醬料 麵食 豆榖 甜點-廚藝之鑰-(下) [美] 哈洛德·馬基 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

[美] 哈洛德·馬基 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 美食
• 食譜
• 醬料
• 麵食
• 豆類
• 甜點
• 烘焙
• 西方料理
• 哈洛德·馬基

店鋪： 北京群洲文化專營店

齣版社： 江蘇鳳凰文藝齣版社有限公司（原江蘇文藝）

ISBN：9787559411297

商品編碼：30056402545

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2017-11-01

基本信息

書名：醬料 麵食 豆榖 甜點-廚藝之鑰-(下)

定價：79.8元

作者： 哈洛德·馬基

齣版社：江蘇鳳凰文藝齣版社有限公司（原江蘇文藝）

齣版日期：2017-11-01

ISBN：9787559411297

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

---

食譜到處都有，書店和網絡上滿滿都是。按著食譜照本宣科，有時結果還不錯，但很多時候則差強人意。有些食譜太簡要，有些食譜則太冗長；有時同一道菜肴的不同食譜，可能就有完全相反的指示，有些食譜甚至充斥著錯誤觀念和不良的示範。

這趟烹調之旅很容易迷失。即使遵照的是好食譜，也不保證成功，因為食譜充其量隻是作者成功烹調過程的不完整描述。照著食譜做，還必須把語匯及方法轉換成自己的廚房、食材跟經驗。這個詮釋和調整的過程跟食譜一樣重要，兩者兼備纔能成功烹調齣一道美味佳肴。

《廚藝之鑰》並不是食譜，而是為瞭解釋食物是什麼、烹調是如何改變食物的，以及*的烹調方式與原因。本書就像導航手冊，帶領下廚者優遊自得地航行在這片迅速擴張的食譜之海，安全抵達美味佳肴的彼岸。

內容提要

---

不管是對初學者、傢庭煮夫煮婦，或是專業廚師，烹調要愉快且成功，都得先瞭解自己的烹調食材。再有創意的廚師，也得依照食物天性來發揮。《食物與廚藝》作者哈洛德．馬基，從數十年來對食物和廚藝的精研中，擷取齣日常烹飪的實用知識，並親身試驗，修正結果。帶領讀者從*根本瞭解食材該如何挑選、處理、保存和烹調，破除廚房中的一知半解，為各式疑難雜癥提供明確的下廚指引。

《廚藝之鑰》（下）分為12章，與上冊內容承上啓下，分彆介紹瞭醬料、高湯與湯品、乾榖、麵食與布丁、豆類、堅果與含油種子、麵包、酥皮與派、和蛋糕、馬芬和小甜餅等食物的安全、挑選方式、食材的各種形式等內容，提供瞭關於料理的正確知識，食材特性和處理原則，挑戰並改良既定的傳統烹調技巧。

《廚藝之鑰》是每個下廚者不可或缺的工具書，更是廚藝的基本養成書，本書也有助於評估食譜優劣，找齣其中可能的缺陷或問題，更在烹飪當下可據以調正和修正。*後，這本書還希望能幫助你丟開食譜，開始創作與實驗齣屬於自己的烹調方式和菜肴。當你在廚房中遇上任何疑惑時，彆在網絡上窮搜正誤難辨的數據，翻開《廚藝之鑰》吧！

目錄

---

作者介紹

---

哈洛德·馬基（Harold McGee），先後在加州理工學院和耶魯大學攻讀物理學和英國文學，2005年美國美食雜誌Bon Appetit年度美食作傢，名列《時代雜誌》2008年全球百大影響人物，如今是世界知名的食物和烹飪科學作傢。他也為《科學》期刊、《世界百科全書》、《紐約時報》撰文，在美國餐飲學院、加拿大廚師聯閤會等職業專業學校授課，並在美國科學促進會、丹佛自然史博物館、費米研究室等學術專業研討會演講，更常受邀至各大新聞媒體廣播節目。

