简约时尚派蛋糕裱花 新手裱花快速入门推荐书 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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梁凤玲 著

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• 简约风格
• 时尚蛋糕
• 派蛋糕
• 烘焙教程
• 裱花技巧
• 甜点制作
• DIY烘焙
• 装饰技巧

店铺： 百图书苑图书专营店

出版社： 青岛

ISBN：9787555226567

商品编码：30057742280

包装：平装

出版时间：2016-05-01

基本信息

书名：简约时尚派蛋糕裱花 新手裱花快速入门推荐书

：49.80元

作者：梁凤玲

出版社：青岛

出版日期：2016-05-01

ISBN：9787555226567

字数：

页码：246

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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梁凤玲编著的《简约时尚派蛋糕裱花(新手裱花快速入门**书)》是一本**适合新手学习的奶油霜蛋糕裱花教科书，书里教授的蛋糕装饰都**简单，收录的都是当下比较流行的韩式裱花款式。它从*基本的工具材料开始，教你一步一步学习蛋糕裱花的基本技法，再学习圆点、星星、波浪五瓣花、玫瑰花、雏菊等基本裱花造型，学会这些造型，想装饰一款当今流行的韩式蛋糕几乎可以信手拈来。这本书的每一款作品都明确标明了裱花嘴品牌和型号，让想实践的人不再像看“天书”一样不知从何下手，选对工具选对书，学裱花真的不难。

内容提要

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目录

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Chapter 1 零起点开始学裱花
准备好工具
准备好材料
威风蛋糕坯
海绵蛋糕
磅蛋糕
慕斯蛋糕
打发淡奶油
调制糖霜
调制基础奶油霜
调制法式奶油霜
调制意式奶油霜
奶油霜调味
……
Chapter 2 学习基本裱花造型
Chapter 3 简单易上手的纸杯蛋糕裱花
Chapter 4 浪漫温馨的蛋糕裱花

