意大利面 披萨技术教本 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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日永濑正人，杨鸿儒 著

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• 面食

店铺： 炫丽之舞图书专营店

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538165043

商品编码：30054850174

包装：平装

出版时间：2010-09-01

基本信息

书名：意大利面 披萨技术教本

定价：36.00元

作者：(日)永濑正人 ,杨鸿儒

出版社：辽宁科学技术出版社

出版日期：2010-09-01

ISBN：9787538165043

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.281kg

编辑推荐

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内容提要

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本书由人气店的厨师教授，获高评价的*意大利面和披萨料理制做法！
从意大利面的做法，到意大利面的基本酱料、*意大利面配方，所有美味秘诀都将完整大公开！蒜味蔬菜油、罐头蕃茄酱、肉酱、热那亚酱、克林姆酱、其他酱料等，本书介绍了不同风味的酱料和包含各种食材的意大利面。只要学会基础，再运用巧思加以搭配，就能体会变化菜单的乐趣。另外，本书还介绍了披萨的面皮做法及意大利、美国披萨人气店的配方。

目录

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作者介绍

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文摘

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序言

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烹饪艺术的殿堂：深度探究全球美食的精髓 图书名称： 烹饪艺术的殿堂：深度探究全球美食的精髓 图书简介 本书旨在引领读者踏上一场穿越时空的、味蕾的盛宴，深入挖掘全球各地最具代表性和文化意义的烹饪技艺与美食哲学。我们摒弃对单一菜系的局限性关注，转而聚焦于构成“美食”这一宏大概念的普遍原理、历史演变以及不同文化背景下的独特表达方式。 第一部分：烹饪哲学的基石与历史溯源 第一章：食材的生命力——从土地到餐桌的旅程 本章将剖析现代烹饪的起点：食材的选择与理解。我们不会简单罗列食材清单，而是探讨如何感知和尊重原材料的自然属性。内容涵盖： 地域风土（Terroir）的影响： 深入分析不同气候、土壤和水文条件如何赋予食材独特的风味特征。以地中海橄榄油与北欧黄油的对比为例，阐释风土对脂肪风味的影响。 季节性的哲学： 探讨古老智慧中对“不时不食”的坚持，以及在现代供应链下如何重新找回季节节奏感的重要性。我们将追溯古代农耕文明对烹饪技术发展的影响。 采购的艺术： 介绍如何与生产者建立可持续的合作关系，甄别优质海鲜、肉类和农产品的专业标准，例如肉类的熟成度判断标准，以及蔬菜的“呼吸”状态识别。 第二章：火的驯服与热力的掌控 烹饪的核心在于热力的精确传递与转化。本章将详细分析不同热源和烹饪介质对食材结构、风味化合物产生的影响。 湿热技术的精妙： 深入讲解慢炖（Braising）、水煮（Poaching）和蒸制（Steaming）的科学原理。讨论如何通过精确控制温度和时间，实现胶原蛋白的完美转化，以及如何利用不同沸点液体（如酒、高汤）进行风味叠加。 