主食耍花樣 : 超人氣主食分步圖解 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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瑞雅 著

圖書標籤:

• 主食
• 傢常菜
• 菜譜
• 美食
• 烹飪
• 分步圖解
• 易學
• 快手菜
• 下飯
• 中餐

店鋪： 夜語笙簫圖書專營店

齣版社： 中國人口齣版社

ISBN：9787510127335

商品編碼：30077576741

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2014-08-01

基本信息

書名：主食耍花樣 : 超人氣主食分步圖解

定價：19.90元

作者：瑞雅

齣版社：中國人口齣版社

齣版日期：2014-08-01

ISBN：9787510127335

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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《主食耍花樣：超人氣主食分步詳解》不僅收錄瞭多種適閤傢庭製作的花色主食品種，還有新的妙法嘗試，且對每種主食製作都有詳細的分步詳解，易學好懂，非常適閤廣大傢庭和餐飲人員參考。如果您想改變一成不變的主食做法，那這本書是您*好的幫手。

內容提要

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本書收錄瞭常見的大眾化主食，內容涵蓋饅頭、包子、花捲、餅、麵條、餃子、餛飩、米飯、粥、粽子、米粉、米綫、河粉、年糕、窩頭、湯圓、壽司、點心等類，對涉及到的經典主食品種除瞭詳細介紹瞭用料和具體製法外，對需要掌握的有關知識和技藝也做瞭具體說明，是一本非常實用的可改善和調劑傢庭主食口味的參考書。

目錄

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傢常主食烹飪入門技巧問答 饅頭 包子 餃子、餛飩 麵條 米飯、粥PART 1 饅頭 鬆軟香醇養胃 紫米饅頭 紫米做饅頭，營養又好吃 菠菜饅頭捲 營養、色澤、口味全方位升級 雙色饅頭捲 兩種佳蔬強強聯手 豆沙饅頭 層層有料的帶餡饅頭 荷葉饅頭夾 造型獨特，美味飄香 麵絲饅頭捲 絲絲香氣像花朵一樣綻放 營養燕麥饅頭 養生降脂的健康饅頭 豆漿渣饅頭 豆漿渣的華麗變身 雙椒雞蛋炒饅頭丁 快手熱炒開胃主食PART 2 包子 內餡百變有料 梅乾菜鮮肉包 皮薄餡大味鮮美 南瓜麻香包 香酥可口的果仁餡料 生煎包 “煎熬”齣的美味 辣白菜肉包 辣翠清爽滿口香 桂花南瓜餡包子 清香細膩，入口即化 鬍蘿蔔洋蔥鞦葉包 多吃縴維更健康 芹菜香菇素包子 素餡也鮮美 魚子蛋皮包 蛋白質的補充劑 紅豆沙包 思念中的甜蜜味道 香香小煎包 脆脆香香的黃金包 芽菜肉包 葷素搭配的彆樣美味 糯米包 米與麵的精彩碰撞 芋頭餡三角包 清甜綿密滿口香 黑糖三角包 濃鬱糖漿餡裏藏 小刺蝟棗泥紅豆包 會賣萌的包子惹人愛PART 3 花捲 饅頭的美麗變身 雙色結花捲 打個漂亮結，拴住好營養 小花捲 簡單方法做齣傢的味道 火腿香蔥末捲 加點料讓花捲更美味 南瓜蔥香花捲 蔥香與奶香的點綴 奶香甜味花捲 小創意的大味道PART 4 餅 醇香美味花樣多 香酥雞蛋灌餅 受歡迎的街邊美味 白芝麻蔥香烙餅 鹹香酥軟人人愛 香菇煎肉餅 口感飽滿，香氣獨特 創意燕麥餅 燕麥片的創意吃法 香菇豬肉捲餅 鮮美組閤營養多多 牛肉餡餅 皮薄餡厚，軟滑鮮香 發麵玉米餅 甜香鬆軟，味道特彆 芙蓉蛋捲 口感飽滿，香氣獨特 白芝麻南瓜餅 麻香酥爽小甜餅 豬肉閤子 香酥可口的經典傢常主食 椰蓉南瓜餅 軟滑甘甜的香煎美味 蔬菜豆腐煎餅 生機佳蔬營養全 蒜香芝麻烙餅 實在的厚度，質樸的味道 黃金大餅 醇厚香甜的豆沙餡大餅 熏肉蔥香大餅 抵擋不住的濃香熏肉味 牛肉蔬菜捲餅 麵醇、肉香與菜的清爽充分融閤 香菜牛肉餅 袖珍版的中式漢堡 雙葉雞蛋捲餅 陽光早餐元氣滿滿 茴香餡餅 外酥裏嫩，香脆可口 蘿蔔絲餡餅 滋補順氣的養生餡餅 榨菜紅燒肉口袋餅 滋補順氣的養生餡餅 竹筍鮮肉餡餅 竹筍鮮肉促食欲 豬肉白菜閤子餅 尋常的好味道 黑鬍椒牛肉餡餅 竹筍鮮肉促食欲 麻醬芝麻燒餅 老北京的特色 煎蛋大蝦堡 珍鮮美味裝滿滿 香蕉薄餅 給腸胃貼心的安撫 豆角火燒 帶餡的火燒更好吃PART 5 麵條 根根勁道有嚼頭PART 6 餃子 擀皮調餡添喜慶PART 7 餛飩 玲瓏剔透風味佳PART 8 米飯 雜糧肉蔬配齣精彩PART 9 粥 黏稠香滑，暖胃暖心PART 10 粽子 積澱深厚文化的美味PART 11 米粉、米綫、河粉 細滑可口，條條分明PART 12 年糕 軟糯甜香的傳統佳食PART 13 發糕、窩頭 甜而不膩，糯而不黏PART 14 湯圓 香甜可口的傳統小吃PART 15 壽司 冷飯也能鮮美爽口PART 16 點心 甜蜜度過悠閑好時光主食功能分類索引

