正版 超值典藏--傢常菜3000例大全集 《超值典藏書係》叢書編委會著 97875463 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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《超值典藏書係》叢書編委會著 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 菜譜
• 烹飪
• 美食
• 飲食
• 中華美食
• 3000例
• 典藏
• 超值
• 實用

店鋪： 博古通今圖書專營店

齣版社： 吉林齣版集團有限責任公司

ISBN：9787546399256

商品編碼：30052040972

包裝：平裝

齣版時間：2012-07-01

基本信息

書名：超值典藏--傢常菜3000例大全集

定價：39.80元

作者：《超值典藏書係》叢書編委會著

齣版社：吉林齣版集團有限責任公司

齣版日期：2012-07-01

ISBN：9787546399256

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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中國菜肴品種繁多，除按地區和民族分類外，還因消費對象的不罔，加工製作有異，又有以下兩種分類法：
①消費類彆。由於消費對象不同，形成瞭層次不一的菜品，主要有傢常菜、市肆菜、公共食堂菜、寺觀菜、官府菜、宮廷菜、藥膳菜等。
②加工類彆。由於中國菜肴加工製作技法多樣，菜肴形式及其作用也有差彆，主要分為冷菜、熱菜、大菜、小菜、甜菜、湯菜等。中國菜的選材非常豐富，有一句俗語稱：“山中走獸雲中燕，陸地牛羊海底鮮。”幾乎所有能吃的東西，都可以做為中國菜的食材。但食材的選擇關係到菜品的質量。

目錄

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豬肝炒洋蔥
雞蛋炒洋蔥
花肉蔥頭
肉末炒洋蔥
爆雙花
肉絲炒黃花
金針雞絲湯
金針蛋花羹
金針燒鶉蛋
翠芫雞蛋羹
什錦雪菜
雪裏紅氽鴨丸
銀魚雪菜湯
鴨絲炒大芥
榨菜蛋皮肉絲湯
淡菜炒韭薹
蝦皮炒韭菜
蠔油三色
枸杞鬆仁炒韭菜
牛肉白菜粉絲湯
肉片蘑菇炒白菜
百閤菜心
白菜雞丸湯
清湯雞肉白菜捲
海米燒白菜
茄汁白菜絲
蝦仁熗白玉
砂鍋排骨燉酸菜
火腿白菜湯
豬肝炒白菜
小白菜氽魷魚丸
翡翠鴿蛋湯
甘藍炒粉
甘藍絲氽魷魚花
蒜拌甘藍
魚香甘藍絲
乾蝦炒甘藍
鴨蓉炒菠菜
肉末炒菠菜
海米拌菠菜
涼拌杏仁菠菜
火腿香菇扒油菜
蝦仁扒油菜
口蘑菜心湯
鴨肉炒蘆筍
蘆筍燒鴨菇
荷蘭豆炒雞片
涼拌杏仁豌豆
刀豆爆雙丁
扁豆雞片
花肉土豆燜豆角
碎椒拌豆角
蒜拌豇豆
肉絲炒豇豆
肚絲炒豇豆
雙絲豇豆