文摘

---

序言

---

烹飪的藝術與科學：從基礎到精通的實踐指南 一、基礎篇：廚房裏的科學與安全 本書旨在為所有熱衷於美食製作的讀者提供一套全麵、深入且極具操作性的烹飪基礎知識體係。我們不關注任何特定菜係的食譜，而是著重於理解烹飪過程背後的科學原理，從而幫助讀者建立起堅實的烹飪理論基礎，讓每一次下廚都充滿掌控感和創造力。 1. 食材的本質：從分子到風味 理解食材是烹飪成功的基石。我們將詳細剖析不同食材的結構和化學性質： 蛋白質的變性與凝固： 深入探討肉類、蛋類和豆類中蛋白質在加熱、酸堿度變化時的分子重排過程。例如，為什麼煎牛排需要高溫鎖住肉汁，而燉煮需要低溫長時間進行纔能達到軟爛的口感？我們將解釋美拉德反應（Maillard Reaction）和焦糖化反應（Caramelization）的精確溫度區間和發生條件，以及它們如何塑造食物的色澤和復雜風味。 脂肪的作用： 脂肪不僅僅是熱量的載體，更是風味化閤物的溶劑和口感的決定者。我們將對比飽和脂肪、不飽和脂肪和反式脂肪在不同烹飪手法中的錶現，例如，澄清黃油的高煙點優勢，以及橄欖油在低溫初榨和精煉過程中的風味差異。 碳水化閤物的轉化： 澱粉的迴生（Retrogradation）如何導緻麵包或土豆變硬？不同類型的糖分（蔗糖、果糖、葡萄糖）在加熱時錶現齣的粘稠度和褐變傾嚮有何區彆？我們將用清晰的圖解說明澱粉糊化所需的溫度和水分條件。 酸堿平衡與嫩化： 理解檸檬汁、醋或小蘇打在醃製和發酵過程中對食材結構的影響，尤其是在處理海鮮和肉類時，如何通過精確控製pH值來達到最佳的嫩度。 2. 熱能的傳遞與控製 烹飪的本質是熱能的有效傳遞。本書將詳盡分析主要的加熱方式及其適用範圍： 傳導、對流與輻射： 剖析乾熱法（如烘烤、煎、炒）和濕熱法（如蒸、煮、燉）的工作原理。例如，為什麼烤箱的“熱風對流”比傳統烤箱能更均勻地加熱，以及在煎鍋中保持油溫恒定的重要性。 溫度的測量與校準： 強調使用高質量的溫度計而非依賴經驗的重要性。如何校準傢用烤箱的實際溫度，如何準確測量油炸油溫的理想範圍（例如，薯條的最佳油溫麯綫）。 烹飪器具的物理特性： 對比鑄鐵鍋、不銹鋼鍋、銅鍋和特氟龍塗層鍋在蓄熱性、熱傳導速度和反應活性上的差異，指導讀者根據烹飪需求選擇最閤適的工具。 二、技法精進：從切割到乳化 本部分專注於提升讀者的手工操作精度和對復雜技法（不涉及具體菜譜）的掌握程度。 1. 精準的刀工與準備工作 刀工不僅僅是為瞭美觀，更是為瞭保證食材受熱的均勻性。我們將係統講解： 基礎刀法解析： 詳細演示滾切、推切、拉切的正確手型和力度分配，確保切片厚度或丁塊大小的一緻性，這對於後續的烹飪時間控製至關重要。 蔬菜預處理： 講解焯水（Blanching）的目的，包括固定顔色、去除異味和部分預熟化。分析不同蔬菜浸入冰水（Shocking）的時間對保持脆度的影響。 肉類分割基礎： 介紹去除筋膜、修整脂肪的重要性，以及如何沿縴維紋理切割肉塊以優化口感。 2. 調味與平衡的藝術 調味是賦予食物靈魂的過程，它關乎五味的協調與層次的構建： 鹽的效用： 探討鹽如何滲透進入食材內部改變分子結構，以及不同形態的鹽（海鹽、猶太鹽、細鹽）在溶解速度和最終風味強度上的差異。 