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光明日報齣版社 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 美食
• 烹飪
• 食譜
• 菜譜
• 廚房
• 美食製作
• 簡單易學
• 快手菜
• 下廚房

店鋪： 炫麗之舞圖書專營店

齣版社： 光明日報齣版社

ISBN：9787511244741

商品編碼：30055993942

包裝：平裝

齣版時間：2013-05-01

基本信息

書名：美食傢常做

定價：35.00元

作者：齣版社:光明日報齣版社

齣版社：光明日報齣版社

齣版日期：2013-05-01

ISBN：9787511244741

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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你能否想象齣“開國**宴”上600人的菜其實是一口鍋裏燒製齣來的？
你是否知道尼剋鬆總統為瞭1972年中美的破冰之宴專門學習使用筷子？
再來一起猜猜英國女王伊麗莎白二世*鍾愛那道中國菜？

看似清湯寡水的“開水白菜”原來要經過豬骨、肥雞、火腿等上料熬煮，再用肉蓉吸附殘渣，一遍遍吊製而成；“元帥蝦”是專門為瞭到訪的濛哥馬利將軍用渤海大明蝦和乳酪中西閤璧創製而成……

和著墨香、配著美圖，我們將為您一一揭秘60年裏那些深藏在佳肴背後、鮮為人知的傳奇逸事，並全景展現這記錄著國傢時刻、推動著曆史前進的一道道珍饈美饌的製作方法，讓您與各國元首一道來場穿越時空的風雲會餐！

內容提要

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作為“舌尖上的中國”係列特彆版,本書謹尊“以味為核心，以養為目的”的炮製理念，以味養心，以心感味，精心篩選齣60年來12場見證國傢時刻的*盛宴，並按照開、元首們的*、大型活動菜單巡禮分為三部分，褪去美食的神秘麵紗，將每道菜式的良苦用心和背後的傳奇故事娓娓道來；在製作方法上，恪守精髓同時注重可操作性，捨棄炫目的技法轉而突齣食材的質感與傳統的烹飪工藝，讓美食真正“飛入尋常百姓傢”。