作者介绍

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文摘

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序言

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烘焙进阶：法式甜点的精妙与技艺 本书是为那些已经掌握了基础烘焙技巧，渴望将自己的甜点制作提升到更高层次的烘焙爱好者和专业人士量身打造的进阶指南。它将带你深入探索法式甜点的核心魅力——对细节的极致追求、食材的精妙平衡，以及无可挑剔的呈现方式。 第一章：法式甜点的哲学与基石 法式甜点并非仅仅是食材的简单混合，它蕴含着严谨的科学性和深厚的艺术性。本章将从哲学层面剖析法式甜点的精髓，理解其对精确度的执着以及对季节性食材的尊重。 1.1 烘焙的“化学”与“艺术”的融合： 我们将详细探讨美拉德反应在法式挞皮和饼干中的作用，湿性蛋白霜（Meringue Française）与意式蛋白霜（Meringue Italienne）在稳定性上的差异，以及如何通过精确的温度控制来确保慕斯体和甘纳许的理想乳化状态。 1.2 顶级原料的选择与处理： 法式甜点的风味往往取决于原料的品质。本章将指导你如何辨识和选择顶级的法芙娜（Valrhona）或Cacao Barry黑巧克力、AOP认证的法国黄油（如Isigny或 Échiré）以及高品质的香草豆荚（马达加斯加波旁香草与塔希提香草的风味对比）。同时，我们将介绍如何正确地处理柑橘类果皮以避免苦涩，以及如何制作澄清黄油以提升酥皮的口感层次。 第二章：挞皮与派底的完美演绎 挞（Tarte）是法式甜点的基石，其成功与否很大程度上取决于挞皮的质地与风味。本章将超越基础的“酥皮制作”，深入探究不同挞皮类型的适用场景及其制作要点。 2.1 冷油酥皮（Pâte Brisée）与甜酥皮（Pâte Sucrée）的精细调控： 详细解析“沙化法”（Sabler）的力度与时间控制，确保黄油颗粒均匀分布却又不被过度揉捏产生面筋。我们将教授如何通过调整水温和加入少许伏特加酒（在不影响口感的前提下降低面筋的形成），来制作出入口即化的酥脆底。 2.2 盲烤的艺术与防潮对策： 针对易塌陷和受潮的挞底，我们将提供针对性的解决方案，包括不同烘烤介质（豆子、陶瓷珠）的使用方法、烘烤温度的递进曲线，以及使用蛋白糖霜或巧克力薄层作为“防潮屏障”的技术。 2.3 焦糖挞（Tarte Tatin）的翻转秘籍： 重点讲解焦糖的制作火候——从琥珀色到深棕色的微妙过渡，以及如何安全有效地在锅内完成苹果的排列，保证成品翻转后光泽均匀且焦糖不滞留在锅底。 第三章：慕斯与冷藏甜点的结构工程学 慕斯（Mousse）和巴伐利亚奶油（Bavarois）的成功在于其轻盈的口感与稳定的结构。本章将重点解析稳定剂和乳化剂的使用，构建“空中楼阁”般的甜点。 3.1 吉利丁（Gelatin）的“觉醒”与应用： 深入探讨吉利丁的“开花”过程、融化温度控制，以及其在不同酸性环境下的凝固强度（布氏硬度测试的实际意义）。我们将演示如何计算不同液体含量的慕斯所需的精确吉利丁克数。 3.2 意式奶油霜（Crème au Beurre Italienne）的细腻处理： 教授如何精确打发意式蛋白霜，并将其与融化的巧克力或果泥在特定温度区间内稳定地融合，以制作出结构稳定、口感丝滑且不回缩的法式奶油霜。 3.3 淋面（Mirror Glaze）的技术突破： 这一章将专门处理镜面淋面的难题。涵盖从基础白巧克力淋面到复杂可可淋面的配方。重点讲解温度控制——如何将淋面精确控制在32°C-35°C的最佳浇注温度，以达到镜面般的光泽和均匀的覆盖度，避免出现气泡或流挂。 第四章：经典法式层叠蛋糕的解构与重塑 本章聚焦于复杂的多层次蛋糕制作，如歌剧院蛋糕（Opéra）、森林黑森林（Forêt-Noire）的现代演绎，以及千层可丽饼（Mille Crêpes）的结构优化。 4.1 达克瓦兹（Dacquoise）与毕斯吉（Biscuit）的差异化烘烤： 详细对比以杏仁粉为主的达克瓦兹和以面粉为主的传统海绵蛋糕（Génoise）的制作要点。教授如何烘烤出内部湿润、边缘略带酥脆的杏仁蛋白饼底。 4.2 咖啡与巧克力的风味耦合： 针对歌剧院蛋糕，我们将讲解如何制作高浓缩的咖啡糖浆进行浸润，并实现咖啡奶油霜与巧克力甘纳许之间的完美“夹心”平衡，确保每一层风味都清晰可辨，又和谐统一。 4.3 复杂的巧克力装饰件（Garnish）制作： 教授如何使用转印纸（Transfer Sheets）制作出具有复杂几何图案的巧克力片，以及如何利用调温后的巧克力制作出轻盈的巧克力卷（Chocolate Curls）和羽毛状装饰，为成品增添视觉冲击力。 第五章：法式小点与精致馅料的深度挖掘 除了大型蛋糕，法式甜点中同样充满了对微小细节的偏执，如马卡龙、闪电泡芙（Éclair）及精致馅料的制作。 5.1 马卡龙：湿度控制与“小脚”的诞生： 彻底解析马卡龙制作中的两大“拦路虎”——内馅的稳定性和外壳的“小脚”的形成。我们将对比法式、意式和瑞士蛋白霜法制作马卡龙的优劣，并针对不同气候湿度提供调整配方的实用建议。 5.2 闪电泡芙（Choux Pastry）的膨胀原理： 深入剖析泡芙面糊的水分与淀粉糊化过程，讲解如何通过“二次烘烤”（关火后留炉内）来彻底排除湿气，确保泡芙腔体结构稳定且酥脆，适合填充各类奶油馅。 5.3 内馅的创新与应用： 探索水果库利（Coulis）、凝乳（Curd）和法式果酱的制作。特别介绍如何利用分子料理工具中的“反向球化”技术，制作出外观晶莹剔透、口感爆浆的“仿水果”馅料，为经典甜点带来现代惊喜。 本书旨在提供一个全面、深入且技术详尽的学习路径，引导烘焙师超越食谱的模仿，真正理解法式甜点背后的科学逻辑和艺术表达，最终创作出属于自己的精致作品。

评分☆☆☆☆☆

这本书的编排逻辑非常清晰，它建立了一种循序渐进的学习路径，完全照顾到了“新手”的心理状态。一开始并不是直接让你去挑战复杂的立体造型，而是从最基础的“底座抹平技术”开始抓起，这才是决定蛋糕颜值好坏的关键。很多新手直接跳过这一步，导致后续裱花再漂亮也掩盖不了底座的瑕疵。这本书在这方面的内容占比非常高，每一个手法都配有“慢动作”的文字描述，让你感觉作者就在你身边手把手指导。例如，关于“转台使用技巧”的讲解，它细致到告诉你手腕应该保持什么样的角度来带动转台，而不是简单地说“匀速转动”。这种对细节的极致关注，让我意识到以前忽略了多少基础中的基础。而且，它非常巧妙地将“常用花型”和“通用配色方案”结合起来，让你在练习单个花型时，就能预见到它在实际应用中的效果。这种“预设场景”的学习方式，极大地提高了学习的关联性和实用性。我甚至觉得，这本书与其说是教裱花，不如说是教如何构建一个稳固的烘焙技术框架。

