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赖声强著 著

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• 新手入门
• 料理

店铺： 梅凯瑞图书专营店

出版社： 上海科技教育出版社

ISBN：9787542857866

商品编码：29989390621

包装：平装

出版时间：2014-02-01

基本信息

书名：西餐教室——海鲜篇

定价：120.00元

作者：赖声强著

出版社：上海科技教育出版社

出版日期：2014-02-01

ISBN：9787542857866

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：大16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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《西餐教室(海鲜篇)(精)》除以60道或经典或创新或融合的西式海鲜菜肴给喜爱烹饪的读者带来饕餮盛宴外，还以极为翔实的图文资料介绍了大量西式烹饪所选用的食材、世界四大渔场的海产品养殖与保护以及常用西式海鲜菜肴的调味料知识。《西餐教室(海鲜篇)(精)》由赖声强编著。

目录

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章 海鲜的烹饪常识
　一、海鲜的定义
　二、海鲜的营养价值
　三、海鲜的食用方法
第二章 世界四大渔场及其海产品
　一、世界四大渔场介绍
　二、四大渔场主要海产
第三章 西餐中常见的海鲜
　一、鱼类
　二、贝类
　三、虾类
　四、蟹类
　五、软体类
第四章 海产品的开发、保护与食品安全
　一、可持续发展的定义
　二、可持续发展的鲑鱼养殖场
　三、第三方认证标准
　四、鲑鱼吃什么
　五、挪威鲑鱼食品安全及全方位监察系统
　六、以可安全食用海产为承诺
第五章 西餐中常用的海鲜调味品
　一、胡椒系列
　二、香草系列
　三、香料系列
第六章 海鲜菜肴传统篇
　01．煎挪威扇贝配豌豆泥和蘑菇油醋汁
　02．蒸龙虾配龙虾马奈兹烩小白蘑菇
　03．菠菜鳕鱼三文鱼卷配法式海鲜芥末酱
　04．香煎扇贝配带子刺身
　05．油浸挪威狭鳕配野生菌菇
　06．芝士焗烤挪威三文鱼
　07．海鲈鱼卷配意大利奶油蘑菇饭
　08．地中海风味海鲜烩
　09．香酥生蚝配雪梨芒果雪芭
　10．黑椒金枪鱼色拉
　11．香煎挪威鱇鱼配奶油
　12．清蒸海鲈鱼配小青豆黑松露丁
　13．沙丁鱼柳配烤红椒小萝卜色拉
　14．双味香煎扇贝
　15．煎鳕鱼配洋姜浓汤
　16．纸包银鳕鱼配杂菜色拉
　17．扒挪威扇贝王配香草橙子苦苣汤
　18．香煎带子佐南瓜酱和柚子醋冻
　19．金枪鱼三重奏
第七章 海鲜菜肴创新篇
　01．沙丁鱼佐紫菜头色拉
　02．淡水龙虾配芦笋羊肚菌色拉
　03．烤金枪鱼刺身薄切配时令生菜
　04．刺身北极贝配牛油果酱与时令蔬菜
　05．香煎扇贝柱配鳄梨芒果酱
　06．石锅煽鳕鱼配醪糟照烧汁
　07．松脆玉米饼配海鲜粒酸酱
　08．冰镇深海鲍鱼配爽口萨萨
　09．明虾黑麦吐司配红树莓酱
　10．炭烤鱿鱼配蔗糖蜜与冬阴功酱
　11．海鲜配牛油果色拉佐黑醋
　12．炭烤石斑鱼配五味酱汁
　13．艘觫鱼配海鲜清汤
　14．原味甜虾配鱼子酱佐热情果汁
　15．奶酪脆皮鲽鱼陪味噌酱
　16．低温煮挪威三文鱼
　17．红茶油甘鱼配草莓与草莓膏
　18．煎海鲈鱼佐八爪鱼和蛤蜊
第八章 海鲜菜肴融合篇
　01．脆皮金枪鱼柳配脆炸薯块
　02．刺身北极虾配蔬菜色拉
　03．梅子煮秋刀鱼配海藻
　04．蒜香卡真大虾配奶油玉米酱
　05．金丝蟹肉饼配椰香朗姆酱
　06．混合海鲜卷配牛油果汁
　07．香煎扇贝配甜橙南瓜泥
　08．日式甜虾配时令蔬菜
　09．秘制涮海螺色拉
　10．金枪鱼塔塔
　11．蒸鳕鱼糕配浓缩扇贝汁
　12．奶油汁鲈鱼配咖喱土豆
　13．鲜海胆佐白葡萄酒泡沫
　14．清香料蒸龙利鱼柳
　15．挪威庸鲽鱼柳配传统马尼拉汁
　16．香煎多宝鱼配小鱿鱼米饭卷
　17．润滑椰三文鱼
　18．意式蛤蜊汁米饭配小鱿鱼
　19．月亮鱼配薯泥黄油汁
　20．双味鳕鱼配三文鱼慕斯
　21．鱼肉冻
附录
大师榜

