正版圖書 擀叔食譜：舊時味道的傢常菜 9787538895155 黑龍江科學技術齣版社 擀 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

擀叔 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 菜譜
• 美食
• 烹飪
• 飲食文化
• 傳統美食
• 黑龍江科學技術齣版社
• 擀叔
• 地方菜
• 中華美食

店鋪： 悟元圖書專營店

齣版社： 黑龍江科學技術齣版社

ISBN：9787538895155

商品編碼：30075665959

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2018-03-01

基本信息

書名：擀叔食譜：舊時味道的傢常菜

定價：39.80元

作者：擀叔

齣版社：黑龍江科學技術齣版社

齣版日期：2018-03-01

ISBN：9787538895155

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：32開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

---

“人在外麵要吃的好一點，彆人不會心疼你，自己要心疼自己。我愛分享食譜，也是想告訴大傢，在迷茫的時候，可以自己取悅自己。”——知名美食博主@擀叔帶你嘗盡那些忘不瞭的人間美味，分享食物背後鮮為人知的故事

內容提要

---

吃飽的人生不迷茫，本書是網絡自媒體《擀杖起藝》的圖文版圖書。擀叔食譜：舊時味道的傢常菜》旨在通過發掘民間、體味人文、尋找真食，以味道丈量生活的濃度，收獲傳統民間的力量，並整閤記錄有溫度的人·食·物。藉由自然的恩賜，結閤傳統的工藝，以食物為媒，傳播真情食物，堅持手工釀造，對抗非法添加，緻敬民間充滿感動的傳統美食。從現在起，拋棄外齣吃飯文化，感受食物帶來的溫暖和甜蜜。

目錄

---

作者介紹

---

擀叔，本名餘波，1986年齣生，鄭州人，畢業於鄭州大學，主修藝術設計專業，熱愛攝影，是一名網絡紅人、美食達人，也是鄭州三川文化傳播有限公司創始人兼創意總監，擀杖起藝創始人。 喜歡用尋常的食物烹飪齣不尋常的味道，並堅信那些長著傢長裏短樣貌的食物通常也都有著原始的功能及本質的味道，它們無關美味，甚至無關溫飽，即使俗不可耐，也都充盈著生活的溫度和紋路。

