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张奔腾 著

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店铺： 梅凯瑞图书专营店

出版社： 吉林科学技术出版社

ISBN：9787538440942

商品编码：30011677763

包装：平装

出版时间：2009-03-01

基本信息

书名：实用家庭粥谱

定价：23.80元

作者：张奔腾

出版社：吉林科学技术出版社

出版日期：2009-03-01

ISBN：9787538440942

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.522kg

编辑推荐

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粥是中华民族的传统美食，明代的《煮粥诗》以“莫谈淡薄少滋味，淡薄之中滋味长”来形容粥的清淡素雅。寒冷的季节里，喝一碗热乎乎的肉粥，可缓和我们的身心；炎热的夏日来一碗蔬果粥，可令您消食祛火；甚至在身体微恙时，只要煮碗药膳粥，马上就能滋补我们的体力。正所谓：“粥谱在手，美味天天有”。本书以营养健康为宗旨，向您介绍“蔬果粥”，“畜肉粥”、“禽蛋粥”、“水产粥”、“杂粮粥”、“药膳粥”共六大类700余款家常美味粥，图文并茂、简单易学。只要您掌握了煮粥的小秘诀，必能煮出一锅美味的好粥采。

内容提要

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粥是中华民族的传统美食，明代的《煮粥诗》以“莫谈淡薄少滋味，淡薄之中滋味长”来形容粥的清淡素雅。寒冷的季节里，喝一碗热乎乎的肉粥，可缓和我们的身心；炎热的夏日来一碗蔬果粥，可令您消食祛火；甚至在身体微恙时，只要煮碗药膳粥，马上就能滋补我们的体力。正所谓：“粥谱在手，美味天天有”。本书以营养健康为宗旨，向您介绍“蔬果粥”，“畜肉粥”、“禽蛋粥”、“水产粥”、“杂粮粥”、“药膳粥”共六大类700余款家常美味粥，图文并茂、简单易学。只要您掌握了煮粥的小秘诀，必能煮出一锅美味的好粥采。

目录

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作者介绍

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张奔腾，中国烹饪大师、饭店与餐恢业国家一级评委、中国管理科学研究院特约研究员、辽宁创新菜联盟主席。1987年起参与和主编图书150余部，并在杂志和报刊上发表论文及创新菜品200余篇。2002年11月分别被国际饭店与餐馆协会和中国饭店协会授予“国际烹饪艺术大师”、“国际美食评委”荣誉称号；2003年成为“国际印证行政总厨”；2004年被评为“中国饭店职业经理人”；2005年7月被授予“博士学位”；2006年3月被选为中国餐饮业专家；2007年2月获中国饭店经理人网颁发的“特别荣誉奖”；2008年1月被评为“辽宁省十佳饭店职业经理人”。

