家常菜经典大全 9787122216779 化学工业出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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吴元吉，陈治波，双福 著

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• 化学工业出版社
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店铺： 花晨月夕图书专营店

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122216779

商品编码：30069756286

包装：平装

出版时间：2015-01-01

基本信息

书名：家常菜经典大全

定价：29.80元

作者：吴元吉,陈治波,双福

出版社：化学工业出版社

出版日期：2015-01-01

ISBN：9787122216779

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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小时候，幸福是灶台。
我在这头，妈妈在那头。
长大后，幸福是餐桌。
我在这头，TA在那头。
后来啊，幸福是本书。
回忆的味道，都在里头。
《妈厨房》精品美食系列
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蔬菜类、菌菇类、豆类、畜肉类、禽肉类、河海鲜类，无所不包，
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同类好书： 《经典家常菜大全》《滋补煲汤大全》《过瘾川菜大全 》

内容提要

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本书精选全家人都爱吃的经典美味家常菜，按照蔬菜类、菌菇类、豆类、畜肉类、禽肉类、河海鲜类、蛋奶类细分类别，内部更以常见食材划分，选菜经典、方便实用。
菜品制作过程全程展示，10步详解，每步均搭配详细步骤图，更有精美成品图展示，让读者轻松易学。每道菜特别提示口味、操作时间、难易度等，便于读者量身使用。
书中特别加入烹饪技巧、烹饪术语、刀工技法等基础烹饪知识，尤其适合零基础者入门学习。每道菜品均有“0失败巧招”和“Tips”的介绍，超级实用，让您足不出户就能做出天下美食，3天成为美食高手。
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目录

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作者介绍

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双福，国内知名的美食图书工作室。
吴元吉
青岛市旅游饭店业协会秘书长，被选入《中国名厨大典》。
曾编写《烹调技术》和《餐厅服务技艺》教材及厨师、服务员等级考核题目，培训考核出了大批等级厨师和服务员。
陈治波
青岛客家老院餐饮有限公司董事长。客家老院一向注重养生菜品的研发，先后研制出“老院三宝”“八大特色”等特色菜肴，深受消费者的喜爱。曾获得“迎世园创新菜点大赛金奖”、“消费者满意单位”等荣誉称号。'

