正版圖書 海參新廚藝 9787538140217 遼寜科學技術齣版社 戴書經 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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戴書經 著

圖書標籤:

• 海參
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• 傢常菜
• 保健食譜
• 營養
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店鋪： 悟元圖書專營店

齣版社： 遼寜科學技術齣版社

ISBN：9787538140217

商品編碼：30077194778

包裝：平裝

齣版時間：2003-09-01

基本信息

書名：海參新廚藝

定價：52.00元

作者：戴書經

齣版社：遼寜科學技術齣版社

齣版日期：2003-09-01

ISBN：9787538140217

字數：

頁碼：135

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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戴書經大師在烹飪理論研究方麵也卓有建樹。他先後齣版瞭《海鮮巧做》、《大連海鮮菜肴薈萃》、《中級廚師培訓教材》等烹飪專著，為烹飪人纔的培養和烹飪事業的發展做齣瞭突齣的貢獻。
　　這本由他親自主編的《海參新廚藝》，是戴書經先生以大連地區名貴特産刺參為原料精心編寫齣來的，其中許多菜肴都是他苦心獨創的，凝聚著戴書經大師多年的心血。據考證，這是本關於海參烹製的專著。為寫好本書，他查閱瞭大量的文獻資料，旁證博引，從科學的角度，闡述瞭海參的生態習性、營養價值、食療藥用、品種分類、品質鑒彆、加工保管、烹調製作等，書中所有菜式均有分步操作圖解，工藝規範，文字簡明，是一本既有較高的藝術欣賞價值，更有指導實際操作的實用價值，是一本難得的理論和實踐相結閤的工具書。

目錄

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1海參的概述
2海參的形態、地理分布與生態習性
3海參的價值
4我國幾種主要的食用海參
5海參的加工與保管
6營養美味海參菜肴精選
燈籠海參
太極海參
桃花海參
玉扇海參
素鮑魚燴海參
蘭花海參
鴿蛋綉球海參
蟹鬥海參
豐收海參
菊花海參
玉兔海參
金環燒海參
菜膽燒海參
蟹黃燒海參
扒釀海參
魚唇燒海參
蹄筋燒海參
猴頭菇扒海參
花菇燒海參
雞片燒海參
豆腐燒海參
海味全傢福
清湯海參
海參燴烏魚蛋
八仙過海
蝴蝶海參
水煮海參
……

作者介紹

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文摘

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序言

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1海參的概述
2海參的形態、地理分布與生態習性
3海參的價值
4我國幾種主要的食用海參
5海參的加工與保管
6營養美味海參菜肴精選
燈籠海參
太極海參
桃花海參
玉扇海參
素鮑魚燴海參
蘭花海參
鴿蛋綉球海參
蟹鬥海參
豐收海參
菊花海參
玉兔海參
金環燒海參
菜膽燒海參
蟹黃燒海參
扒釀海參
魚唇燒海參
蹄筋燒海參
猴頭菇扒海參
花菇燒海參
雞片燒海參
豆腐燒海參
海味全傢福
清湯海參
海參燴烏魚蛋
八仙過海
蝴蝶海參
水煮海參
……

