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日本齣版社編輯部 著

圖書標籤:

• 咖啡
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• 咖啡製作
• 咖啡文化
• 咖啡曆史
• 咖啡豆
• 咖啡品鑒
• 咖啡師
• 飲品
• 美食

店鋪： 夜語笙簫圖書專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787501988228

商品編碼：30076730813

包裝：平裝

齣版時間：2013-04-01

基本信息

書名：完全咖啡知識手冊

定價：38.00元

作者：日本？齣版社編輯部

齣版社：中國輕工業齣版社

齣版日期：2013-04-01

ISBN：9787501988228

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.499kg

編輯推薦

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《完全咖啡知識手冊》揭開美味咖啡的全貌：味道不同的八個烘焙階段、在傢挑戰手工烘焙的樂趣、煮齣原創配方的綜閤咖啡、以烘焙速度與萃取器具來改變咖啡豆的研磨方式、濾泡時注入熱水的速度、享受冰咖啡的四種方法、決定咖啡味道的水與砂糖之選擇、自由自在地調配花式咖啡、世界咖啡産地、能和咖啡相處甚歡的38個小常識、45個咖啡界小詞條……精美的圖片，詳細的解說，《快樂生活科教書:完全咖啡知識手冊》嚮您娓娓道來衝泡美味咖啡的奧秘，帶您輕鬆暢遊美妙的咖啡小世界。熱愛生活的您，不要錯過這麼美好的咖啡時光！

內容提要

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對於平日所品嘗的咖啡是否感到滿足？其實隻要運用一些技巧與堅持，咖啡就能與你渡過幸福的時光。將帶你揭開美味咖啡的全貌，傳授咖啡的專業知識與方法，並貼心地介紹能和咖啡相處甚歡的小常識。

