详尽的日式点心教科书 9787502052966 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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日梶山浩司 著

图书标签:

• 日式点心
• 和菓子
• 甜点
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• 日式料理
• 美食
• 烹饪
• 教材
• 食谱
• 甜品

店铺： 枫林苑图书专营店

出版社： 煤炭工业出版社

ISBN：9787502052966

商品编码：30011819929

包装：平装-胶订

出版时间：2016-09-01

基本信息

书名：详尽的日式点心教科书

定价：46.00元

作者：(日)梶山浩司

出版社：煤炭工业出版社

出版日期：2016-09-01

ISBN：9787502052966

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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1、东京制果学校校长梶山浩司的正宗和果子的制作经验大分享，60款四季和果子与不常见和果子款款精美得如同艺术品！2、全步骤、全图解，更直接、更直观的学习和果子制作技巧，让正宗和果子走进寻常百姓家！

内容提要

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《详尽的日式点心教科书》是东京制果学校校长梶山浩司为所有喜爱和果子的人们编写的一本家庭和果子教程，是一本利用家庭常用厨具制作正宗和果子的教科书。《详尽的日式点心教科书》对和果子的由来、历史以及日本东京制果学校独特的制作技巧进行了详解，并以四季食材为章节，介绍了60款与季节相符的和果子制作方法和窍门！

目录

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作者介绍

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梶山浩司，出生于长崎县，毕业于中央大学和东京制果学校，之后进入釜人钵之木（东京阿佐谷）工作。随后又转到满月（东京龟户）担任厂长，并担任母校“东京制果学校”的教师，2013年开始担任该校校长、日本果子协会“东和会”的运营部长，活跃于全国果子研究机构联合会及相关活动、国际亲善协会中，致力于在全世界范围内推广和果子。