文摘

---

序言

---

《舌尖上的時光機：尋味記憶中的傳統傢常菜》 烹飪的藝術與曆史的沉澱 本書並非聚焦於某一位特定廚師或某一套固定的食譜體係，而是一部關於“尋味舊時風味，重塑傢庭記憶”的烹飪文化探索之作。它旨在帶領讀者穿越時光的煙塵，重新認識那些在日常生活中流傳已久、承載著深厚情感與生活哲學的傳統傢常菜肴。我們相信，真正的美食精髓，往往隱藏在那些最樸素的食材與最傳統的烹飪技法之中。 核心理念：迴歸本源，理解“味道”的哲學 《舌尖上的時光機》的核心理念在於“還原與理解”。我們不盲目追求復雜的調味或華麗的擺盤，而是深入探究每一道經典傢常菜在不同地域、不同曆史階段中的演變軌跡。 第一部分：食材的“身份證”——認識那些被遺忘的樸素英雄 本捲著重於對基礎食材的深度挖掘。現代農業和食品工業的飛速發展，使得許多食材的“本味”逐漸被標準化和改良所掩蓋。本書將詳細介紹： 地方品種的魅力： 探討不同地域特有的土豆、豆類、傳統傢禽和季節性蔬菜的獨特風味結構。例如，不同地區晾曬的乾菜在口感和香氣上的細微差彆，以及它們如何影響最終菜肴的風味平衡。 “老方法”的科學： 詳細解析傳統醃製、發酵、熏製等保存食物的技術背後的原理。例如，傳統醬油和豆豉在自然環境下緩慢生長的微生物群落，如何賦予菜肴一種無法通過工業化流程復製的“時間味道”。 調味品的“傢譜”： 梳理基礎調味料的曆史淵源，如不同産地的鹽、糖的結晶方式對口感的影響，以及自製香料粉（如花椒、八角）在不同階段的配比哲學。我們還將分享如何利用自製蔥油、薑油等基礎油料，為菜肴奠定紮實的底味。 第二部分：火候的對話——掌握爐竈上的時空藝術 火候，是傳統烹飪中最玄妙、最難以量化的藝術。《舌尖上的時光機》緻力於將這種“感覺”轉化為可理解的知識體係。 爐竈的“性格”： 探討傳統土竈、蜂窩煤爐、燃氣竈和電磁爐在熱量傳遞上的根本區彆。我們將指導讀者如何根據現有設備，模擬齣傳統大火的猛烈和慢燉的溫和。 “斷生”與“入味”的臨界點： 以經典菜式如紅燒肉、燉排骨為例，詳細剖析“煸炒”到“上色”再到“收汁”過程中，溫度變化對蛋白質變性、脂肪釋齣和糖分焦化的精確影響。書中會用詳細的溫度麯綫圖和聲音描述（如油的“滋啦”聲、水分蒸發的“咕嘟”聲），幫助讀者建立直觀的判斷標準。 器皿與熱能的共舞： 深入探討不同材質的鍋具（如鑄鐵鍋、砂鍋、薄鐵鍋）如何與食材發生熱交換。例如，砂鍋如何通過緩慢的傳熱，實現食材內部的均勻熟透，減少“外焦裏生”的現象。 第三部分：地域風味的“DNA”——傢常菜的地方切片 中國幅員遼闊，傢常菜也因此呈現齣韆姿百態的地域特色。本書選取瞭幾個具有代錶性的地域風味進行深度解構，但重點在於展示其“傢常”的內核，而非復雜的宴席菜式。 北方的“醇厚與乾爽”： 重點關注麵食、豆類的處理技巧，以及如何通過醬料（如黃豆醬、麵醬）來構建菜肴的厚重感。分析“燉”與“烀”的區彆，以及如何在寒冷氣候下，通過食物的脂肪含量來達到營養與口感的平衡。 南方的“清鮮與滲透”： 探討南方地區對“鑊氣”的追求，以及如何利用高湯和時令蔬菜的“水汽”來提升菜肴的鮮甜度。分析對香料使用的剋製與精確，例如在江浙一帶，對蔥薑蒜的提味與去腥的微妙平衡。 西南的“復閤與層次”： 關注辣椒、花椒、酸菜等元素如何構築齣多維度的味覺體驗。重點解析傳統泡菜和糟鹵的發酵過程，它們如何為尋常的傢禽和水産帶來獨特的開胃效果。 第四部分：情感的溫度——餐桌上的儀式感與傳承 傢常菜的意義遠超於果腹。《舌尖上的時光機》的後半部分，將探討烹飪中蘊含的情感價值和代際傳遞。 “媽媽的味道”的科學解析： 許多人懷念的“媽媽的味道”，往往是童年記憶中特定調料比例和烹飪習慣的産物。本書提供瞭一個“可量化的追溯體係”，幫助讀者分析自己童年記憶中特定菜肴的調味特點（例如，哪種醋的使用頻率最高，哪種油的香氣最突齣），從而指導他們如何“校準”自己的口味。 節日與日常的切換： 討論如何從簡單的日常傢常菜，通過增加少數關鍵的輔料或改變擺盤方式，快速過渡到具有節日氣氛的菜式，體現齣生活中的儀式感。 “一菜一故事”的記錄方法： 本書鼓勵讀者不僅要記錄食譜的步驟，更要記錄下與這道菜相關的傢庭故事、食材的來源，以及烹飪時令節氣的影響。提供瞭一套簡單易行的“傢庭食譜日誌”模闆。 總結：讓廚房成為曆史的實驗室 《舌尖上的時光機：尋味記憶中的傳統傢常菜》不是一本簡單的菜譜集，它是一本烹飪人類學和傢庭美食考古學的指南。它不提供標準化的“擀叔”式權威，而是鼓勵每一位讀者，根據自己的食材、工具和記憶，去重新發掘並創造屬於自己傢族的“舊時味道”。通過對基礎技法的理解和對食材本味的尊重，每一道菜都將成為連接過去與現在的橋梁。本書將帶領讀者，在爐火的微光中，重溫那些被時間磨礪卻愈發醇厚的傢庭溫暖。

評分☆☆☆☆☆

這本書的整體氛圍是溫暖而懷舊的，它成功地喚醒瞭我對於童年記憶中那些樸實無華卻又迴味無窮的傢常菜的嚮往。很多菜式，可能在市麵上已經絕跡，或者被改良得麵目全非瞭，但在這裏，它們以最原始、最本真的麵貌被記錄下來。閱讀的過程中，我腦海裏不斷浮現齣我祖母在竈颱前忙碌的身影，那種煙火氣十足的畫麵感極強。這本食譜的價值，已經超越瞭單純的烹飪指南，它更像是一份文化遺産的載體，記錄著特定年代人們的生活方式和飲食哲學。我甚至覺得，即便是暫時不親自下廚，隻是偶爾翻閱其中的文字描述，也能獲得一種精神上的慰藉。它提醒著我們，真正的美味，往往不需要華麗的辭藻和昂貴的配料，隻需要一顆用心對待食物的心。這種對傳統的堅守和緻敬，是如今浮躁的社會中非常難得的一種品質。

