百姓廚房--巧做傢常涼拌菜 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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董國成 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 涼拌菜
• 傢常涼拌菜
• 百姓廚房
• 美食
• 烹飪
• 菜譜
• 傢味
• 簡單易學
• 快手菜

店鋪： 夜語笙簫圖書專營店

齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787122114938

商品編碼：30058268888

包裝：平裝

齣版時間：2011-09-01

基本信息

書名：百姓廚房--巧做傢常涼拌菜

定價：29.80元

作者：董國成

齣版社：化學工業齣版社

齣版日期：2011-09-01

ISBN：9787122114938

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.341kg

編輯推薦

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“百姓廚房”突齣“巧”字，從食材巧選購、營養巧搭配、巧學廚藝三大方麵入手，由專業廚師及營養師為中國普通傢庭量身打造，根據實際需要不同，分為《巧做傢常菜》、《巧做傢常肉小炒》、《巧做傢常素小炒》、《巧做傢常魚蝦》、《巧做傢常涼拌菜》、《巧做傢常湯煲》六種，每本書貼心贈送安全飲食400招。《巧做傢常涼拌菜》(作者董國成等)是“百姓廚房”之一，所收錄的涼菜共分為四季時蔬類、美味肉食類和鮮味十足水産類三大類。

內容提要

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《巧做傢常涼拌菜》(作者董國成等)所收錄的涼菜共分為四季時蔬類、美味肉食類和鮮味十足水産類三大類。為瞭方便讀者查找，每種類型的涼菜，分彆根據所選食材的不同又進行瞭細分。菠菜、茼蒿、豬肉、雞肉還有魷魚等，您需要烹飪哪種食材，就可以按照菜譜的目錄尋找自己需要的。每種蔬菜、肉類還有海鮮，不論是挑選的技巧、所含的營養成分還是烹飪時的小技巧，都為您進行瞭詳細的介紹。
《巧做傢常涼拌菜》還用分步詳解圖的方式為大傢展示瞭每道菜的詳細製作過程，以及每道菜的保健功效。是一本能夠豐富您餐桌的指導書，也是一本能幫您度過炎炎夏日的涼拌菜寶典。

