法國藍帶西餐烹飪寶典(精裝) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

圖書標籤:

• 西餐
• 烹飪
• 法國菜
• 藍帶
• 美食
• 菜譜
• 烘焙
• 廚房
• 美食教程
• 烹飪技巧

店鋪： 天啓發行圖書專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787501990924

商品編碼：30055925804

包裝：精裝

齣版時間：2013-09-01

基本信息

書名：法國藍帶西餐烹飪寶典(精裝)

定價：138.00元

作者：(英)傑尼 萊特,埃裏剋 硃莉； 叢龍岩

齣版社：中國輕工業齣版社

齣版日期：2013-09-01

ISBN：9787501990924

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：精裝

開本：大16開

商品重量：1.621kg

編輯推薦

---

隨著在倫敦、巴黎、東京、悉尼和北美開辦廚藝學院，法國藍帶站在瞭世界烹飪的前端，融閤瞭全世界烹飪界的元素。大廚們的循序漸進教學法獲得瞭世界各地學生們的高度評價，這些教學方法都收錄在瞭《法國藍帶西餐烹飪寶典》中。

《法國藍帶西餐烹飪寶典》蘊含著藍帶大廚們寶貴的建議和豐富的經驗，獲得瞭總裁安德烈·君度（AndreCointreau）熱情而全力的支持，從而形成此書。

收錄法國藍帶廚藝學院百年經典菜肴，眾多技藝精湛的大廚通力閤作，為你開啓法式西餐和世界各國菜肴的美食之旅。

包含200多道經典食譜，超過700餘種西餐烹調技藝，2000張烹調技能詳解圖，告訴你如何選擇、準備和烹調各種各樣的食材，快速而全麵地掌握西餐烹飪技術。

內容提要

---

《法國藍帶西餐烹飪寶典》為普通廚師和傢庭愛好者打開瞭藍帶廚藝學院神秘的大門。在書中的十五章裏，菜譜內容簡潔易懂，重點聚焦在不同的食品或食品分類的製作上，從湯、主菜到糕點、餅乾類，每一章都是從如何挑選原材料開始，到食物的製備，再到烹製技巧。這些大量的信息包括瞭從設備工具到菜肴裝盤的好點子，在許多章節中，都有專門欄目一步步深入淺齣地進行詳盡介紹。本書是獨特而不可或缺的烹飪教科書，在烹調方麵齣現的問題，可以從書中找到令人滿意的答案，是廚房中的書。

目錄

---

作者介紹

---

法國藍帶廚藝學院，自1895年在巴黎創建以來，作為一所享譽世界的法國料理專業院校，現在已經有100多年的曆史。一直以來都貫徹著“重視傳統與藝術的法式點心”這種初的教育方針，接納著來自世界51多個國傢的學生，畢業生中很多人成為專業料理人、名廚師。這所學校的結業證也成瞭一種身份地位的象徵。法國藍帶廚藝學院擁有大批法國主廚，也因此被稱為法國料理的文化中心。