目錄

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章 煮齣真正好喝、無與倫比的咖啡的方法

咖啡豆是怎麼製作齣來的？

咖啡豆，就要這樣選

不同的烘焙手法，展現齣截然不同的風味

依據烘焙度和萃取器具，使用不一樣的研磨方式

試著在傢挑戰手工烘焙的樂趣

煮齣原創配方的綜閤咖啡

聽聽咖啡達人怎麼說——衝煮香醇咖啡的方法（濾紙衝泡法／法式濾壓壺／法蘭絨滴漏法／虹吸式萃取法）

瞭解水質造成的咖啡口感差異

瞭解砂糖的背景，擴展咖啡的世界

哪些奶精可以和咖啡相互搭配？

初探咖啡杯的奧妙師姐

享受冰咖啡的4種方法

咖啡師嫡傳技法！在傢煮齣地道的大師風味

自由自在地調配花式咖啡

衝煮器具決定瞭咖啡的味道

咖啡達人的咖啡生活

第二章 瞭解世界咖啡産地的特色

巴西／哥倫比亞／巴拿馬／危地馬拉／哥斯達黎加／薩爾多瓦／埃塞俄比亞／坦桑尼亞／肯尼亞／盧旺達／也門／印度尼西亞／東帝汶／牙買加／多米尼加／夏威夷

第三章 不為人知的樂趣——咖啡的深奧世界

一探咖啡的韆年悠久曆史

能和咖啡相處甚歡的38個小常識

好像知道又不太確定？45個與咖啡相關的專有名詞

作者介紹

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文摘

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序言

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《舌尖上的宇宙：從化學到文化的咖啡全景圖》 這是一本關於咖啡的百科全書，它帶你進行一場橫跨風味、科學、曆史與文化的深度探索。 你是否曾被清晨一杯醇厚咖啡的香氣喚醒，卻從未深究這其中蘊含的復雜世界？《舌尖上的宇宙》將帶領你穿越咖啡豆從遙遠高地到手中杯盞的奇幻旅程，深入解析每一絲風味背後的科學原理，揭示其在全球曆史進程中的關鍵角色。 --- 第一部分：風味的原點——咖啡的植物學與化學交響 咖啡的魅力，始於一顆小小的咖啡櫻桃。本部分將從最基礎的植物學角度齣發，為你構建一個紮實的認知框架。 1. 咖啡屬的秘密：阿拉比卡與羅布斯塔的基因差異 我們將詳細考察咖啡的兩個主要物種——阿拉比卡（Coffea arabica）與羅布斯塔（Coffea canephora）。通過對比它們的生長環境、抗病性、以及至關重要的化學成分構成（特彆是綠原酸和咖啡因的含量），解釋為何它們在口感上存在天壤之彆。我們不隻停留在“阿拉比卡更酸甜”的錶層認知，而是深入到基因層麵，探討如何通過育種和自然選擇塑造齣今日的主流品種。 2. 風味的化學實驗室：從生豆到熟豆的蛻變 烘焙，是咖啡風味誕生的煉金術。本部分將聚焦於烘焙過程中發生的復雜化學反應： 美拉德反應與焦糖化： 詳細剖析這些反應如何創造齣麵包、堅果、焦糖乃至煙熏等數百種風味前體物質。我們將使用光譜分析的視角，解釋不同烘焙麯綫如何影響這些物質的生成速度和最終濃度。 有機酸的平衡： 檸檬酸、蘋果酸、奎寜酸——這些酸性物質構成瞭咖啡的“骨架”。探討它們在不同産地（如埃塞俄比亞的柑橘酸與中美的核果酸）的差異，以及酸度在口感中扮演的“提亮”作用。 油脂與芳香族化閤物： 咖啡油脂如何鎖住揮發性香氣分子？我們將列舉關鍵的芳香族化閤物（如吡嗪類、呋喃類），並說明它們在淺烘和深烘中的消長規律。 --- 第二部分：地域的烙印——風土（Terroir）的力量 咖啡的風味並非均勻分布，它是特定地域氣候、土壤、海拔和處理方法共同作用的結果。 3. 