簡約時尚派蛋糕裱花 新手裱花快速入門推薦書 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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梁鳳玲 著

圖書標籤:

• 蛋糕裱花
• 新手入門
• 簡約風格
• 時尚蛋糕
• 派蛋糕
• 烘焙教程
• 裱花技巧
• 甜點製作
• DIY烘焙
• 裝飾技巧

店鋪： 百圖書苑圖書專營店

齣版社： 青島

ISBN：9787555226567

商品編碼：30057742280

包裝：平裝

齣版時間：2016-05-01

基本信息

書名：簡約時尚派蛋糕裱花 新手裱花快速入門推薦書

：49.80元

作者：梁鳳玲

齣版社：青島

齣版日期：2016-05-01

ISBN：9787555226567

字數：

頁碼：246

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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梁鳳玲編著的《簡約時尚派蛋糕裱花(新手裱花快速入門**書)》是一本**適閤新手學習的奶油霜蛋糕裱花教科書，書裏教授的蛋糕裝飾都**簡單，收錄的都是當下比較流行的韓式裱花款式。它從*基本的工具材料開始，教你一步一步學習蛋糕裱花的基本技法，再學習圓點、星星、波浪五瓣花、玫瑰花、雛菊等基本裱花造型，學會這些造型，想裝飾一款當今流行的韓式蛋糕幾乎可以信手拈來。這本書的每一款作品都明確標明瞭裱花嘴品牌和型號，讓想實踐的人不再像看“天書”一樣不知從何下手，選對工具選對書，學裱花真的不難。

內容提要

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目錄

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Chapter 1 零起點開始學裱花
準備好工具
準備好材料
威風蛋糕坯
海綿蛋糕
磅蛋糕
慕斯蛋糕
打發淡奶油
調製糖霜
調製基礎奶油霜
調製法式奶油霜
調製意式奶油霜
奶油霜調味
……
Chapter 2 學習基本裱花造型
Chapter 3 簡單易上手的紙杯蛋糕裱花
Chapter 4 浪漫溫馨的蛋糕裱花

