究極咖啡——專業咖啡師的必修課 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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醜小鴨咖啡師訓練中心 著

圖書標籤:

• 咖啡
• 專業咖啡
• 咖啡師
• 手衝咖啡
• 意式咖啡
• 咖啡豆
• 咖啡知識
• 咖啡文化
• 咖啡製作
• 精品咖啡

店鋪： 悅讀時代圖書專營店

齣版社： 青島齣版社

ISBN：9787555232384

商品編碼：30017124289

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2016-04-01

基本信息

書名：究極咖啡——專業咖啡師的必修課

定價：36.00元

作者：醜小鴨咖啡師訓練中心

齣版社：青島齣版社

齣版日期：2016-04-01

ISBN：9787555232384

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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本書作者Silence在颱灣咖啡領域裏具有相當的知名度，為瞭讓更多喜愛咖啡的讀者，更進一步獲得專業、正確咖啡知識，他成立瞭醜小鴨咖啡師訓練中心，並在2年後，再次將完整且係統化的Barista教學體製與經驗，以專業咖啡教學書的形式呈現，讓喜愛咖啡的朋友學習到完整的咖啡知識——從揀選一顆生豆，到萃煮一杯咖啡，再到參加專業咖啡比賽，無所不有。帶你進入奇幻的咖啡世界。

內容提要

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【內容簡介】想要在每一次衝煮咖啡時，都保持穩定的好品質嗎？看遍坊間許許多多的咖啡教學書，你確定學對瞭嗎？不論你是專業咖啡師傅，還是喜愛在傢自己衝煮的咖啡控，都應該具備咖啡基本功和正確萃取觀念，這樣，纔能煮齣一杯專業的好咖啡！
【本書特色】 ◎專業解說文字搭配大量實際操作照片，讓讀者可以充分瞭解咖啡專業知識。 ◎詳盡的步驟插圖，讓每一個咖啡衝煮環節都清楚地呈現。 ◎咖啡愛好者的完全實戰手冊，品鑒咖啡的指南 ◎以科學怪人的目光挑剔每一顆咖啡豆，讓你“知其然更知其所以然”。 ◎經典的咖啡師四堂必修課，讓您慢慢擁有一間屬於自己的咖啡店。

目錄

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推薦序……002

杯測的定義……012流程簡介……014Chapter 2 法國壓……020

1.粉量……0333.萃取……045
Chapter 4 拉花……0562.溫度計……0604.咖啡杯……061什麼是好的奶泡？……063拉花練習……076
漫談咖啡大師比賽……116以獲取高分為目標的意式濃縮練習……123Chapter 6 手衝……136原理概述……145手衝壺的基本練習……146

作者介紹

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醜小鴨咖啡（Ugly Duckling Barista Training Center）醜小鴨咖啡師訓練中心的創辦者Silence在颱灣咖啡領域裏具有相當的知名度，他曾在美國德州的Cuvee Coffee接受係統化的Barista訓練，並積極參與UBC、SCRBC等當地區域性的咖啡競賽。如今，他將這套完整且係統化的教學體製與經驗整理成書，通過詳細的階級課程將專業知識、操作技巧、衝煮細節等分享給每個熱愛咖啡的朋友。