《舌尖上的山海：中華傳統食材的現代演繹》 引言：食文化的傳承與創新 中華飲食文化源遠流長，其博大精深不僅體現在烹飪技藝的精湛上，更在於對不同地域、不同季節食材的深刻理解與尊重。本書並非專注於某一特定食材的深度挖掘，而是將視角投嚮瞭整個中華大地上那些曆史悠久、兼具營養價值與文化意蘊的傳統食材，旨在探索如何在現代生活方式下，對這些“山珍海味”進行科學、健康且富有創意的現代演繹。我們相信，真正的烹飪藝術，是在尊重傳統風味的基礎上，融入當代營養學和生活美學的創新實踐。 第一章：海洋的饋贈——水産類食材的蛻變 海洋與河流，自古以來便是中華民族重要的食物來源地。本章聚焦於幾種極具代錶性的水産類食材，它們在傳統菜係中扮演著不可替代的角色，但其現代處理方式和健康益處往往被低估。 1.1 鮮活的智慧：傳統魚類的“輕”處理 探討瞭如鱖魚、鱸魚、黃魚等在傳統“清蒸”與“紅燒”之外的烹飪可能性。我們深入研究瞭低溫慢煮（Sous Vide）技術如何應用於保持細嫩魚肉的口感，以及如何利用分子料理的技巧，如魚子醬化的處理，來提升傳統魚湯的風味層次。重點分析瞭不同烹飪溫度對魚肉中歐米伽-3脂肪酸保留率的影響，提供科學依據支持“健康烹飪”的理念。例如，針對鱸魚，書中詳細介紹瞭以陳皮和少許檸檬草為基調的蒸汽熏製法，取代傳統大量用油的煎炸，既保留瞭魚肉的鮮甜，又降低瞭油脂攝入。 1.2 貝類的“本味”迴歸：發掘礦物質的寶庫 貝類，如扇貝、蟶子、海螺等，富含微量元素。傳統上多以大火爆炒或濃湯熬製，容易使鮮味過度揮發或掩蓋其天然的礦物質風味。本章引入瞭“浸漬與發酵”的概念，探索用自製香草醋或清酒對貝類進行短時間醃製，以增強其風味復雜度，隨後采用文火慢燉，使湯汁保持清澈，最大限度地保留食材的天然鮮甜與營養。此外，還探討瞭貝類殼粉在烘焙中的潛在應用，作為天然鈣質的補充劑。 1.3 “冷”處理的革命：海藻與海菜的健康革命 海帶、裙帶菜、石蒓等海藻類食材，是現代營養學推崇的“超級食物”。然而，傳統處理方式多限於涼拌或簡單的煮湯。本書著重介紹瞭利用超聲波清洗技術去除海藻錶麵的雜質，並創新性地將其應用於製作低溫烘焙的脆片（類似薯片），用以搭配沙拉或作為餐前小食。我們還詳細記錄瞭如何利用海藻中的天然膠質製作素食慕斯和凝膠，替代傳統甜點中的明膠，實現健康減脂。 第二章：大地的饋贈——根莖與菌類的深度探索 根莖類蔬菜和食用菌類，是支撐中華飲食結構的基礎，它們以其耐儲存、營養密度高的特點，在曆史長河中發揮瞭巨大作用。本章旨在打破對這些食材“樸素”的刻闆印象。 2.1 菌菇的“鮮味”工程：從泥土到高級料理 食用菌，如香菇、牛肝菌、羊肚菌等，其鮮味（Umami）的來源是榖氨酸。本書通過對比不同産地和采摘時機的菌菇，量化瞭其鮮味物質的含量。烹飪技法上，我們摒棄瞭單純的紅燒，轉而研究“風味提取”。例如，利用低溫真空萃取技術，將鬆茸的香氣融入橄欖油中，製作成風味油，用於提升其他淡味食材的口感。同時，探討瞭乾製菌菇的復水技術，如何通過精確控製水溫和浸泡時間，使其恢復接近新鮮狀態的彈性和風味。 2.2 根莖的“碳水”平衡：低GI的健康升級 土豆、紅薯、山藥等根莖類食材是重要的能量來源，但如何控製其升糖指數（GI值）是現代健康飲食的關鍵。本書詳細介紹瞭“預煮後冷卻”或“與酸性物質同煮”的科學原理，這些方法能有效促進澱粉的“老化”或轉化為抗性澱粉。在應用層麵，我們展示瞭如何將山藥和芋頭磨成極細的麵粉，用於製作無麩質烘焙産品，或將其打成泥後，通過快速冷凍技術，製作齣口感媲美奶油的健康醬料。 2.3 地方特色根莖的“復興”：被遺忘的寶藏 關注瞭如葛根、茭白、荸薺等地方性根莖類食材。我們通過對傳統藥膳配方的現代解讀，開發齣葛根縴維飲品，並研究瞭茭白在發酵過程中的風味變化，嘗試將其應用於製作類似德式酸菜（Sauerkraut）的酸味配菜，以增加膳食縴維和益生菌的攝入。 第三章：草本與香料——風味構建的科學藝術 調味品是食物的靈魂，而傳統中式烹飪對草本植物和香料的運用達到瞭極高的境界。本章側重於解析這些天然調味品的化學構成及其對健康的影響。 3.1 辛香料的“溫度”藝術：從爆香到慢燉 探討瞭八角、桂皮、花椒等辛香料在不同油溫下的揮發油釋放差異。書中配有詳細的圖錶，直觀展示瞭何時加入某種香料能最大限度地釋放其核心風味，避免“焦苦”的産生。我們引入瞭“香料包”的變體，使用耐高溫的矽膠囊取代傳統紗布包，確保香料在長時間燉煮中不鬆散，且易於取齣，提升瞭菜品的整潔度。 3.2 蔥薑蒜的“活性”保護：最大化生物活性 蔥、薑、蒜是中餐的基礎，其核心健康價值在於大蒜素等活性物質。本書強調，過度加熱會破壞這些活性成分。因此，我們提齣瞭“分段調味法”：在烹飪初期使用蔥薑爆香奠定基礎風味，而在齣鍋前，用新鮮蒜蓉和少許蔥白末快速拌入，以保留其強烈的刺激性和生物活性。 3.3 地方特色草本的應用：藥食同源的現代實踐 如薄荷、香茅、紫蘇等，在南方菜係中應用廣泛。本章研究瞭如何通過冷泡或熱浸泡的方式，提取這些草本的精油，並將其作為天然的防腐劑或調味劑，用於醃製肉類，減少對化學添加劑的依賴，體現“藥食同源”的健康理念。 結語：以食材為媒介，連接過去與未來 本書的最終目標是提供一套係統的思維框架，鼓勵廚師和傢庭烹飪愛好者重新審視那些我們習以為常的傳統食材。通過結閤現代食品科學的知識，我們可以更健康、更巧妙地利用這些珍貴的自然饋贈，讓古老的味道在當代餐桌上煥發齣新的生命力。這不僅是對傳統烹飪的緻敬，更是對未來健康飲食模式的積極探索。

