咖啡衝煮大全：咖啡職人的零失敗手衝秘籍(鳳凰生活) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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林蔓禎 著

圖書標籤:

• 咖啡
• 手衝咖啡
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• 咖啡職人
• 鳳凰生活
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• 美食
• 生活方式

店鋪： 悅讀時代圖書專營店

齣版社： 江蘇科學技術齣版社

ISBN：9787553786889

商品編碼：30058354374

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2018-04-01

基本信息

書名：咖啡衝煮大全：咖啡職人的零失敗手衝秘籍(鳳凰生活)

定價：68.00元

作者：林蔓禎

齣版社：江蘇科學技術齣版社

齣版日期：2018-04-01

ISBN：9787553786889

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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想衝齣好咖啡，卻始終抓不到訣竅嗎？就讓咖啡職人step by step，敎你衝煮咖啡的秘密，在傢也能享用專業級的精品咖啡！

本書作者為瞭讓更多喜愛咖啡的讀者，更進一步獲得專業的手衝咖啡知識，因此將眾多咖啡大師的完整且係統化的衝煮咖啡教學與經驗，以專業教學書的形式呈現。除瞭各式各樣的手衝濾器、手衝壺等用具外，還加碼介紹WCE世界杯衝煮大賽颱灣選拔賽指定使用器具：虹吸壺（賽風壺）、摩卡壺、法式濾壓壺、愛樂壓。讓喜愛親手製作手衝咖啡的朋友，可以在閱讀本書後，學習到衝煮咖啡相關的知識，在傢也能輕鬆做一個衝煮咖啡達人。

目錄

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Part1衝煮方法

Chapter 1 手衝篇

手衝的基本原理

手衝專用器材介紹

聰明濾杯

咖啡小常識——百款咖啡豆，有什麼不同

職人小傳——鍾誌廷

Caff骨瓷錐形濾器

咖啡小常識——精品咖啡産區

Kalita Wave陶瓷平底波浪濾器

職人小傳—黃吉駿

KōNO錐形濾器

品牌故事——KōNO

HarioV60圓錐螺鏇濾器

咖啡小常識——滴濾／濾壓式咖啡的運用

職人小傳——葉世煌

Chapter 2 虹吸壺

虹吸壺的基本原理

虹吸壺專用器材介紹

KōNO咖啡賽風壺

Chapter 3 摩卡壺

摩卡壺的基本原理

摩卡壺專用器材介紹

VEVVIGANO Kontessa摩卡壺

職人小傳——莊宏彰

Chapter 4 法式濾壓壺

法式濾壓壺的基本原理

法式濾壓壺專用器材介紹

HarioCafePresso雙層保溫濾壓壺

職人小傳—簡嘉程

Chapter 5 愛樂壓

愛樂壓的基本原理

愛樂壓專用器材介紹

AEROPRESS愛樂壓

咖啡小常識——世界咖啡大賽

Part2咖啡職人的咖啡館

作者介紹

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林蔓禎/著
曾任職於雜誌社與齣版社。從事文化事業逾二十年，深深著迷於文字的浩瀚精妙，更佩服齣版工作者的勞心勞力。
現為自由作傢，聚焦於飲食文化、人文藝術、社會關懷與人物專題的采訪與寫作，未來希望能更多元嘗試各種形式的文字工作。

楊誌雄/攝影
二十幾年的攝影生涯，在各媒體雜誌間遊走，喜歡拍攝不一樣的題材，嘗試不同的內容，不同的錶現方式。喜歡在旅程中吃當地的食物，逛市集，體驗當地的生活。現為自由攝影工作者。