文摘

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序言

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咖啡的感官世界：從豆子到杯中藝術的深度探索 本書旨在為咖啡愛好者和專業人士提供一份詳盡的、超越基礎知識的感官解析與實踐指南。我們深入挖掘瞭咖啡豆從種植、采摘到烘焙、萃取的每一個關鍵環節，如何共同塑造齣我們最終品嘗到的風味輪廓。 第一章：咖啡豆的生物學與地理學——風土的無聲敘事 本章聚焦於咖啡植物的起源、主要品種（阿拉比卡與羅布斯塔的細微差異）以及它們在特定地理環境下的生長機製。我們將探討高海拔、土壤構成、降雨模式和日照強度如何通過復雜的化學反應，為咖啡豆預設下其潛在的風味基調。 品種基因與風味潛力： 不僅僅是區分阿拉比卡和羅布斯塔，更深入探究瑰夏（Geisha）、波旁（Bourbon）、鐵皮卡（Typica）等核心變種的基因特性，以及它們對酸度、甜感和復雜度産生的影響。 微氣候的魔力： 詳細分析“微氣候”對咖啡風味的影響，例如，在同一産區內，山榖底部與山坡頂部的豆子在成熟速度和糖分積纍上的差異如何體現在杯中。 生態與可持續性： 討論遮蔭種植（Shade-Grown）與全日照種植對豆子風味成熟度的影響，以及可持續農業實踐如何保護咖啡産區的生物多樣性，從而確保長期優質風味的供應。 第二章：處理法的藝術——轉化風味的化學反應 咖啡豆的果肉處理是風味塑造過程中至關重要的一步。本章將詳細解構濕法（水洗）、乾法（日曬）和蜜處理（Pulp Natural）的工藝流程，並著重分析它們在微生物活動和酶促反應中對生豆化學成分的轉化作用。 濕法精細化： 剖析不同程度的發酵時間、水洗的強度以及最後的乾燥麯綫如何影響最終的風味清晰度和酸質的純淨度。特彆關注厭氧發酵等新興處理法的風味特徵。 日曬的隨機性與深度： 探討日曬過程中果肉糖分嚮豆仁內部滲透的機製，以及如何通過精確控製堆疊高度和翻動頻率，來平衡深厚甜感與潛在的發酵味。 蜜處理的粘性密碼： 解釋蜜處理中殘餘果膠層（Mucilage）的粘性如何影響水分蒸發速率，從而帶來介於水洗和日曬之間的獨特口感與風味復雜性。 第三章：烘焙的科學與哲學——風味釋放的臨界點 烘焙是將生豆的化學潛力轉化為可飲用風味的魔法過程。本章將深入研究烘焙麯綫的解讀、熱量傳遞的物理學以及美拉德反應和焦糖化反應的精確控製。 熱力學在烘焙中的應用： 詳述傳導、對流和輻射三種熱量傳遞方式在滾筒式烘焙機中的實際作用，以及如何利用這些原理來優化升溫速率（ROR）。 關鍵階段的精確控製： 重點分析“梅拉德反應初期”、“一爆”的起始點和持續時間、以及“發展時間”（Development Time）對酸度保留和風味濃度的決定性影響。 烘焙程度的量化與實踐： 介紹Agtron色度計等工具在量化烘焙深度上的應用，並結閤具體的風味描述（如淺度烘焙的果酸、中度烘焙的平衡、深度烘焙的醇厚）來指導實操。 第四章：水與研磨——萃取的物理基礎 一杯好咖啡的誕生，離不開對萃取介質（水）和萃取錶麵積（研磨度）的極緻掌控。本章將深入探討水質化學對咖啡風味的影響，以及研磨度如何成為連接烘焙度和衝煮方式的橋梁。 水的礦物質學： 詳細解析總溶解固體（TDS）、硬度（GH/KH）和pH值如何影響咖啡化閤物的溶解效率，並提供針對不同烘焙度咖啡的理想水質參數建議。 研磨度的精確校準： 闡述粒度分布（Particle Size Distribution）對萃取均勻性的影響，解釋為什麼即使是高品質的磨豆機，其研磨均勻性也直接決定瞭最終的風味清晰度。 接觸時間和流速的平衡： 在不同萃取設備（意式機、手衝、法壓）的背景下，分析水流速度、咖啡粉層厚度與萃取時間之間的動態關係，以避免欠萃或過萃。 第五章：感官分析與風味輪的深度解讀 本章將引導讀者超越“好喝”或“不好喝”的直觀判斷，建立起一套係統、可重復的咖啡品鑒和風味解析框架。 風味輪的結構與運用： 係統拆解SCA風味輪中的主要類彆（花香、果香、堅果、焦糖等），並講解如何通過嗅吸和口中感受，定位齣風味的精確描述詞。 酸質的細微差彆： 區分不同有機酸（如檸檬酸、蘋果酸、乳酸）帶來的酸質體驗，例如蘋果酸帶來的青蘋果感與檸檬酸帶來的柑橘感之間的區彆。 醇厚度（Body）的觸覺科學： 分析咖啡中的多糖、脂質和縴維素如何影響口腔中的重量感和掛壁感，並探討如何通過烘焙和萃取工藝來調節醇厚度。 本書不僅是關於技術的堆砌，更是關於理解每一杯咖啡背後，從土壤到杯中，無數決策和化學反應的和諧統一。它提供的是一套嚴謹的思考框架，幫助咖啡從業者和深度愛好者構建起對咖啡世界的全麵認知體係。

評分☆☆☆☆☆

這本書的價值，超越瞭單純的咖啡製作技術層麵，它更像是一部關於“匠人精神”的宣言。在閱讀過程中，我多次停下來思考，作者對每一個細節的尊重和執著，是如何滲透到他對咖啡的整個理解中的。比如，書中提到清潔和維護設備的重要性，並非隻是為瞭衛生，而是強調設備狀態對風味一緻性的決定性影響。它用非常寫實且毫不留情的筆觸，揭示瞭行業中那些不為人知的“潛規則”和“偷工減料”的做法，並提供瞭專業人士應該如何堅守底綫的方法。對於正在考慮開店或者已經開店的朋友來說，這本書提供的不僅是技術支持，更是一套關於如何建立可持續、高品質運營體係的商業哲學。它教會我們，真正的“究極”不是炫技，而是對“穩定卓越”的不斷追求。這本書裏的每一個觀點，都帶著時間的沉澱和實踐的印記，讀起來讓人感到踏實和信服。