文摘

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序言

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粥道乾坤：舌尖上的养生智慧与风味探索 本书并非《满28包邮 实用家庭粥谱》的任何续篇、替代品或同类题材作品。 它是一部专注于粥文化深度挖掘、不同地域特色粥品精研以及创新粥膳养生理念的综合性著作。本书旨在带领读者超越日常的便捷烹饪，进入一个更广阔、更精微的粥品世界。 --- 第一部分：粥的历史长河与文化溯源 (约350字) 本书开篇即着眼于“粥”这一古老食物形态的人类文明意义。我们不谈具体的家庭食谱，而是探究粥在不同历史阶段所扮演的角色：从古代的“糇粮”到战乱时期的生命线，再到宫廷宴席上的精致点缀。 章节聚焦： 谷物与文明的起源： 探讨早期农耕社会如何将粗粝的谷物通过“水化”转化为易于吸收的食物，并分析粥在人类消化生理学上的早期价值。 礼制与民俗中的粥： 详细梳理中国古代“五谷为养”的哲学，考察粥在祭祀、婚丧嫁娶、节庆活动中的象征意义（如腊八粥的由来、百日宴的“百家粥”）。 文学作品中的粥影： 引用古典诗词、小说（如《红楼梦》中的精致点心粥），分析文人墨客笔下对粥的描摹，揭示其超越食物本身的审美价值。 地域迁移与粥的演变： 追踪粥的传播路径，例如从黄河流域的黍米粥到南方稻作区的米粥，不同地理环境如何塑造了其基底的差异。 本部分旨在建立一个宏大的历史背景，让读者理解，粥远非简单的水米混合物，而是承载了数千年饮食文化基因的活化石。 --- 第二部分：全球粥品地理志：风味与技艺的差异化解析 (约450字) 本章节将目光投向世界各地，系统性地比较和分析不同国家和文化中与“粥”概念相近的食物，重点在于技法、配料与风味平衡的差异，而非侧重于家庭日常制作的简易性。 精选案例深度剖析： 1. 亚洲的米汤艺术： 日本的“お粥” (Okayu)： 重点研究其在病号食谱中的地位，以及如何通过“出汁”（高汤）来提升其鲜味层次，而非依赖浓郁的食材堆砌。分析梅干、渍物等配菜与清淡主粥的搭配哲学。 韩国的“죽” (Juk)： 区别于日式清淡，韩式粥（如海鲜鲍鱼粥、松茸粥）强调食材的原汁原味与营养的集中释放。讨论如何利用铁锅或石锅达到理想的米粒开花状态。 2. 地中海与中东的谷物乳糜： 希腊的“Χυλός” (Chylos) 与中东的“حساء” (Haleem)： 介绍使用大麦、小麦或扁豆制作的浓稠糊状食物，分析其在蛋白质和纤维摄入中的作用，以及香料（如小茴香、肉桂）在风味构建中的主导地位。 3. 欧美现代粥食的革新： 西式燕麦（Oatmeal）的高级应用： 探讨如何用酸奶、奇亚籽、坚果酱进行分层制作，以及如何利用烘烤燕麦碎粒来增加口感对比，超越传统的早餐概念，将其引入甜点或轻食范畴。 本部分强调的是跨文化比较和高阶烹饪技巧，着重于如何通过不同的谷物选择和调味体系来构建复杂的味觉体验。 --- 第三部分：药膳与功能性粥饮的科学探究 (约450字) 本部分将“粥”置于现代营养学和传统中医药理学的交叉点上进行审视，重点在于药食同源的精准配伍和特定健康目标的功能性实现，而非简单的“滋补”概念。 核心研究维度： 米种与营养吸收率： 对比糙米、黑米、糯米、粳米在熬制过程中淀粉糊化程度的差异，以及对血糖指数（GI）的不同影响。详细论述如何通过“先煮米，后下药”的步骤优化有效成分的溶出。 五味归经与功效配伍： 系统梳理经典药膳粥谱中（如茯苓粥、山药粥）的药材选择逻辑。例如，探讨如何利用具有特定药性的食材（如薏苡仁的利湿、莲子的安神）来针对性地调理身体，并提供精确的用量指导，以确保疗效与安全性。 抗氧化与肠道健康： 深入分析富含多酚类物质的食材（如紫薯、蓝莓）与粥的结合潜力。研究粥糊化后对肠道微生物群落的影响，介绍如何通过添加益生元成分（如果胶、菊粉）来提升粥品的肠道维护功能。 婴幼儿与老年人群的特殊配方： 针对不同生命阶段对蛋白质、脂肪和微量元素的特定需求，提供基于生理学原理的功能性粥品结构设计方案，强调营养均衡的科学配比。 本部分是基于理论研究和配伍科学的深入分析，旨在指导读者进行目的明确、配方科学的养生粥品制作。 --- 第四部分：现代厨房的粥品创新与感官提升 (约250字) 本书的最后一部分，鼓励读者跳出传统思维，探索粥在现代烹饪美学和感官体验上的潜力，重点在于质地（Texture）的控制与风味的重构。 创新方向指导： 质地控制的物理学： 详细讲解如何通过高压锅、慢炖锅（Slow Cooker）或高功率搅拌机来精确控制米粒的破碎程度，实现从“流质”到“半固体”的无缝过渡，以匹配不同菜肴的搭配需求。 风味层次的叠加： 探讨“非传统调味”的应用，例如利用烟熏的肉类高汤（Bone Broth）作为基底；使用陈年香醋或柑橘皮屑（Zest）进行点睛；以及用慕斯或泡沫技术对粥品进行装饰，提升视觉和味觉的现代感。 甜品与咸品界限的模糊： 展示如何利用发酵食材（如味噌、酸菜汁）或高级香料（如藏红花）来创作具有复杂回味的咸味粥品，或如何通过香草和糖的平衡来提升甜粥的层次感，使其更接近法式甜点的结构。 总结： 《粥道乾坤》是一部关于粥的学术性、地域性与功能性的深度指南，它专注于研究粥的文化根源、全球变体、科学配伍及烹饪创新，旨在拓展读者对这一古老食物的认知边界。