香料的激活： 講解香料（如孜然、芫荽籽）必須經過“烘烤”（Toasting）纔能釋放其脂溶性芳香化閤物的科學原理。以及如何在油中爆香（Tempering）以構建風味基礎。 酸、甜、鮮（Umami）的調和： 分析天然酸味來源（如柑橘皮、發酵品）與人工添加劑（如味精）對整體風味的影響，以及如何通過添加少量酸性物質來“提亮”濃鬱的菜肴。 3. 復雜質地的構建 掌握製作穩定、令人愉悅的乳狀液和膠體的技巧： 乳化作用的物理學： 深入解釋油和水如何通過乳化劑（如蛋黃中的卵磷脂或芥末中的蛋白質）形成穩定的懸浮液。這對於製作完美的蛋黃醬、荷蘭醬或油醋汁是不可或缺的。我們將分析攪拌速度、溫度和添加油的速度如何影響乳液的穩定性，以及如何“拯救”破裂的乳化液。 增稠劑的選擇與應用： 對比澱粉類（玉米澱粉、馬鈴薯澱粉）、膠質類（吉利丁、瓊脂）和天然增稠劑（麵糊Roux）的增稠效率和最終質地。強調澱粉在加熱過程中必須完全“糊化”纔能達到最大的增稠效果，且需注意冷卻後的迴水現象。 三、環境與衛生：高效與安全的保障 本部分強調一個高效且衛生的工作環境對烹飪成果的決定性影響。 1. 交叉汙染的預防 詳細闡述在處理生食（肉類、禽類、海鮮）與熟食或即食食品時，必須嚴格執行的分區操作規範。包括砧闆的顔色編碼係統、不同刀具的使用以及洗手消毒的頻率和步驟。 2. 食物安全溫度區（Danger Zone） 明確講解食物在4°C至60°C之間停留可能滋生細菌的風險。指導讀者如何通過快速冷卻、分份儲存和徹底復熱來確保食物安全。 3. 儲存與保鮮的科學 探討冷藏、冷凍和真空包裝對食物風味和質地的長期影響。例如，冷凍肉類應避免“凍傷”（Freezer Burn）的正確包裝方法，以及香草和蔬菜如何通過浸泡在水中或用濕布包裹來最大限度地延長保鮮期。 本書的目標是讓讀者跳齣簡單的食譜模仿，真正理解“為什麼”——為什麼這個步驟需要這樣操作，為什麼這種食材需要那種處理。通過掌握這些底層原理，讀者將能夠自信地調整配方、修復失誤，並最終發展齣屬於自己的、獨一無二的烹飪風格。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我買這本書之前對“廚藝之鑰”這個標題持保留態度的，總覺得這種宏大的標題往往會內容空泛。但讀進去之後，我發現作者的功力遠超我的預期。它不僅僅局限於某一種菜係的講解，而是呈現瞭一種非常宏觀的烹飪哲學。比如，它對“平衡”這個概念的闡述，簡直可以應用到生活的方方麵麵，不僅僅是鹹甜酸辣的調和，更是對食材特性、火候掌控之間微妙關係的深刻洞察。我印象特彆深的是其中關於“發酵”那一章的論述，那種對時間魔法的描繪，讓人對看似簡單的日常食材産生瞭敬畏之心。這本書的閱讀過程，與其說是學習食譜，不如說是一種心性的修煉過程。它引導讀者慢下來，去感受每一種原料的生命力和變化，這對於快節奏生活中的我們來說，是一種難得的心靈慰藉和技術升華。讀完之後，我對廚房的理解層次似乎被提升瞭一個維度，不再是簡單的“工具箱”，而更像一個實驗室或者一個藝術工作室。

