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日川上文代 著

图书标签:

• 法式西餐
• 西餐制作
• 烹饪技巧
• 美食教程
• 烘焙
• 菜谱
• 厨房
• 美食
• 烹饪
• 西点

店铺： 炫丽之舞图书专营店

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538175172

商品编码：30054855191

包装：平装

出版时间：2012-08-01

基本信息

书名：法式西餐制作大全

定价：48.00元

作者：(日)川上文代

出版社：辽宁科学技术出版社

出版日期：2012-08-01

ISBN：9787538175172

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.640kg

编辑推荐

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丰富翔实的图片保证您一学就会！
配菜：法式焖菜、荷兰沙司芦笋、糖包胡萝卜、焖酥土豆等15道。
前菜：法式扇贝蔬菜冻、尼斯风味沙拉、番茄浓汁西班牙红椒慕斯、可丽饼等18道。
主菜：勃艮第风味红酒炖牛肉、豌豆烤鸡、赛特风味炖墨鱼、马赛鱼汤等25道。
汤：洛林风味蔬菜炖肉、法式鱼汤、奶油土豆汤等7种。
制作法式西餐的技巧和重点的40个专栏：了解法国饮食文化、用餐礼仪，学习基本高汤、沙司、面皮的制作，让您零失败。
1 菜品涵盖配菜、前菜、主菜、汤，极具代表性。
2 有详细的制作步骤照片，图片精美，版式大方。
3 40个专栏，普及法国饮食文化，介绍法餐制作过程中的技巧和重点。

内容提要

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《法式西餐制作大全》介绍了65款经典的法国菜，以清晰的文字说明和步骤照片将制作方法简单易懂地展现给读者。让次尝试制作法餐的您也能够轻松完成！专栏中还特别介绍了法国的饮食文化、法餐需要用到的材料与工具以及制作过程中的难点。

目录

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作者介绍

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川上文代（FUMIYOKAWAKAMI）：她从幼年时代就对料理有着浓厚的兴趣，并于初中三年级至高中三年级的四年时间里，在池田幸惠料理教室学习料理制作。从大阪阿倍野调理师专科学校毕业以后，曾任该校职员十二年。在这段期间，她致力于调理师专科学校的大阪分校、法国里昂(法Lyon)分校、TSUJIGROUPSCHOOL国立分校的专业料理人的培训工作。后来，她成为法国里昂分校的位女讲师，并曾在法国三星级餐厅乔治布朗参与过研修。自1996年起，她成为DELICEDECUILLERES川上文代料理教室的负责人。除此之外，还担任调理师专科学校的外聘讲师，并在日本各地作演讲，在杂志、报纸上都非常的活跃。另外，她还不遗余力地开发食品，创造食谱。主要著作有《调味料百科实用手册》（青春出版社）等。