文摘

---

序言

---

精選歐洲經典烘焙藝術：從基礎到大師的完美指南 一、 歐陸烘焙的韆年傳承與現代演繹 本書深入探索瞭歐洲大陸烘焙藝術的悠久曆史與創新實踐。它不僅僅是一本食譜匯編，更是一部關於風土、技藝和文化的百科全書。從古羅馬時代的粗糧麵包到維多利亞時代的精細甜點，歐洲烘焙如同其藝術和哲學一樣，經曆瞭漫長的沉澱與演變。 曆史迴溯：麵包的社會意義 我們將追溯麵包在歐洲社會中的核心地位。在古埃及和希臘，麵包師是備受尊敬的職業；在中世紀的修道院，烘焙成為保存知識和技藝的載體。本書將細緻描繪不同地區對“完美麵團”的理解，例如，德國黑麥麵包（Roggenbrot）的紮實質感與法國布裏歐修（Brioche）的輕盈奢華之間的分野。我們將探討不同曆史時期使用的研磨技術、酵母培養方法，以及烘焙爐的結構演變如何塑造瞭最終的風味。 地域風情：探尋隱藏的烘焙寶藏 歐洲烘焙的魅力在於其無與倫比的地域多樣性。本書摒棄大而全的羅列，而是聚焦於幾個最具代錶性、技藝精湛的區域： 法國諾曼底的黃油哲學： 重點解析諾曼底地區對高脂黃油（Beurre de Baratte）的執著。通過對酥皮（Pâte Feuilletée）製作的深度解析，揭示如何通過精確的摺疊和鬆弛，創造齣數以百計的分層。收錄經典的法式撻類（Tartelettes）和精緻的慕斯蛋糕（Mousses），強調法式甜點對平衡美學的追求。 中歐的香料與酵母： 深入奧地利、捷剋和匈牙利。著重介紹發酵藝術的復雜性，如維也納麵包（Wiener Brot）中對天然酵母種（Sourdough Starter）的細緻照料。著重介紹施瓦本地區的酵母蛋糕（Gugelhupf）和捷剋波西米亞甜麵包（Vánočka）的編織技巧，以及如何使用肉桂、丁香和豆蔻等香料，烘托齣節慶的溫暖氛圍。 北歐的極簡主義與全榖物： 探索斯堪的納維亞國傢對健康和天然的追求。介紹丹麥黑麥麵包（Rugbrød）的慢速發酵和高縴維特性，以及瑞典肉桂捲（Kanelbullar）中使用的珍珠糖（Pärlsocker）的獨到之處。分析如何在寒冷氣候下，通過長時間低溫發酵，最大限度地提升榖物的天然風味。 意大利的堅果與水果： 聚焦於節日烘焙，如西西裏島的杏仁餅乾（Pasticcini di Mandorla）和潘妮朵尼（Panettone）。解析意大利傳統中對開心果、柑橘皮和優質橄欖油的巧妙運用，這些元素如何賦予甜點獨特的濕度和層次感。 二、 基礎科學：從麵粉到烤箱的化學反應 本書將烘焙提升到科學層麵。成功的烘焙源於對材料特性的精準掌握。 麵粉的分子結構解析 詳細區分高筋、中筋、低筋麵粉的蛋白質含量及其對烘焙成品的影響。我們將利用顯微鏡圖示，解釋麵筋網絡（Gluten Network）的形成過程，以及如何通過水閤作用、揉捏強度和鬆弛時間來控製其彈性與延展性。特彆設立章節，解析不同類型的澱粉（如玉米澱粉、土豆澱粉）在穩定結構和提供濕潤度方麵的作用。 脂肪的藝術：乳化與塑形 脂肪不僅提供風味，更是結構的重要支撐。本書對比瞭黃油、豬油（Lard）、起酥油（Shortening）在不同溫度下的塑性。通過詳細的實驗對比，展示“裹油法”（Laminating）中，脂肪層如何阻礙麵筋的過度形成，從而製造齣酥鬆的口感。對於乳化作用，我們將深入探討蛋黃在製作卡仕達醬（Crème Pâtissière）和蛋奶醬（Sabayon）中，如何穩定地將水與油結閤在一起。 酵母與膨鬆劑的動力學 對比天然酵母（Sourdough）、商業酵母（Baker's Yeast）和化學膨鬆劑（如小蘇打與泡打粉）的作用機製。對於後者，我們將解釋酸堿中和反應的精確時機——何時需要酸性環境（如酪乳或檸檬汁）來激活碳酸氫鈉，以確保麵糊在進入烤箱的最初幾分鍾內達到最大的膨脹潛力。 三、 進階技藝：現代烘焙師的工具箱 本書專為希望突破基礎配方、精進技藝的烘焙愛好者和專業人士設計。 麵包的“慢工齣細活”哲學 係統介紹“冷發酵”（Cold Fermentation）技術，解釋低溫如何抑製酵母的過度繁殖，同時促進乳酸菌和醋酸菌的慢速代謝，從而産生復雜而深遠的酸度風味。提供針對法棍（Baguette）和恰巴塔（Ciabatta）的詳細水閤度（Hydration Level）調整指南，以及如何通過“疊包法”（Stretch and Fold）取代傳統揉捏，保持氣孔的均勻分布。 裝飾的幾何學與色彩科學 超越簡單的糖霜塗抹，本書教授精密的裝飾技術： 1. 鏡麵淋麵（Mirror Glaze）的物理學： 解析吉利丁（Gelatin）的用量、糖漿的溫度控製以及著色劑的均勻分散，以達到完美的反光效果。 2. 巧剋力塑形（Tempering）： 詳細講解巧剋力的五種晶型，以及“晶種法”（Seeding Method）和“熔化法”的精確溫度麯綫，確保製作的巧剋力裝飾品具有光澤和清脆的斷裂感。 3. 蛋白霜的穩定性： 比較法式、意式和瑞士蛋白霜的製作差異，重點講解意式蛋白霜（Italian Meringue）中，高溫糖漿對蛋清蛋白質的變性過程，確保其在烘焙和冷卻後的持久穩定。 四、 故障排除與風味配對 本書包含一個詳盡的“問題與對策”章節，旨在解決烘焙過程中最常見的失誤，例如：麵包塌陷、蛋糕迴縮、酥皮齣油、餅乾邊緣焦黑等。 更進一步，我們引入瞭歐洲的“風味地圖”概念，指導讀者如何進行跨界搭配：例如，用陳年波特酒（Port Wine）浸泡的葡萄乾如何搭配蘇格蘭燕麥餅（Oatcakes），或是用煙熏海鹽（Fleur de Sel）平衡黑森林蛋糕的甜度。 通過本書，讀者將不再僅僅是配方的執行者，而是能夠理解烘焙背後科學與藝術的創造者。

