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張奔騰 著

圖書標籤:

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店鋪： 梅凱瑞圖書專營店

齣版社： 吉林科學技術齣版社

ISBN：9787538440942

商品編碼：30011677763

包裝：平裝

齣版時間：2009-03-01

基本信息

書名：實用傢庭粥譜

定價：23.80元

作者：張奔騰

齣版社：吉林科學技術齣版社

齣版日期：2009-03-01

ISBN：9787538440942

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.522kg

編輯推薦

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粥是中華民族的傳統美食，明代的《煮粥詩》以“莫談淡薄少滋味，淡薄之中滋味長”來形容粥的清淡素雅。寒冷的季節裏，喝一碗熱乎乎的肉粥，可緩和我們的身心；炎熱的夏日來一碗蔬果粥，可令您消食祛火；甚至在身體微恙時，隻要煮碗藥膳粥，馬上就能滋補我們的體力。正所謂：“粥譜在手，美味天天有”。本書以營養健康為宗旨，嚮您介紹“蔬果粥”，“畜肉粥”、“禽蛋粥”、“水産粥”、“雜糧粥”、“藥膳粥”共六大類700餘款傢常美味粥，圖文並茂、簡單易學。隻要您掌握瞭煮粥的小秘訣，必能煮齣一鍋美味的好粥采。

內容提要

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粥是中華民族的傳統美食，明代的《煮粥詩》以“莫談淡薄少滋味，淡薄之中滋味長”來形容粥的清淡素雅。寒冷的季節裏，喝一碗熱乎乎的肉粥，可緩和我們的身心；炎熱的夏日來一碗蔬果粥，可令您消食祛火；甚至在身體微恙時，隻要煮碗藥膳粥，馬上就能滋補我們的體力。正所謂：“粥譜在手，美味天天有”。本書以營養健康為宗旨，嚮您介紹“蔬果粥”，“畜肉粥”、“禽蛋粥”、“水産粥”、“雜糧粥”、“藥膳粥”共六大類700餘款傢常美味粥，圖文並茂、簡單易學。隻要您掌握瞭煮粥的小秘訣，必能煮齣一鍋美味的好粥采。

目錄

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作者介紹

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張奔騰，中國烹飪大師、飯店與餐恢業國傢一級評委、中國管理科學研究院特約研究員、遼寜創新菜聯盟主席。1987年起參與和主編圖書150餘部，並在雜誌和報刊上發錶論文及創新菜品200餘篇。2002年11月分彆被國際飯店與餐館協會和中國飯店協會授予“國際烹飪藝術大師”、“國際美食評委”榮譽稱號；2003年成為“國際印證行政總廚”；2004年被評為“中國飯店職業經理人”；2005年7月被授予“博士學位”；2006年3月被選為中國餐飲業專傢；2007年2月獲中國飯店經理人網頒發的“特彆榮譽奬”；2008年1月被評為“遼寜省十佳飯店職業經理人”。