文摘

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序言

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好的，这是一份关于一本名为《法式西餐制作大全》的图书的详细内容简介，旨在全面介绍其涵盖的烹饪领域，但不涉及法式西餐的具体内容。 --- 书名：《法式西餐制作大全》 图书内容简介 本卷帙浩繁的烹饪典籍，旨在为全球美食爱好者、专业厨师及餐饮业从业者提供一个跨越地域与传统的广阔烹饪视野。本书跳脱出任何单一菜系的窠臼，专注于提炼不同烹饪文化中的核心技术、食材处理哲学以及风味构建原理。全书结构严谨，内容涵盖面极广，从基础的厨房操作规范到复杂菜肴的创新组合，旨在构建一个全面且实用的烹饪知识体系。 第一篇：基础技术与厨房科学 本篇聚焦于现代专业厨房所必需的通用技术和背后的科学原理。 第一章：食材的生命周期管理 详细阐述了不同类型食材的采购标准、验收流程及最佳储存方法。涵盖了肉类、禽类、海鲜的物理和化学变化特性，以及蔬菜、菌菇在不同温度和湿度下的保鲜技术。特别强调了食材从农场到餐桌的供应链管理，以及如何通过科学方法最大限度地保留食材的营养与风味。 第二章：刀工的艺术与精密 本书将刀工提升至一门严谨的技术层面。内容细致入微，涵盖了从基础的直线切割、滚刀块，到专业级的细切、蓑衣花刀等上百种标准刀法。通过详尽的图解和步骤分解，解释了不同刀法对食材烹饪时间、口感质地以及最终成品美观度的影响。同时，探讨了不同国度对食材形态的偏好和其背后的文化逻辑。 第三章：热力学的烹饪应用 深入解析了热能在食物中的传导方式——传导、对流、辐射。对比了煎、炒、炸、烤、炖、煮等多种基础烹饪方法的效率和适用性。本章着重于温度控制的精确性，例如如何利用低温慢煮（Sous Vide）技术实现蛋白质的完美熟成，以及高温焦化反应（如梅拉德反应）的最佳实现条件，这些原理适用于全球任何热烹饪领域。 第二章：全球风味构建与调味哲学 本篇探讨的是超越地域限制的调味基础，即如何平衡五味，并利用香料构建深度风味。 第一章：基础味觉的平衡艺术 分析了酸、甜、苦、咸、鲜（Umami）五种基本味觉的相互作用机制。介绍了如何通过精确测量和调整酸度（使用柠檬酸、醋酸等）来提亮菜肴，如何利用糖分（蔗糖、天然糖分）来平衡苦味和提升口感的醇厚度。本书提供了针对不同风味基底（如清汤、浓缩汁）的味觉修正流程表。 第二章：香料的地域性与通用性 本书收录了来自世界各地，包括但不限于东南亚、中东、印度次大陆以及拉丁美洲的代表性香料组合。摒弃了简单的香料列表，而是侧重于讲解如“芳香三位一体”（如基础的洋葱、芹菜、胡萝卜组合）在不同文化中的变体。重点介绍了香料的活化技术，如干烘、油浸和研磨，以释放其最大香气潜力。 第三章：高汤与基底的灵魂 高汤被视为所有复杂菜肴的基石。本篇系统地介绍了以鸡骨、牛骨、蔬菜、鱼骨为基础的澄清高汤（Consommé）的制作标准，以及如何运用减压技术和澄清剂来达到宝石般清澈的质地。同时，也涵盖了制作浓缩的、风味强劲的“浓缩汁”（Demi-Glace）的技术，这些技术是所有经典酱汁制作的先决条件。 第三章：烘焙与面点基础 本篇侧重于烘焙科学，其原理具有极强的通用性，可应用于任何类型的面团和甜点制作。 第一章：面粉的科学分类与应用 详细对比了不同蛋白质含量的面粉（如高筋、中筋、低筋）的物理特性，及其在制作酥皮、发酵面包和蛋糕时的关键作用。讲解了面筋的形成与控制，这是决定面点松软度或韧性的核心要素。 第二章：发酵与膨松剂的精确控制 系统阐述了酵母（野生与商业）的作用机制，以及化学膨松剂（如小苏打、泡打粉）的反应过程。提供了精确的温度与湿度控制图表，以确保面包和糕点达到最佳的膨胀效果。 第三章：基础甜点的结构解析 涵盖了奶油的打发原理、蛋奶糊的乳化技术、酥皮的层叠构造等。重点在于理解“卡仕达”、“英式蛋奶沙司”等基础甜点是如何通过精确的温度控制来稳定蛋白质和淀粉的。 第四篇：跨文化创新与摆盘美学 本篇将前三篇的技术融会贯通，转向现代烹饪的创新方向。 第一章：现代解构与重组 探讨了如何分解一道传统菜肴的经典风味要素，并使用现代分离技术（如乳化、胶凝、球化）来重建其核心体验。这是一种超越固定配方的思维训练。 第二章：容器与视觉叙事 摆盘不再仅仅是美化，而是一种叙事工具。本章分析了色彩对比、空间留白、纹理错落等设计原则在食物呈现中的应用。介绍了如何根据菜肴的风味曲线来设计视觉路径，引导食客的味觉体验。 第三章：可持续发展与零浪费厨房 聚焦于面向未来的厨房管理。内容包括如何利用蔬菜的根茎叶、骨头和边角料制作出高品质的调味品，以及如何通过精细的库存管理来减少食物浪费，实践一种对环境负责任的烹饪哲学。 --- 本书的宗旨是提供一套普适于所有烹饪体系的硬核知识体系，无论制作者身处何方，使用何种食材，都能通过掌握这些基础技术与科学原理，达到炉火纯青的烹饪境界。它是一本关于“如何思考烹饪”而非“照本宣科”的工具书。

评分☆☆☆☆☆

购买《法式西餐制作大全》纯粹是出于对法式甜点的迷恋。我原本以为这类书籍在甜点部分会写得比较保守，毕竟法式甜点制作的精确度和对温度湿度的控制要求极高。然而，这本书彻底颠覆了我的看法！它对法式甜点板块的处理简直是教科书级别的详尽。不仅仅是马卡龙（Macaron）的制作配方，书中详细对比了“意式蛋白霜法”和“法式蛋白霜法”在口感和成功率上的差异，并针对性地给出了应对各种突发情况（如蛋白打发过度、杏仁粉过粗等）的补救措施。最让我感到惊艳的是对“慕斯（Mousse）”和“法式奶油霜（Crème au Beurre）”的剖析，它用图表的形式解释了乳化过程中的分子状态变化，这种跨学科的解释方式，让原本抽象的化学反应变得直观易懂。通过这本书，我终于理解了为什么我的奶油霜总是油水分离——原来是黄油温度与糖浆温度的差异没有控制好。这本书没有停留在简单地告诉你“打发直到起泡”，而是深入讲解了打发过程中空气包裹油脂和水的物理机制，这种深度解读，对于那些追求完美口感的烘焙师来说，是无价之宝。