文摘

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序言

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烘焙世界的经典之作：《法式甜点艺术精粹》 深入探索法式烘焙的殿堂，领略糕点制作的精妙与优雅。 本书是献给所有热爱法式甜点，渴望将其制作技艺提升至专业水准的烘焙爱好者、家庭厨师乃至专业人士的权威指南。我们摒弃了浮光掠影的介绍，转而深入探究法式糕点制作体系的基石与灵魂。这不是一本简单的食谱汇编，而是一部系统性的技术手册，旨在传授理解制作原理、掌握核心技能，并最终能够创作出具有法式风格甜点的完整知识体系。 核心理念：技术与美学的完美融合 法式甜点之所以风靡全球，在于其对细节的极致追求和结构上的精妙平衡。本书从最基础的原料知识讲起，详细解析面粉的蛋白质含量对蛋糕体结构的影响，黄油的乳化特性如何决定慕斯和奶油的口感，乃至巧克力可可固形物的比例如何决定最终风味的层次。我们认为，没有对“为什么”的理解，就无法真正掌握“如何做”。 全书结构清晰，逻辑严密，旨在将复杂的法式烘焙分解为易于学习和掌握的模块。 第一章：基石的构建——面糊与面团的科学 本章致力于打牢制作松脆挞皮、细腻海绵蛋糕（Génoise）、轻盈戚风（Chiffon）以及复杂酥皮（Pâte Brisée, Pâte Sablée, Pâte Sucrée）的基础。 精准配比的艺术： 详细讲解湿性材料与干性材料的混合时机和手法，如打发黄油与糖霜的“乳化作用”，确保面糊内部充满均匀的微小气泡，这是蛋糕蓬松度的关键。 酥皮的温度控制： 深入探讨黄油的物理状态（冷冻、冷藏、室温）对酥皮层次的影响。特别讲解“开酥”过程中保持面团低温的必要性，并对法式千层酥（Mille-feuille）的经典叠层技术进行分步图解，确保每一层酥皮都能在烘烤中完美膨胀，形成清晰可见的层次。 稳定剂的使用： 剖析吉利丁（明胶）、琼脂（洋菜粉）和淀粉类增稠剂在不同酸碱度和温度下的凝固特性，教导读者如何根据成品对“颤动度”和“切片性”的要求来选择和使用稳定剂。 第二章：奶油的交响——馅料与填饰的精髓 法式甜点的魅力，很大程度上依赖于其丰富多变的内馅和光滑精致的表面装饰。本章聚焦于各种奶油、卡仕达酱（Crème Pâtissière）和法式霜（Buttercream）的制作精要。 法式蛋奶酱（Crème Anglaise）的完美熬制： 详细演示如何控制温度，避免蛋黄在低于82°C时凝固成絮状，以及如何利用其作为慕斯、冰淇淋或泡芙馅料的基础。我们提供了几种针对不同湿度的调整方案。 意式与法式奶油霜的技法差异： 详细比较以蛋白糖霜为基础的意式奶油霜（Italian Meringue Buttercream）与以全蛋或蛋黄为基础的法式奶油霜（French Buttercream）在口感、稳定性和操作难度上的区别，并指导读者如何通过调整糖浆的温度来控制最终的稳定状态。 甘纳许（Ganache）的配比哲学： 不仅仅是简单的巧克力与奶油混合，而是要根据巧克力种类（黑巧、牛奶、白巧）和预期用途（淋面、灌心、松露）精确计算奶油的比例，以达到最佳的光泽度和流动性。 第三章：结构与平衡——经典法式甜点的解构与重塑 本章选取数款代表法式甜点艺术高度的作品，进行细致的结构分析和制作步骤拆解。我们不仅教如何跟随食谱，更引导读者理解每层结构存在的意义。 歌剧院蛋糕（Opéra）： 拆解其多达六层的结构，包括杏仁海绵（Joconde）、咖啡糖浆的浸渍、咖啡奶油霜的平整涂抹，以及光滑镜面巧克力的淋覆技术。着重讲解如何保持咖啡的香气穿透力，而不被过多的黄油稀释。 巴黎布雷斯特（Paris-Brest）： 专注于泡芙面糊（Pâte à Choux）的煮制、充分干燥和烘烤，确保形成足够大的空腔。同时，详述如何制作出具有榛果香气的“圣霍诺雷奶油（Crème Chiboust）”来填充，并实现其标志性的放射状造型。 慕斯蛋糕的稳定化： 深入探讨“巴伐利亚奶油（Bavarois）”与“慕斯（Mousse）”的区别，以及如何利用果泥的酸度来辅助蛋白霜或打发奶油的稳定，确保冷藏后的口感既轻盈又不会塌陷。 第四章：镜面与装饰——视觉艺术的呈现 法式甜点的第二个重要维度是其令人惊叹的外部装饰。本章专注于实现光泽与几何美感。 镜面淋酱（Mirror Glaze）的终极指南： 详细讲解制作高光泽镜面所需的关键配方元素——葡萄糖浆（Glucose Syrup）和炼乳（Condensed Milk）的作用。着重演示如何精确控制淋酱的温度，以确保其在流淌时形成均匀覆盖，不留痕迹，并讨论如何使用天然色素实现饱和的色彩。 巧克力调温（Tempering）的艺术： 揭示稳定晶体结构的关键步骤，无论是手工调温法还是使用调温机，确保制作出的巧克力装饰片（Shards）具有清脆的“咔嚓”声和持久的光泽，避免出现“白霜”（Bloom）。 水果与焦糖的结合： 教授如何制作透明、坚硬的拉糖装饰，以及如何将新鲜水果进行糖渍（Candying）以保持其形态和颜色，同时增加甜点整体的对比度。 本书特色：从原料到成品的全程解析 本书的每一项技术都配有详细的故障排除（Troubleshooting）部分，预见读者在实际操作中可能遇到的问题，例如“为什么我的蛋糕塌陷了？”、“为什么我的奶油会水油分离？”并提供针对性的解决方案。我们相信，掌握了这些原理，读者便能脱离食谱的束缚，真正理解法式甜点的制作逻辑，从而创造出属于自己的经典。 通过《法式甜点艺术精粹》，您将不再满足于简单的复制，而是能自信地掌控从面糊到镜面的每一个细微环节，将烘焙提升为一门严谨而优雅的艺术。