作者介绍

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赖声强出生于餐饮世家，祖父赖绍恺是民国时期北京丰泽园饭庄天津分号的掌柜；父亲赖家宽于1948年自天津派往上海国际饭店丰泽楼工作，曾是20世纪70年代国际饭店的餐饮部经理和静安宾馆副总经理；而赖声强本人则师从范明琪、徐焕昌两位烹饪大师，中西兼修后，被聘为上海家外资管理酒店——华亭喜来登的首批中方厨师长之一，先后赴德国和美国培训I，曾获上海烹饪协会评选的“新中国60年上海餐饮技术精英”称号，并参与修订国家人力资源和社会保障部起草的《西式烹调师国家职业技能标准》。为了使祖孙三代传播西菜美食文化的夙愿得偿，赖声强凭借多次在国际烹饪比赛中获奖的经历与人脉，于2002年之后携手上海多家酒店的首席厨师，开始编写具有中国特色、上海特色的西菜烹饪图书，10年来已在上海、北京两地出版了近十种西菜菜谱。这些书集中了时下在高档餐馆工作的大部分厨师的作品，甚至还包括在华工作的海外厨师的作品，其内容既有历史的积淀，也有时代的创新。

文摘

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序言

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好的，这是一份针对“满28包邮 西餐教室——海鲜篇”之外的其他图书的详细简介，字数控制在1500字左右，旨在尽可能详尽地描述内容，同时避免任何AI痕迹和对原书名的提及。 --- 图书精选推荐：跨越美食边界的深度探索 本推荐书单精选了数本在不同领域展现卓越内容深度与实用价值的图书，涵盖了从古典文学的细腻描摹到现代科学的严谨剖析，再到生活技能的实用指南，旨在满足求知者、实践者和精神探索者的多元需求。 第一部：历史的深邃回响——《帝国兴衰的驱动力》 书籍定位： 这是一部宏大叙事的历史著作，聚焦于人类文明进程中那些决定性时刻，探讨了不同文明形态从崛起、鼎盛到衰落背后，那些驱动其命运的核心要素。它不仅仅是事件的罗列，更是对深层结构、文化心理和社会经济动因的细致解剖。 核心内容详述： 本书耗时数年，考察了从美索不达米亚的城邦时代到近现代民族国家的构建过程。作者摒弃了单一的英雄史观，转而采用多维度分析框架。 第一编：资源与地理的制约 重点分析了地理环境如何塑造早期文明的生存策略。例如，尼罗河的定期泛滥如何催生了高度集中的官僚体系，而多山的希腊半岛又如何孕育出城邦自治与公民精神。特别深入探讨了“水利工程”在古代国家形成中的技术、组织与社会动员能力，揭示了早期基础设施建设对政治权威巩固的决定性作用。对于丝绸之路沿线的贸易网络及其对信息、技术传播的路径依赖，也进行了详尽的考证。 第二编：意识形态与社会粘合剂 本篇着重探讨了支撑庞大帝国的非物质基础。对宗教改革前后的欧洲精神面貌转变进行了细致对比，分析了哲学思潮（如启蒙思想）如何渗透到政治实践中，成为革命的理论先导。书中对“法律体系”的演化进行了长篇论述，从《汉谟拉比法典》到罗马法，再到大陆法系和英美法系的差异，阐释了法律如何作为社会秩序的最终仲裁者。