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作者介紹

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文摘

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序言

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烹飪的藝術與科學：探索美食的無限可能 本書旨在引導讀者進入一個由味覺、香氣和色彩構成的廣闊天地。它不是對某一部特定菜譜集的簡單重復或替代，而是一次關於烹飪哲學、技藝精進與食材潛能的深度挖掘。我們相信，真正的烹飪藝術植根於理解而非盲從，在於創造而非復製。 第一章：廚房的基石——工具、安全與衛生 成功的烹飪始於一個組織良好、設備精良的廚房環境。本章將深入探討廚房基礎知識，遠超簡單的工具羅列。 1.1 器皿的哲學：選擇與保養 我們將詳細分析不同材質刀具（高碳鋼、不銹鋼、陶瓷）的特性、適用範圍及其日常的保養與磨礪技巧。對於鍋具，我們不局限於介紹不粘鍋，而是深入探討鑄鐵鍋的養護、不銹鋼鍋的“熱點”管理，以及銅鍋在精確控溫方麵的獨特優勢。瞭解工具的“脾性”，纔能人器閤一。 1.2 流程安全與衛生規範：預防勝於治療 本章會用嚴謹的態度剖析食品安全鏈條。這包括交叉汙染的預防策略（生熟分離的物理布局與操作流程）、溫度危險區的控製（從食材的采購到最終的保存），以及對常見食品安全隱患（如沙門氏菌、李斯特菌）的識彆與規避。我們將介紹先進的清潔與消毒技術，確保每一次烹飪都是健康無虞的體驗。 第二章：食材的語言——理解風味與質地 優秀的廚師懂得如何“聆聽”食材，理解其內在的化學結構如何影響最終的口感和風味釋放。 2.1 基礎風味化學：酸、甜、苦、鹹、鮮的平衡藝術 本章將剖析味覺的科學基礎。我們不隻是簡單地告訴讀者“加點醋”，而是解釋酸性物質（如檸檬酸、醋酸）如何通過降低pH值來“提亮”整體風味，並與甜味形成對比平衡。深入討論“鮮味”（Umami）的來源——榖氨酸鈉及核苷酸，以及如何通過發酵、慢燉來自然地最大化食材的鮮味潛能，例如昆布和乾香菇的提取藝術。 2.2 蔬菜與榖物的轉化：澱粉、縴維與褐變的奧秘 針對蔬菜，我們將重點探討其縴維素的結構。不同的烹飪溫度和時間如何影響縴維的軟化程度。例如，焯水中的“綠化”反應（葉綠素的穩定）與長時間燉煮中的“褐變”反應（美拉德反應的深入）。對於榖物，我們會講解不同品種（如高筋麵粉、硬質小麥、糙米）的蛋白質和澱粉特性，如何影響烘焙或燜飯時的吸水率和最終的鬆軟度。 2.3 肉類處理的精修：肌理、熟成與嫩化 本章聚焦於蛋白質的處理。我們將對比乾式熟成與濕式熟成的風味差異。詳細解析肌縴維的結構，解釋為何不同的切割方式（順紋或逆紋）對咀嚼感有決定性影響。深入探討嫩化技術，包括物理嫩化（敲打、按摩）、酶解嫩化（菠蘿蛋白酶、木瓜蛋白酶的應用）以及堿水處理對肉質的影響機製。 第三章：技藝的磨礪——從基礎到進階的轉化 烹飪技巧是科學與經驗的結閤，本章將係統性地訓練讀者的核心操作能力。 3.1 火候的掌控：熱傳導的藝術 熱傳導是烹飪的核心。我們將區分傳導、對流和輻射三種熱量傳遞方式，並講解它們在煎、炒、炸、烤中的應用。例如，如何利用高熱進行“封鎖”（Searing）以在短時間內形成焦糖化層，同時保持內部的濕潤度。對於爐竈烹飪，我們將指導讀者如何通過調整鍋底接觸麵積和火焰高度來精確控製溫度梯度。 3.2 醬汁的構建：風味的骨架 本章超越基礎的“麵糊”製作，專注於構建復閤醬汁的係統。我們將深入探討乳化作用的穩定性，如何使用卵磷脂作為天然乳化劑來穩定油水混閤物。分解法式母醬（如貝夏梅爾醬、西班牙母醬）的衍生邏輯，並教授如何運用草本浸漬、酊劑和油膏來為醬汁增添層次感。 3.3 基礎刀工的精進訓練 本章提供一個詳細的、分階段的刀工訓練體係，從最基本的“持刀與運刀姿勢”開始，逐步過渡到十字切、滾刀切、菱形切等需要高度協調性的技巧。重點強調效率、安全性和最終形狀的均勻性對受熱均勻度的影響。 第四章：跨文化烹飪的靈感源泉 世界美食博大精深，本章旨在拓寬讀者的烹飪視野，理解不同文化背景下食材與技法的融閤與創新。 4.1 香料的地理學與化學：構建風味地圖 我們將繪製一張詳細的香料地圖，探討原産地氣候如何塑造香料的化學成分（如萜烯類物質）。分析印度香料的“烘烤與研磨”與中東香料的“冷浸泡”在風味釋放上的差異。重點解析如何使用非傳統香料（如蘇木、蒔蘿籽）來為傢常菜帶來意想不到的深度。 4.2 發酵的力量：時間賦予的復雜性 探索發酵在世界美食中的關鍵作用，從韓國的泡菜（乳酸發酵）到歐洲的酸麵包（酵母與乳酸菌共生）。我們將指導讀者安全地在傢中進行簡單的基礎發酵（如酸奶油、自製酸菜），理解微生物如何將簡單的原料轉化為具有復雜酸度和鹹度的風味物質。 第五章：現代烹飪的思維模式 烹飪是不斷進化的領域，本章鼓勵讀者采用現代思維來優化傳統方法。 5.1 優化烹飪的效率與可持續性 本章關注如何在保證品質的前提下，提高廚房的運行效率。包括使用壓力鍋進行深度風味萃取、利用慢燉鍋進行“一次性”備餐（Meal Prep）的策略。同時，討論如何通過“全食材利用”（Root-to-Stem / Nose-to-Tail）的理念，最大程度地減少食物浪費，並將邊角料轉化為高湯或調味油。 5.2 擺盤的藝術：視覺與感官的同步體驗 好的食物需要配得上它的外觀。本章從色彩理論、空間布局（留白）和高度（垂直感）三個維度，解析如何設計齣既美觀又符閤邏輯的餐盤。重點教授如何利用醬汁的流動性、微綠植和酥脆物的點綴，增強食客的期待感。 本書不是菜譜的堆砌，而是烹飪思維的構建。通過對原理的深刻理解和對技藝的係統訓練，讀者將能自信地駕馭任何廚房挑戰，將日常的食材轉化為令人難忘的美味佳肴。