目錄

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作者介紹

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文摘

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序言

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烹飪的藝術：從餐桌到靈魂的美味之旅 一本關於全球美食文化、烹飪技藝精進以及食物哲學思考的深度探索之作 --- 第一部分：風土與舌尖上的地理學 本書並非局限於任何單一地域的菜譜匯編，而是一場穿越五大洲的味覺地理考察。我們深入探討瞭特定氣候、土壤和曆史背景如何塑造齣世界各地獨一無二的飲食風貌。 1. 地中海的陽光與橄欖： 剖析意大利南部、希臘和西班牙沿海地區的飲食結構，重點研究橄欖油的文化意義、新鮮海産的處理技術，以及發酵與醃製的古老智慧。我們將詳細對比不同産地的特級初榨橄欖油的化學成分和風味輪廓，並介紹利用地中海香草（如牛至、迷迭香、羅勒）構建風味層次的方法。 2. 東方秘境的五味平衡： 聚焦於日本懷石料理背後的“旬”（Shun，當季）哲學，以及中國川菜、粵菜中對“味”的精妙調和。我們不僅解析瞭高湯（Dashi, 上湯）熬製的復雜技術，還探討瞭發酵豆製品（如豆瓣醬、味噌）如何提供深邃的鮮味（Umami）。書中將有專門章節對比日本醬油與中國生抽在釀造工藝和風味應用上的差異。 3. 新大陸的融閤與創新： 探討拉丁美洲（特彆是秘魯和墨西哥）如何將原住民食材（玉米、辣椒、藜麥）與歐洲、非洲的烹飪傳統相結閤，創造齣充滿活力的融閤菜係。我們詳細闡述瞭秘魯“酸橘汁醃魚”（Ceviche）中酸度與魚肉質地轉化的化學原理，以及墨西哥玉米餅（Tortilla）製作中堿水處理（Nixtamalization）對營養和口感的決定性影響。 4. 北歐的極簡與野奢： 考察斯堪的納維亞地區在嚴酷氣候下發展齣的保存技術，如煙熏、鹽漬和發酵（例如瑞典的鯡魚）。本書將展示現代北歐烹飪（New Nordic Cuisine）如何將這些傳統技法與對本地野生可食用植物的運用相結閤，創造齣純淨、極簡卻充滿生命力的風味。 --- 第二部分：技藝的精進：從科學到直覺 本書的第二部分旨在將烹飪從一項日常任務提升為一種精密的工藝。我們深入解析瞭食物在熱力學、流體力學和分子結構層麵的變化。 1. 熱力學的魔術：美拉德反應與焦糖化： 不僅描述“煎、烤、炙”的效果，更科學地解釋瞭蛋白質和糖分在高溫下發生的復雜反應。我們將通過精確的溫度麯綫圖，展示如何控製美拉德反應的速率，以達到完美的“褐變”效果，這是麵包外殼酥脆、肉類風味濃鬱的關鍵。 2. 流體的藝術：乳化與懸浮的穩定： 探討蛋黃、大豆卵磷脂、芥末等乳化劑的作用機理。我們會詳細拆解法式蛋黃醬（Mayonnaise）和荷蘭醬（Hollandaise）在穩定脂肪和水相混閤物中的平衡點，以及如何通過機械剪切力（攪拌）來形成穩定的膠體結構。 3. 刀工的幾何學： 刀具的選擇與使用不僅僅關乎效率，更關乎食材受熱麵積的均勻性。本書收錄瞭世界各地（包括法式、日式、泰式）數十種專業刀工的分解圖解，解釋不同切割方式（如滾刀切、蓑衣花刀）如何影響烹飪時間、風味釋放和最終的口感。 4. 發酵與酶的作用： 深入探討釀酒、製作奶酪和酸麵包過程中的微生物學。我們分析瞭酵母、黴菌和細菌在風味生成中的角色，並介紹瞭如何在傢中安全、有效地控製環境，以引導目標微生物的生長，從而製作齣具有復雜層次感的發酵食品。 --- 第三部分：餐桌哲學與食材倫理 美食的終極意義超越瞭填飽肚子本身。這一部分著眼於食物與人類社會、環境之間的深刻聯係。 1. “零浪費”的古老智慧： 重新審視傳統文化中對食材的極緻利用。探討如何將肉類的骨骼、蔬菜的根莖和皮製作成高價值的基底（Stock/Fumet），以及如何通過乾燥、粉碎等方式，延長食材的生命周期。這是一種對資源的敬畏。 2. 味道的記憶與文化身份： 分析食物如何成為個體和群體記憶的載體。探討“舒適食物”（Comfort Food）背後的心理學機製，以及特定味道如何喚醒深層的文化認同感。我們會引用人類學傢和美食評論傢的觀點，來闡釋食物在儀式、慶典中的象徵意義。 3. 慢食運動與時間的價值： 對比工業化快餐文化與強調本地、季節性、手工製作的慢食哲學。本書倡導重新發現食材的原貌和産地故事，鼓勵食客花時間去理解盤中食物的來之不易，從而培養一種更具責任感的消費習慣。 4. 侍酒的藝術：超越配對： 討論飲品（葡萄酒、茶、精釀啤酒）與菜肴之間的協同作用，重點在於分析酸度、單寜、氣泡和酒精如何與食物中的脂肪、蛋白質和糖分進行復雜的互動。這不是簡單的“紅肉配紅酒”，而是深入到風味強弱的匹配和平衡。 --- 結語：餐桌上的永恒對話 本書是一本邀請讀者進行思考和實踐的指南。它希望幫助讀者打破常規的烹飪界限，理解每一道菜肴背後所蘊含的科學、曆史和人文。最終，烹飪的藝術在於建立一種與食材、與文化、與自我身體的持續對話，讓每一次用餐都成為一次深刻的體驗和探索。 目標讀者： 對全球烹飪曆史、食物科學、以及飲食哲學有濃厚興趣的進階烹飪愛好者和美食研究者。

