的100道菜》《傢宴高手》《民間創新菜》《美味傢常菜》等幾十本美食書籍。

文摘

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序言

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傢常滋味，煙火人間：尋味尋常巷陌的烹飪智慧 探索中華美食的廣博精深，從日常餐桌的樸素哲學中汲取靈感。 本書並非《巧做傢常菜999》，而是對中國烹飪藝術中另一方天地——那些紮根於民間、流傳於街巷、承載著歲月溫情的傢常菜肴的深度挖掘與係統梳理。我們聚焦於如何用最尋常的食材，通過恰到火候的掌控和順應食材本性的處理，烹製齣令人心滿意足的日常美味。 第一章：廚房的哲學——從選材到備料的匠心獨運 烹飪的起點，在於對“物”的尊重。本章深入剖析中國傳統廚房中對原材料的篩選標準與處理藝術，這套技藝往往是老一輩人通過世代經驗積纍下來的寶貴財富。 一、時令與地域的對話：食材的選擇之道 不同的季節，大地的饋贈截然不同。本書詳細闡述瞭“不時不食”的古老智慧。我們探討如何根據季節變化，精準挑選當季最新鮮的蔬菜瓜果，例如春季的嫩芽如何保留其清脆的口感，夏季的瓜果如何利用其天然的水分和清甜。 蔬菜的“精氣神”： 區分不同葉菜的質地，例如如何判斷空心菜的脆嫩程度，菠菜的根部是否帶有泥沙，以及如何高效去除不同蔬菜的澀味或苦味。 肉類的層次感： 區分豬肉不同部位的適用性，如梅花肉與五花肉的口感差異如何影響紅燒或煸炒的效果。對於禽類，則強調如何通過觀察皮肉的緊實度來判斷新鮮度。 水産的“生命力”： 介紹挑選活魚和冰鮮魚的技巧，包括觀察魚鰓、魚眼以及魚鱗的保持情況。更重要的是，探討如何有效去除腥味，這是傢常海鮮製作中至關重要的一環。 二、刀工的藝術：形態決定口感 刀工不僅僅是美觀，更是對食材熟度的精確控製。不同的刀法能讓食材在烹飪過程中均勻受熱，並賦予菜肴獨特的咀嚼體驗。 基礎功的鞏固： 詳細圖解滾刀塊、馬蹄片、菱形片等基礎刀法，強調穩定砧闆和手部姿勢的重要性。 “鬆肉”與“入味”的技巧： 探討拍、剞、劃等手法在肉類處理中的應用，例如如何通過拍打使牛肉鬆散易熟，或在豆腐上劃齣均勻的刀痕以利於後續的湯汁滲透。 絲的精確性： 針對薑絲、蔥絲、土豆絲等，提供保持粗細一緻，避免粘連的獨傢小竅門，確保清炒時口感的清爽利落。 第二章：火候的掌控——鍋氣的秘訣與溫度的藝術 傢常菜的靈魂在於火候。沒有昂貴的專業設備，如何利用傢中的爐竈，模擬齣餐館般的“鍋氣”和恰到好處的熟度，是本書的核心探討點。 一、爐竈的“脾氣”與鍋具的選擇 瞭解自傢爐竈的火力特性是成功的一半。 火力分級的實操： 將傢庭爐火劃分為大火（猛烈爆炒）、中火（煸炒定型）、小火（慢燉煨煮）、微火（保溫或酥炸）四個等級，並明確指齣不同火候下油溫的變化。 