文摘

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序言

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好的，以下是一本名為《咖啡衝煮大全：咖啡職人的零失敗手衝秘籍（鳳凰生活）》的圖書的簡介，內容將完全圍繞咖啡衝煮的專業技巧和實踐展開，不涉及任何其他無關信息。 --- 咖啡衝煮大全：咖啡職人的零失敗手衝秘籍 突破手衝的瓶頸，從入門到大師的進階指南 在手衝咖啡的世界裏，每一次萃取都是一次對風味潛能的探索。本書並非僅僅停留在基礎的工具介紹和入門步驟上，而是深入剖析瞭影響一杯完美手衝咖啡的每一個關鍵變量，旨在為咖啡愛好者和專業人士提供一套係統化、可量化的衝煮框架。我們相信，真正的“零失敗”並非偶然，而是建立在對咖啡物理化學反應深刻理解之上的精準操作。 第一章：基石的奠定——生豆、烘焙與研磨的三角關係 要理解衝煮，首先必須理解咖啡豆本身。本章從咖啡生豆的源頭講起，探討瞭不同産區（如埃塞俄比亞的花香調性與哥倫比亞的均衡甜感）如何塑造最終的風味特徵。我們詳細分析瞭烘焙麯綫對咖啡內部結構的影響：從淺烘的酸質保留到深烘的焦糖化與苦味物質的生成。 重點聚焦於“研磨”。我們將研磨定義為萃取的“開關”。本章提供瞭一套詳細的粒度圖譜，並結閤實際衝煮測試，展示瞭不同研磨度（從粗到細）在特定衝煮時間、水溫和水粉比下的錶現。我們深入探討瞭刀盤的類型（平刀與錐刀）如何影響均勻度和細粉比例，並強調瞭研磨機性能對手衝風味一緻性的決定性作用。書中收錄瞭針對不同咖啡豆類型（如日曬豆與水洗豆）的最佳起始研磨建議。 第二章：水——萃取的靈魂溶劑 水占據瞭咖啡液體的98%以上，其質量直接決定瞭萃取的上限。本章摒棄瞭模糊的“用好水”的建議，轉而深入探討水化學的核心要素：總溶解固體（TDS）、酸堿度（pH值）以及關鍵的硬度離子——鈣離子（Ca²⁺）和鎂離子（Mg²⁺）。 我們引用瞭SCA（精品咖啡協會）的國際標準，詳細解析瞭“理想”的衝煮用水參數範圍。書中提供瞭傢庭水質測試和簡易礦物質添加的實用方法，指導讀者如何通過精確配比，模擬齣能夠最大化提升咖啡甜感和酸質清晰度的衝煮用水。如何處理“軟水”和“硬水”帶來的萃取不足或過度，提供瞭具體的案例分析和解決方案。 第三章：溫度的藝術——熱力學在衝煮中的應用 水溫並非一個恒定的數值，而是影響萃取速率的關鍵動力。本章構建瞭一個“溫度-時間-萃取率”的互動模型。我們探討瞭不同溫度下，酸性物質、糖類物質和脂質類物質的溶解速度差異。 書中詳細闡述瞭如何根據咖啡的烘焙程度來調整水溫策略：例如，為什麼淺烘豆往往需要更高的水溫來突破其密實的細胞結構，以充分釋放內含物質；而深烘豆則可能需要略低的水溫來避免過度萃取産生的雜味。我們還探討瞭“預熱效應”，即衝煮器具和濾杯的熱慣性對最終水溫的影響，並提供瞭精確測溫與控溫的技巧。 第四章：精細化注水——流速、路徑與時間控製 手衝的精髓在於對水流的精準控製。本章是關於“技法”的核心章節，它將操作細化到毫米和秒的級彆。我們首先分析瞭不同手衝壺嘴的特性——細長鵝頸壺嘴的層流優勢與粗短壺嘴的紊流特性。 本書的核心內容之一是“注水形態學”： 1. 中心注水與外沿注水：如何通過改變水流接觸咖啡粉層的角度和位置，來平衡側壁掛壁和中心萃取的效率。 2. 脈衝式注水與連續式注水：解析瞭不同注水方式對咖啡床穩定性的影響，以及何時采用短暫的“悶蒸”與後續的平穩注水。 3. 流速的數學化管理：提供瞭如何通過目測壺中水位下降速度和滴落速度，來估算和校正注水流量的實用方法。我們還展示瞭如何通過改變注水功率，來“彌補”研磨度不均帶來的萃取不平衡問題。 第五章：濾紙與濾杯的材料學分析 濾紙和濾杯的選擇絕非隨機，它們是決定風味“乾淨度”和“醇厚度”的重要屏障。本章對主流濾杯結構（如V60、Kalita Wave、Chemex等）進行瞭深度剖析。 濾杯幾何結構：錐形、平底以及多孔設計的差異如何影響水流速度和穿透性。 濾紙的革命：從傳統漂白紙到無漂白紙，再到特定品牌濾紙的縴維密度和厚度對風味的影響。我們提供瞭如何“潤濕”濾紙以去除紙味、並利用濾紙的溫度特性來微調萃取的詳細步驟。 第六章：疑難雜癥診斷與故障排除 掌握瞭基礎技巧後，本章緻力於解決實際衝煮中遇到的挑戰。我們建立瞭一個“風味診斷錶”，將口感特徵與可能的衝煮變量直接關聯： 風味描述：尖酸、乾澀、空洞、泥土味、過度苦澀、味道平淡。 可能原因：萃取不足（Under-extracted）、過度萃取（Over-extracted）、水溫過低、研磨過粗/過細、水質不良等。 書中為每一種常見問題提供瞭至少兩種可嘗試的調整方案，形成瞭一個快速迭代的優化流程。例如，當咖啡感覺“尖酸且鹹味重”時，我們應首先考慮增加研磨度或略微提高水溫，而非盲目改變水粉比。 第七章：進階：多變量動態平衡係統 最高級的衝煮，是理解所有變量間的動態平衡。本章引導讀者超越固定的“食譜”，進入到基於咖啡豆特性的“係統定製”階段。我們引入瞭“目標萃取率窗口”的概念，並教授如何根據不同豆子的密度和烘焙程度，動態調整水粉比（如1:14至1:18的彈性應用）和衝煮總時間，以確保無論麵對何種咖啡豆，都能實現風味的平衡和清晰度。 本書通過詳盡的圖錶、實際衝煮日誌模闆和高精度測試數據，將抽象的“手感”轉化為可復製的“科學流程”，助您真正掌握咖啡衝煮的每一個細節，實現從日常飲用到專業品鑒的飛躍。 ---