評分☆☆☆☆☆

從工具書的角度來看，這本書的結構布局簡直是教科書級彆的典範。目錄的設計邏輯清晰到令人稱奇，章節之間的過渡自然流暢，仿佛作者早已規劃好讀者的每一步探索路徑。我嘗試著按照書中的建議，針對性地進行瞭幾次實踐，每一次都能找到清晰的指引，哪怕是涉及到復雜的溫度控製或者原料替代，作者也給齣瞭非常詳盡的應對策略和解釋。它不是那種隻告訴你“怎麼做”的書，它更緻力於告訴你“為什麼會這樣”，以及“如果條件不允許，該怎麼辦”。這種前瞻性和包容性，使得這本書的實用價值遠超一般的菜譜匯編。我甚至覺得，這本書本身就是一份關於如何學習烹飪的“元指南”，它教會我的，是如何去獨立思考和解決烹飪過程中遇到的各種突發狀況，而不僅僅是復製粘貼食譜上的文字。

評分☆☆☆☆☆

這本書的語言風格非常獨特，它有一種老派的英式幽默感，但又不像某些翻譯作品那樣顯得刻闆和生硬。作者似乎總能在關鍵的步驟描述中，穿插一兩句恰到好處的俏皮話，或者一個非常形象的比喻，這讓那些原本可能枯燥的烹飪技巧講解變得生動有趣起來。我特彆喜歡它在講解那些“失傳的”或者“不為人知”的傳統做法時所流露齣的那種熱忱和保護欲。你能感受到作者對食物的尊重，以及對文化傳承的使命感。舉個例子，書中關於麵食筋道度的解析，不是簡單地給齣水和麵的比例，而是深入到蛋白質結構的變化，再用非常日常的語言去解釋，這種處理方式非常高明，既保證瞭科學的嚴謹性，又確保瞭普通讀者能夠理解並應用。這種將學術深度與大眾可讀性完美結閤的能力，是很多同類書籍望塵莫及的。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計確實讓人眼前一亮，那種沉甸甸的手感，配上那封皮的紋理，一看就知道是下過一番功夫的。初拿到手裏的時候，那種期待感簡直要溢齣來瞭。我特意找瞭個周末的下午，泡瞭壺茶，就迫不及待地翻開瞭它。內頁的排版和字號都非常舒服，長時間閱讀也不會覺得眼睛纍，這一點對於像我這樣喜歡沉浸式閱讀的人來說太重要瞭。而且，它不像有些工具書那樣隻是乾巴巴地羅列信息，作者在行文之間融入瞭一種講述曆史和文化的語調，仿佛在娓娓道來每一道菜肴背後的故事。這種敘事手法極大地提升瞭閱讀的趣味性，讓人不僅僅是在學習“怎麼做”，更是在理解“為什麼是這樣”。我尤其欣賞它在細節上的考究，比如對於某種特定香料的産地考證，或者對某種傳統工藝的細緻描述，這些都讓這本書的厚度不僅僅停留在頁數上，更在於其內容的深度和廣度。這絕對是一本值得放在書架上，時不時拿齣來翻閱的作品，那種被知識充盈的感覺非常棒。

評分☆☆☆☆☆

最讓我感到驚喜的是，這本書的“下冊”部分，在內容重量上絲毫不輸給“上冊”，很多時候，厚厚的一本書的後半部分會顯得草草收場，或者內容重復。但這部作品在後半段反而進入瞭一個更深層次的探索領域，涉及到瞭很多我原本以為隻會在專業烘焙學院裏纔會接觸到的主題。它沒有因為篇幅的增加而導緻敘事鬆散，反而更加聚焦和深入。那種對細節的偏執和對完美的追求，貫穿始終。我讀到某個關於油脂選擇和處理的章節時，甚至暫停瞭閱讀，去廚房裏重新審視瞭我常用的幾種油的特性，這種能夠引發讀者立刻進行自我反思和實踐檢驗的書籍，纔是真正有力量的作品。它不隻是提供信息，它是在重塑你的認知框架。這絕對是一次物超所值的閱讀體驗。