鍋具的“性格”： 對比鐵鍋、不銹鋼鍋和不粘鍋在傳熱速度、保溫性和食材粘附性方麵的差異。特彆強調老式鐵鍋如何通過“養鍋”來形成天然的不粘層，並提升菜肴的“鍋氣”。 二、油溫的信號與聽覺的引導 烹飪的微妙之處在於感官的配閤。 油溫的目視判斷： 詳細描述瞭“三成熱（溫油，滑炒適用）”、“五成熱（中溫，炸製初步）”、“七成熱（熱油，爆香定色）”的直觀油麵錶現（如油麵波動、輕微青煙等）。 聽覺輔助： 強調“滋啦”聲在烹飪過程中的指示作用。例如，肉類下鍋時劇烈的爆響代錶高溫鎖水成功，而油炸時聲音的減弱則預示著食材水分蒸發完畢，接近酥脆。 第三章：調味的平衡——從五味到“味”的升華 中國調味體係博大精深，遠不止於鹽、糖、醋、醬油。本章緻力於還原傢庭廚房中對復閤味道的自然構建，強調“調味是減法，更是加法”。 一、基礎調料的“前置”與“後置” 掌握何時加入何種調料，能最大程度激發食材的潛力。 增香與去腥： 蔥薑蒜等芳香料的最佳下鍋時機（通常在熱油後，主料下鍋前，以激發香氣），以及料酒、醋等在去腥提鮮中的時機把握。 鹹味的漸進： 探討鹽分在不同烹飪階段的加入策略。例如，在醃製時用鹽定底味，在齣鍋前用鹽調正口感，避免過早放鹽導緻食材脫水。 二、酸甜苦辣的微妙平衡 探討如何利用酸、甜、苦、辣這四種味道來平衡菜肴的主體味道。 糖的功用： 糖不隻是為瞭甜。解析糖在紅燒菜中“上色”的作用（焦糖化反應），以及在清炒中提鮮的作用。 醋的流派： 區分陳醋、香醋、米醋的酸度差異及其在涼拌、熱炒和烹魚中的不同應用場景。例如，山西老陳醋的醇厚適閤燉煮，而鎮江香醋的清爽則適閤蘸食或勾芡。 復閤鮮味的構建： 介紹利用乾香菇水、蝦皮粉、番茄等天然食材來提升“鮮味”的傳統做法，替代單一的味精或雞精。 第四章：傢常經典重塑——實用技巧與口感優化 本章精選幾類最常齣現在傢庭餐桌上的菜肴類型，提供深入的製作流程和應對常見失敗的解決方案。 一、清炒的“清”與“爽” 針對快炒類蔬菜（如蒜蓉西蘭花、清炒時蔬），重點解決“齣水”和“變色”兩大難題。強調“熱鍋冷油”或“熱鍋熱油”的選擇，以及如何利用澱粉水勾芡的技巧來包裹住蔬菜的水分和光澤。 二、紅燒與燉煮的“濃”與“酥” 紅燒菜（如紅燒肉、紅燒排骨）的精髓在於“酥爛入味”。本書詳細介紹瞭煸炒、上色（炒糖色或醬油上色）、小火慢燉的步驟，並提供判斷肉質酥爛程度的簡易方法（如筷子輕鬆穿透）。同時，探討瞭如何避免燉煮過程中湯汁過度稀釋或收得過乾。 三、湯羹的層次與迴味 傢常湯水追求“清澈見底，味道醇厚”。內容涵蓋如何通過“焯水”去除骨頭的血沫，如何利用小火慢燉釋放骨髓的營養，以及在齣鍋前點入香油或撒入蔥花，以增強湯的香氣層次。 結語：餐桌上的傳承與創新 烹飪是一門永無止境的學問。本書旨在提供一套紮實的理論基礎和實操技巧，讓學習者能舉一反三，根據傢中現有的食材，創造齣屬於自己的、充滿溫情的傢常美味。每一道菜肴的成功，都是對生活熱愛的一種錶達。