评分☆☆☆☆☆

我对这本书的评价会非常直接——它可能不是最适合“今晚吃什么”的快速参考手册，但绝对是建立扎实法餐知识体系的“圣经”。我花了整整一个周末，对照书中的“食材处理与刀工基础”部分进行练习，收获颇丰。它对不同蔬菜和肉类的切割方法进行了近乎几何学般的精确描述，配合高清晰度的分解图，即便是最基础的滚刀块和细丝，也能做得标准统一。这种对基础的强调，是很多现代食谱所忽略的。举个例子，书中讲解鱼类去鳞和片鱼柳的部分，详细描述了如何握刀、施力角度，甚至连鱼皮的处理都有不同的建议，这对于我处理海鲜的信心大增。虽然全书的份量感十足，涵盖范围广阔，但它并没有因此显得杂乱无章。每一章节都有明确的主题划分，从“汤与清汤的艺术”到“烘焙与酥皮的秘密”，逻辑脉络清晰，读者可以根据自己的兴趣点进行针对性学习。这本书的价值在于它的“内功心法”，一旦掌握，你就能举一反三，触类旁通，不再受制于固定的菜谱条文。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买了很多烹饪书，但很多都流于表面，要么就是过于家常，要么就是专业术语多到让人望而却步。然而，这本《法式西餐制作大全》却找到了一个绝妙的平衡点。它的专业性毋庸置疑，从前菜的冷制艺术到主菜的精确火候控制，再到甜点的复杂结构构建，每一步都体现了法餐的严谨。我特别欣赏它在处理经典菜肴时所展现出的“匠人精神”。拿红酒炖牛肉（Boeuf Bourguignon）来说，书中用了好几页篇幅来解释为什么需要先将牛肉煎至深褐色，以及不同类型红酒对最终风味的影响，甚至还附带了自制高汤的详细指南，而不是简单地建议使用市售高汤。这种对细节的执着，让我对烹饪本身产生了更深层次的敬畏。此外，排版设计也相当出色，大量的专业术语都有清晰的标注和解释，避免了读者在查阅过程中频繁中断阅读体验。对于有志于提升法餐技能的进阶爱好者来说，这本书提供的不仅仅是食谱，更是一套完整的、可操作的专业训练系统。它教会我的不仅仅是“怎么做”，更是“为什么这样做”，这是我从其他书籍中学不到的宝贵财富。

评分☆☆☆☆☆

从一个经常在外就餐、追求高品质用餐体验的消费者角度来看，这本《法式西餐制作大全》成功地帮我解码了高级餐厅的运作奥秘。它不仅教你做菜，更教你理解“餐桌美学”。书中关于餐桌礼仪、酒水搭配（特别是针对不同肉类和酱汁的葡萄酒选择指南）的篇幅虽然不多，但点到为止，非常精炼且实用。我特别喜欢它关于“摆盘的黄金法则”那一章，作者强调对称性、高度感和色彩对比的重要性，并给出了用香草、酱汁点缀盘边而不喧宾夺主的技巧。这让我在家宴客时，即便只是做一道简单的煎牛排，也能通过精致的摆盘，瞬间提升用餐的仪式感。更重要的是，本书对食材的选取和预处理有着近乎偏执的要求，比如对海鲜的新鲜度判断标准，对香料的储存和烘焙时间等，这些“幕后”的知识，才是决定一道菜成败的关键所在。阅读这本书，就像是拿到了一份来自资深大厨的“行业秘籍”，它教会我如何像一个专业人士那样去思考、去准备，而不仅仅是机械地模仿菜谱。它是一本真正能提升整体生活品味和烹饪境界的重量级作品。

评分☆☆☆☆☆

这本《法式西餐制作大全》简直是烹饪爱好者们的福音！我一直对法餐那种精致的摆盘和复杂的技巧心生向往，但总觉得遥不可及。拿到这本书后，我迫不及待地翻阅起来，首先映入眼帘的是那些令人垂涎欲滴的图片，色彩的搭配、食材的纹理，都展现出一种高级的质感。内容编排上，它不像我之前看过的很多食谱那样只有简单的步骤罗列，而是非常详尽地介绍了每道菜背后的文化背景和烹饪哲学。比如，在讲到鹅肝酱的制作时，作者不仅详细说明了如何处理鹅肝、调味，还深入探讨了不同产地鹅肝的特性差异，以及如何通过恰当的搭配来提升整体风味层次。更让我惊喜的是，书中还辟出了一整章专门讲解基础酱汁的制作，从最经典的“五大母酱”开始，循序渐进地教你如何变化出数十种衍生酱汁。这些基础技能的掌握，无疑是通往真正法式烹饪殿堂的基石。对于我这种初学者来说，这种由浅入深、注重理论与实践相结合的教学方式，极大地增强了我的信心，让我觉得那些看似高不可攀的米其林星级菜肴，似乎也触手可及了。这本书与其说是一本菜谱集，不如说是一本法餐技艺的百科全书，值得我反复研读和收藏。