干热艺术的展现： 侧重于烘烤（Roasting）、炙烤（Grilling）和油炸（Frying）的技术深度。分析美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化反应（Caramelization）在不同干热环境下的速率差异，并提供高级煎制技术，如低温慢烤后高温收汁的“反向烹饪法”。 介质的选择与应用： 对比使用铸铁、铜器、不锈钢等不同材质炊具对热传导效率的影响，以及高烟点与低烟点油脂在不同烹饪场景中的应用。 第二部分：全球风味图谱的构建与平衡 第三章：香料的密码学——芳香分子的构建 香料是连接不同美食文化的桥梁。本章将带您解密香料的化学本质与文化意义。 基础香料的解构： 详述胡椒、丁香、肉桂、孜然等基础香料的植物学来源、活性成分（如丁香酚、胡椒碱）及其对味觉的影响。 混合香料的艺术： 以印度咖喱粉（Garam Masala）、中东七味香料（Baharat）和法国混合香草（Herbes de Provence）为例，分析其配方的历史演变和风味平衡逻辑。探讨如何通过“干炒”和“湿研磨”来激活香料的深层风味。 草本植物的提炼与保存： 介绍如何利用浸泡油、醋和盐渍法来长期保存新鲜草本植物的精微风味，并避免其在烹饪中过度氧化。 第四章：酸、甜、苦、咸、鲜的交响 真正的烹饪大师能够熟练地操控五大基本味觉。本章聚焦于风味平衡的科学与直觉。 酸度的维度： 不仅仅是柠檬汁。探讨葡萄酒、发酵食品（如泡菜、酸奶油）以及果酸在平衡油腻感和提升整体风味方面的作用。 “鲜味”（Umami）的探索： 深入研究谷氨酸钠的自然来源，从日本昆布高汤到意大利帕尔玛干酪，再到发酵豆酱，分析如何利用不同食材的“鲜味叠加效应”来丰富菜肴的层次。 苦味的策略性使用： 探讨咖啡、可可和特定蔬菜（如菊苣、芝麻菜）中的苦味如何作为一种对比元素，防止菜肴过于甜腻或单调。 第三部分：技艺的传承与创新实践 第五章：面食的结构与形态：从揉感到塑形 本章深入探讨由面粉、水和鸡蛋构成的面食家族的全球性多样性，重点在于面筋的形成与控制。 小麦的蛋白质变异： 分析高筋、中筋、低筋面粉在面团操作中的吸水性差异，以及如何通过水合作用和揉捏强度来塑造不同的面筋网络。 擀制与填充的几何学： 介绍欧洲意式面食（如千层面、意式饺子）和亚洲拉面、刀削面在制作工艺上的核心区别，以及如何通过不同的塑形技术来控制煮制后的口感。 发酵的力量： 侧重于使用天然酵母（Sourdough）对面团风味和质地的深远影响，以及在不同湿度下对发酵速度的微调。 第六章：高汤与酱汁：菜肴的灵魂载体 高汤和酱汁是连接所有元素的粘合剂。本章旨在提升读者制作基础液体底料的能力。 “澄清”的哲学： 讲解制作清澈的法式清汤（Consommé）所需的耐心与技术，包括使用“澄清筏”的科学原理，以及如何保持蛋白质在加热过程中的稳定悬浮。 乳化作用的稳定性： 深入剖析蛋黄和油脂在制作稳定乳化酱（如荷兰酱、蛋黄酱）中的分子机制，并提供应对乳化失败的紧急补救方案。 基础酱汁的演化： 不仅仅是经典的法式五大母酱。我们将探讨这些母酱如何在全球范围内被本土化改造，例如，西班牙的蒜油酱（Alioli）与法式蛋黄酱之间的微妙差异。 第七章：现代烹饪中的创新与可持续性 最后，本章展望未来，探讨当代厨师如何在前人技艺的基础上进行突破，并肩负起社会责任。 真空低温烹饪（Sous Vide）的精确控制： 分析其在质地均匀性上的优势，以及如何结合热处理后的快速褐变技术（如喷枪）来优化最终成品。 零浪费厨房的实践： 介绍如何利用传统上被丢弃的食材边角料（如蔬菜皮、骨头残渣）进行高价值风味的提取，实现从“厨余”到“风味精华”的转化。 跨文化的对话： 鼓励读者以开放的心态吸收不同美食体系中的精华，进行有深度的、尊重历史的菜肴再创造。 本书是一部面向专业人士和深度美食爱好者的综合指南，它要求读者不仅要“会做菜”，更要理解“为什么这样做”。通过对烹饪科学、历史演变和文化背景的全面梳理，读者将掌握构建复杂风味、驾驭多样食材，并最终创造出具有个人印记的菜肴的全面能力。