此外，还专门开辟章节研究了“集体记忆”的构建——纪念碑、史诗和官方叙事的构建过程，以及它们如何服务于统治的合法性。 第三编：经济结构与技术瓶颈 不同于传统的政治史，本书将生产力的发展置于核心地位。探讨了封建庄园经济的低效率陷阱，以及重商主义兴起背后的财政与军事需求。对工业革命前的技术积累，如冶金术、纺织机械的渐进式改进，给予了充分肯定，指出技术突破往往需要特定的社会资本和市场需求作为土壤。书中对比了依赖奴隶劳动与依赖自由雇佣劳动的两种经济模式在创新活力上的差异。 阅读体验： 语言严谨又不失文学性，论证逻辑清晰，大量引用了第一手文献资料，适合对宏大历史叙事和深层社会动力学感兴趣的读者。全书配有数百幅历史地图和示意图，辅助理解复杂的地域关系和军事部署。 --- 第二部：现代生活的技术内核——《微观世界下的材料科学入门》 书籍定位： 这是一本面向理工科学生和对现代科技原理好奇的非专业人士设计的科普读物，旨在以清晰、直观的方式揭示我们日常接触的几乎所有物质背后的原子、分子层面的运作机制。 核心内容详述： 本书避免了晦涩的数学推导，专注于概念的建立和应用场景的展示，是理解“为什么某些东西是这样运作的”的钥匙。 第一章：从原子结构到晶体缺陷 首先回顾了经典量子力学对电子轨道的描述，然后迅速过渡到固态物质的本质——晶格结构。详细解释了完美晶体与实际晶体间的差异，重点突出了“位错（Dislocation）”和“空位（Vacancy）”等晶体缺陷在决定金属塑性、半导体导电性中的关键作用。书中配有大量三维空间模型图解，帮助读者直观感受缺陷的存在。 第二章：电荷的流动与半导体的魔力 本章深入浅出地解释了导体、绝缘体和半导体的能带理论。通过“价带”和“导带”的概念，清晰阐明了掺杂（P型与N型）如何精确控制材料的导电性。关于半导体器件的介绍，从最基础的PN结二极管到MOSFET晶体管的工作原理，都使用了精妙的比喻，确保读者能理解电流的“单向阀”效应和“开关”机制。 第三章：高分子与软物质的复杂性 探讨了长链分子（聚合物）的独特行为。介绍了分子量、支化度和结晶度如何影响塑料、橡胶和纤维的力学性能。书中特别关注了形状记忆合金和智能水凝胶等新兴材料，解释了它们响应温度、pH值变化而发生宏观形变的分子机制。例如，对聚氨酯材料的分子链缠绕与解缠绕过程的描述，直观展现了材料的“记忆”是如何存储的。 第四章：界面与腐蚀的博弈 本部分聚焦于材料的表面现象。分析了表面能、润湿性以及催化反应的基础。重点阐述了电化学腐蚀的过程，解释了为什么某些金属会在特定环境下快速失效（如应力腐蚀开裂）。通过对涂层技术和抗氧化合金的介绍，展示了人类如何通过改变界面化学来延长材料的使用寿命。 阅读体验： 结构严谨，示例丰富，涉及的知识点虽然前沿，但讲解方式注重物理图像的建立，是理工科初学者建立扎实基础的优秀读本。 --- 第三部：心灵的宁静栖所——《静默冥想：深度放松与专注力训练指南》 书籍定位： 这是一本专注于提升心理健康和认知效率的实践手册。它基于正念（Mindfulness）和认知行为疗法（CBT）的基本原理，为都市人群提供了一套可操作、可长期坚持的训练体系。 