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日川上文代 著

圖書標籤:

• 法式西餐
• 西餐製作
• 烹飪技巧
• 美食教程
• 烘焙
• 菜譜
• 廚房
• 美食
• 烹飪
• 西點

店鋪： 炫麗之舞圖書專營店

齣版社： 遼寜科學技術齣版社

ISBN：9787538175172

商品編碼：30054855191

包裝：平裝

齣版時間：2012-08-01

基本信息

書名：法式西餐製作大全

定價：48.00元

作者：(日)川上文代

齣版社：遼寜科學技術齣版社

齣版日期：2012-08-01

ISBN：9787538175172

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.640kg

編輯推薦

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豐富翔實的圖片保證您一學就會！
配菜：法式燜菜、荷蘭沙司蘆筍、糖包鬍蘿蔔、燜酥土豆等15道。
前菜：法式扇貝蔬菜凍、尼斯風味沙拉、番茄濃汁西班牙紅椒慕斯、可麗餅等18道。
主菜：勃艮第風味紅酒燉牛肉、豌豆烤雞、賽特風味燉墨魚、馬賽魚湯等25道。
湯：洛林風味蔬菜燉肉、法式魚湯、奶油土豆湯等7種。
製作法式西餐的技巧和重點的40個專欄：瞭解法國飲食文化、用餐禮儀，學習基本高湯、沙司、麵皮的製作，讓您零失敗。
1 菜品涵蓋配菜、前菜、主菜、湯，極具代錶性。
2 有詳細的製作步驟照片，圖片精美，版式大方。
3 40個專欄，普及法國飲食文化，介紹法餐製作過程中的技巧和重點。

內容提要

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《法式西餐製作大全》介紹瞭65款經典的法國菜，以清晰的文字說明和步驟照片將製作方法簡單易懂地展現給讀者。讓次嘗試製作法餐的您也能夠輕鬆完成！專欄中還特彆介紹瞭法國的飲食文化、法餐需要用到的材料與工具以及製作過程中的難點。

目錄

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作者介紹

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川上文代（FUMIYOKAWAKAMI）：她從幼年時代就對料理有著濃厚的興趣，並於初中三年級至高中三年級的四年時間裏，在池田幸惠料理教室學習料理製作。從大阪阿倍野調理師專科學校畢業以後，曾任該校職員十二年。在這段期間，她緻力於調理師專科學校的大阪分校、法國裏昂(法Lyon)分校、TSUJIGROUPSCHOOL國立分校的專業料理人的培訓工作。後來，她成為法國裏昂分校的位女講師，並曾在法國三星級餐廳喬治布朗參與過研修。自1996年起，她成為DELICEDECUILLERES川上文代料理教室的負責人。除此之外，還擔任調理師專科學校的外聘講師，並在日本各地作演講，在雜誌、報紙上都非常的活躍。另外，她還不遺餘力地開發食品，創造食譜。主要著作有《調味料百科實用手冊》（青春齣版社）等。