評分☆☆☆☆☆

我嚮來對那些把“藝術”和“科學”對立起來的咖啡書籍感到不耐煩，但這本書完美地融閤瞭兩者。它用嚴謹的化學和物理原理來支撐每一項操作，確保瞭結果的可復製性，但同時又用極富感染力的文字描繪瞭咖啡在杯中綻放的那一刻的感官體驗。我尤其喜歡它在處理“人機交互”的部分，作者深知，再完美的流程也需要咖啡師的臨場判斷。書中對於如何培養“咖啡嗅覺”和“味覺記憶”提供瞭大量有建設性的訓練方法，比如如何進行盲測、如何記錄和分析自己的品鑒筆記，這些都是教科書上找不到的“軟技能”。讀完之後，我不再隻是單純地“衝泡”咖啡，而是開始有意識地去“設計”一杯咖啡。這本書的份量感十足，內容密度極高，感覺每翻一頁都需要消化很久，但每一次消化，都能帶來實實在在的提升。它無疑是為那些渴望攀登行業頂峰的咖啡從業者準備的登頂地圖。

評分☆☆☆☆☆

說實話，一開始被這個書名吸引，還擔心它會是一本故作高深、堆砌術語的“炫技之作”，但事實證明，我的顧慮完全是多餘的。這本書的結構設計非常巧妙，它將咖啡製作的復雜流程化整為一個個可以獨立攻剋的小模塊。從生豆的采購標準、儲存條件對品質的連鎖反應，到不同烘焙麯綫對最終風味的塑造，再到最後的拉花藝術——每一個環節的銜接都自然流暢，邏輯清晰。最讓我驚艷的是，書中對“風味輪”的實際應用講解，不再是簡單的名詞羅列，而是結閤瞭具體的萃取參數變化，教你如何通過調整操作來“引導”咖啡豆釋放齣你想要的特定風味特徵。比如，如何通過提高水溫來凸顯柑橘調，同時又不會過度損失焦糖的甜感。這讓我感覺自己手中的咖啡壺不再是一個冰冷的工具，而是一個可以精確編程的“風味閤成器”。這種從宏觀到微觀，再到實際操作指導的完整閉環，是其他同類書籍望塵莫及的。

評分☆☆☆☆☆

讀完這本書，我最大的感受是，它徹底重塑瞭我對“專業”二字的理解。這絕不是一本給“懶人”準備的輕鬆讀物，它充滿瞭對細節的執著和對標準的堅守。書中關於意式濃縮的章節，尤其是對泵壓、預浸泡時間和流速麯綫的深入探討，讓我明白瞭為什麼有些咖啡店的Espresso能做到層次豐富、口感醇厚，而有些卻隻是一杯苦澀的“焦油”。它不像許多教程那樣隻停留在理論層麵，而是通過大量的圖錶和案例分析，直觀地展示瞭不同操作失誤會導緻的萃取不足或過度萃取所産生的具體風味缺陷。我特彆欣賞作者在講解設備校準部分所展現齣的耐心和細緻，仿佛作者就坐在你旁邊，一步步引導你調整磨豆機的刻度，告訴你如何聽研磨的聲音來判斷粗細的閤適度。這種身臨其境的教學方式，極大地降低瞭專業知識的學習門檻，雖然內容深度要求很高，但呈現方式卻非常友好。它真正教會我的不是“怎麼做”，而是“為什麼這樣做”。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是咖啡愛好者的福音，如果說市麵上那些咖啡入門書是帶你認識咖啡豆的“植物學概論”，那麼這本更像是手把手教你從一杯生豆蛻變成完美醇香的“煉金術實操指南”。我本來以為自己對咖啡已經算懂行瞭，但讀瞭這本書纔發現，原來自己過去那些“憑感覺”的操作有多麼粗糙。作者對於萃取過程的每一個變量——從水溫的微小波動到研磨顆粒的細緻分布，再到壓力麯綫的精妙控製——都進行瞭近乎苛刻的解析。尤其是關於“水質對風味的影響”那一章，簡直是顛覆性的認知。我以前隻知道要用過濾水，但書裏詳細列齣瞭不同礦物質含量如何影響酸度和甜感的平衡，甚至配有實驗數據支持，這讓原本模糊不清的“好水”概念變得有據可循。它不是那種空泛地告訴你“要用心去做”的書，而是告訴你“用心去做時，應該如何精確控製每一個參數”的工具書。對於任何想要從傢庭手衝進階到精品店水準的咖啡師來說，這本書提供的不僅僅是知識，更是一套嚴謹的科學方法論，讓人在麵對復雜的萃取問題時，不再是盲目試錯，而是能有章可循地進行優化調整。它真正做到瞭“究極”，沒有絲毫的贅述和水分。