评分☆☆☆☆☆

哇，这本书的封面设计真让人眼前一亮！那种温暖的色调和精心挑选的字体，一看就知道里面汇集了多少用心。我迫不及待地想知道，作者是如何将那些看似家常的食材，通过文字的力量，转化为一碗碗充满治愈感的粥品的。我特别期待能看到一些关于如何挑选优质五谷杂粮的章节，毕竟粥的味道，很大程度上取决于原材料的基础品质。而且，我很好奇，里面会不会有一些关于不同季节养生粥谱的介绍？比如，春季的清肝明目粥，或者冬季的温补驱寒粥，这些实用的季节性指导，对于像我这样喜欢根据时令来调整饮食的人来说，简直是太重要了。我希望这本书不仅仅是一本食谱，更像是一位住在厨房里的老朋友，能在我需要温暖和滋养的时候，提供恰到好处的指引。那些看似简单的食材组合背后，一定蕴藏着许多传统智慧和烹饪的小窍门，我很期待能从中学习到一些能让我的日常粥品更上一层楼的秘籍，比如如何掌握熬煮的时间和火候的转换，这些细节往往决定了一碗粥的灵魂所在。这本书的排版和印刷质量看起来也很棒，这会让阅读和实际操作的过程成为一种享受。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本粥谱，首先吸引我的是它厚实的手感和清晰的纸质，这在如今很多轻薄的印刷品中算是难得了。我比较关注的是，这本书在“实用性”上到底做到了什么程度。我希望它不仅仅是罗列一堆食材和步骤，而是能深入到“为什么”的层面。比如，某种食材搭配另一种食材，究竟是为了达到什么样的营养互补效果？书里会不会有针对不同人群的定制化建议？像是给正在成长的孩子准备的健脑益智粥，或者给老年人设计的易消化高蛋白粥。我一直觉得，好的食谱书应该带有一定的教育意义。如果作者能在每道粥品的介绍中，穿插一些关于食材药用价值的小知识，那就太棒了。另外，关于食材的替代性问题也是我很关心的。如果我家里恰好没有某种特殊的干货，书里能否提供一些可行的替换方案，而不是让读者因为缺少一味配料就望而却步？这种灵活度和包容性，才是衡量一本“家庭实用”食谱的标准。我非常期待看到它如何在传统的框架内，融入现代人快节奏生活的解决方案。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，一碗好的粥，承载的是家的味道和对亲人的关怀。因此，我非常看重这本书中蕴含的“情感温度”。我希望作者分享的不仅仅是配方，还有一些关于“为什么要做这碗粥”的故事或背景。比如，这道粥是作者在生病时母亲做的安慰餐，或是某个节日里必备的传统食品。这种人文色彩的注入，能极大地增强读者的代入感和亲切感。阅读美食书籍，有时读的不是吃法，而是那份用心。我期待看到一些能激发我动手尝试的“情感驱动”的食谱。比如，如何用一碗粥来表达对伴侣的爱意，或者在朋友心情低落时给予的无声支持。如果这本书能做到这一点，超越了单纯的烹饪指南，成为一本关于“用食物滋养心灵”的读物，那它对我的价值将是无可估量的。这种深层次的情感共鸣，是我在选择任何一本家庭食谱时，都会重点考量的隐性标准。

评分☆☆☆☆☆

这本粥谱给我的第一印象是，它似乎非常注重“时间管理”的概念。我猜想，里面一定收录了不少可以利用电饭煲的预约功能，或者用高压锅快速完成的“懒人”快手粥。对于我们这些朝九晚五的上班族来说，早晨能用最短的时间，为家人准备一份暖胃的早餐，是莫大的幸福。所以，我非常关注它在步骤描述上的清晰度和效率性。会不会有那种“十分钟出炉”的应急方案？或者，有没有一些“提前备料”的技巧，比如，周末将某些需要长时间浸泡或预处理的食材准备好，以便工作日能快速组合？这种对现代生活压力的理解和照顾，是判断一本食谱是否真正“实用”的关键。我希望作者能用简洁明了的语言，配合恰到好处的图示，让即便是第一次下厨的人也能毫无压力地跟着做。如果还能附带一些清洗和保养锅具的实用小贴士，那就更贴心了。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，市面上的粥谱多如牛毛，很多都停留在“米加水煮熟”的表层。我更期待的是那些能带来惊喜和创新的内容。我希望这本书能打破我对“粥”的刻板印象，展示出粥在餐桌上的无限可能性。比如，有没有一些结合了西式元素的粥品，用一些香草或者不同的乳制品来提升风味层次？或者，有没有一些低碳水化合物、高纤维的健康创新粥，以适应现代人对体重管理的关注？当然，创新不能以牺牲口感为代价。我非常好奇作者是如何平衡这些因素的。而且，对于厨房新手来说，如何处理粘锅、如何控制米水比例的“黄金法则”，这些基础但关键的技巧，是否被系统地整理出来了？我希望这本书能像一本教科书一样，从最基础的“如何开粥”讲起，逐步引导读者进入更复杂的风味构建领域。如果书中能附带一些精美的成品图，那就更好了，毕竟“眼睛先吃饱”，才能激发下厨的欲望。