9787501962198 炒菜拌菜128道 中国轻工业出版社 李光军 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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李光军 著

图书标签:

• 烹饪
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• 菜谱
• 中国菜
• 美食
• 李光军
• 中国轻工业出版社
• 实用

店铺： 聚雅图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787501962198

商品编码：30012131157

包装：平装

出版时间：2008-01-01

基本信息

书名：炒菜拌菜128道

定价：12.80元

作者：李光军

出版社：中国轻工业出版社

出版日期：2008-01-01

ISBN：9787501962198

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：24开

商品重量：0.182kg

编辑推荐

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内容提要

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这套“128道”系列美食图书，是“轻工出版”专门针对老百姓而设计的一套家常菜谱书。《炒菜拌菜128道》《河鲜海鲜128道》《炖肉烧肉128道》《煲汤傲粥128道《炒饭烩饭128道》《面条面点128道》涵盖了家庭烹饪常见、需求*的几个方面。
这套书中的每一道菜式都经过了编辑们的精心挑选，兼顾美味和营养，做法简单易学，内容贴心实用，可操作性强，所用食材花费不多，并且从“家常”“基础”入手，把家庭中常见的菜式、基础的做法呈现给读者，非常适合作为家庭厨事的工具书。

目录

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作者介绍

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文摘

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序言

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烹饪艺术的深度探索：从厨房新手到家庭大厨的进阶指南 书籍名称： 《炉火纯青的家常味道：从基础功到宴客菜的150道精选食谱》 作者： 王晓明 出版社： 东方美食出版社 ISBN： 9787501987654 --- 前言：点燃你对烹饪的热情 我们深知，厨房是家庭的中心，是情感交流的场所，更是创造美味的魔法之地。然而，面对琳琅满目的食材和复杂的烹饪步骤，许多人常常感到无从下手，或是烹饪出来的菜肴总是不尽如人意。本书的目的，正是要打破这种“厨房恐惧症”，为所有渴望提升厨艺的人，提供一条清晰、实用、充满乐趣的学习路径。 《炉火纯青的家常味道》并非仅仅是一本简单的菜谱合集，它是一本系统性的烹饪教科书，旨在帮助读者建立扎实的烹饪基础，理解“为什么”要这样做，而不仅仅是“怎么做”。我们精选了150道深受大众喜爱、兼顾营养均衡与风味层次的菜肴，覆盖了从基础的火候控制到复杂的酱汁调制，从快手小炒到精致宴客大菜的方方面面。 第一篇章：厨房的基石——扎实的基本功训练 成功的烹饪始于精确的准备和对基础技能的掌握。本篇将花费大量篇幅，深入讲解所有烹饪技法背后的科学原理，确保你每一步操作都事半功倍。 1. 刀工的艺术与实践： 我们不谈花哨的雕花，只聚焦于提升效率和保证口感的实用刀法。章节内详细图解了滚刀块、菱形片、蓑衣花刀、切丝（粗、中、细）的标准要求和操作要领。例如，如何通过正确的握刀姿势和推拉力度，实现切蒜蓉的细腻和切土豆片的均匀，从而保证食材在受热时同步成熟。我们还特别加入了“刀工自测表”，帮助读者量化评估自己的进步。 2. 高效的食材处理与预制（Mise en Place）： 成功的家庭宴席往往取决于前期的准备工作。本章详细介绍了不同食材（如肉类、海鲜、菌菇）的清洗、去腥、腌制和改刀流程。重点阐述了“上浆”的原理与技巧，并提供针对不同肉质（牛、猪、鸡）的定制腌料配方，确保肉质的鲜嫩多汁。同时，我们提供了“一小时备餐法”，让忙碌的上班族也能轻松应对日常烹饪。 