文摘

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序言

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《家常菜的温暖：寻常食材中的人间烟火》 引言：厨房，生活的核心 家常菜，不仅仅是果腹之物，它是岁月的沉淀，是亲情的流淌，是每一天最朴素而又最真挚的仪式感。它不需要华丽的辞藻来修饰，不需要昂贵的调料来堆砌，它存在于清晨锅铲与铁锅的碰撞声中，弥漫于午后阳光下蒸腾的饭菜香里，定格于一家人围坐餐桌前的欢声笑语中。 本书《家常菜的温暖：寻常食材中的人间烟火》并非旨在穷尽世间所有菜肴的烹饪技法，也无意于收录那些需要复杂预处理和稀有食材的“大菜”。我们的目标，是回归烹饪的本源，探索那些植根于我们集体记忆深处的、最能代表“家”的味道。它是一本献给所有热爱生活、珍视日常的厨房探索者的指南，旨在帮助每一位读者，无论是烹饪新手还是经验丰富的主妇/主夫，都能在寻常的食材中，挖掘出不寻常的美味和温暖。 第一章：厨房的哲学——认识你的食材与工具 家常菜的精髓在于“因地制宜”和“物尽其用”。本章首先带领读者建立正确的厨房认知。 1.1 调味品的“交响乐”：认识基础味型 我们不会罗列市场上所有的调味品，而是聚焦于构建中式家常风味体系的核心要素：盐、糖、醋、酱油（生抽与老抽的区分与应用）、料酒、姜、葱、蒜。我们将详细探讨每一种调味品在不同菜系（如川菜的麻辣、鲁菜的咸鲜、粤菜的清淡）中的基础作用和用量平衡点。例如，如何通过“糖醋平衡”做出地道的糖醋排骨，而非简单的酸甜堆砌；如何利用姜葱的“底味”来去除肉类的腥膻，这是基础功的体现。 1.2 锅具的“性格”：选择合适的烹饪容器 一口好的锅是成功的开始。本章将摒弃对昂贵进口厨具的推崇，转而关注传统且实用的中式烹饪器具。重点解析： 铸铁锅/砂锅的保温与慢炖特性：适用于煲汤、炖肉，如何通过“温差”将食材的本味释放出来。 不粘锅与炒锅的适用范围：区分适用于快速滑炒的“颠锅技巧”与适用于煎炸的“油温控制”。 蒸笼与蒸屉的重要性：强调“蒸”这一最能保持食材原汁原味的烹饪方式，尤其适用于海鲜和蔬菜。 1.3 食材的“生命周期”：处理与保存的智慧 家常菜的经济性也体现在对食材的有效利用上。我们将教授如何正确清洗和处理常见的蔬菜（如如何去除芹菜的筋膜，如何处理菌菇的泥沙），以及肉类的基础分割与腌制技巧。更重要的是，针对现代家庭的存储需求，提供延长蔬菜保鲜期、肉类分装冷冻的实用建议，确保食材的最佳风味被保留到下一次烹饪。 第二章：餐桌上的四季更迭——顺应时令的烹饪艺术 家常菜最深刻的体现是与自然的和谐共处。本章按四季划分，推荐应季的代表菜肴，强调“不时不食”的传统观念。 2.1 春日：焕发生机的清新 春天是野菜和嫩芽的主场。本章重点介绍如何处理和烹饪常见的春季食材，如： “吃个嫩”系列：凉拌春笋、韭菜炒鸡蛋（重点讲解如何让鸡蛋蓬松且不粘锅）。 清淡的汤羹：菠菜豆腐汤，强调火候的控制，保持汤色的清澈。 2.2 夏日：开胃解暑的智慧 夏季烹饪的重点在于快速、少油、解腻。 “快手菜”的典范：番茄炒蛋（探讨不同地域对番茄熟度的偏好）、手撕包菜（强调“爆炒”的温度）。 凉拌与腌渍：如凉拌黄瓜（技巧在于“拍”而非“切”）、酸辣藕片，如何利用醋和辣椒来刺激食欲。 2.3 秋日：丰收的满足与滋补 秋季是进补与储存的时节，食材开始变得丰厚。 “慢炖”的魅力：红烧肉（详细分解“炒糖色”的焦糖化过程，保证色泽红亮且不发苦）、香菇炖鸡。 主食的升级：杂粮饭的搭配、南瓜粥的熬煮技巧。 2.4 冬日：围炉夜话的暖意 冬季的家常菜追求热量与深度。 “一锅出”的便捷：东北乱炖、各式火锅底料的基础制作（不含复杂的商业配方，着重于家庭简易版）。 热腾腾的根茎类：白萝卜炖牛腩（如何让萝卜炖得透彻入味）。 第三章：国民记忆中的“硬菜”——百吃不厌的经典重塑 本章聚焦于那些几乎每个家庭都会做的“招牌菜”，但着重于优化细节，让这些经典菜肴的口感更上一层楼。 3.1 煎、炒、烹、炸的精细化 完美的锅贴与水饺的馅料搭配：肉馅的“打水”技巧，如何通过加入蔬菜汁液来保持馅料的湿润。 家常炸酱面的“酱”的学问：从豆瓣酱、黄酱到甜面酱的比例分配，以及“熬酱”时所需的火候与时间。 鱼香肉丝的灵魂：不是鱼的味道，而是对“酸、甜、咸、辣、鲜”的完美平衡，重点拆解泡椒和醋的使用时机。 3.2 豆制品的温柔改造 豆腐作为最亲民的食材，潜力无限。我们将探讨： 麻婆豆腐的“麻”与“烫”：花椒粉的最佳加入时间，如何保证豆腐不碎。 干煸豆角的酥脆秘诀：如何通过预处理让豆角表皮起皱并带有焦香。 3.3 蛋的万千变化 鸡蛋是家常菜中的“万能胶”。 蛋羹的丝滑标准：水与蛋的黄金比例，如何通过过滤网保证细腻口感。 狮子头（或肉丸）的蓬松处理：肉末的搅拌方向与上浆技术。 第四章：餐桌的延伸——主食与饮品的点睛之笔 一餐的完整性，离不开恰到好处的主食和餐后饮品。 4.1 主食的升级 超越白米饭，我们介绍如何在家中轻松制作出具有地域特色的主食： 发面馒头的成功要素：酵母的激活与发酵环境的控制。 炒饭的“粒粒分明”：隔夜饭的选择与油温的掌控。 家常面条的揉制与口感：如何在没有压面机的情况下获得劲道的面条。 4.2 简易饮品的搭配 在浓郁的家常菜之后，一杯清爽的饮品是最好的收尾。介绍几款不需要复杂设备制作的饮品，如酸梅汤（基础熬煮法）、自制柠檬水、以及热乎乎的米汤。 结语：烟火气中的生活美学 《家常菜的温暖》希望传递的，不是严格的食谱，而是一种对待烹饪和生活的态度——细心、耐心，并允许不完美。家常菜的最高境界，是让每一次的尝试都成为一次温馨的记忆。翻开这本书，走进厨房，用最寻常的食材，烹煮出属于你家庭独一无二的温暖味道。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计简直是厨房里的艺术品！封面采用了一种柔和的米白色调，搭配着烫金的字体，“家常菜经典大全”几个大字在灯光下熠熠生辉，透露出一种低调的奢华感。我尤其喜欢它内页的纸张选择，那种略带纹理的哑光纸，拿在手里沉甸甸的，一点也不廉价。每次翻阅，指尖拂过那些精美的菜肴图片，都能感受到制作者的用心。而且这本书的排版布局非常人性化，菜谱的步骤清晰明了，图标设计简洁直观，即便是厨房新手也能轻松上手。书本的开本适中，既能保证大图展示菜品的诱人样貌，又方便在狭小的厨房台面上摊开阅读。侧边留白充足，方便用户在烹饪过程中做手写备注，这点对于经常需要微调口味的资深“吃货”来说，简直是神来之笔。可以说，光是摆在书架上，它就是一道亮丽的风景线，让人忍不住想要立刻打开它，探索那些隐藏在平凡食材背后的美味秘密。它的整体质感，完全对得起“经典”二字所承载的分量。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对时间效率要求极高的人，传统菜谱那种冗长的前言和复杂的历史背景介绍，对我来说简直是负担。然而，这本《家常菜经典大全》的切入点简直太精准了。它直奔主题，每一道菜的介绍都简洁到令人赞叹的地步，几乎没有一句废话。它没有试图教你“做菜的哲学”，而是直接告诉你“怎么在三十分钟内做出让家人夸奖的晚餐”。我特别欣赏它对食材处理环节的细致分解，比如如何快速有效地去腥、如何精确控制火候的初始设定，这些都是日常烹饪中最容易失误的细节。它似乎洞察了当代人忙碌的生活节奏，将烹饪过程模块化、流程化。我甚至发现，有些菜谱后面还附带了“快速替换方案”，比如没有某种香料时可以用什么替代，这种灵活变通的设计，极大地降低了烹饪的门槛，让“做饭”这件事从一项挑战变成了一种享受。