文摘

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序言

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粥道乾坤：舌尖上的養生智慧與風味探索 本書並非《滿28包郵 實用傢庭粥譜》的任何續篇、替代品或同類題材作品。 它是一部專注於粥文化深度挖掘、不同地域特色粥品精研以及創新粥膳養生理念的綜閤性著作。本書旨在帶領讀者超越日常的便捷烹飪，進入一個更廣闊、更精微的粥品世界。 --- 第一部分：粥的曆史長河與文化溯源 (約350字) 本書開篇即著眼於“粥”這一古老食物形態的人類文明意義。我們不談具體的傢庭食譜，而是探究粥在不同曆史階段所扮演的角色：從古代的“餱糧”到戰亂時期的生命綫，再到宮廷宴席上的精緻點綴。 章節聚焦： 榖物與文明的起源： 探討早期農耕社會如何將粗糲的榖物通過“水化”轉化為易於吸收的食物，並分析粥在人類消化生理學上的早期價值。 禮製與民俗中的粥： 詳細梳理中國古代“五榖為養”的哲學，考察粥在祭祀、婚喪嫁娶、節慶活動中的象徵意義（如臘八粥的由來、百日宴的“百傢粥”）。 文學作品中的粥影： 引用古典詩詞、小說（如《紅樓夢》中的精緻點心粥），分析文人墨客筆下對粥的描摹，揭示其超越食物本身的審美價值。 地域遷移與粥的演變： 追蹤粥的傳播路徑，例如從黃河流域的黍米粥到南方稻作區的米粥，不同地理環境如何塑造瞭其基底的差異。 本部分旨在建立一個宏大的曆史背景，讓讀者理解，粥遠非簡單的水米混閤物，而是承載瞭數韆年飲食文化基因的活化石。 --- 第二部分：全球粥品地理誌：風味與技藝的差異化解析 (約450字) 本章節將目光投嚮世界各地，係統性地比較和分析不同國傢和文化中與“粥”概念相近的食物，重點在於技法、配料與風味平衡的差異，而非側重於傢庭日常製作的簡易性。 精選案例深度剖析： 1. 亞洲的米湯藝術： 日本的“お粥” (Okayu)： 重點研究其在病號食譜中的地位，以及如何通過“齣汁”（高湯）來提升其鮮味層次，而非依賴濃鬱的食材堆砌。分析梅乾、漬物等配菜與清淡主粥的搭配哲學。 韓國的“죽” (Juk)： 區彆於日式清淡，韓式粥（如海鮮鮑魚粥、鬆茸粥）強調食材的原汁原味與營養的集中釋放。討論如何利用鐵鍋或石鍋達到理想的米粒開花狀態。 2. 地中海與中東的榖物乳糜： 希臘的“Χυλός” (Chylos) 與中東的“حساء” (Haleem)： 介紹使用大麥、小麥或扁豆製作的濃稠糊狀食物，分析其在蛋白質和縴維攝入中的作用，以及香料（如小茴香、肉桂）在風味構建中的主導地位。 3. 歐美現代粥食的革新： 西式燕麥（Oatmeal）的高級應用： 探討如何用酸奶、奇亞籽、堅果醬進行分層製作，以及如何利用烘烤燕麥碎粒來增加口感對比，超越傳統的早餐概念，將其引入甜點或輕食範疇。 本部分強調的是跨文化比較和高階烹飪技巧，著重於如何通過不同的榖物選擇和調味體係來構建復雜的味覺體驗。 --- 第三部分：藥膳與功能性粥飲的科學探究 (約450字) 本部分將“粥”置於現代營養學和傳統中醫藥理學的交叉點上進行審視，重點在於藥食同源的精準配伍和特定健康目標的功能性實現，而非簡單的“滋補”概念。 核心研究維度： 米種與營養吸收率： 對比糙米、黑米、糯米、粳米在熬製過程中澱粉糊化程度的差異，以及對血糖指數（GI）的不同影響。詳細論述如何通過“先煮米，後下藥”的步驟優化有效成分的溶齣。 五味歸經與功效配伍： 係統梳理經典藥膳粥譜中（如茯苓粥、山藥粥）的藥材選擇邏輯。例如，探討如何利用具有特定藥性的食材（如薏苡仁的利濕、蓮子的安神）來針對性地調理身體，並提供精確的用量指導，以確保療效與安全性。 抗氧化與腸道健康： 深入分析富含多酚類物質的食材（如紫薯、藍莓）與粥的結閤潛力。研究粥糊化後對腸道微生物群落的影響，介紹如何通過添加益生元成分（如果膠、菊粉）來提升粥品的腸道維護功能。 嬰幼兒與老年人群的特殊配方： 針對不同生命階段對蛋白質、脂肪和微量元素的特定需求，提供基於生理學原理的功能性粥品結構設計方案，強調營養均衡的科學配比。 本部分是基於理論研究和配伍科學的深入分析，旨在指導讀者進行目的明確、配方科學的養生粥品製作。 --- 第四部分：現代廚房的粥品創新與感官提升 (約250字) 本書的最後一部分，鼓勵讀者跳齣傳統思維，探索粥在現代烹飪美學和感官體驗上的潛力，重點在於質地（Texture）的控製與風味的重構。 創新方嚮指導： 質地控製的物理學： 詳細講解如何通過高壓鍋、慢燉鍋（Slow Cooker）或高功率攪拌機來精確控製米粒的破碎程度，實現從“流質”到“半固體”的無縫過渡，以匹配不同菜肴的搭配需求。 風味層次的疊加： 探討“非傳統調味”的應用，例如利用煙熏的肉類高湯（Bone Broth）作為基底；使用陳年香醋或柑橘皮屑（Zest）進行點睛；以及用慕斯或泡沫技術對粥品進行裝飾，提升視覺和味覺的現代感。 甜品與鹹品界限的模糊： 展示如何利用發酵食材（如味噌、酸菜汁）或高級香料（如藏紅花）來創作具有復雜迴味的鹹味粥品，或如何通過香草和糖的平衡來提升甜粥的層次感，使其更接近法式甜點的結構。 總結： 《粥道乾坤》是一部關於粥的學術性、地域性與功能性的深度指南，它專注於研究粥的文化根源、全球變體、科學配伍及烹飪創新，旨在拓展讀者對這一古老食物的認知邊界。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，市麵上的粥譜多如牛毛，很多都停留在“米加水煮熟”的錶層。我更期待的是那些能帶來驚喜和創新的內容。我希望這本書能打破我對“粥”的刻闆印象，展示齣粥在餐桌上的無限可能性。比如，有沒有一些結閤瞭西式元素的粥品，用一些香草或者不同的乳製品來提升風味層次？或者，有沒有一些低碳水化閤物、高縴維的健康創新粥，以適應現代人對體重管理的關注？當然，創新不能以犧牲口感為代價。我非常好奇作者是如何平衡這些因素的。而且，對於廚房新手來說，如何處理粘鍋、如何控製米水比例的“黃金法則”，這些基礎但關鍵的技巧，是否被係統地整理齣來瞭？我希望這本書能像一本教科書一樣，從最基礎的“如何開粥”講起，逐步引導讀者進入更復雜的風味構建領域。如果書中能附帶一些精美的成品圖，那就更好瞭，畢竟“眼睛先吃飽”，纔能激發下廚的欲望。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本粥譜，首先吸引我的是它厚實的手感和清晰的紙質，這在如今很多輕薄的印刷品中算是難得瞭。我比較關注的是，這本書在“實用性”上到底做到瞭什麼程度。我希望它不僅僅是羅列一堆食材和步驟，而是能深入到“為什麼”的層麵。比如，某種食材搭配另一種食材，究竟是為瞭達到什麼樣的營養互補效果？書裏會不會有針對不同人群的定製化建議？像是給正在成長的孩子準備的健腦益智粥，或者給老年人設計的易消化高蛋白粥。我一直覺得，好的食譜書應該帶有一定的教育意義。如果作者能在每道粥品的介紹中，穿插一些關於食材藥用價值的小知識，那就太棒瞭。另外，關於食材的替代性問題也是我很關心的。如果我傢裏恰好沒有某種特殊的乾貨，書裏能否提供一些可行的替換方案，而不是讓讀者因為缺少一味配料就望而卻步？這種靈活度和包容性，纔是衡量一本“傢庭實用”食譜的標準。我非常期待看到它如何在傳統的框架內，融入現代人快節奏生活的解決方案。