核心内容详述： 本书的核心目标是帮助读者从日常的“自动驾驶”模式中抽离出来，重新掌控自己的注意力和情绪反应。 第一部：正念的基石——觉察的艺术 详细介绍了“活在当下”的具体操作方法。核心练习包括“身体扫描”（Body Scan），旨在重新建立大脑与身体各部位的连接，辨识并接纳身体感受而不做评判。书中强调，正念并非清空思绪，而是“观察思绪的来去”，将注意力锚定在呼吸的细微变化上。提供了应对“思绪风暴”的实用技巧，如“给念头贴标签”的方法。 第二部：情绪的导航系统 本部分深入探讨了情绪的产生机制。它解释了杏仁核（Amygdala）的“警报系统”与前额叶皮层（Prefrontal Cortex）的理性调控之间的关系。提供了“RAIN”法（Recognize, Allow, Investigate, Nurture）来处理强烈的情绪波动。特别强调了“接纳不适”的重要性，指出抵抗负面情绪往往是痛苦的二次来源。 第三部：专注力的深度雕刻 针对现代社会普遍存在的注意力分散问题，本书提供了多种增强专注力的练习。除了基础的呼吸锚定，还包括“开放觉察”练习，即在处理日常任务（如洗碗、行走）时，将全部感官投入其中。书中特别介绍了如何设置“专注窗口”，逐步拉长保持单项任务注意力的时间，并提供了应对分心诱因的策略。 第四部：将练习融入生活 本书最后部分探讨了如何将冥想从垫子上延伸到日常生活的各个角落。包括“善意培养”（Metta Meditation）练习，用以改善人际关系，以及在压力面试、高强度会议前进行简短的“微型练习”（Micro-practices）。提供了不同时间长度（5分钟、15分钟、30分钟）的渐进式训练计划。 阅读体验： 语言温和、鼓励性强，步骤清晰，适合初学者建立信心，也适合有经验的练习者深化理解。每章末尾都附有可供即刻实践的指导脚本。 --- 以上三本图书，分别在历史洞察、硬核科技认知与个人心智成长方面提供了扎实的知识体系与实用的方法论，展现了知识的广阔领域。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名《满28包邮 西餐教室——海鲜篇》听起来就充满了实用性和亲切感，让人忍不住想翻开看看。我期待这本书能像一位耐心的老师，手把手地教我如何在家中也能做出媲美餐厅水准的海鲜西餐。首先，我非常看重食谱的详尽程度。好的烹饪书不应该只有食材清单和简单的步骤描述，它需要深入浅出地讲解每一步背后的原理，比如为什么煎扇贝要用高温、什么时候加入黄油能让风味最大化。我希望这本书能提供详细的图片或插画，清晰地展示关键操作的细节，比如如何正确地给鱼去鳞、如何处理虾线，以及如何判断海鲜是否已经完全煮熟。如果书里能对不同种类的海鲜（比如鳕鱼、三文鱼、大虾、贻贝）的特性和烹饪时间做个分类总结就更棒了，这样遇到手边的食材就能快速找到最合适的处理方法。另外，对于调味品的选择和搭配，我也希望能有更深入的探讨，不仅仅是“加盐和黑胡椒”，而是能指导读者如何运用白葡萄酒、柠檬皮屑、新鲜香草等来提升海鲜本身的鲜美，真正体现出“西餐教室”的专业性。我希望翻开它，就能立刻感受到那种沉浸式的学习体验。