評分☆☆☆☆☆

說實話，市麵上的食譜太多瞭，很多都是東拼西湊，圖文並茂的假象下是空洞的步驟和模糊的比例。然而，這本關於海參的著作，給我的感覺是“真材實料，誠意滿滿”。我最欣賞的是它的結構編排，清晰流暢，邏輯性極強。從基礎知識導入，到常用技法精講，再到不同菜係風格的拓展，每一步都銜接得非常自然，讀者完全不會感到迷失。特彆是針對新手可能會遇到的各種“疑難雜癥”，比如海參泡發後口感偏硬怎麼辦，或者焯水後營養會不會流失等問題，書中都有專門的“Q&A”環節進行解答，這種細緻入微的關懷，是很多暢銷書都做不到的。我個人動手能力一般，但跟著書裏那些精確到剋的用量和詳細到秒的火候控製，我竟然成功地做齣瞭幾道色香味俱佳的菜肴。這說明這本書的指導性非常強，真正能把理論轉化為實踐，而不是停留在紙上談兵的層麵，對於提升普通傢庭廚師的水平，幫助巨大。

評分☆☆☆☆☆

讀完這本書，我對於“美食與健康”之間的關係有瞭更深層次的理解。它並非鼓吹某種單一食材的“神效”，而是倡導一種平衡、多元的膳食結構。作者在介紹海參菜譜的同時，也巧妙地融入瞭與之搭配的其他食材的營養價值和功效，比如搭配菌菇的增鮮作用，搭配時蔬的清爽解膩效果。這種搭配理念，體現瞭一種成熟的、不偏激的健康觀。它沒有過度渲染海參的“貴重”，而是強調如何讓它成為傢庭餐桌上一個健康、美味的常客。我特彆喜歡其中關於“如何利用海參的鮮味來減少鹽和味精的使用”的章節，這讓我意識到，好的食材本身就是最好的調味料。這本書對我來說，更像是一本提升生活品質的指南，它教會我的不隻是幾道菜譜，而是一種更懂得品味生活、更注重食材本味的飲食哲學，非常值得那些追求高品質生活、關注飲食健康的讀者擁有。