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就讓人眼前一亮，那種深邃的咖啡色調，配上精緻的字體排版，立刻抓住瞭我的眼球。我一直是個對咖啡製作充滿好奇的人，尤其對手衝這種需要精細把控的技藝更是心生嚮往，但往往在實際操作中總是差那麼一點火候。拿到這本書，我首先被它的內容結構所吸引。作者的敘述方式非常平易近人，即便是像我這樣隻是咖啡愛好者的新手，也能很快理解那些看似復雜的術語和流程。它不僅僅是一本操作指南，更像是一位經驗豐富的朋友在手把手教你。從咖啡豆的選擇、研磨度的設定，到水溫的控製和注水的手法，每一個環節都被剖析得淋灕盡緻，讓人感覺踏實可靠。特彆是關於不同濾杯之間的特性對比，讓我茅塞頓開，明白瞭為什麼我之前嘗試的幾次衝煮總是風味不盡如人意。這本書的圖文並茂的展示方式，極大地降低瞭學習門檻，讓原本枯燥的理論變得生動有趣，真可謂是咖啡入門者的福音。

評分☆☆☆☆☆

與其他咖啡書籍相比，這本書的獨特之處在於它展現瞭咖啡製作中那種“匠人精神”。作者在字裏行間流露齣的對咖啡豆本身特性的尊重，以及對衝煮過程的敬畏，深深地感染瞭我。它不僅僅是關於如何衝齣一杯好咖啡，更是關於如何用心對待每一顆豆子。我特彆喜歡其中關於不同水質對咖啡風味影響的章節，這個角度很多入門書籍會忽略，但它卻是影響最終口感的關鍵因素。書中介紹瞭幾種簡易的水質調整方法，讓我這個以前隻用純淨水的人開始嘗試用不同的水來探索風味的邊界。這種探索的樂趣，讓原本有些程式化的衝煮過程變得充滿變數和驚喜。這本書成功地將一門技術活變成瞭一種充滿藝術氣息的個人錶達方式，讓人欲罷不能。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀和紙質也讓我感到驚喜。厚實的紙張，保證瞭色彩的還原度，那些咖啡液流淌的瞬間，看起來賞心悅目，甚至能感受到那種熱氣騰騰的香氣。作為一名追求生活品質的讀者，我非常看重書籍的“質感”，而這本《咖啡衝煮大全》無疑是做到瞭精緻與內容的完美結閤。更重要的是，它提供瞭一種係統性的思維方式，而不是簡單地羅列食譜。它教你如何去“品嘗”和“分析”你製作的咖啡，當你發現味道偏酸或偏苦時，能夠快速定位到是哪一步齣瞭問題，並給齣解決方案。這種授人以漁的方法，遠比單純的模仿更有價值。我已經把這本書放在我操作颱旁邊，幾乎每天都會翻閱其中的某一部分，就像一位隨身的咖啡導師，隨時指導我的每一次衝煮嘗試。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我之前買過不少咖啡相關的書籍，但很多都偏嚮於理論說教，讀起來晦澀難懂，感覺像是翻閱一本教科書，學完後依舊找不到實操的信心。然而，這本書完全不同，它的實用性簡直爆棚。我最欣賞的是它對於細節的極緻追求。比如，它詳細講解瞭“悶蒸”這一步驟對後續萃取的影響，並提供瞭幾種不同的悶蒸技巧來應對不同烘焙度的豆子。這體現瞭作者深厚的實戰經驗。書中的每一個步驟都配有清晰的圖示，甚至連手腕的轉動角度、水流的粗細控製都有細緻的描繪。這對我這樣的視覺學習者來說，簡直是如獲至寶。我按照書中的建議調整瞭我的研磨機設置和注水節奏後，第一次品嘗到瞭層次分明、乾淨清爽的手衝咖啡，那種成就感是難以言喻的。它真正做到瞭“零失敗”的承諾，讓我在廚房裏也能享受到咖啡館級彆的體驗。

評分☆☆☆☆☆

我必須承認，在閱讀這本書之前，我對咖啡衝煮的理解非常碎片化，網上各種教程看來看去，總覺得東拼西湊，沒有一個完整的知識體係。而這本《咖啡衝煮大全》就像是一張完整的地圖，清晰地標明瞭從起點到終點的所有路徑和岔路口。它並沒有迴避那些復雜的科學原理，而是用非常巧妙的方式將其融入日常操作中，比如講解“萃取率”時，會用泡茶的例子來類比，瞬間就打通瞭我的認知壁壘。我最欣賞的是它對“個人口味偏好”的尊重，它沒有強行規定唯一的標準答案，而是引導讀者根據自己的喜好去微調參數。這讓我感覺自己真正掌握瞭衝煮的主導權，而不是被動地遵循一個死闆的配方。這本書，是獻給所有渴望從“泡咖啡”升級到“製作咖啡”的同好者的一份珍貴禮物。