评分☆☆☆☆☆

最后，这本书如果能深入探讨不同海鲜处理工具的选择和保养，那将是一本非常值得收藏的工具书。西餐对刀工和工具的依赖性很高，尤其是处理鱼类时，一把锋利的鱼刀和去骨刀是必不可少的。我期望书中能有一部分篇幅，不是关于吃，而是关于“准备”——推荐几款性价比高的厨房工具，例如不同尺寸的滤网、海鲜剥壳器、以及专业的去鳞板，并指导如何正确地清洁和磨砺它们，以确保工具在处理精细食材时的效率和卫生。此外，如果书中能提供一些关于“餐厅级摆盘技巧”的图文教程，哪怕只是简单的香草点缀、酱汁涂抹的几何学原理，也会让爱好在家宴客的我受益匪浅。这不仅仅是关于烹饪“技术”的学习，更是关于提升“烹饪境界”的指导，将每一次下厨都变成一次精心的艺术创作过程。

评分☆☆☆☆☆

收到这本书时，首先吸引我的是它在基础知识普及方面的努力。对于我们这些业余厨师来说，对海鲜的初步认知往往是薄弱环节。这本书如果能有一个专门的章节来讲解如何挑选最新鲜的海鲜，那就太加分了。比如，如何通过观察鱼眼、鱼鳃的颜色来判断新鲜度；不同季节哪种贝类最肥美；储存海鲜的最佳方式，是冷藏还是冷冻，以及如何解冻才能最大限度地保持口感。这些都是日常烹饪中常常被忽略，但却直接决定最终成品质量的关键点。我尤其关注是否有针对“海鲜处理卫生”的详细指导，毕竟海鲜食材相对敏感，安全至关重要。如果能附带一些关于常见海鲜过敏原的提示，或者如何处理并去除海鲜异味的“小窍门”，那这本书的实用价值就大大提升了。我希望它不仅仅是一本菜谱集，更是一本关于海鲜烹饪的“入门百科全书”，让我在走进厨房之前，心里就有个底，知道自己面对的是什么食材，该如何尊重它、驾驭它。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和视觉呈现也直接影响着阅读体验。对于一本美食书籍来说，色彩的运用和图片的质感至关重要。我设想中的理想状态是，每一道菜肴都配有一张高质量、光线柔和、令人垂涎欲滴的成品图。这些图片不仅要展示菜品的最终美感，最好还能穿插一些“过程图”，比如酱汁开始乳化时的状态、烤制后海鲜表面的焦糖化程度，这些都是教科书式的视觉参考。此外，书中的字体选择和布局应该清晰明了，关键信息（如烹饪时间、温度）需要用醒目的方式标出。我特别希望看到一些“错误示范对比图”——比如过度烹饪的鱼肉和火候恰当的鱼肉放在一起对比，用直观的视觉冲击来强化正确的操作标准。如果能设计一些美观的“餐桌搭配指南”，教读者如何用简单的配菜（如烤蔬菜或沙拉）和饮品来完美衬托主海鲜，那就更贴心了，让整个用餐体验从制作到享用都充满仪式感。

评分☆☆☆☆☆

我对这本书的期待，很大程度上是关于“创意与融合”的部分。西餐海鲜的做法千变万化，从经典的法式清汤到浓郁的意式烩饭，再到现代感的分子料理尝试，变化无穷。我非常希望这本书能提供一些不仅仅局限于传统做法的创新思路。例如，是否可以探索一些亚洲风味与西式烹饪技巧的结合？或者，书中是否会介绍一些“一锅出”的简便海鲜大餐做法，适合忙碌的工作日晚餐？我更看重的是“举一反三”的能力培养。如果书中每道菜肴后面都有一个“变化建议”栏目，比如“如果你没有蛤蜊，可以用青口替代”或者“将奶油酱汁换成番茄底，风味会更清新”，这能极大地激发读者的自主学习能力和烹饪热情。我希望这本书不是教我死板地复制食谱，而是教会我理解风味结构，从而能够根据现有材料和个人口味进行灵活调整。这种开放式的教学方法，才是真正称得上“教室”的精髓所在。