中华美食文化--中华汤羹粥文化与制作 9787122035424 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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薛效贤，薛芹 著

图书标签:

• 中华美食
• 汤羹粥
• 中华饮食文化
• 烹饪
• 食谱
• 传统美食
• 饮食文化
• 美食制作
• 家常菜
• 养生

店铺： 韵读图书专营店

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122035424

商品编码：30012374256

包装：平装

出版时间：2009-01-01

图书基本信息
图书名称	中华美食文化--中华汤羹粥文化与制作	作者	薛效贤,薛芹
定价	25.00元	出版社	化学工业出版社
ISBN	9787122035424	出版日期	2009-01-01
字数		页码
版次	1	装帧	平装
开本	大32开	商品重量	0.281Kg

内容简介

本书共分三篇分别介绍了各种风味和药用汤、羹、粥的文化典故、应用原料、制作方法及制品特点等，内容集知识性、趣味性、实用性于一体，为人们提供了品种繁多、口味多样、营养丰富、增进健康的饮食类型。 本书可供餐饮服务业、旅游业及家庭制作者学习借鉴。

作者简介

目录

篇 汤菜类 一、概述 （一）汤菜文化的发展史 （二）汤菜的种类和特点 （三）汤菜制作基本原则 （四）汤菜的制作方法 （五）汤菜制作需注意事项 二、荤、素汤菜文化及加工技术 （一）蝴蝶海参汤 （二）栗子粉龙骨汤 （三）武昌鱼刺解酒汤 （四）孤岛鲜鱼汤 （五）奶油羊肚丝汤 （六）沙参百合鸭汤 （七）奶汁肥王鱼汤 （八）四鳃鲈鱼汤 （九）鸡泥桃花鱼汤 （十）龟鹤延年汤 （十一）竹荪肝膏汤 （十二）清炖鳝鱼汤 （十三）西施玩月汤 （十四）龙凤酸辣汤 （十五）襄樊糊辣汤 （十六）龙井竹荪汤 （十七）猪血丸子汤 （十八）美味鸭血汤 （十九）西湖莼菜汤 （二十）百年莼菜汤 （二十一）丸子豆腐杂烩汤 （二十二）三丝敲鱼汤 （二十三）跷脚牛肉汤 （二十四）贵州酸汤鱼 （二十五）全家福 （二十六）福州鱼丸汤 （二十七）冬至馄饨汤 （二十八）糊辣汤 （二十九）鳝鱼辣汤 （三十）白汤羊杂碎 （三十一）羊肉丸子糊辣汤 （三十二）口蘑锅巴汤 （三十三）玉兰片汤 （三十四）翡翠白玉汤 （三十五）吊子藕汤 （三十六）杏仁豆腐汤 （三十七）南荡鸡头汤 （三十八）姜丝拌汤 （三十九）蘑菇锅巴汤 （四十）冬笋鲜汤 （四十一）野菜汤 （四十二）冻豆腐金针汤 （四十三）酸菜金豆汤 （四十四）清汤豆腐 （四十五）鹦鹉豆腐汤 （四十六）疙瘩汤 （四十七）罗宋汤 （四十八）清汤越鸡 三、保健汤菜文化及加工技术 （一）美味人参汤 （二）归芪羊肉汤 （三）枸杞牛冲汤 （四）黄芪猴头汤 （五）八宝人参汤 （六）当归牛尾汤 （七）红枣木耳汤 （八）天麻乌鸡汤 （九）羊肉汤 （十）牛肉汤 （十一）驴肉汤 （十二）马肉汤 （十三）狗肉汤 （十四）狗肾汤 （十五）龟肉汤 （十六）兔肉汤 （十七）鲅肺汤 （十八）飞龙汤 （十九）二冬汤 （二十）三鲜汤 （二十一）三合汤 （二十二）三巴汤 （二十三）八珍汤 （二十四）四宝上汤 （二十五）龟羊汤 （二十六）清汤燕菜 （二十七）清汤东坡肉 （二十八）清汤鱼翅 （二十九）清汤莲蓬鸡 （三十）清汤蛤士蟆 （三十一）清汤鹿尾 （三十二）白汤鱼丸 （三十三）清汤鲫鱼 （三十四）鸡汤氽海蚌 （三十五）鼋汁狗肉 四、砂锅、火锅、煲汤类文化及加工技术 （一）砂锅焖狗肉 （二）砂锅鱼头 （三）砂锅鱼头豆腐 （四）砂锅雅鱼 （五）砂锅羊头 （六）毛肚火锅 （七）菊花火锅 （八）鳝鱼火锅 （九）奶汤锅子鱼 （十）汽锅鸡 （十一）小桃园瓦罐鸡汤 （十二）瓦罐鸡汤 （十三）脆馓瓦罐鸡汤 （十四）开煲狗肉 （十五）笋干老鸭煲 （十六）海南斋菜煲 第二篇 羹类 第三篇 粥类 参考文献