作者介紹

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文摘

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序言

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烘焙進階：法式甜點的精妙與技藝 本書是為那些已經掌握瞭基礎烘焙技巧，渴望將自己的甜點製作提升到更高層次的烘焙愛好者和專業人士量身打造的進階指南。它將帶你深入探索法式甜點的核心魅力——對細節的極緻追求、食材的精妙平衡，以及無可挑剔的呈現方式。 第一章：法式甜點的哲學與基石 法式甜點並非僅僅是食材的簡單混閤，它蘊含著嚴謹的科學性和深厚的藝術性。本章將從哲學層麵剖析法式甜點的精髓，理解其對精確度的執著以及對季節性食材的尊重。 1.1 烘焙的“化學”與“藝術”的融閤： 我們將詳細探討美拉德反應在法式撻皮和餅乾中的作用，濕性蛋白霜（Meringue Française）與意式蛋白霜（Meringue Italienne）在穩定性上的差異，以及如何通過精確的溫度控製來確保慕斯體和甘納許的理想乳化狀態。 1.2 頂級原料的選擇與處理： 法式甜點的風味往往取決於原料的品質。本章將指導你如何辨識和選擇頂級的法芙娜（Valrhona）或Cacao Barry黑巧剋力、AOP認證的法國黃油（如Isigny或 Échiré）以及高品質的香草豆莢（馬達加斯加波旁香草與塔希提香草的風味對比）。同時，我們將介紹如何正確地處理柑橘類果皮以避免苦澀，以及如何製作澄清黃油以提升酥皮的口感層次。 第二章：撻皮與派底的完美演繹 撻（Tarte）是法式甜點的基石，其成功與否很大程度上取決於撻皮的質地與風味。本章將超越基礎的“酥皮製作”，深入探究不同撻皮類型的適用場景及其製作要點。 2.1 冷油酥皮（Pâte Brisée）與甜酥皮（Pâte Sucrée）的精細調控： 詳細解析“沙化法”（Sabler）的力度與時間控製，確保黃油顆粒均勻分布卻又不被過度揉捏産生麵筋。我們將教授如何通過調整水溫和加入少許伏特加酒（在不影響口感的前提下降低麵筋的形成），來製作齣入口即化的酥脆底。 2.2 盲烤的藝術與防潮對策： 針對易塌陷和受潮的撻底，我們將提供針對性的解決方案，包括不同烘烤介質（豆子、陶瓷珠）的使用方法、烘烤溫度的遞進麯綫，以及使用蛋白糖霜或巧剋力薄層作為“防潮屏障”的技術。 2.3 焦糖撻（Tarte Tatin）的翻轉秘籍： 重點講解焦糖的製作火候——從琥珀色到深棕色的微妙過渡，以及如何安全有效地在鍋內完成蘋果的排列，保證成品翻轉後光澤均勻且焦糖不滯留在鍋底。 第三章：慕斯與冷藏甜點的結構工程學 慕斯（Mousse）和巴伐利亞奶油（Bavarois）的成功在於其輕盈的口感與穩定的結構。本章將重點解析穩定劑和乳化劑的使用，構建“空中樓閣”般的甜點。 3.1 吉利丁（Gelatin）的“覺醒”與應用： 深入探討吉利丁的“開花”過程、融化溫度控製，以及其在不同酸性環境下的凝固強度（布氏硬度測試的實際意義）。我們將演示如何計算不同液體含量的慕斯所需的精確吉利丁剋數。 3.2 意式奶油霜（Crème au Beurre Italienne）的細膩處理： 教授如何精確打發意式蛋白霜，並將其與融化的巧剋力或果泥在特定溫度區間內穩定地融閤，以製作齣結構穩定、口感絲滑且不迴縮的法式奶油霜。 3.3 淋麵（Mirror Glaze）的技術突破： 這一章將專門處理鏡麵淋麵的難題。涵蓋從基礎白巧剋力淋麵到復雜可可淋麵的配方。重點講解溫度控製——如何將淋麵精確控製在32°C-35°C的最佳澆注溫度，以達到鏡麵般的光澤和均勻的覆蓋度，避免齣現氣泡或流掛。 第四章：經典法式層疊蛋糕的解構與重塑 本章聚焦於復雜的多層次蛋糕製作，如歌劇院蛋糕（Opéra）、森林黑森林（Forêt-Noire）的現代演繹，以及韆層可麗餅（Mille Crêpes）的結構優化。 4.1 達剋瓦茲（Dacquoise）與畢斯吉（Biscuit）的差異化烘烤： 詳細對比以杏仁粉為主的達剋瓦茲和以麵粉為主的傳統海綿蛋糕（Génoise）的製作要點。教授如何烘烤齣內部濕潤、邊緣略帶酥脆的杏仁蛋白餅底。 4.2 咖啡與巧剋力的風味耦閤： 針對歌劇院蛋糕，我們將講解如何製作高濃縮的咖啡糖漿進行浸潤，並實現咖啡奶油霜與巧剋力甘納許之間的完美“夾心”平衡，確保每一層風味都清晰可辨，又和諧統一。 4.3 復雜的巧剋力裝飾件（Garnish）製作： 教授如何使用轉印紙（Transfer Sheets）製作齣具有復雜幾何圖案的巧剋力片，以及如何利用調溫後的巧剋力製作齣輕盈的巧剋力捲（Chocolate Curls）和羽毛狀裝飾，為成品增添視覺衝擊力。 第五章：法式小點與精緻餡料的深度挖掘 除瞭大型蛋糕，法式甜點中同樣充滿瞭對微小細節的偏執，如馬卡龍、閃電泡芙（Éclair）及精緻餡料的製作。 5.1 馬卡龍：濕度控製與“小腳”的誕生： 徹底解析馬卡龍製作中的兩大“攔路虎”——內餡的穩定性和外殼的“小腳”的形成。我們將對比法式、意式和瑞士蛋白霜法製作馬卡龍的優劣，並針對不同氣候濕度提供調整配方的實用建議。 5.2 閃電泡芙（Choux Pastry）的膨脹原理： 深入剖析泡芙麵糊的水分與澱粉糊化過程，講解如何通過“二次烘烤”（關火後留爐內）來徹底排除濕氣，確保泡芙腔體結構穩定且酥脆，適閤填充各類奶油餡。 5.3 內餡的創新與應用： 探索水果庫利（Coulis）、凝乳（Curd）和法式果醬的製作。特彆介紹如何利用分子料理工具中的“反嚮球化”技術，製作齣外觀晶瑩剔透、口感爆漿的“仿水果”餡料，為經典甜點帶來現代驚喜。 本書旨在提供一個全麵、深入且技術詳盡的學習路徑，引導烘焙師超越食譜的模仿，真正理解法式甜點背後的科學邏輯和藝術錶達，最終創作齣屬於自己的精緻作品。

評分☆☆☆☆☆

這本書的插圖簡直是視覺享受！那些精緻的翻糖花朵和奶油拉花，色彩搭配得簡直像油畫一樣，讓人忍不住想立刻動手試試。我之前學裱花總是覺得那些專業的教程看起來太復雜，各種工具和手法讓人望而卻步，但這本書的排版非常清爽，每一步驟都有清晰的大圖分解，即便是廚房新手也能輕鬆跟上。尤其是對於基礎的星形花嘴和玫瑰花嘴的使用講解，作者沒有使用那些拗口的專業術語，而是用非常生活化的語言來描述，比如“像擠牙膏一樣穩定地輸齣”，這種描述立刻就讓我明白瞭力度控製的關鍵。我嘗試著做瞭書中一個基礎的韓式裱花蛋糕，那奶油的質感和流綫型的花瓣，竟然比我想象中要容易得多。這本書真的打破瞭我對裱花“高不可攀”的固有印象，讓我對烘焙這件事重拾瞭信心。我特彆喜歡它在色彩理論上的小章節，雖然篇幅不長，但點齣瞭如何通過冷暖色調的搭配來提升蛋糕的整體氛圍感，這對於追求“時尚感”的烘焙愛好者來說，簡直是點睛之筆。總而言之，這本書的視覺呈現和易操作性，絕對是市麵上同類書籍中的佼佼者，強推給所有想從零開始提升自己蛋糕美感的夥伴們。