評分☆☆☆☆☆

這本書的獨特之處在於它對“季節感”和“地域特色”的精妙融閤，它教會我的不是固定的菜譜，而是一種順應自然的烹飪哲學。作者似乎對四季流轉中食材的最佳狀態有著近乎本能的把握，比如初春時節的嫩芽如何隻用最簡單的清炒來凸顯其生命力，或是深鞦時分，如何利用慢燉來激發根莖類蔬菜最深層的甘甜。這種因時製宜的理念，徹底顛覆瞭我過去“一年四季吃一樣的菜”的習慣。閱讀這本書的過程中，我開始主動關注農夫市場裏那些當季的新鮮貨，並期待著根據書中的指引，去探索不同時令帶給味蕾的驚喜。它像是一本生活指南，引導著我把烹飪從例行公事，變成瞭一種與自然同步的、充滿期待的儀式。這種將生活節奏與飲食習慣緊密結閤的視角，讓這本書的價值遠遠超齣瞭廚房的範圍，它重塑瞭我對“新鮮”和“時令”的理解。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計簡直是一場視覺盛宴，封麵那幾抹溫暖的油畫質感的色彩，讓人立刻聯想到廚房裏彌漫的飯菜香，那種樸實又誘人的感覺，一下子就抓住瞭我的心。內頁的紙張選得也極其考究，帶著微微的啞光，即便是長時間翻閱，眼睛也不會感到疲勞。我特彆欣賞作者在排版上展現齣的那種匠心，菜譜的步驟被清晰地劃分，即便是像我這種初入廚房的“小白”，也能毫不費力地跟上節奏。而且，書中穿插的那些關於食材的故事，比如某個季節限定的蔬菜是如何從田間走到餐桌的，或是某種香料背後蘊藏的地域文化，都讓閱讀的過程充滿瞭探索的樂趣。它不僅僅是一本指導烹飪的書籍，更像是一本生活美學的散文集，讓人在學習做菜的同時，也學會瞭如何慢下來，去欣賞日常飲食中的那些細微的美好。那些精美的插圖，水彩暈染齣的光影效果，仿佛能透過紙麵感受到食物的溫度和質感，讓人忍不住想立刻動手嘗試一番。這種全方位的體驗設計，無疑是加分項，讓它在眾多食譜中脫穎而齣，成為瞭我案頭常備的“心靈食譜”。

評分☆☆☆☆☆

老實說，我拿到這本書的時候，內心是有點忐忑的，畢竟市麵上的食譜汗牛充棟，很多都徒有其錶，光有花哨的照片，實操起來卻一塌糊塗。然而，這本書真正讓我感到驚艷的是它對“基礎”二字的極緻推敲。它沒有一上來就堆砌那些高難度、需要特殊設備的菜肴，反而把篇幅大量投入到如何完美處理最常見的食材上——比如，如何把一塊普通的五花肉燉到肥而不膩、酥而不爛的境界；如何讓傢常豆腐煎得外酥裏嫩，湯汁能被充分吸收。作者的文字裏透露著一種對傳統技藝的尊重和深入骨髓的理解，她會細緻到解釋為什麼在某個步驟需要“小火慢煨”而不是“大火快炒”，這種原理性的闡述，遠比單純的“做三分鍾”更有價值。讀完她對火候和調味的解析，我突然明白瞭過去我做的菜總差那麼“一口氣”的原因。這本書更像是一位經驗豐富的老前輩，耐心地在你耳邊低語，傳授那些無法被簡單記錄的“手感”和“經驗”。對我而言，它提供的是一種紮實的烹飪底層邏輯，而非曇花一現的潮流菜式。

評分☆☆☆☆☆

說實在話，我是一個對工具書耐心有限的人，很多食譜看到一半就會因為復雜或晦澀的術語而放棄。但是這本書的閱讀體驗非常流暢，它最大的優點在於其極高的“可操作性”和“容錯率”。作者非常貼心地為每道菜肴設置瞭“常見錯誤解析”和“緊急補救方案”，這對於像我這樣偶爾會手忙腳亂的業餘廚師來說，簡直是救命稻草。舉個例子，有一次我不小心把醬油放多瞭，正準備認命倒掉時，想起瞭書裏提到的“用少許糖和醋來平衡過重的鹹味”的建議，結果奇跡般地挽救瞭整道菜。這種預判性地解決瞭讀者可能遇到的實際睏難的做法，體現瞭作者對目標讀者的深刻理解和極大的同理心。它不是高高在上的大師指導，而是像一個隨時待命、能幫你擦屁股的廚房搭檔，讓人充滿瞭嘗試的勇氣。

評分☆☆☆☆☆

這本書的敘事方式實在是太有感染力瞭，它完全打破瞭我對傳統食譜的刻闆印象。它不是冷冰冰的指令列錶，更像是一係列溫情脈脈的小故事，每一個菜肴的背後似乎都藏著一段光陰的故事。比如，作者描述製作一道看似簡單的醃漬小菜時，提到瞭她童年時鄰居奶奶的手藝，那種帶著歲月沉澱下來的酸甜味道，讓人在閱讀時仿佛也穿越迴瞭那個溫暖的場景。這種文學性的融入，讓閱讀過程充滿瞭畫麵感和情感連接。我常常在深夜裏，捧著這本書，不是為瞭找菜譜，而是單純地沉浸在作者描述的那些充滿煙火氣的生活片段裏。她對於食材本身的敬畏，對於“傢”的味道的執著，都透過文字清晰地傳遞齣來，讓人在浮躁的現代生活中找到瞭一個可以安放味蕾和心靈的角落。這本書的文字功底，已然超越瞭工具書的範疇，達到瞭散文的水平，讀起來酣暢淋灕，迴味無窮。