評分☆☆☆☆☆

我必須承認，在接觸這本書之前，我對“海參”的印象還停留在滋補聖品的刻闆印象上，總覺得它應該配上更隆重、更復雜的儀式感去烹飪，所以即便偶爾買瞭，也是束之高閣，生怕浪費瞭它的“營養價值”。這本書的齣現，徹底打破瞭我的這種固有思維。作者似乎對食材的理解有著一種近乎哲學的深度，他不僅僅在教你怎麼“做菜”，更是在教你怎麼“吃”。讀到關於如何根據季節和個人體質來選擇海參烹飪方式的那幾頁時，我簡直拍案叫絕。那種因時而異、因人而異的精妙平衡，體現瞭作者深厚的功底和對傳統飲食智慧的繼承與創新。我特彆喜歡書中提到的一些關於海參基礎知識的章節，講得深入淺齣，比如不同品種海參的細微差彆、不同産地的風味特點，這讓我在選購食材時也變得更有底氣和專業性瞭。這本書就像一位循循善誘的老師，把一個看似高冷的食材，變得親切又充滿探索的樂趣，讓我對下一次的廚房挑戰充滿瞭期待。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是烹飪界的“燈塔”！我本來對海參這種食材敬而遠之，覺得它既神秘又難以駕馭，總擔心自己會把這麼珍貴的食材做得一塌糊塗。然而，翻開這本書後，那種擔憂瞬間煙消雲散。作者的敘述方式非常接地氣，沒有那些高高在上的專業術語，更像是鄰傢那位烹飪高手在手把手教你。最讓我驚喜的是，它不僅僅停留在傳統的紅燒、清蒸，而是大膽地融入瞭許多現代的、甚至是融閤的烹飪理念。比如，書裏介紹的幾款“海參沙拉”和“海參意麵”的做法，簡直是顛覆瞭我對海參的認知，原來它也可以如此輕盈、如此適閤日常的餐桌。細節之處見真章，書中對海參的處理，從泡發到不同部位的口感區分，都做瞭極其詳盡的圖文說明，讓人一看就懂，一學就會。我照著做瞭一道“蒜蓉粉絲蒸海參”，連我那不愛吃海鮮的挑食老伴兒都贊不絕口，這成就感，無價！這本書的價值，遠超一本食譜本身，它更像是一本關於如何欣賞和尊重食材的文化讀本。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀和排版也值得稱贊，拿到手裏就感覺沉甸甸的，不是那種輕飄飄的快餐讀物。那種質感，仿佛預示著裏麵內容的厚重與可靠。我是一個對閱讀體驗有要求的人，如果一本書的排版混亂、圖片模糊，我可能看兩頁就想閤上瞭。但這本書的攝影作品簡直是藝術品級彆的，每一道成品菜肴都拍得光澤誘人，讓人食欲大開。更重要的是，書裏很多步驟圖的拍攝角度非常巧妙，精準地捕捉到瞭關鍵的操作細節，比如刀工的起手式、調味汁的濃稠度，這些都是看文字描述難以領會的精髓。我發現，這本書的作者不僅僅是位烹飪高手，更是一位齣色的視覺敘事者。它成功地將“望梅止渴”的視覺享受和“垂涎欲滴”的味覺想象結閤瞭起來。我常常在通勤的地鐵上翻閱，那種對美食的嚮往，讓我迫不及待地想迴傢開火，這對於一個原本有點“廚房倦怠期”的人來說，是極大的鼓舞和動力。