3. 火候的哲学：掌控温度的艺术： “火候”是中餐的灵魂。本书摒弃了模糊的描述，用科学的温度区间和时间控制来定义火候。我们讲解了如何根据炉灶的实际火力（燃气灶、电磁炉），区分“旺火、中火、小火”的具体表现（如油温的起泡程度、锅边的烟气状态）。特别收录了针对“爆炒”（瞬间高温锁水）和“煨炖”（长时间低温渗透）的精确火候曲线图。 4. 基础调味与风味平衡： 掌握基础调味品（盐、糖、醋、酱油、料酒、淀粉）的特性和用量是调味成功的关键。本章提供了一份“基础调味万用公式”，教导读者如何根据食材的天然味道和烹饪的酸甜苦辣咸鲜，进行实时调整。例如，如何在糖醋排骨中精确把握糖与醋的比例，达到“酸而不涩，甜而不腻”的境界。 第二篇章：中餐的经典脉络——四大菜系与家常代表作解析 本篇选取了最具代表性的家常菜肴，并按照烹饪技法和地域风味进行分类，确保读者在掌握技法的同时，也能领略中华美食的广博。 1. 锅气十足的川湘快炒（麻辣鲜香）： 重点解析了“小炒类”菜式的灵魂——锅气。包括“干煸四季豆”中如何通过煸炒去除水分并激发豆子的甜香；“水煮牛肉”中红油的熬制过程，强调辣椒面和花椒的“热油激香”技术，而非简单堆砌调料。此外，收录了正宗的“鱼香肉丝”调味汁配比，平衡糖、醋、酱油和泡椒的复合味道。 2. 醇厚温润的鲁菜与京鲁融合（酱香浓郁）： 侧重于“烧炖类”的深度操作。如“红烧肉”的选材、焯水、炒糖色（冰糖与普通糖的差异化处理）以及收汁的火候控制，力求做到肥而不腻、入口即化。详细介绍了如何利用“老抽”的颜色和“生抽”的咸鲜进行层次化着色和调味。 3. 清新自然的粤菜与淮扬精粹（原汁原味）： 本部分专注于“蒸煮汆烫类”对食材本味的尊重。如“清蒸鲈鱼”，重点指导如何挑选新鲜度高的活鱼，如何铺垫姜葱丝以达到彻底去腥，以及淋热油时油温的精准控制，确保鱼肉的细嫩和葱油的爆香。还包括了“白切鸡”的浸煮技法，确保皮爽肉滑。 4. 兼收并蓄的创意融合菜： 本部分提供了几道融合了现代健康理念的菜肴。例如，使用空气炸锅制作酥脆口感的“香草烤鸡腿”，以及利用低温慢煮技术处理牛排，保证内部的粉嫩程度。这些菜肴旨在拓展读者的烹饪视野，同时又不失家庭制作的便利性。 第三篇章：从餐桌到宴席——进阶技巧与宴客布局 当掌握了基础和经典菜肴后，读者需要学习如何将菜肴提升至宴客水准，重点在于美观、稳定性和效率。 1. 勾芡与收汁的艺术： 深入探讨了淀粉（马铃薯淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉）在不同温度下糊化的特性，以及“回勺”时如何分次加入芡汁，达到汤汁均匀包裹食材的效果，避免出现“面糊汤”或“汤水分离”的现象。 2. 宴客菜的摆盘美学（视觉营销）： 摆盘不仅仅是美观，它影响着食客的食欲。本章提供了“三点式、放射式、堆叠式”等几种常用的中式摆盘结构，并强调“留白”的重要性。教授如何利用绿色蔬菜（如焯水的西兰花、焯水的荷兰豆）作为底色和点缀，提升菜肴的色彩饱和度。 3. 宴会流程管理： 对于准备多人聚餐的读者，时间管理至关重要。本章提供了一份“三小时宴客时间表”，指导如何根据菜肴的制作难度和保温特性，合理安排炖菜的开始时间、炒菜的顺序，确保所有菜品都能在最佳温度和新鲜度上桌。 结语：享受创造的乐趣 烹饪是一场永无止境的探索。本书提供的150道食谱和详尽的基础知识，是你手中最坚实的工具。我们期待读者在实践中不断摸索，最终找到属于自己的“炉火纯青”的家常味道。拿起锅铲，开始你的烹饪之旅吧！

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计实在让人眼前一亮，封面那种带着微微磨砂质感的纸张，摸上去就觉得挺有档次，不像有些平价食谱，拿在手里轻飘飘的，感觉内容也一样单薄。内页的印刷色彩把握得非常到位，尤其是那些成品图，简直是诱人犯罪！那种热气腾腾的感觉，食材的纹理，调味料的色泽，都还原得特别真实，让人忍不住马上就想冲进厨房大展身手。不过，我得说，虽然视觉效果满分，但对于我这种厨房新手来说，有些步骤的图解还是稍显不足。比如，涉及到揉面或者打发奶油这类需要手感和状态判断的环节，光看静止的图片总觉得心里没底。要是能配上一些关键步骤的视频二维码，或者在文字描述里多增加一些“状态判断”的口诀或者比喻，那就更完美了。比如，面团揉到“三光”的程度，对于初学者来说，标准在哪里，这个书里讲得略显笼统，需要结合其他渠道去验证。总体来说，这本书的硬件条件是顶级的，绝对是值得收藏的“颜值担当”，但软件内容的实操指导性，还有提升的空间。