评分☆☆☆☆☆

我花了很长时间寻找一本真正能系统性讲解日式点心制作精髓的书籍，市面上很多所谓的“教科书”要么过于偏重基础，要么就是零散地介绍一些网红款。然而，我这次的体验完全超出了预期。这本书的结构安排非常科学合理，它不是简单地罗列食谱，而是从最基础的和菓子原料特性开始讲起，比如不同种类面粉的吸水性、红豆沙的制作工艺的细微差别，再到不同季节性点心的文化背景和制作要点。作者在描述每一个步骤时，都深入探讨了“为什么”要这么做，而不是仅仅停留在“怎么做”的层面。这种深入的讲解，让学习者能够真正理解背后的原理，从而在实际操作中做到举一反三，非常适合那些希望达到专业水准的进阶爱好者。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计简直是艺术品。从书皮的触感到内页的纸张选择，都透露出一种对细节的极致追求。封面采用了一种低饱和度的米黄色，搭配着细腻的烫金字体，散发着一种沉静而典雅的气息。拿到手里沉甸甸的质感，让人忍不住想立刻翻开它，去探寻里面那些精致的制作秘方。内页的排版布局非常考究，留白恰到好处，既保证了阅读的舒适度，又使得每一个步骤图和成品照片都能被清晰地展示出来。即便是对烘焙完全新手的朋友，也能被这种高品质的视觉体验所吸引，从而激发起学习的热情。整个翻阅过程，简直就像是在欣赏一本艺术画册，让人心情愉悦，对接下来学习制作那些传统甜点充满了期待。

评分☆☆☆☆☆

这本书的插图和摄影作品简直是教科书级别的示范。我特别欣赏它对光影和细节的把握。很多日式点心，比如羊羹或者求肥，其美感往往体现在极其微妙的表面光泽和切面的平整度上。书中那些高清的大图，把这些精妙之处捕捉得淋漓尽致。当你面对一个复杂的造型，比如需要用到模具的练り切り时，书中提供的多角度照片和放大细节图，能清晰地展示出工具的使用方法和力度控制的关键点。这对于依赖视觉学习的烘焙者来说，是无价的资源。我甚至觉得，光是看着这些图片，就能感受到点心师在制作过程中那种专注和匠心。

评分☆☆☆☆☆

这本书的语言风格非常独特，它有一种沉静的叙事感，读起来丝毫没有枯燥的“教科书”的冰冷感，反而像是有一位经验丰富的老师傅在耳边娓娓道来。作者在讲解一些技巧时，会穿插一些关于食材来源地和季节更迭对风味影响的描绘，这种文学性的描述极大地丰富了阅读体验。比如在介绍樱饼的制作时，描述了春日里关东与关西地区在叶子使用上的不同带来的味觉差异，这种细腻的文化渗透，使得学习过程充满了乐趣。它引导读者不仅仅是成为一个执行食谱的“操作工”，而是去体会和理解日式点心背后那种“顺应自然，追求本真”的生活哲学，非常耐人寻味。

评分☆☆☆☆☆

作为一名长期从事传统日式甜点制作的爱好者，我不得不说，这本书在传统技艺的传承上做得非常出色。它并没有回避那些需要耗费大量时间和精力的传统工序，比如手工熬制上白糖、长时间的蒸煮和揉捏。它非常坦诚地介绍了如何应对这些复杂操作中可能出现的各种问题，比如温度控制的波动、湿度对和果子定型的干扰等等。书中对于一些古老的、现在已经很少有人愿意去做的“慢工细活”，也给予了足够的篇幅和敬意。这让我感到，这不仅仅是一本食谱书，更像是一份对日本传统点心文化的深度田野调查记录，让我对这份手艺的敬畏之心油然而生。