評分☆☆☆☆☆

從材料選擇的角度來看，這本書的內容也極其貼閤當下市場的主流趨勢。它並沒有盲目推薦昂貴或者難以獲得的進口材料，而是重點講解瞭如何用最常見的國內烘焙原料——比如常見的黃油和起酥油——調配齣最適閤裱花的“靈魂奶油霜”。尤其對於新手常遇到的“奶油霜太稀化”或“打發過度”的問題，書中給齣瞭非常實用的配方調整建議，甚至提到瞭如何利用“冰箱冷藏迴溫法”來挽救那些看似報廢的奶油。這種基於實際操作中常見睏境的解決方案，讓這本書的實用價值倍增。很多烘焙書籍在這方麵往往一帶而過，但這本書卻將其視為核心內容之一。另外，書中對於如何保存裱花成品也有詳細的說明，包括不同天氣下對保鮮膜的使用建議，這些都是經驗之談，是理論書裏學不到的。它讓我明白，烘焙不隻是製作過程，後期的維護也同樣重要，這體現瞭作者對整個烘焙生命周期的全麵認知。

評分☆☆☆☆☆

這本書的編排邏輯非常清晰，它建立瞭一種循序漸進的學習路徑，完全照顧到瞭“新手”的心理狀態。一開始並不是直接讓你去挑戰復雜的立體造型，而是從最基礎的“底座抹平技術”開始抓起，這纔是決定蛋糕顔值好壞的關鍵。很多新手直接跳過這一步，導緻後續裱花再漂亮也掩蓋不瞭底座的瑕疵。這本書在這方麵的內容占比非常高，每一個手法都配有“慢動作”的文字描述，讓你感覺作者就在你身邊手把手指導。例如，關於“轉颱使用技巧”的講解，它細緻到告訴你手腕應該保持什麼樣的角度來帶動轉颱，而不是簡單地說“勻速轉動”。這種對細節的極緻關注，讓我意識到以前忽略瞭多少基礎中的基礎。而且，它非常巧妙地將“常用花型”和“通用配色方案”結閤起來，讓你在練習單個花型時，就能預見到它在實際應用中的效果。這種“預設場景”的學習方式，極大地提高瞭學習的關聯性和實用性。我甚至覺得，這本書與其說是教裱花，不如說是教如何構建一個穩固的烘焙技術框架。

評分☆☆☆☆☆

這本書的“風格化”處理非常到位，它不僅僅是技術手冊，更像是一本關於“現代審美”的指南。書中呈現的蛋糕作品，無論是極簡的綫條運用，還是大膽的色彩碰撞，都充滿瞭北歐或日係設計中推崇的“Less is More”的理念。它鼓勵學習者在掌握技術後，去發展自己的個人風格，而不是一味地模仿。比如，書中有一組關於“單色係漸變”的案例，通過不同深淺的同一色係奶油，營造齣極具高級感的層次感，這完全打破瞭我過去對裱花蛋糕“顔色越多越熱鬧”的刻闆印象。這種對“極簡美學”的推崇，讓這本書的受眾不僅僅是傳統烘焙愛好者，更吸引瞭那些對傢居設計、藝術審美有要求的年輕群體。閱讀這本書的過程，就像是在進行一場關於色彩和形態的微觀設計課，讓人在學習裱花技藝的同時，也提升瞭整體的藝術鑒賞能力。它成功地將一項手工技藝提升到瞭生活美學的高度，這一點，是我在其他同類書籍中很少見到的創新點。

評分☆☆☆☆☆

我不得不說，這本書的實戰性比我想象中要強悍得多。我手裏堆瞭不少裱花書，但很多都偏重於理論堆砌或者隻有成品展示，真正能幫助你在操作中解決問題的“乾貨”很少。這本書的厲害之處在於它對“失敗案例的預防”做得非常到位。比如，它專門闢瞭一個版塊來討論不同溫度下奶油霜的狀態變化，詳細分析瞭為什麼夏天奶油容易“齣水”或者鼕天奶油容易“硬裂”，並提供瞭即時補救措施。這對於我這種經常在關鍵時刻掉鏈子的烘焙老手來說，簡直是雪中送炭。更彆提它對不同裱花嘴的“工作原理”的解析，它不是簡單地告訴你“用這個嘴擠玫瑰”，而是解釋瞭花嘴的槽數、傾斜角度和擠齣壓力如何共同作用形成特定的紋理。這種深層次的原理講解，讓我明白為什麼要那樣操作，而不是死記硬背步驟。這種由內而外的理解，纔是真正快速入門和持續進步的基石。看完這本書，我感覺自己像是被授予瞭一套“裱花心法”，而不是簡單學會瞭幾個招式。對於追求效率和效果的現代人來說，這種注重效率和結果導嚮的教學方法，實在太贊瞭。