目錄

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作者介紹

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文摘

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序言

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煙火人間：尋味地道傢鄉菜 一捲煙雲，幾多風雨，唯有竈邊熱氣，最能慰藉人心。 本書並非聚焦於快速、簡化的現代烹飪技巧，而是深入中國廣袤大地上，探訪那些流傳於街頭巷尾、凝結著歲月智慧的地道傢鄉菜譜。它是一部關於“尋味”的實錄，關於“傳承”的記錄，更是一本緻敬每一個用心烹飪的普通傢庭的食譜寶典。 我們摒棄那些花哨的擺盤和難尋的異域香料，轉而深入田間地頭，挖掘那些代代相傳、樸實無華卻蘊含著深厚文化底蘊的烹飪哲學。 第一部分：北國風霜與麵食的堅韌 北方，天乾物燥，土地的饋贈更顯厚重。本部分將帶領讀者領略北方人民的韌性與豪邁，這些特質都深深烙印在瞭他們的主食和燉菜之中。 一、黃土高原的生命之源：麵食的韆年流變 關中麵訣：從油潑到臊子：詳細剖析岐山臊子麵的湯頭奧秘，強調“餄撈”對麵粉筋度的嚴苛要求。著重介紹以當地特有的小麥品種為基礎，如何通過和麵的水溫與醒麵時間，達到“筋而不硬，軟而不粘”的境界。我們會深入探討手工拉麵的“拉伸藝術”，並非單純的技巧展示，而是對麵團內在結構變化的全景式記錄。 晉地粗獷與醇厚：蓧麵與雜糧的智慧：不同於南方對精細白麵的偏愛，本書將重點介紹山西地區如何將蓧麥、高粱、榖物等“硬”食材，通過蒸、栲、撥等古老技法，轉化為美味佳肴。例如，詳述“窩窩頭”的製作，其關鍵在於對不同雜糧粉末的配比和受熱均勻度的控製，這不僅僅是蒸煮，更是一門平衡粗糲與口感的學問。 東北鐵鍋的溫暖：燉菜的“慢”哲學：聚焦於東北地區對“燉”的極緻追求。這裏的燉菜，講究的是食材在漫長加熱過程中風味的深度融閤。我們將還原一道經典的“得莫 গোষ্ঠ”（燉菜），解析酸菜的醃製過程，以及如何用五花肉的油脂去“喚醒”土豆和粉條深藏的底味。這是一種與時間妥協，最終獲得豐厚迴報的烹飪哲學。 二、醃漬與風乾：北方鼕季的生存藝術 北方漫長的鼕季催生瞭精妙的醃製技術。本書將細緻描述如何利用鹽、酒、糟粕等天然防腐劑，將蔬菜和肉類轉化為儲存過鼕的美味。從製作東北的“醬豆腐”到內濛古的“風乾肉”，每一步驟都滲透著對自然節律的尊重。 --- 第二部分：江南水鄉的細膩與本味 步入水土豐饒的江南，烹飪的關鍵詞轉變為“鮮”、“嫩”與“時令”。這裏的菜肴如同水墨畫般清雅，強調食材本應有的味道，而非過多調味的掩蓋。 一、蘇幫菜的“刀工美學”與“清淡哲學” 鬆鼠鱖魚的結構解析：本書將從最基礎的魚肉改刀開始，拆解這道名菜對刀工的極緻要求——並非僅僅為瞭好看，而是為瞭讓魚肉在油炸時能夠最大程度地舒展，保證口感的蓬鬆酥脆。同時，詳細介紹糖醋汁的熬製，關鍵在於米醋的酸度和冰糖的比例，追求的是“甜而不膩，酸得恰到好處”。 時令蔬菜的“不時不食”：重點介紹春日裏的醃篤鮮。這道湯的精髓在於“篤”（小火慢燉），以及對“鮮”的層次把握——春筍的脆嫩、鹹肉的鹹香、鮮肉的醇厚，三者如何在同一個砂鍋中達到完美的平衡。我們將探討不同季節采摘的竹筍，在處理時所需的區彆對待。 二、徽菜的“重油重色”與山野的結閤 盡管地處南方，徽菜卻有著獨特的“濃烈”。本書將探究徽州山區如何在物資匱乏的情況下，利用熏製、燒烤等方式鎖住食材的風味。著重講解臭鱖魚的“臭”味來源，強調這不是簡單的腐敗，而是微生物作用下形成的獨特氨基酸風味。 --- 第三部分：巴蜀川湘的辛香與平衡藝術 本篇深入中國西南地區，探索辣椒、花椒、薑蒜這“三椒”如何在高濕度的環境中，被塑造成令人欲罷不能的味覺體驗。這裏的烹飪，是對味覺刺激的精準調控。 一、川味的“復閤型”味覺矩陣 本書拒絕將川菜簡單歸類為“麻辣”。我們將詳細分析“怪味”、“魚香”、“紅油”等經典味型的構成元素。 魚香的無魚之妙：通過對泡椒、薑、蒜、糖、醋、醬油六種基礎調料的精確配比，還原齣看似有魚肉鮮美的“魚香”口感。這需要對酸甜的度把握得極準，如同指揮一支交響樂團。 花椒的“麻”度管理：區分大紅袍、青花椒在不同菜肴中的應用。講解如何通過熱油煸炒或乾烘，激發花椒的芳香油，控製其麻度，使其停留在舌尖而非口腔深處造成不適。 二、湘菜的“酸辣”與“臘味” 湘菜的辣往往帶著一種直接而純粹的勁道。我們將關注“剁辣椒”的製作，不同於川菜泡椒的發酵，剁辣椒的香辣更依賴於新鮮辣椒的“生香”。同時，深入探討湖南臘肉的煙熏工藝，如何讓煙熏的木材香氣與肉脂完美結閤，形成獨特的下飯風味。 --- 第四部分：嶺南的清潤與食材的本真 廣東、廣西等地的菜肴，傾嚮於“清”與“潤”，追求食材本身的原汁原味，輔以藥膳的滋補理念。 一、粵菜的“煲”與“火候的藝術” 老火靚湯的“時間定律”：本書將解讀粵式老火湯的核心——“文武火”的切換。從大火逼齣肉類血水，到文火慢燉數小時，確保湯水清澈不濁，營養完全釋放在湯中。介紹不同藥材（如海底椰、蟲草花）與肉類的搭配禁忌。 白切雞的極簡主義：作為粵菜的試金石，白切雞的烹飪幾乎沒有遮掩。重點解析“浸雞水”的配方，以及如何控製水溫（“斷生”的溫度點），使雞皮爽滑、雞肉嫩滑，達到“皮爽肉滑”的境界。 二、客傢菜的“鹹香”與“圍爐”文化 客傢菜，是遷徙文化在飲食上的體現。本書將聚焦於“釀”的技藝，如釀豆腐、釀苦瓜。講解如何將調味過的肉餡，巧妙地“填充”入不同的瓜果蔬菜中，通過蒸或燜，使餡料的鹹香滲透到蔬果之中，展現齣一種“團圓”的飲食哲學。 結語：竈颱上的韆年傳承 本書的最終目的，是鼓勵讀者迴歸廚房，用心體會食材在火候與調味中的微妙變化。每一道菜肴背後，都藏著一方水土的脾氣和一方人民的生活哲學。我們相信，真正的美食，源於對傳統的尊重，和對手中食材最真摯的理解。翻開此書，您將開啓一場深入中國腹地，與土地和時間對話的美食之旅。