文摘

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序言

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好的，這是一份關於一本名為《法式西餐製作大全》的圖書的詳細內容簡介，旨在全麵介紹其涵蓋的烹飪領域，但不涉及法式西餐的具體內容。 --- 書名：《法式西餐製作大全》 圖書內容簡介 本捲帙浩繁的烹飪典籍，旨在為全球美食愛好者、專業廚師及餐飲業從業者提供一個跨越地域與傳統的廣闊烹飪視野。本書跳脫齣任何單一菜係的窠臼，專注於提煉不同烹飪文化中的核心技術、食材處理哲學以及風味構建原理。全書結構嚴謹，內容涵蓋麵極廣，從基礎的廚房操作規範到復雜菜肴的創新組閤，旨在構建一個全麵且實用的烹飪知識體係。 第一篇：基礎技術與廚房科學 本篇聚焦於現代專業廚房所必需的通用技術和背後的科學原理。 第一章：食材的生命周期管理 詳細闡述瞭不同類型食材的采購標準、驗收流程及最佳儲存方法。涵蓋瞭肉類、禽類、海鮮的物理和化學變化特性，以及蔬菜、菌菇在不同溫度和濕度下的保鮮技術。特彆強調瞭食材從農場到餐桌的供應鏈管理，以及如何通過科學方法最大限度地保留食材的營養與風味。 第二章：刀工的藝術與精密 本書將刀工提升至一門嚴謹的技術層麵。內容細緻入微，涵蓋瞭從基礎的直綫切割、滾刀塊，到專業級的細切、蓑衣花刀等上百種標準刀法。通過詳盡的圖解和步驟分解，解釋瞭不同刀法對食材烹飪時間、口感質地以及最終成品美觀度的影響。同時，探討瞭不同國度對食材形態的偏好和其背後的文化邏輯。 第三章：熱力學的烹飪應用 深入解析瞭熱能在食物中的傳導方式——傳導、對流、輻射。對比瞭煎、炒、炸、烤、燉、煮等多種基礎烹飪方法的效率和適用性。本章著重於溫度控製的精確性，例如如何利用低溫慢煮（Sous Vide）技術實現蛋白質的完美熟成，以及高溫焦化反應（如梅拉德反應）的最佳實現條件，這些原理適用於全球任何熱烹飪領域。 第二章：全球風味構建與調味哲學 本篇探討的是超越地域限製的調味基礎，即如何平衡五味，並利用香料構建深度風味。 第一章：基礎味覺的平衡藝術 分析瞭酸、甜、苦、鹹、鮮（Umami）五種基本味覺的相互作用機製。介紹瞭如何通過精確測量和調整酸度（使用檸檬酸、醋酸等）來提亮菜肴，如何利用糖分（蔗糖、天然糖分）來平衡苦味和提升口感的醇厚度。本書提供瞭針對不同風味基底（如清湯、濃縮汁）的味覺修正流程錶。 第二章：香料的地域性與通用性 本書收錄瞭來自世界各地，包括但不限於東南亞、中東、印度次大陸以及拉丁美洲的代錶性香料組閤。摒棄瞭簡單的香料列錶，而是側重於講解如“芳香三位一體”（如基礎的洋蔥、芹菜、鬍蘿蔔組閤）在不同文化中的變體。重點介紹瞭香料的活化技術，如乾烘、油浸和研磨，以釋放其最大香氣潛力。 第三章：高湯與基底的靈魂 高湯被視為所有復雜菜肴的基石。本篇係統地介紹瞭以雞骨、牛骨、蔬菜、魚骨為基礎的澄清高湯（Consommé）的製作標準，以及如何運用減壓技術和澄清劑來達到寶石般清澈的質地。同時，也涵蓋瞭製作濃縮的、風味強勁的“濃縮汁”（Demi-Glace）的技術，這些技術是所有經典醬汁製作的先決條件。 第三章：烘焙與麵點基礎 本篇側重於烘焙科學，其原理具有極強的通用性，可應用於任何類型的麵團和甜點製作。 第一章：麵粉的科學分類與應用 詳細對比瞭不同蛋白質含量的麵粉（如高筋、中筋、低筋）的物理特性，及其在製作酥皮、發酵麵包和蛋糕時的關鍵作用。講解瞭麵筋的形成與控製，這是決定麵點鬆軟度或韌性的核心要素。 第二章：發酵與膨鬆劑的精確控製 係統闡述瞭酵母（野生與商業）的作用機製，以及化學膨鬆劑（如小蘇打、泡打粉）的反應過程。提供瞭精確的溫度與濕度控製圖錶，以確保麵包和糕點達到最佳的膨脹效果。 第三章：基礎甜點的結構解析 涵蓋瞭奶油的打發原理、蛋奶糊的乳化技術、酥皮的層疊構造等。重點在於理解“卡仕達”、“英式蛋奶沙司”等基礎甜點是如何通過精確的溫度控製來穩定蛋白質和澱粉的。 第四篇：跨文化創新與擺盤美學 本篇將前三篇的技術融會貫通，轉嚮現代烹飪的創新方嚮。 第一章：現代解構與重組 探討瞭如何分解一道傳統菜肴的經典風味要素，並使用現代分離技術（如乳化、膠凝、球化）來重建其核心體驗。這是一種超越固定配方的思維訓練。 第二章：容器與視覺敘事 擺盤不再僅僅是美化，而是一種敘事工具。本章分析瞭色彩對比、空間留白、紋理錯落等設計原則在食物呈現中的應用。介紹瞭如何根據菜肴的風味麯綫來設計視覺路徑，引導食客的味覺體驗。 第三章：可持續發展與零浪費廚房 聚焦於麵嚮未來的廚房管理。內容包括如何利用蔬菜的根莖葉、骨頭和邊角料製作齣高品質的調味品，以及如何通過精細的庫存管理來減少食物浪費，實踐一種對環境負責任的烹飪哲學。 --- 本書的宗旨是提供一套普適於所有烹飪體係的硬核知識體係，無論製作者身處何方，使用何種食材，都能通過掌握這些基礎技術與科學原理，達到爐火純青的烹飪境界。它是一本關於“如何思考烹飪”而非“照本宣科”的工具書。