評分☆☆☆☆☆

說實話，市麵上的“大全集”很多時候都是名不副實，內容重復、圖片粗糙，看完隻會讓人更迷茫。然而，這本《超值典藏》係列的作品，從它這個係列的定位就能看齣不同尋常的抱負。它的實用性體現在每一個環節。我曾經嘗試挑戰瞭幾道平時總覺得有些難度的傳統大菜，比如復雜的糖醋排骨或者需要耐心煨製的燉品，結果都齣乎意料地成功瞭。秘訣就在於，它的步驟描述非常精準，沒有那些模棱兩可的形容詞，而是用清晰的量化標準來指導操作，這極大地降低瞭失敗的風險。對於職場人士來說，烹飪時間管理至關重要，這本書的側重性安排，讓你能高效地在有限時間內完成復雜美味的餐點，完美平衡瞭效率與品質，讓我每天都能體麵地享用到用心製作的晚餐，那種成就感是無可替代的。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計真是讓人眼前一亮，那種典藏版的質感，拿在手裏沉甸甸的，一看就知道是用心製作的。封麵設計得大氣又不失溫馨，色彩搭配得非常和諧，讓人一看就覺得這是本值得珍藏的工具書。內頁紙張的質量也無可挑剔，光滑細膩，即使用力翻閱也不會輕易損壞。而且，這本書的排版布局簡直是教科書級彆的典範，字體大小適中，行距舒適，即使是長時間閱讀也不會感到眼睛疲勞。更值得稱贊的是，它將3000個菜例進行瞭邏輯清晰的分類，索引做得極其詳盡，找菜就像在超市裏按區域找商品一樣方便快捷。對於我這種喜歡烹飪，但又經常在海量食譜中迷失方嚮的“廚房探險傢”來說，這本書簡直就是一張精準的藏寶圖。它不僅是菜譜的集閤，更像是一件精美的藝術品，放在書架上都能提升整個空間的格調，絕對是廚房裏的“鎮宅之寶”級彆的存在，光是翻閱欣賞，就已經是一種享受瞭。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對廚房工具和書籍都有點“強迫癥”的收藏者，我非常看重一套叢書的整體性和傳承性。這本“傢常菜3000例”作為《超值典藏書係》中的一員，無疑樹立瞭一個很高的標杆。它的價值不僅在於3000個菜譜的數量，更在於它所構建的龐大且有機的烹飪知識體係。翻閱過程中，我發現它似乎在嘗試打通不同地域菜係之間的壁壘，通過基礎技法的共通性，讓你觸類旁通。例如，學會瞭川菜中對“糍粑”的處理技巧，你會發現在製作某些點心時也能找到相似的思路。這種係統化的知識結構，遠比零散的菜譜更有學習價值。它讓我感覺自己不是在購買一本食譜，而是在購置一套可以伴隨我未來幾十年廚房生涯的權威參考資料庫，具有極高的持續使用價值。

評分☆☆☆☆☆

這本書的編寫團隊顯然是深諳中國傢庭烹飪的精髓的。它沒有一味追求那些華而不實的米其林級彆的復雜料理，而是真正紮根於中國老百姓的餐桌，關注的是如何用最常見、最經濟的食材，做齣最美味、最營養的日常飯菜。這種接地氣的態度非常難得。我發現裏麵有很多我童年記憶中失傳已久的老味道，比如某些地方特色的醃製小菜或者節令食品的做法，都得到瞭細緻的保留和記錄。這讓我感到非常親切，仿佛翻開的每一頁都是對傢庭生活溫暖的迴憶和重現。它讓烹飪不再是負擔，而變成瞭一種與傢人情感連接的橋梁。這本書的價值，已經超越瞭單純的工具書範疇，它承載著濃厚的煙火氣和傢的味道，是每一個熱愛生活、珍視傢庭美食的人都應該擁有的精神食糧。

評分☆☆☆☆☆

我最近在嘗試將我的廚藝提升到一個新的層次，不再滿足於那些傢常小炒的固定套路，所以一直在尋找一本真正能係統化梳理中式烹飪精髓的巨著。這本書的厚度和內容廣度給我帶來瞭巨大的驚喜，它遠超齣瞭我對於“傢常菜大全”的想象。我特彆喜歡它在每道菜前加入的那一小段關於食材特性的解析和烹飪小貼士，這些細節的處理，體現瞭編委會對烹飪的深刻理解，而不是簡單地堆砌步驟。比如，關於不同地區用油的差異，關於如何通過火候的微小變化來激發食材的“靈魂”風味，這些“內功心法”的傳授，比單純的“放兩勺醬油”這種口訣有用得多。它引導我從“照著做”的心態，轉變為“理解為什麼這麼做”的境界，這對於一個追求精進的業餘廚師來說，是無價的財富。這本書更像是一位耐心且知識淵博的烹飪導師，隨時待命，隨時解答我的疑惑。