评分☆☆☆☆☆

我购买这本书的初衷是想找一些真正接地气、适合日常快手制作的家常菜谱，毕竟工作日晚上留给厨房的时间非常有限。这本书的优点在于它确实收录了不少“硬菜”的简化版，比如那个豉油鸡的做法，我试了试，比我之前在网上找的某个大厨的版本步骤少了好几步，但味道却出奇地接近餐厅水准，这点非常惊喜。然而，它在“快手”和“传统”之间似乎有些摇摆不定。有些菜品需要的腌制时间非常长，这对于临时起意想做饭的人来说，就成了负担。更让我困惑的是，调味品的用量标注经常采用“适量”或者“少许”，虽然这在传统烹饪中很常见，代表着经验的积累，但对于依赖精确测量的现代家庭烹饪者来说，这简直是灾难。我不得不自己反复试验，用勺子、用筷子去揣摩“一勺”到底是多少克，这过程中的浪费和挫败感是真实存在的。这本书如果能提供一套更标准化的克数参考，哪怕是提供一个“新手参考量”和一个“资深玩家参考量”，估计销量和好评率会更上一层楼。

评分☆☆☆☆☆

从这本书的目录结构来看，它似乎是按照食材大类来划分的，而不是按照烹饪难度或者耗时进行分类，这点我个人不太适应。举个例子，我更习惯于查找“15分钟内完成的素菜”或者“适合周末宴客的硬菜”这样的分类标签。当你急着找一道能搭配今天主食的配菜时，你需要在“荤菜”、“素菜”、“汤羹”之间来回翻找，效率比较低。而且，很多菜谱之间存在着配料上的重复，比如用到的基础调味汁配方，在不同的菜里反复出现，但都没有一个集中的“万能酱汁”配方页。这导致我需要频繁地在不同的页面间做笔记，记录下最适合我的那个版本。如果作者能增加一个“基础酱料配方集锦”的附录，并且在引用到这些酱料的菜谱中标注“详见附录X”，那样查阅体验会流畅很多。这本书内容很扎实，但组织逻辑上更偏向于传统的“食谱书”，缺少一些现代工具书的检索便利性设计。

评分☆☆☆☆☆

这本书的“文化内涵”部分，说实话，我感觉有点鸡肋。每道菜前面都有一个简短的背景介绍，讲讲这个菜的由来、地域特色之类的。刚开始看觉得挺有趣，增加了阅读的趣味性，让我觉得不仅仅是在学做菜，更是在了解饮食文化。但是，当我连续做了几顿饭，饥肠辘辘地想快点上手时，这些冗长的前言就成了拖沓的累赘。我更希望这些文化背景信息能被精简，或者放到书的最后部分，形成一个“文化小贴士”的板块，让读者在不着急做菜的时候再慢慢品读。而且，有些介绍的内容，比如对某种食材营养价值的描述，引用了一些比较老的或者不够严谨的说法，这让我对其他内容的专业性产生了一丝丝的怀疑。毕竟现在健康饮食的观念更新很快，食谱书最好是能与时俱进，提供一些科学的、可靠的饮食建议，而不是停留在口耳相传的经验总结上。

评分☆☆☆☆☆

说到底，一本好的食谱，最终还是要看“适用人群”的设计。这本书的标题和整体风格似乎瞄准的是中等偏上的家庭烹饪爱好者，那些对火候有一定掌握，且愿意花时间处理复杂食材的人群。对于我这种想在繁忙生活里挤出时间，做点比泡面有营养，但又不想太费劲的普通上班族来说，这本书里的“难度系数”有点偏高。比如，处理内脏或者一些需要特殊刀工的食材，这本书里没有提供足够详尽的图解来指导新手如何安全、快速地完成前期准备工作。我理解这可能是作者的创作风格所致，但市场上有大量的读者群体需要的是“零失误快手菜”。如果这本书能增加一个明确的“难度星级评分系统”，并且在难度三星以上的菜品后附上更详细的准备工作指南，那它的市场覆盖面会更广，更能满足不同水平读者的需求。目前看来，它更像是一本给“进阶厨师”准备的食谱参考集。