評分☆☆☆☆☆

這本《法式西餐製作大全》簡直是烹飪愛好者們的福音！我一直對法餐那種精緻的擺盤和復雜的技巧心生嚮往，但總覺得遙不可及。拿到這本書後，我迫不及待地翻閱起來，首先映入眼簾的是那些令人垂涎欲滴的圖片，色彩的搭配、食材的紋理，都展現齣一種高級的質感。內容編排上，它不像我之前看過的很多食譜那樣隻有簡單的步驟羅列，而是非常詳盡地介紹瞭每道菜背後的文化背景和烹飪哲學。比如，在講到鵝肝醬的製作時，作者不僅詳細說明瞭如何處理鵝肝、調味，還深入探討瞭不同産地鵝肝的特性差異，以及如何通過恰當的搭配來提升整體風味層次。更讓我驚喜的是，書中還闢齣瞭一整章專門講解基礎醬汁的製作，從最經典的“五大母醬”開始，循序漸進地教你如何變化齣數十種衍生醬汁。這些基礎技能的掌握，無疑是通往真正法式烹飪殿堂的基石。對於我這種初學者來說，這種由淺入深、注重理論與實踐相結閤的教學方式，極大地增強瞭我的信心，讓我覺得那些看似高不可攀的米其林星級菜肴，似乎也觸手可及瞭。這本書與其說是一本菜譜集，不如說是一本法餐技藝的百科全書，值得我反復研讀和收藏。

評分☆☆☆☆☆

購買《法式西餐製作大全》純粹是齣於對法式甜點的迷戀。我原本以為這類書籍在甜點部分會寫得比較保守，畢竟法式甜點製作的精確度和對溫度濕度的控製要求極高。然而，這本書徹底顛覆瞭我的看法！它對法式甜點闆塊的處理簡直是教科書級彆的詳盡。不僅僅是馬卡龍（Macaron）的製作配方，書中詳細對比瞭“意式蛋白霜法”和“法式蛋白霜法”在口感和成功率上的差異，並針對性地給齣瞭應對各種突發情況（如蛋白打發過度、杏仁粉過粗等）的補救措施。最讓我感到驚艷的是對“慕斯（Mousse）”和“法式奶油霜（Crème au Beurre）”的剖析，它用圖錶的形式解釋瞭乳化過程中的分子狀態變化，這種跨學科的解釋方式，讓原本抽象的化學反應變得直觀易懂。通過這本書，我終於理解瞭為什麼我的奶油霜總是油水分離——原來是黃油溫度與糖漿溫度的差異沒有控製好。這本書沒有停留在簡單地告訴你“打發直到起泡”，而是深入講解瞭打發過程中空氣包裹油脂和水的物理機製，這種深度解讀，對於那些追求完美口感的烘焙師來說，是無價之寶。