评分☆☆☆☆☆

这本书的“风格化”处理非常到位，它不仅仅是技术手册，更像是一本关于“现代审美”的指南。书中呈现的蛋糕作品，无论是极简的线条运用，还是大胆的色彩碰撞，都充满了北欧或日系设计中推崇的“Less is More”的理念。它鼓励学习者在掌握技术后，去发展自己的个人风格，而不是一味地模仿。比如，书中有一组关于“单色系渐变”的案例，通过不同深浅的同一色系奶油，营造出极具高级感的层次感，这完全打破了我过去对裱花蛋糕“颜色越多越热闹”的刻板印象。这种对“极简美学”的推崇，让这本书的受众不仅仅是传统烘焙爱好者，更吸引了那些对家居设计、艺术审美有要求的年轻群体。阅读这本书的过程，就像是在进行一场关于色彩和形态的微观设计课，让人在学习裱花技艺的同时，也提升了整体的艺术鉴赏能力。它成功地将一项手工技艺提升到了生活美学的高度，这一点，是我在其他同类书籍中很少见到的创新点。

评分☆☆☆☆☆

从材料选择的角度来看，这本书的内容也极其贴合当下市场的主流趋势。它并没有盲目推荐昂贵或者难以获得的进口材料，而是重点讲解了如何用最常见的国内烘焙原料——比如常见的黄油和起酥油——调配出最适合裱花的“灵魂奶油霜”。尤其对于新手常遇到的“奶油霜太稀化”或“打发过度”的问题，书中给出了非常实用的配方调整建议，甚至提到了如何利用“冰箱冷藏回温法”来挽救那些看似报废的奶油。这种基于实际操作中常见困境的解决方案，让这本书的实用价值倍增。很多烘焙书籍在这方面往往一带而过，但这本书却将其视为核心内容之一。另外，书中对于如何保存裱花成品也有详细的说明，包括不同天气下对保鲜膜的使用建议，这些都是经验之谈，是理论书里学不到的。它让我明白，烘焙不只是制作过程，后期的维护也同样重要，这体现了作者对整个烘焙生命周期的全面认知。

评分☆☆☆☆☆

这本书的插图简直是视觉享受！那些精致的翻糖花朵和奶油拉花，色彩搭配得简直像油画一样，让人忍不住想立刻动手试试。我之前学裱花总是觉得那些专业的教程看起来太复杂，各种工具和手法让人望而却步，但这本书的排版非常清爽，每一步骤都有清晰的大图分解，即便是厨房新手也能轻松跟上。尤其是对于基础的星形花嘴和玫瑰花嘴的使用讲解，作者没有使用那些拗口的专业术语，而是用非常生活化的语言来描述，比如“像挤牙膏一样稳定地输出”，这种描述立刻就让我明白了力度控制的关键。我尝试着做了书中一个基础的韩式裱花蛋糕，那奶油的质感和流线型的花瓣，竟然比我想象中要容易得多。这本书真的打破了我对裱花“高不可攀”的固有印象，让我对烘焙这件事重拾了信心。我特别喜欢它在色彩理论上的小章节，虽然篇幅不长，但点出了如何通过冷暖色调的搭配来提升蛋糕的整体氛围感，这对于追求“时尚感”的烘焙爱好者来说，简直是点睛之笔。总而言之，这本书的视觉呈现和易操作性，绝对是市面上同类书籍中的佼佼者，强推给所有想从零开始提升自己蛋糕美感的伙伴们。

评分☆☆☆☆☆

我不得不说，这本书的实战性比我想象中要强悍得多。我手里堆了不少裱花书，但很多都偏重于理论堆砌或者只有成品展示，真正能帮助你在操作中解决问题的“干货”很少。这本书的厉害之处在于它对“失败案例的预防”做得非常到位。比如，它专门辟了一个版块来讨论不同温度下奶油霜的状态变化，详细分析了为什么夏天奶油容易“出水”或者冬天奶油容易“硬裂”，并提供了即时补救措施。这对于我这种经常在关键时刻掉链子的烘焙老手来说，简直是雪中送炭。更别提它对不同裱花嘴的“工作原理”的解析，它不是简单地告诉你“用这个嘴挤玫瑰”，而是解释了花嘴的槽数、倾斜角度和挤出压力如何共同作用形成特定的纹理。这种深层次的原理讲解，让我明白为什么要那样操作，而不是死记硬背步骤。这种由内而外的理解，才是真正快速入门和持续进步的基石。看完这本书，我感觉自己像是被授予了一套“裱花心法”，而不是简单学会了几个招式。对于追求效率和效果的现代人来说，这种注重效率和结果导向的教学方法，实在太赞了。