编辑推荐

文摘

序言

烹饪的艺术：中华地方风味精选集 本书聚焦于中华饮食文化的广阔图景，深入探索中国各个地域独具特色的地方菜系、烹饪技艺的传承与创新，以及美食背后的历史渊源与人文情怀。 卷一：烟火人间——八大菜系的流变与精粹 中华饮食，犹如一幅色彩斑斓的画卷，由“八大菜系”的雄厚底蕴共同绘就。本书摒弃泛泛而谈的介绍，转而从具体的菜品和烹饪哲学入手，解构这些流传千年的烹饪体系。 第一章：鲁菜的庄重与海味的交融 鲁菜，作为官府菜的代表，以其“醇厚、典雅、讲究火候”著称。本章将重点剖析鲁菜中对“汤”的处理艺术——并非指寻常的汤品，而是指那些奠定菜肴基调的清汤、奶汤、鱼汤的制作工艺。我们将细致考察葱烧海参、九转大肠等经典菜肴背后对原料选择、刀工处理（如蓑衣花刀）的极致要求。同时，探究胶东半岛海鲜烹饪的特色，如何利用简单的烹调手法凸显食材本身的鲜美。 第二章：川菜的麻辣哲学与复合味型 川菜的灵魂在于“一菜一格，百菜百味”。本书不会仅仅停留在罗列麻婆豆腐、宫保鸡丁，而是深入分析川菜中“七滋八味”（麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜；鱼香、怪味、红油等）的相互作用机制。重点分析郫县豆瓣酱的发酵工艺对川菜风味的影响，以及“糊辣荔枝味”、“家常味”等复杂味型的调配比例和火候控制的微妙差异。 第三章：粤菜的精细与食材的本味 粤菜，被誉为“食在广州”，其精髓在于“不时不食”与对食材“本味”的尊重。本章将详细介绍粤菜对海鲜、禽类和时令蔬菜的处理技巧，特别是“吊汤”技术——如何通过慢火熬制，提取出清澈、浓郁的高汤，作为后续制作“白切”系列或煲仔菜的基础。此外，对烧腊制作中的上色与风干工艺，也将进行详尽的图文解析。 第四章：苏锡浙闽的清雅与雅致 江南菜系的温婉细腻是本书的另一重点。 苏菜（淮扬）： 侧重刀工的精妙，如文思豆腐的切法，以及对甜味的把握，如松鼠鳜鱼的造型与火候的平衡。 浙菜（杭帮）： 关注湖鲜的烹调，如西湖醋鱼的挂糊与点睛之笔——酱汁的酸甜平衡。 闽菜（福州）： 强调“汤”与“坛浸”的技艺，例如佛跳墙中多层次的食材叠加与长时间的煨制，以求达到“坛启荤香飘四邻”的境界。 第五章：湘菜的酸辣与徽菜的重油重色 湘菜的“香辣”与“酸辣”是其标志。本章探讨湖南特有的腊味、烟熏技术与酸菜发酵对菜品风味的影响。而徽菜的“重油、重色、重火功”，则体现在对山珍野味（如臭鳜鱼）的烹饪上，展现了山区人民就地取材的智慧。 卷二：火候的秘密——中式烹饪技法深度解析 烹饪技法是中华美食的骨架。本书将超越基础的“炒、爆、熘”，深入探讨那些决定菜肴成败的关键技术。 第一章：油温的掌控与乳化现象 详细解析中餐中对油温的细致划分（如三成油温、七成热油），以及这种油温控制如何影响食材的淀粉糊化、蛋白质变性，特别是对爆炒菜肴中“镬气”的形成至关重要。我们将解析油水混合过程中发生的乳化现象，以及如何利用它来锁住菜肴的水分。 第二章：腌制与预处理的科学 探讨传统中餐中腌制的科学原理，包括使用盐、糖、酒、蛋清、淀粉等物质对肉类纤维的物理和化学改变。分析“上浆”、“封油”、“过油”等步骤，如何确保肉片、肉丁在高温烹饪后依然保持滑嫩的口感，避免因脱水而变柴。 第三章：调味的层次感与递进 本书将调味视为一种艺术创作，而非简单的配料堆砌。重点讲解“先入味、后提鲜、最后润色”的调味顺序，以及如何使用醋的“炝”法（在起锅瞬间加入，以保留其酸度和香气）与酱油的“淋”法（起锅后淋在菜肴表面，增加色泽和浓郁度）的差异。 卷三：器皿与环境——餐饮文化的载体 美食的体验是全方位的，烹饪的器皿与环境亦是文化的重要组成部分。 第一章：炉灶与锅具的进化史 从古代的鼎、镬到现代的砂锅、炒锅，不同材质（铁、砂、不粘涂层）的锅具如何影响热量的传导效率和菜肴的味道侧重。重点分析传统柴火灶与现代燃气灶在火力上的根本区别，以及如何利用现代设备模拟出传统炉火的特性。 第二章：餐桌礼仪与器皿搭配 探讨不同地域餐桌文化对菜肴摆盘的要求。例如，北方宴席对“大气”和“量感”的偏好，与南方精致菜品对“小巧”和“造型”的追求。分析公筷、分餐制在不同历史时期的演变，以及茶水在餐前、餐中、餐后所扮演的角色。 结语：传承与展望 本书旨在为读者提供一个全面、立体、深入的中华地方风味地图，理解每一道菜肴背后的匠心与历史沉淀，而非仅仅停留在食谱的层面。我们相信，对烹饪工艺的深刻理解，是对中华饮食文化最好的致敬。

