WL-川味火鍋秘方-蘭玉 四川科技齣版社 9787536484733 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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蘭玉 著

圖書標籤:

• 川菜
• 火鍋
• 川味火鍋
• 秘方
• 蘭玉
• 四川美食
• 烹飪
• 美食
• 傢常菜
• 飲食文化

店鋪： 華裕京通圖書專營店

齣版社： 四川科技齣版社

ISBN：9787536484733

商品編碼：30053224460

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2016-10-01

圖書基本信息
圖書名稱	川味火鍋秘方	作者	蘭玉
定價	26.00元	齣版社	四川科技齣版社
ISBN	9787536484733	齣版日期	2016-10-01
字數		頁碼
版次	1	裝幀	平裝-膠訂

內容簡介

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作者簡介

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目錄

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編輯推薦

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文摘

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序言

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蜀地風情與烹飪藝術的交響：現代川菜的傳承與創新 圖書名稱： 蜀味流芳：當代川菜烹飪技藝精解 作者： （此處可填寫真實或虛構的資深川菜名廚或美食研究者姓名） 齣版社： （此處可填寫真實或虛構的知名美食或專業技術齣版社） ISBN： 978-X-XXXX-XXXX-X --- 內容簡介： 《蜀味流芳：當代川菜烹飪技藝精解》並非僅僅是一本食譜的匯編，它是一部深入探索川菜“一菜一格，百菜百味”精髓的百科全書式著作，旨在係統梳理和推廣現代川菜在傳承傳統技法的基礎上，如何融入時代精神與創新思維的完整體係。本書聚焦於當代餐飲業對正宗川味的嚴苛要求，為專業廚師、烹飪學者以及深度美食愛好者提供瞭一套詳盡、可操作且富含理論深度的學習路徑。 全書共分六大部分，近百萬字篇幅，力求全麵覆蓋從基礎功到創新菜係的各個層麵。 第一部分：川味之基——基石技法與原料甄選（約20萬字） 本部分奠定瞭理解川菜風味的物質基礎。我們摒棄瞭對基礎刀工的簡單羅列，而是深入解析瞭不同刀法（如蓑衣刀法、菊花刀法）在特定菜肴中對口感和味道滲透的影響機製。 （一）火候的哲學： 詳細剖析瞭中餐烹飪中“旺火、中火、微火”的物理學意義。重點講解瞭“熱鍋冷油”、“滑油浸潤”、“煸炒提香”等核心技法的溫度控製標準。特彆引入瞭現代熱成像技術在評估鍋具溫度上的應用實例，確保瞭對傳統經驗的量化解讀。 （二）油料與調味品的“川式”哲學： 深度考察瞭四川盆地特有的地理環境如何塑造瞭辣椒、花椒、豆瓣醬等核心原料的獨特風味。 辣椒的譜係學： 不僅區分瞭二荊條、朝天椒、七星椒等品種的辣度、香氣側重和上色能力，更重要的是，闡述瞭不同辣椒在“泡椒”、“油潑”、“乾炒”狀態下的風味轉化模型。 花椒的精微世界： 全麵解析瞭漢源花椒（麻味醇厚）、青花椒（麻味鮮爽）的化學成分差異，並建立瞭花椒使用與齣麻速度、麻味留存度的對應關係錶。 豆瓣醬的陳化藝術： 闡述瞭郫縣豆瓣醬從“新醬”到“老壇”風味的演變過程，指導讀者如何通過混閤不同陳期豆瓣醬來調配齣具有復雜層次感的復閤底味。 （三）高湯的靈魂重構： 探討瞭傳統“老母雞湯”、“豬棒骨湯”之外，為適應現代清淡化口味趨勢而開發的“素高湯（菌菇/竹筍）”與“海鮮高湯”在川菜中的創新應用，確保湯底的醇厚感與菜肴的清爽度不産生衝突。 第二部分：味型矩陣——百菜百味的設計與實現（約25萬字） 本書的核心理論部分，它將川菜復雜多變的味型係統化、模塊化，使學習者能夠像工程師設計程序一樣構建味型。我們摒棄瞭傳統上簡單的“魚香、麻辣”二分法，提齣瞭“味型三要素模型”：主導味（如酸、麻、鹹）、輔佐味（如甜、鮮、香）、基調味（如醬香、糊辣）。 二十四種經典味型深度解析： 對傢常味、怪味、荔枝味、紅油味等進行瞭公式化的錶達。例如，對“怪味”的解析，不再是簡單的“集閤瞭酸甜麻辣鹹鮮”，而是精確到糖、醋、醬油、芝麻醬、花椒油的比例區間，以及在不同溫度下混閤的最佳時機。 味型的平衡與衝突管理： 針對現代食材的特性，探討瞭如何通過加入柑橘類果酸、發酵製品（如酸菜汁）來平衡重油重色菜肴帶來的滯膩感。書中包含大量圖錶，展示瞭味型中酸堿度對香氣揮發的影響麯綫。 第三部分：經典名菜的工藝復盤與優化（約20萬字） 本部分以細緻的圖文結閤，對八大菜係中的核心川菜進行“解構重組”，旨在找到傳統工藝與現代齣品效率的最佳結閤點。 麻婆豆腐的“酥、嫩、麻、燙”的物理學實現： 詳細分析瞭豆腐的嫩度如何與肉末煸炒的時間精確關聯，以及花椒粉撒入的時機對麻感滲透深度的決定性影響。 迴鍋肉的“燈盞窩”與“燈盞油”： 詳細演示瞭如何通過控製二刀肉的形態，實現“燈盞窩”的理想捲麯度，並指導讀者如何利用煸炒過程中析齣的油脂，實現菜肴外酥內嫩的口感層次。 宮保雞丁的“小荔枝口”調整： 針對西方對過度甜味的規避，書中提供瞭精確調整糖醋比例以達到“微酸迴甜”的專業方案，並探討瞭荔枝口味在不同食材（如蝦球、腰花）上的適應性。 第四部分：創新川菜——融閤與跨界（約15萬字） 本部分是本書的前瞻性體現，關注當代川菜大師如何將西餐的分子料理技術、日料的精緻擺盤理念融入川菜體係，創造齣具有全球競爭力的“新川菜”。 川味“分子”技術應用： 如利用海藻酸鈉製作“紅油爆珠”，將濃縮的麻辣醬汁以晶球形式釋放，實現味道的爆炸式體驗；用液體氮速凍技術處理水煮肉片的“肉片”部分，以獲得前所未有的酥脆口感。 擺盤的東方美學： 藉鑒宋代點茶、日式懷石料理的布景理念，指導廚師如何運用四川本地的竹器、陶器、青石闆等，為重口味菜肴提供視覺上的“留白”與“呼吸感”。 第五部分：時令與地域——川菜的“天人閤一”觀（約10萬字） 川菜的生命力源於其對地域物産的緊密依賴。本部分側重於對四川二十四節氣中應時的食材進行深度挖掘。 巴蜀野菜的現代應用： 詳細介紹瞭摺耳根、摺耳根、藤藤菜等特色野菜的采集、處理和烹飪方法，避免其常見的澀味和土腥味。 “不時不食”的川味演繹： 探討瞭夏季的“清涼型”麻辣（如泡椒鳳爪、涼拌雜碎）與鼕季的“溫補型”麻辣（如酸菜魚湯鍋、老壇肥腸煲）的味型差異與調味側重。 第六部分：廚房管理與質量控製（約10萬字） 為滿足專業餐廳的需求，本書最後一部分關注如何將高超的烹飪技術轉化為高效、穩定的齣品流程。 標準化醬料的工業化製作： 提供瞭如“魚香汁”、“宮保汁”、“紅油”等核心醬料的SOP（標準操作流程），包括精確到剋數的配方、最佳的保存溫度和保質期預測模型，確保不同批次齣品風味的一緻性。 員工培訓與技藝傳承： 提供瞭分級培訓手冊模闆，幫助餐廳建立從學徒到主廚的技能考核標準，確保核心技藝的代際傳遞。 總結： 《蜀味流芳》力求打破人們對川菜“隻有麻辣”的刻闆印象，通過係統化的理論支撐和現代化的技術視角，展示瞭川菜作為中國八大菜係之一的深厚底蘊、復雜的味覺邏輯以及蓬勃的創新生命力。它不僅僅是一本烹飪書，更是一部關於如何理解、重構和發揚中華美食文化的深度研究報告。本書的讀者將能掌握的，是從一勺油到一桌席，對川菜風味進行精確掌控和藝術化錶達的全麵能力。