评分☆☆☆☆☆

购买这本书之前，我对意大利面和披萨的理解还停留在“面粉加水”的初级阶段。我希望能有一本能够清晰划分基础、进阶和大师级技巧的指南。这本书的结构，恰恰与我的需求背道而驰。它的开篇部分，与其说是引言，不如说是一篇关于意大利面历史演变的社会学论文。它探讨了工业化对传统手工面食制作工艺的冲击，以及不同历史时期意大利移民将这些烹饪文化带到世界各地的轨迹。这部分内容非常学术化，阅读起来有些枯燥，对于想立刻上手操作的我来说，像是在隔着一层厚厚的玻璃看别人做饭。更别提关于披萨面团的部分了，它直接跳过了基础的“水和面粉的比例”讲解，而是直接进入了“水合作用与面筋网络形成”的复杂物理过程分析。我甚至在书中看到了关于不同品牌面粉蛋白质含量对延展性影响的图表分析，这些数据对于一个家庭烘焙爱好者来说，获取和验证成本太高了。这本书更像是为那些拥有专业实验室和恒温发酵箱的食品工程师准备的，而不是给像我一样，只有一个普通厨房和一颗热爱美食的心的人准备的。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和插图也让我感到有些“反常”。通常的美食书籍会用色彩鲜艳、让人垂涎欲滴的成品照片来吸引读者，激发他们的烹饪欲望。然而，这本书的内页充斥着大量的手绘剖面图和流程示意图，这些图大多是关于面团内部结构或者热量传递的示意，它们更偏向于工程图纸的感觉，而不是诱人的美食摄影。我期待看到一张完美的“那不勒斯披萨”的近景特写，展示饼边焦斑（Leoparding）的美感，但我找到的只是一张关于面团气泡分布的示意图。在讲解意面酱汁时，它似乎更关心脂肪乳化的稳定性，而不是风味层次的构建。比如，书中对制作奶油酱汁的描述，重点放在了如何通过精确的温度控制来防止蛋黄凝固成絮状，而对于如何用帕尔马干酪和黑胡椒来提升整体风味的细微调整却一带而过。这种极度偏向于“硬核技术细节”的取舍，让这本书的阅读体验变得像是在攻克一道复杂的数学题，而不是享受烹饪的乐趣。它确实提供了技术，但这些技术对于我的日常需求来说，似乎“过载”了。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字听起来就让人充满期待，毕竟意大利面和披萨是美食界的两大巨头。我本来是抱着学习正宗意式烹饪技巧的愿望买下的，特别是对那种能让面条劲道弹牙，披萨饼底酥脆却又不失松软的秘密充满了好奇。然而，当我翻开这本书时，立刻感受到了一种强烈的“跑偏感”。首先，书中花了大量的篇幅去探讨了不同产地番茄的酸碱度对酱汁风味的影响，这固然是专业，但对于一个想快速掌握基础操作的初学者来说，信息量实在过于庞大了。接着，它深入挖掘了各种硬质小麦粉在不同湿度下蛋白质水解的化学过程，讲解得极其细致，配上了复杂的图表，感觉更像是一本食品科学教材，而非一本实用的技术手册。我期待看到的是“揉面三分钟，发酵两小时”这样的实用指南，结果看到的是关于酵母菌群落结构演变的微观分析。对于日常家庭制作来说，这些深奥的理论知识虽然拓展了我的视野，却并没有直接帮我做出一个完美的玛格丽特披萨。我希望能有更多关于家庭烤箱使用技巧的干货，比如如何模拟专业窑炉的高温环境，但这本书似乎更侧重于理论模型的构建，而不是实际操作的“傻瓜式”指导。整体而言，它更像是一本为顶级面点师准备的理论参考书，而不是面向广大美食爱好者的“烹饪圣经”。

评分☆☆☆☆☆

我购买这本书的初衷，是想找到一本能系统讲解如何在家制作出餐馆级别意大利面和披萨的“秘籍”。我希望这本书能像一位经验丰富的大厨，耐心地手把手教我如何处理不同湿度的面团，如何在没有专业烤炉的情况下，让我的家庭烤箱发挥出最大的潜力。遗憾的是，这本书更像是一位大学教授的年度研究报告汇编。它对“技术”的理解，完全停留在了理论和基础科学的层面，缺乏一种将复杂过程转化为简单易懂操作步骤的转化能力。比如，书中对于如何擀制意大利面皮，仅仅提到需要达到“特定的厚度和均匀度”，却没有提供任何关于如何通过手感或视觉来判断是否达标的经验性提示。对于披萨的烘烤环节，它花了大量篇幅讨论了热对流、热辐射和热传导在烤箱中的相互作用，却没能给出一个清晰的“烤制时间对照表”，即面团含水量、烤箱温度和烘烤时长之间的关系模型。总而言之，这本书的技术含量极高，但它在“传授”和“指导”这两个层面，显得力不从心，让我感觉自己像是拿到了一份研发蓝图，而不是一本烹饪工具书。

评分☆☆☆☆☆

我花了整整一个下午的时间，试图从这本书中找到一些关于“如何制作完美意面酱汁”的实用建议。我原本想学习的是经典的波隆那肉酱（Bolognese）或者浓郁的奶油培根酱（Carbonara）的传统做法，期待能学到一些祖传的秘方。然而，这本书给我的感觉是，它根本不打算教你“做”什么，而是想让你“理解”一切。例如，在关于肉酱的部分，它用了整整三章的篇幅来比较不同地区猪肉和牛肉比例对口感的影响，还加入了对不同种类香草（罗勒、牛至、百里香）挥发油分子结构的研究。当我翻到披萨的部分，情况并没有好转。书中对于发酵过程的描述，简直像是在写一篇关于微生物生态学的论文。它详细阐述了低温长时间发酵对手工揉制面团的影响，甚至配有显微镜下的菌落照片。这让我感到非常困惑：我只是想知道我的面团为什么老是发不起来，或者烤出来为什么中间湿漉漉的，而这本书却在告诉我酵母的生命周期。真正实用的技巧，比如如何正确使用披萨石板，如何判断烤箱温度的准确性，几乎是寥寥数语带过，显得很不负责任。这本书的深度毋庸置疑，但它的实用性与我购买时的期待相去甚远。