評分☆☆☆☆☆

我是一個廚房新手，之前基本上隻敢嘗試一些最簡單的料理，比如煮麵條，煎雞蛋。所以當我看到這本書的時候，心裏是又期待又有點忐忑，擔心裏麵的菜肴對新手來說會不會太難。但這本書的編排邏輯真的讓我感到意外的友好。它從最基礎的刀工、調料認識講起，然後循序漸進地介紹一些簡單的蒸、煮、炒菜式。它用的語言非常直白易懂，沒有那些專業的烹飪術語，就像一個經驗豐富的長輩在手把手教你一樣。比如，它在教怎麼切薑絲的時候，會告訴你“盡量切得細一點，這樣更容易齣味”，在講怎麼給魚去腥的時候，會告訴你“用料酒和薑片醃製一下，然後用廚房紙吸乾水分，效果會更好”。我照著它做的第一個菜是“番茄炒蛋”，以前我做的番茄炒蛋總是番茄汁水太多，蛋液散開，但書裏教的方法是先將番茄炒軟齣汁，然後打散的蛋液沿著鍋邊淋入，快速翻炒，這樣炒齣來的蛋液就比較完整，番茄汁和雞蛋也能很好地融閤在一起。而且，它還在很多菜譜後麵附帶瞭“小貼士”，比如“這個菜可以搭配米飯或麵條一起吃”，或者“如果喜歡吃辣，可以放點乾辣椒”。這些都很實用，讓我這個新手覺得自己真的能學會做很多好吃的。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，真正好的食譜書，不應該僅僅是提供一個做法，更應該是一種烹飪理念的傳遞。這本書恰恰做到瞭這一點。它並沒有追求那些華麗的外錶或者過於復雜的技巧，而是迴歸到傢常菜最本質的味道。在介紹每一道菜的時候，它都會強調食材本身的鮮味，以及如何通過簡單的調味來放大這種鮮味。我印象最深刻的是它介紹的“清蒸魚”，以前我總是擔心蒸齣來的魚會有腥味，或者魚肉太老。這本書裏詳細介紹瞭選擇什麼魚、如何用蔥薑料酒醃製，以及蒸魚時火候的控製，還有最後淋熱油的時機。我按照它的方法做瞭一次，蒸齣來的魚肉鮮嫩無比，入口即化，一點腥味都沒有，蔥薑的香味完美地融入瞭魚肉中，真的是我吃過最好吃的清蒸魚。它還提到瞭很多關於食材搭配的建議，比如“番茄和洋蔥一起炒，可以互相提鮮”，或者“蝦和韭菜一起炒，能夠增加菜肴的風味”。這些都是一些非常樸素但又極其有效的經驗。它讓我明白，傢常菜也可以做得如此有滋有味，而且並不需要太多的“秘訣”，很多時候，隻是在於你是否掌握瞭食材的特性，以及如何去尊重它們。這本書就像一位耐心的老師，循循善誘，讓我對烹飪有瞭更深的理解和熱愛。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我之前買過不少食譜書，很多都存在一個問題，就是雖然菜品看起來很誘人，但食材要麼很偏門，要麼做法過於復雜，不適閤我這種時間有限的上班族。這本書最大的亮點就在於它的“實用性”。它推薦的食材都是我能在普通菜市場買到的，比如常見的豬肉、雞肉、各種蔬菜、豆製品等等，沒有那些需要特地去進口超市纔能買到的東西。而且，它的很多菜譜，即使是稍微復雜一點的，也會把操作步驟分解得非常細緻，配上清晰的圖片，讓人一看就能明白。我尤其喜歡它在介紹一些燉菜或者煲湯的時候，會詳細說明火候的掌握，比如“中小火慢燉兩小時”，或者“大火燒開後轉小火”。對於我這種平時不太會掌握火候的人來說，這簡直是太有幫助瞭。我最近試做瞭裏麵的“闆栗燒雞”，以前我做的總是闆栗不爛，雞肉也不夠入味，但按照這本書的步驟，先將雞塊煸炒至金黃，再加入闆栗和各種調料一起燉煮，最後齣來的效果非常棒，闆栗軟糯香甜，雞肉鮮嫩多汁，而且色澤也非常誘人。它還會在一些菜譜後麵提到一些可以替換的食材，比如“如果傢裏沒有香菇，可以用木耳代替”，這對於我這種經常會發現少瞭某個配料的人來說，簡直是太貼心瞭。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我一開始對“999道”這個數字有點懷疑，覺得是不是湊數的，內容會不會很單薄。但實際翻閱下來，我發現每一道菜都寫得有模有Tren。它不像有些書那樣，把一道菜寫得過於簡略，隻給個基本配方。這本書的優點在於，它會對每道菜的特點、口感、營養價值做一個簡單的介紹，讓你在動手之前就能大概瞭解這道菜的風格。然後就是詳細的步驟，每一步都配有插圖，雖然不是那種高清大片，但足以看清楚食材的狀態和操作的手法。我嘗試做瞭幾道，比如“紅燒肉”，以往我做的紅燒肉總是偏油膩，而且顔色不夠紅亮，看瞭這本書裏關於煸炒五花肉、加入冰糖炒糖色以及燉煮時間的詳細說明後，我做的紅燒肉肥而不膩，入口即化，顔色也呈現齣誘人的棗紅色，傢人都贊不絕口。還有一個“蒜蓉西蘭花”，我一直覺得這道菜很簡單，就是焯水後蒜蓉炒一下。但這本書裏提到瞭焯水前在水裏加點鹽和油，能讓西蘭花更翠綠，而且蒜蓉炒製時火候的掌握，讓蒜香更濃鬱，而不是焦苦。這些小小的細節，恰恰是區分平庸和美味的關鍵。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本書的時候，我原本隻是抱著隨便翻翻的心態，畢竟“傢常菜”三個字聽起來就那麼普通，能有什麼新意？然而，翻開第一頁，就被它的排版和圖片吸引住瞭。不同於市麵上那些花裏鬍哨、動輒使用高級食材的書籍，這本書透著一股實在勁兒。它的菜譜分類很清晰，從早餐到宵夜，涵蓋瞭日常所需的各種場景。最讓我驚喜的是，它列齣的食材大多都是我傢廚房常備的，即使是少數需要添置的，也都是在超市裏很容易買到的。舉個例子，裏麵有個“香菇滑雞”的做法，我平時也會做，但這本書裏提供的調味料配比，特彆是蔥薑蒜的用量，還有勾芡的技巧，讓我做齣來的雞肉口感更嫩滑，香菇也更入味。它還詳細介紹瞭每一步的操作要點，比如炒菜時火候的控製，燉煮的時間，甚至連“煸炒”和“爆炒”的區彆都講得很明白，對於我這種平時憑感覺做菜的人來說，簡直是福音。我尤其喜歡它在介紹一些傢常小炒時，會提到一些提升風味的小竅門，比如放一點點白醋能讓青菜保持翠綠，或者在炒肉末時先加一點料酒去腥。這些細節真的能讓普通的傢常菜煥發新生。