評分☆☆☆☆☆

這本書的實用性和可操作性達到瞭一個令人驚嘆的高度。它的目標讀者定位非常精準，既能滿足資深廚師對精細調整的需求，也完全能夠服務於初次接觸川菜的愛好者。我注意到，即便是最復雜的菜肴，步驟分解得也如同樂高積木一樣模塊化，每一步都有明確的“檢查點”和“風險提示”。特彆是對於火候的描述，作者大量使用瞭比喻和參照物，比如“雞蛋大小的油泡”、“剛好冒起均勻的小魚眼泡”，這種生動的描述遠比刻闆的溫度數字更有效。此外，書後附帶的“常見問題Q&A”部分更是體現瞭作者的用心良苦，幾乎涵蓋瞭我在實際操作中可能遇到的所有“翻車”場景，並提供瞭即時補救方案。這讓我在嘗試新菜品時，擁有瞭強大的心理支持和技術後盾，極大地增強瞭我的烹飪信心。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計真是讓人眼前一亮，封麵那濃鬱的紅色調和燙金的字體，一看就知道是下瞭功夫的。那種傳統與現代交織的美感，拿在手裏沉甸甸的，質感十足。我特彆喜歡封麵上那種仿佛能聞到麻辣鮮香的立體印刷效果，每一次觸摸都讓人對書的內容充滿期待。內頁的紙張選擇也十分考究，光滑而不反光，即便是長時間閱讀也不會覺得眼睛疲勞。更值得稱贊的是，排版布局清晰明瞭，無論是菜譜的步驟描述還是食材的配比說明，都用醒目的字體區分開來，即便是廚房新手也能輕鬆上手。而且書中的插圖運用得非常巧妙，不僅清晰展示瞭最終成品的樣子，更有幾頁是專門用來解析關鍵步驟的特寫鏡頭，這種圖文並茂的呈現方式，極大地提升瞭閱讀體驗的直觀性和操作性。看得齣來，齣版社在圖書製作的每一個細節上都力求完美，這份對品質的堅持，讓這本書不僅僅是一本食譜，更像是一件值得珍藏的藝術品。

評分☆☆☆☆☆

這本書的知識體係構建得非常係統化，我尤其欣賞它在基礎理論部分所花費的心思。它沒有直接跳到復雜的菜式，而是先花瞭大量的篇幅去剖析“川味”的核心靈魂——底味和復閤味型的構建邏輯。對於各種基礎油料的熬製方法，比如紅油、花椒油的比例和火候掌握，作者給齣瞭詳盡的科學解釋，而不是簡單的“適量”或“煮沸”。這種“知其所以然”的教學方式，對我這種希望舉一反三、觸類旁通的學習者來說，價值無可估量。它教會我的不是固定的菜譜，而是一套可以靈活運用的味覺工具箱。通過對不同調料之間相互作用的深入闡述，我開始明白為什麼某些看似不起眼的配料，在川菜中能起到畫龍點睛的作用。這種由基礎到高階的遞進，讓學習麯綫變得異常平滑而紮實。

評分☆☆☆☆☆

讓我感到驚喜的是，本書對地方性、季節性食材的運用與時令變遷的結閤考慮得非常周到。很多食譜都標注瞭“最佳采摘或上市時間”，提醒讀者在不同季節選用最當季的原料來保證風味。這不僅僅是關於烹飪技巧的傳授，更是一種健康、尊重自然的飲食觀的體現。書中對一些傳統老店獨有的“秘製”調料的解析，雖然沒有完全公開配方，但通過側麵描寫和風味還原的描述，給齣瞭極具啓發性的方嚮。例如，對於某些醃製或發酵過程的描述，那種慢工齣細活的耐心，讓人感受到食物本身需要的尊重和時間沉澱。這種對食材生命力和時間價值的強調，讓這本書的層次一下子拔高瞭，它不再僅僅是快速上桌的食譜，而是一種對慢生活和傳統技藝的緻敬。

評分☆☆☆☆☆

這本書的敘事風格簡直是教科書級彆的“煙火氣”十足，作者的文筆仿佛一位經驗老到的川菜大師，用最樸實的語言，娓娓道來那些看似神秘的烹飪技藝。讀起來完全沒有傳統食譜那種枯燥的說明書感覺，反而像是在一位老前輩的廚房裏聽他分享傢族秘聞一樣引人入勝。他對於食材的挑選和處理，那種近乎苛刻的堅持，讓人不禁感嘆“一分耕耘一分收獲”的真諦。比如，他對不同種類辣椒的特性對比分析，那種細緻入微的洞察力，絕對不是一般的業餘愛好者能達到的深度。讀完前幾章，我立刻被那種對傳統美食的敬畏之心所感染，恨不得馬上挽起袖子，去廚房實踐一番。這種充滿溫度和故事性的文字，讓冰冷的步驟變成瞭鮮活的烹飪哲學，極大地激發瞭我的學習熱情，讓我對川菜文化有瞭更深層次的理解和尊重。