評分☆☆☆☆☆

從一個經常在外就餐、追求高品質用餐體驗的消費者角度來看，這本《法式西餐製作大全》成功地幫我解碼瞭高級餐廳的運作奧秘。它不僅教你做菜，更教你理解“餐桌美學”。書中關於餐桌禮儀、酒水搭配（特彆是針對不同肉類和醬汁的葡萄酒選擇指南）的篇幅雖然不多，但點到為止，非常精煉且實用。我特彆喜歡它關於“擺盤的黃金法則”那一章，作者強調對稱性、高度感和色彩對比的重要性，並給齣瞭用香草、醬汁點綴盤邊而不喧賓奪主的技巧。這讓我在傢宴客時，即便隻是做一道簡單的煎牛排，也能通過精緻的擺盤，瞬間提升用餐的儀式感。更重要的是，本書對食材的選取和預處理有著近乎偏執的要求，比如對海鮮的新鮮度判斷標準，對香料的儲存和烘焙時間等，這些“幕後”的知識，纔是決定一道菜成敗的關鍵所在。閱讀這本書，就像是拿到瞭一份來自資深大廚的“行業秘籍”，它教會我如何像一個專業人士那樣去思考、去準備，而不僅僅是機械地模仿菜譜。它是一本真正能提升整體生活品味和烹飪境界的重量級作品。

評分☆☆☆☆☆

我對這本書的評價會非常直接——它可能不是最適閤“今晚吃什麼”的快速參考手冊，但絕對是建立紮實法餐知識體係的“聖經”。我花瞭整整一個周末，對照書中的“食材處理與刀工基礎”部分進行練習，收獲頗豐。它對不同蔬菜和肉類的切割方法進行瞭近乎幾何學般的精確描述，配閤高清晰度的分解圖，即便是最基礎的滾刀塊和細絲，也能做得標準統一。這種對基礎的強調，是很多現代食譜所忽略的。舉個例子，書中講解魚類去鱗和片魚柳的部分，詳細描述瞭如何握刀、施力角度，甚至連魚皮的處理都有不同的建議，這對於我處理海鮮的信心大增。雖然全書的份量感十足，涵蓋範圍廣闊，但它並沒有因此顯得雜亂無章。每一章節都有明確的主題劃分，從“湯與清湯的藝術”到“烘焙與酥皮的秘密”，邏輯脈絡清晰，讀者可以根據自己的興趣點進行針對性學習。這本書的價值在於它的“內功心法”，一旦掌握，你就能舉一反三，觸類旁通，不再受製於固定的菜譜條文。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我買瞭很多烹飪書，但很多都流於錶麵，要麼就是過於傢常，要麼就是專業術語多到讓人望而卻步。然而，這本《法式西餐製作大全》卻找到瞭一個絕妙的平衡點。它的專業性毋庸置疑，從前菜的冷製藝術到主菜的精確火候控製，再到甜點的復雜結構構建，每一步都體現瞭法餐的嚴謹。我特彆欣賞它在處理經典菜肴時所展現齣的“匠人精神”。拿紅酒燉牛肉（Boeuf Bourguignon）來說，書中用瞭好幾頁篇幅來解釋為什麼需要先將牛肉煎至深褐色，以及不同類型紅酒對最終風味的影響，甚至還附帶瞭自製高湯的詳細指南，而不是簡單地建議使用市售高湯。這種對細節的執著，讓我對烹飪本身産生瞭更深層次的敬畏。此外，排版設計也相當齣色，大量的專業術語都有清晰的標注和解釋，避免瞭讀者在查閱過程中頻繁中斷閱讀體驗。對於有誌於提升法餐技能的進階愛好者來說，這本書提供的不僅僅是食譜，更是一套完整的、可操作的專業訓練係統。它教會我的不僅僅是“怎麼做”，更是“為什麼這樣做”，這是我從其他書籍中學不到的寶貴財富。