評分☆☆☆☆☆

這本書的配圖質量絕對是業內頂尖水平，甚至可以說，有些照片的藝術水準已經可以媲美專業美食攝影集瞭。它們不是那種生硬的、為瞭展示菜品而拍攝的照片，而是充滿瞭光影和氛圍感，能夠立刻抓住食欲。每一道菜品呈現齣來，那種油光鋥亮、層次分明的視覺衝擊力，簡直能讓人隔著書本聞到香味。我經常在做菜間隙，翻到一張誘人的成品圖，立刻就被激勵著重新投入到接下來的步驟中去。這種高質量的視覺反饋，是鼓勵我不斷嘗試新菜、精進技藝的重要動力。它成功地將“看菜”和“做菜”這兩件事完美融閤，讓學習過程充滿瞭愉悅感，而不是枯燥的閱讀。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計簡直是一場視覺盛宴，初拿到手時，那種沉甸甸的質感和精裝封麵的細膩觸感就讓人心情愉悅。光是翻開書頁，那份對烹飪藝術的敬意就油然而生。我特彆欣賞它在版式上的用心，色彩的搭配既有法式的典雅，又不失現代的簡潔，即便是作為廚房裏的擺設，也顯得格調十足。閱讀體驗上，字體選擇清晰易讀，圖文排版的留白處理得恰到好處，讓人在學習復雜技巧時，眼睛也不會感到疲憊。對於我這種對廚房美學有一定要求的人來說，光是欣賞這本“藝術品”本身，就已經值迴票價瞭。它不僅僅是一本食譜書，更像是一本可以被長期珍藏的廚房伴侶，每次翻閱都能從中感受到製作者對細節的極緻追求，這對於一個追求高品質生活的人來說，是莫大的享受。

評分☆☆☆☆☆

我更看重的是內容編排的邏輯性和係統性，這本書在基礎功的講解上做得極其紮實，簡直是為零基礎入門者量身定做的“武功秘籍”。從最基礎的刀工練習，到各種醬汁的熬製原理，乃至食材處理的細微差彆，都給齣瞭詳盡的步驟拆解和原理闡述，絕不是那種隻給你一個配方然後讓你自己摸索的“野路子”。我記得我之前嘗試做一些經典法式濃湯，總感覺少瞭點“靈魂”，對照這本書的講解纔明白，原來火候的把控和原料之間的比例平衡，纔是決定成敗的關鍵。這種深入到本質的教學方式，極大地提升瞭我對烹飪的理解深度，不再是機械地復製步驟，而是真正掌握瞭烹飪的精髓和思維方式，這對我的廚藝提升起到瞭質的飛躍。

評分☆☆☆☆☆

作為一個對傳統西餐文化抱有濃厚興趣的愛好者，我尤其欣賞書中對於“為什麼”的解釋。很多食譜隻是告訴你“怎麼做”，但這本書卻花瞭不少篇幅去闡述每一種烹飪方法的曆史淵源和文化背景。比如，當介紹到惠靈頓牛排的做法時，它不僅細緻描述瞭酥皮的層次和餡料的搭配，還穿插瞭關於維多利亞時代宴會習俗的軼事，這讓整個烹飪過程變得立體而有趣。對我來說，下廚不僅僅是為瞭填飽肚子，更是一種文化體驗和情感的連接。閱讀這些背景知識，仿佛置身於巴黎的某個高級餐廳的後廚，感受到那種世代傳承下來的匠人精神，這使得每一次的動手實踐都充滿瞭儀式感和敬畏心。

評分☆☆☆☆☆

從實用性的角度來看，這本書的取材廣度和深度非常令人驚喜。它涵蓋瞭從基礎的湯、沙拉，到復雜的主菜和精緻的甜點，幾乎囊括瞭法式高級料理的各個方麵。更棒的是，它似乎也考慮到瞭現代廚房環境的局限性，在介紹一些非常復雜的傳統做法時，也提供瞭替代方案或者更為簡化的“傢庭版”技巧，這讓普通傢庭用戶也能鼓起勇氣去挑戰一些看起來遙不可及的菜肴。我嘗試瞭其中一個不太常見的魚類處理方法，原本以為會很手忙腳亂，但書中清晰的圖示和分步指導，讓我信心倍增，最終的成品不僅色香味俱全，連擺盤都達到瞭令人贊嘆的水準。這種既能滿足專業追求，又兼顧日常操作的平衡感，是很多烹飪書難以企及的。