评分☆☆☆☆☆

作为一名热衷于烘焙和甜点的朋友，我通常对以中餐为主的菜谱持保留态度，总觉得甜品部分会很敷衍了事。但这本书在甜品和饮品的收录上，展现出了惊人的广度和深度，完全超出了我的预期。它收录的不仅有传统的银耳莲子羹、红豆沙，甚至还有一些非常现代、适合夏日的低糖饮品配方。比如那个“桂花山楂冰粉”的做法，步骤细致到连熬制山楂水的浓稠度都有明确的视觉参考图。最让我佩服的是，它对“时令食材”的把握非常到位，会根据不同季节推荐相应的养生汤水。这表明编纂者不仅仅是在收集菜谱，更是在传递一种健康、顺应自然的饮食理念，这让这本书的价值远超一本单纯的烹饪指南，更像是一本生活方式的参考书。

评分☆☆☆☆☆

这本书的成功，在于它真正理解了“家常”的含义。它收录的菜式并非那些只有在米其林餐厅才能见到的炫技之作，而是真正扎根于我们日常餐桌的那些味道——红烧肉的浓油赤酱，番茄炒蛋的酸甜平衡，还有那些带着童年记忆的简单汤羹。这些菜谱的魅力在于，它让你在制作的过程中，不断地与自己的味觉记忆进行对话。我尝试了里面一个关于“梅菜扣肉”的改良做法，它没有使用过于复杂的腌制时间，而是通过调整酱油和糖的比例，在缩短工序的同时，成功还原出了那种入口即化的层次感。更让我惊喜的是，书中还特别辟出了一小块篇幅讲解了不同地区的“基础高汤”做法，这对于提升整体菜肴的底味至关重要，让普通炒菜的层次瞬间提升了好几个档次。

评分☆☆☆☆☆

这本书的实用性，已经渗透到了我日常购物的每一个环节。以前买菜总是抓瞎，不知道该买多少，也不知道这些食材的最佳保存方法。现在，我完全依赖于这本书。它在每道菜的配料表后面，都会用小图标标注出食材的“建议购买量”以及“最佳保鲜期提示”。比如，香菜买多了怎么办？书里有快速腌制保存的秘诀。我甚至发现，它还针对不同地区的水质差异对烹饪的影响进行了微小的提示，这一点对于身处不同气候区的读者来说，简直是体贴入微。这种对细节的关注，体现了化学工业出版社在知识传递上的严谨态度，让每一个环节都变得可控、可预测。它已经成了我在菜市场和超市里的“隐形导航仪”，让我告别了食材浪费的烦恼，真正做到了精打细算，健康烹饪。