評分☆☆☆☆☆

如果要用一個詞來形容這本書帶給我的最大改變，那就是“自信”。我過去麵對涼拌菜，總覺得火候、調味難以拿捏，總怕做齣來是平庸之作。但自從接觸到這本《百姓廚房》，我發現做齣一盤色香味俱全的傢常涼拌菜，原來可以如此簡單而富有樂趣。作者的語言風格非常親切，沒有高高在上的名廚架子，更像是鄰傢一位經驗豐富、樂於分享的大姐在手把手指導你。她會坦誠地告訴你“如果傢裏沒有芝麻油，用花生油代替效果會略遜一籌，但依然可行”，這種真實和坦率，讓我感覺自己不是在麵對一本冰冷的工具書，而是在與一位良師益友交流。這種“你一定能成功”的積極引導，極大地鼓勵瞭我不斷嘗試新菜。我現在已經敢於在傢庭聚餐時，把涼拌菜作為主打項目之一瞭，這在以前是完全不敢想象的。這本書真正實現瞭“授人以漁”，讓我掌握瞭涼拌菜製作的核心思路，而非僅僅是幾個固定食譜的搬運工。

評分☆☆☆☆☆

從文學性和敘事性上來說，這本書的文字功底也遠超一般的食譜範疇。作者在介紹食材的來源或者某種調味品背後的曆史淵源時，偶爾會穿插一些溫馨的小故事或者地域風俗的介紹，讓閱讀的過程不再是枯燥的指令閱讀，而更像是一次充滿人情味的廚房探險。比如，在介紹四川泡菜時，作者描繪瞭老一輩人是如何對待泡菜壇子的那種小心翼翼和情感寄托，這讓我對一道普通的涼拌豇豆産生瞭更深層次的理解和敬意。這種將烹飪藝術與生活哲學相結閤的寫法，非常打動我。它不僅僅是教你怎麼做菜，更是在傳承一種對待食物、對待生活的態度。讀完後，我不再隻是機械地遵循步驟，而是開始思考每種食材的最佳組閤方式，甚至嘗試著根據季節的變化去改良配方，這纔是真正的高級學習，讓人在享受美食的同時，也獲得瞭精神上的滿足。

評分☆☆☆☆☆

這本書的體例編排邏輯性極強，結構劃分清晰明瞭，讓人一目瞭然，查找起來非常方便快捷。它不是簡單地按照食材分類，而是加入瞭更具生活場景化的分類，比如“夏日解暑篇”、“宴客迎賓篇”、“日常快手篇”，這種劃分方式極大地提高瞭我的查找效率。比如說，周末臨時有朋友要來，我可以直接翻到“宴客迎賓篇”，快速選齣一兩道看起來有檔次但製作起來又不會手忙腳亂的涼菜。再者，書中對刀工的要求也處理得非常人性化，對於那些需要特殊刀法的菜肴，作者沒有直接要求“切絲”或“切片”，而是配上瞭詳細的圖示，解釋瞭不同刀法對口感的影響，比如拍蒜和剁蒜在釋放風味上的差異，這種細緻入微的講解，讓原本覺得有難度的技巧變得觸手可及。我最欣賞的是它的索引係統，不僅有菜名索引，甚至對主要調味料也有索引，找任何一道用到某種特定香料的菜都非常方便，體現瞭編者極強的用戶體驗意識。

評分☆☆☆☆☆

這本書的選材角度非常貼閤我們日常生活，完全沒有那些動輒需要購買昂貴進口調料或者罕見食材的要求，主打的就是一個“百姓”二字。打開目錄一看，幾乎所有食材都能在普通菜市場買到，這點對我這種精打細算的傢庭主婦來說簡直是福音。它不像有些美食雜誌那樣追求“高大上”，而是聚焦於如何用最尋常的食材，做齣最有滋味、最拿得齣手的傢常涼菜。我記得我過去做涼拌菜總是憑感覺放調料，要麼過鹹要麼寡淡，但這本書裏對每種基礎醬汁的配比都做瞭詳細的說明，比如萬能涼拌汁、麻醬汁、紅油汁的基礎比例，然後告訴你根據個人口味可以如何微調。這種循序漸進的教學方式，極大地增強瞭我的自信心。我按照書裏推薦的比例做瞭一次夫妻肺片（用瞭替代的牛肉捲），味道竟有八九分相似於外麵熟食店的水平，同事們吃瞭都問我要方子，這讓我覺得這本書的實用價值非常高。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計實在是太貼心瞭，封麵色彩明快，那種帶著煙火氣的紅綠搭配，一下子就讓人感覺迴到瞭傢裏的廚房。翻開內頁，紙張的質感也相當不錯，摸上去挺舒服，不像有些食譜書，印得油膩膩的，看瞭就沒食欲。更值得稱贊的是，排版布局非常閤理，菜品的圖片高清得讓人忍不住要流口水，每一個步驟的分解圖都清晰可見，即便是廚房新手也能輕鬆上手。我特彆喜歡它在每道菜旁邊標注的“小竅門”欄目，那些看似不起眼的小技巧，比如放醋的時機、焯水的時間控製，真正體現瞭“巧做”二字的精髓，不是那種空泛的理論說教，而是實打實的經驗總結。我嘗試瞭裏麵的一個蒜泥茄子的做法，以往我總是掌握不好茄子的軟糯程度，總是油膩或者發硬，但按照書裏的方法，茄子處理得恰到好處，清爽不膩，全傢都贊不絕口。這本書顯然是經過精心編撰的，絕不是那種隨便拼湊的網絡菜譜閤集，它有自己獨特的風格和體係，讓人在使用過程中充滿瞭愉悅感和成就感。