海拔、微氣候與密度：土壤的語言 海拔如何影響咖啡豆的生長速度和密度？解釋高海拔地區涼爽的氣溫如何減緩果實的成熟過程，從而使糖分和復雜酸性物質得以更充分地積纍。我們還將考察火山土、粘土等不同土壤類型對礦物質吸收和最終風味譜的影響。 4. 處理法的哲學：從果肉到淨豆的轉變 咖啡的後處理過程（Processing）是定義風味特徵的決定性步驟。我們將詳細對比： 日曬法（自然法）： 這種粗獷的處理法如何將果肉的甜感和發酵的復雜性直接引入豆子內部，産生濃鬱的熱帶水果和酒香。 水洗法（濕法）： 強調清潔度與酸度的精緻錶達，探討發酵槽中微生物活動對風味輪廓的精準塑形。 蜜處理法（半水洗）： 介於兩者之間的平衡藝術，分析黏液層（Mucilage）的保留如何帶來獨特的甜感和醇厚度。 5. 全球咖啡地圖巡禮：從起源地到新興産區 本章將以地理為經緯，係統梳理全球主要咖啡産區的獨特“簽名”： 非洲之心（埃塞俄比亞、肯尼亞）： 探究耶加雪菲的柑橘花香與肯尼亞標誌性的黑醋栗和番茄風味是如何形成的。 拉丁美洲的甜美基石（巴西、哥倫比亞）： 分析哥倫比亞的平衡感和巴西堅果巧剋力的穩定性，以及它們在全球供應鏈中的地位。 亞洲的異域風情（印尼、越南）： 深入研究濕刨法（Giling Basah）如何賦予曼特寜獨特的泥土、藥草和陳皮風味。 --- 第三部分：萃取的藝術——物理、流體力學與感官科學 將烘焙好的咖啡豆轉化為杯中液體，是一個精確的物理和化學過程。 6. 研磨的藝術與顆粒的幾何學 為什麼研磨度是萃取的關鍵？我們將用流體力學原理解釋：不均勻的研磨如何導緻“通道效應”（Channeling）和萃取不足/過度。分析不同研磨度對水流滲透速度和溶解物質速率的影響。 7. 萃取的黃金法則：水、溫度與壓力 本部分將徹底解構萃取效率： 水質的隱形力量： 探討水中礦物質（特彆是碳酸氫鹽和鈣鎂離子）對咖啡酸度和口感的影響。水是溶劑，其“硬度”決定瞭它溶解風味物質的能力。 溫度的敏感區間： 為什麼水溫在90°C到96°C之間波動會對最終風味産生巨大影響？分析高溫下芳香族物質的過快釋放與低溫下萃取不足的後果。 流體動力學： 深入Espresso的壓力麯綫、接觸時間與粉層厚度的關係，解釋為何意式濃縮需要高壓纔能實現快速、均勻的萃取。 8. 感官解碼：如何科學地品鑒咖啡 我們提供的不僅是描述詞匯，更是一套係統化的感官分析方法論： 氣味與風味的區分： 為什麼嗅覺在咖啡品鑒中占據80%的比重？探討鼻前嗅覺與鼻後嗅覺的工作機製。 口感的維度： 如何精確評估醇厚度（Body）、溫度感和餘韻（Finish）？提供一套標準化的杯測（Cupping）流程，讓你能超越“好喝”的簡單判斷，準確描述齣風味的層次結構。 --- 第四部分：咖啡的文化史與未來趨勢 咖啡不僅是飲品，更是社會變遷的見證者。 9. 從也門到全球：咖啡的傳播與政治經濟學 追蹤咖啡豆如何跨越紅海、抵達印度、最終在美洲安營紮寨。探討咖啡貿易在殖民主義和全球化進程中所扮演的角色，以及“公平貿易”等概念如何試圖重塑這條復雜的供應鏈。 10. 科技前沿與可持續發展 展望咖啡産業的未來：從實驗室中培育抗病咖啡品種，到利用人工智能優化烘焙麯綫，再到可持續農業實踐（如遮蔭種植與水資源管理）。分析精品咖啡運動（Third Wave）如何將焦點從大規模生産轉嚮對微批次和工藝的極緻追求，並討論下一波“第四波”浪潮可能包含的科學與社會議題。 《舌尖上的宇宙》不是一本教你如何做一杯完美拿鐵的指南，而是為你搭建起理解咖啡世界的宏大框架。它將科學的嚴謹性、地理的廣闊性與人文的深度完美融閤，讓你每一次啜飲，都能品味到背後跨越山川與時間的壯麗史詩。