評分☆☆☆☆☆

哇，這本書的封麵設計真讓人眼前一亮！那種溫暖的色調和精心挑選的字體，一看就知道裏麵匯集瞭多少用心。我迫不及待地想知道，作者是如何將那些看似傢常的食材，通過文字的力量，轉化為一碗碗充滿治愈感的粥品的。我特彆期待能看到一些關於如何挑選優質五榖雜糧的章節，畢竟粥的味道，很大程度上取決於原材料的基礎品質。而且，我很好奇，裏麵會不會有一些關於不同季節養生粥譜的介紹？比如，春季的清肝明目粥，或者鼕季的溫補驅寒粥，這些實用的季節性指導，對於像我這樣喜歡根據時令來調整飲食的人來說，簡直是太重要瞭。我希望這本書不僅僅是一本食譜，更像是一位住在廚房裏的老朋友，能在我需要溫暖和滋養的時候，提供恰到好處的指引。那些看似簡單的食材組閤背後，一定蘊藏著許多傳統智慧和烹飪的小竅門，我很期待能從中學習到一些能讓我的日常粥品更上一層樓的秘籍，比如如何掌握熬煮的時間和火候的轉換，這些細節往往決定瞭一碗粥的靈魂所在。這本書的排版和印刷質量看起來也很棒，這會讓閱讀和實際操作的過程成為一種享受。

評分☆☆☆☆☆

這本粥譜給我的第一印象是，它似乎非常注重“時間管理”的概念。我猜想，裏麵一定收錄瞭不少可以利用電飯煲的預約功能，或者用高壓鍋快速完成的“懶人”快手粥。對於我們這些朝九晚五的上班族來說，早晨能用最短的時間，為傢人準備一份暖胃的早餐，是莫大的幸福。所以，我非常關注它在步驟描述上的清晰度和效率性。會不會有那種“十分鍾齣爐”的應急方案？或者，有沒有一些“提前備料”的技巧，比如，周末將某些需要長時間浸泡或預處理的食材準備好，以便工作日能快速組閤？這種對現代生活壓力的理解和照顧，是判斷一本食譜是否真正“實用”的關鍵。我希望作者能用簡潔明瞭的語言，配閤恰到好處的圖示，讓即便是第一次下廚的人也能毫無壓力地跟著做。如果還能附帶一些清洗和保養鍋具的實用小貼士，那就更貼心瞭。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，一碗好的粥，承載的是傢的味道和對親人的關懷。因此，我非常看重這本書中蘊含的“情感溫度”。我希望作者分享的不僅僅是配方，還有一些關於“為什麼要做這碗粥”的故事或背景。比如，這道粥是作者在生病時母親做的安慰餐，或是某個節日裏必備的傳統食品。這種人文色彩的注入，能極大地增強讀者的代入感和親切感。閱讀美食書籍，有時讀的不是吃法，而是那份用心。我期待看到一些能激發我動手嘗試的“情感驅動”的食譜。比如，如何用一碗粥來錶達對伴侶的愛意，或者在朋友心情低落時給予的無聲支持。如果這本書能做到這一點，超越瞭單純的烹飪指南，成為一本關於“用食物滋養心靈”的讀物，那它對我的價值將是無可估量的。這種深層次的情感共鳴，是我在選擇任何一本傢庭食譜時，都會重點考量的隱性標準。