评分☆☆☆☆☆

这本书的叙事风格相当活泼流畅，读起来一点也不枯燥，作者仿佛是一个经验丰富的老朋友在跟你分享他的厨房心得。他没有那种高高在上的说教感，而是用一种非常亲切的笔触，将复杂的烹饪流程拆解得如同儿歌般易懂。特别是对于食材特性的描述，简直是生动传神，读完后感觉对日常的食材都有了全新的认识。我个人比较欣赏它对于地域风俗的描绘，那些夹杂在食谱之间的乡土故事，让人在翻阅时仿佛身临其境，体会到了不同地方的烟火气。唯一的遗憾是，有些步骤的图片如果能再多一些特写镜头，对精确掌握火候和状态的把握会更有帮助。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和信息结构设计简直是一场灾难，我花了很长时间才找到我真正想看的内容。虽然字里行间流露出的专业知识是毋庸置疑的，但信息的组织方式太过随意，不同主题的内容交叉混杂，查找特定菜系或技法时需要反复翻阅目录，非常耗费精力。感觉作者在内容创作上投入了百分之二百的精力，但在如何高效地呈现给读者方面，似乎考虑得不够周全。我希望未来的版本能在目录和索引系统上进行一次彻底的优化，用更现代化的信息架构来梳理这些宝贵的知识财富，这样才能让这本书的价值得到最大化的体现，否则，很多精彩的干货都要被埋没在复杂的结构里了。

评分☆☆☆☆☆

这本书的学术研究深度给我留下了深刻的印象，它不仅仅是一本菜谱集，更像是一部深入探讨饮食文明的专著。作者引用了大量的文献资料，对某些经典做法的演变路径进行了严谨的考证，这种求真的态度非常值得称赞。阅读过程中，我发现作者对食材的选用标准有着近乎苛刻的要求，这体现了传统烹饪中对“道”的追求。对于那些对中华饮食文化有志于深入研究的读者来说，这本书无疑提供了一个扎实的基础框架。不过，对于追求快速上手的读者，书中过于详尽的文化背景介绍可能会显得有些冗长，或许可以考虑在再版时加入一个“快速参考”的索引。

评分☆☆☆☆☆

我购买这本书主要是冲着它所宣称的“制作”部分去的，结果发现它在实用层面上确实达到了很高的水准。食谱的编排逻辑清晰，从基础的原料处理到最后的调味收汁，每一步骤的用量都标注得异常精确，这在很多同类书籍中是少见的。我尝试做了其中几道菜，成功率非常高，成品味道也完全符合预期。书中对于不同季节食材的推荐和使用时机的说明，也体现了中国人“不时不食”的养生智慧。如果能在成品展示的摄影艺术上再做加强，比如多一些不同光线下的效果对比图，那在美观度上还能更上一层楼。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计非常精美，拿到手的时候就感觉很有分量，纸张的质感也很好，印刷色彩鲜艳，图文排版上看得出花了不少心思。尤其是那些传统元素的运用，给整本书增添了一种厚重的文化底蕴。我特别喜欢它在介绍烹饪技法时的那种细致入微，即便是像我们这种厨房新手，也能从中找到清晰的指引。书中的一些历史渊源的阐述，也让人在学习制作的同时，能够更深层次地理解食物背后的文化脉络。不过，如果能增加一些现代厨房工具的应用指南，对于追求效率的年轻读者来说可能会更贴心一些。整体而言，这本书的视觉体验和实用性是兼顾得很好的，绝对值得收藏。