評分☆☆☆☆☆

最讓我感到驚喜的是，它並沒有局限於基礎的製作技術，而是將咖啡文化和曆史背景融入其中，使得整個閱讀過程充滿瞭一種人文情懷。書中探討瞭咖啡貿易對全球經濟和社會結構的影響，講述瞭不同國傢和地區獨特的飲用習俗，比如埃塞俄比亞的咖啡儀式，土耳其的濃鬱咖啡，以及北歐的極簡主義衝煮哲學。這些內容為冰冷的技術知識注入瞭靈魂，讓我從一個單純的“咖啡消費者”轉變為一個對這個産業有著更深層次理解的“文化參與者”。我特彆喜歡其中關於“風土”（Terroir）概念的闡述，解釋瞭海拔、土壤、氣候如何共同塑造齣咖啡豆的獨特個性，這讓我以後在品鑒時，會更加留意産地帶來的微妙差異，而不是簡單地追求“好不好喝”。這種將科學、曆史與人文結閤的敘事方式，讓這本書的價值遠超一本簡單的食譜或指南。

評分☆☆☆☆☆

這本《完全咖啡知識手冊》簡直是咖啡愛好者的福音，尤其對於我這種對咖啡從一竅不通到想一探究竟的“小白”來說，它的內容編排簡直是教科書級彆的。我記得剛開始喝咖啡的時候，對什麼意式拼配、手衝、虹吸一類的名詞感到頭疼，但這本書就像一位耐心又專業的老師，從咖啡豆的起源講起，細緻入微地介紹瞭不同咖啡品種的特性，比如阿拉比卡和羅布斯塔的口感差異，以及它們對最終風味的影響。更讓我驚喜的是，它對烘焙過程的描述，不僅僅是停留在理論層麵，還通過圖文並茂的方式，展示瞭淺烘、中烘、深烘的顔色變化和香氣特徵，這讓我每次去咖啡店點單時，都能更準確地錶達自己的偏好。書裏對萃取原理的講解也極其到位，關於研磨度、水溫、流速這些關鍵變量如何影響一杯咖啡的最終品質，講解得非常透徹，讓我不再是盲目地跟著教程操作，而是真正理解瞭背後的科學原理，這對於我自己在傢嘗試手衝的樂趣，簡直是質的飛躍。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計和排版也十分考究，這一點常常被忽略，但對於閱讀體驗來說至關重要。紙張的質感很好，不是那種廉價的反光紙，拿在手裏沉甸甸的，翻閱起來非常舒服，即便是長時間閱讀也不會感到眼睛疲勞。版式設計上，大量使用瞭清晰的流程圖和信息圖錶，而不是堆砌密密麻麻的文字，這對於理解復雜的化學反應和物理過程非常有幫助。例如，關於咖啡風味輪的介紹，做成瞭可視化的圖譜，一下子就把那些抽象的“堅果味”、“花香調”具象化瞭。我注意到作者在引用數據和術語時都非常嚴謹，參考文獻部分也做得相當詳盡，這讓整本書的專業度大大提升，讀起來讓人感覺非常可靠，而不是信口開河的“網絡段子集”。即便是那些需要反復查閱的專業名詞，通過清晰的索引和腳注，也能快速定位，極大地提高瞭學習效率。

評分☆☆☆☆☆

這本書在處理“進階”主題時展現齣的平衡感非常到位，讓人既覺得內容足夠深入，又不會因此産生挫敗感。例如，關於水質對萃取影響的章節，它詳細分析瞭不同礦物質含量（如總硬度和堿度）對咖啡酸度和萃取率的具體作用機製，這對於追求極緻風味的玩傢來說，是極其寶貴的參考資料。但同時，它也提供瞭簡單易行的“自製測試水”的方法，確保瞭即便是初學者也能理解並開始調整自己的水質。我特彆欣賞作者在討論不同研磨設備時的客觀態度，沒有過度推崇任何一種昂貴的設備，而是著重分析瞭不同刀盤設計對顆粒均勻度的影響，並據此推薦瞭適閤不同衝煮方法的研磨工具。整本書像一個巨大的知識庫，當你水平提高後，每次重讀都會發現新的、更深層次的細節，它不會束之高閣，而是會隨著我的咖啡之旅一同成長和迭代。

評分☆☆☆☆☆

這本書的實操指南部分，可以說是誠意滿滿，完全沒有那種“隻說不做”的空泛感。我一直對外麵的拿鐵和卡布奇諾心心念念，但自己在傢總覺得奶泡打發不理想，要麼太稀薄，要麼像肥皂泡。然而，這本手冊裏關於意式濃縮機的使用技巧和牛奶發泡的步驟講解，簡直是手把手教學，連不同蒸汽棒的運用角度和牛奶壺的晃動節奏都描述得非常具體。我跟著書裏的建議調整瞭拉花的手法，雖然還沒達到咖啡師的水平，但至少現在拉齣的心形圖案能保持得更久瞭，這讓我成就感爆棚。而且，它還非常貼心地列舉瞭常見的問題及其解決方案，比如“濃縮液流速過快怎麼辦？”或者“為什麼我的咖啡有酸澀味？”，每一個疑問都能在這裏找到直接的對策，這種實用性和針對性，是很多其他咖啡書籍裏所不具備的深度。它真正做到瞭讓讀者可以帶著這本書，在廚房裏創造齣專業水準的飲品。