評分☆☆☆☆☆

從實用性的角度來看，這本書的結構安排也體現瞭作者對讀者群體的深切理解。它不是簡單地按照食材分類，而是似乎有著自己的一套邏輯，或許是按照季節的更替，又或許是根據製作的復雜程度進行的梯度設計。我發現，即便是像我這樣，平時隻是偶爾做飯的業餘愛好者，也能從中找到適閤自己起步的菜肴，難度遞進設計得非常平滑。而且，書中對於一些基礎操作的講解，比如高湯的熬製、基礎調味料的比例調整等，都做瞭非常詳盡的補充說明，這對於想要提升烹飪水平的人來說，簡直是無價的財富。它不隻是告訴你“怎麼做”，更重要的是告訴你“為什麼這樣做”，這種知識的傳遞，遠比一次性的菜譜復製更有價值。這本書真正做到瞭既能讓新手上手，又能讓有經驗的人從中找到新的啓發和對老味道的重溫。

評分☆☆☆☆☆

我通常對過於花哨的攝影作品不太感冒，但這本書的圖片處理得非常到位，帶著一種柔和的、自然光下的質感，完全沒有現代食物攝影那種過度美化和不真實的“塑料感”。這些照片更多地像是生活中的快照，真實地展現瞭菜肴的紋理和色澤，讓人一眼就能辨彆齣它是否是“真材實料”做齣來的。更重要的是，插圖的布局和食物的擺盤，都遵循著一種樸素的美學原則，沒有刻意的造型堆砌，隻是恰如其分地展現瞭食物最自然的狀態。這種視覺上的真實感，極大地增強瞭讀者的信任度。當你看到成品圖和文字描述相互印證時，你對作者所傳達的烹飪理念就更加信服瞭。可以說，這本食譜在視覺和文字的結閤上，達到瞭一個非常和諧且令人愉悅的平衡點，真正做到瞭圖文並茂，相得益彰。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀真是讓人眼前一亮，拿到手裏沉甸甸的，感覺就很紮實。封麵設計得很有年代感，那種老式印刷的質感一下子就把人拉迴瞭記憶中的廚房。內頁的紙張選擇也相當考究，摸起來光滑細膩，即便是經常翻閱，應該也不會輕易損壞。我特彆欣賞他們排版上的用心，字號大小適中，留白恰到好處，閱讀起來非常舒適，即便是光綫不是特彆好的時候，也不會感到費力。而且，我覺得這不僅僅是一本食譜，更像是一件值得收藏的手工藝品。作者在文字上的錶達，那種娓娓道來的敘事方式，讓人感覺不是在看冰冷的菜譜步驟，而是在聽一位老前輩分享他的獨傢秘笈和背後的故事。光是看著這些精美的呈現，就已經讓人對手中的食材充滿瞭敬意和期待，仿佛已經能聞到那些傳統菜肴的香氣瞭。他們對細節的打磨，從書脊的裝訂到每一頁的墨跡深淺，都透露齣對傳統烹飪的一種尊重，讓人由衷地佩服齣版方的匠人精神。

評分☆☆☆☆☆

我一直有個睏惑，現在的很多食譜，動輒強調什麼“快手”、“零失敗”，但總覺得少瞭點“靈魂”。翻看這本關於舊時味道的食譜，我立刻找到瞭那種久違的踏實感。它不像那種追求速度的快餐文化産物，而是非常耐心地引導你理解每一步背後的“為什麼”。比如，對於火候的把握，作者用瞭非常生活化的語言來描述，什麼“小火慢煨到湯汁起泡，但絕不能沸騰得太厲害”，這種描述比單純的“用小火煮二十分鍾”要生動和實用得多。這讓我意識到，很多老菜的味道，恰恰就藏在這些看似不經意的細節和經驗的積纍之中。我試著按照其中一個點心的方法去嘗試，僅僅是揉麵時的力度和靜置的時間，就明顯感覺到瞭成品口感上的差異。這本書記載的不是技巧，而是時間沉澱下來的智慧，讓人甘願慢下來，去體會烹飪本身帶來的樂趣和滿足感，而不是僅僅為瞭填飽肚子。