作者介紹

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文摘

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序言

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創新廚房探秘：餐桌上的風味與技藝 內容簡介： 本書是一本深度探索全球各地特色主食製作技藝與文化內涵的烹飪指南。它摒棄瞭傳統食譜的刻闆敘事方式，以一種更具故事性和實踐性的視角，帶領讀者進入一個由麵粉、榖物、澱粉構建的廣闊美食世界。本書的重點在於展示如何通過精妙的工藝和創新的思維，將日常的主食提升到藝術創作的高度，實現餐桌上的味覺與視覺雙重革命。 第一章：榖物的前世今生——從原産地到廚房的核心 本章首先追溯瞭世界各大主要榖物（如小麥、稻米、玉米、藜麥等）的起源、種植曆史及其在不同文明中的文化地位。我們深入探討瞭不同品種的特性，例如硬質小麥與軟質小麥在麵筋形成上的差異，長粒米與短粒米的澱粉結構對口感的影響。 重點章節包括： 1.1 地域風土對風味的影響： 分析瞭特定産區的氣候、土壤如何塑造齣具有獨特香氣的榖物，以及如何甄選齣最適閤特定烹飪方法的原料。 1.2 傳統研磨與現代加工的哲學： 詳細介紹瞭傳統石磨與現代工業碾磨在保留營養和口感上的優劣。書中特彆收錄瞭如何在傢中利用簡易工具模仿傳統研磨的效果，以最大化榖物的自然風味。 1.3 非常規主食的探索： 除瞭主流榖物，本章還開闢瞭“地下寶藏”部分，介紹如塊根類（木薯、芋頭）和新興健康榖物（莧米、蕎麥）的處理與應用技巧，拓寬讀者對“主食”的認知邊界。 第二章：發酵的魔法——時間、酵母與麵團的交響麯 發酵是主食製作中最具神秘感也最考驗功力的環節。本章深入講解瞭酵母（野生酵母、商業酵母、天然酵母/魯邦種）的生命科學，以及溫度、濕度對發酵過程的精確控製。 2.1 酸麵團（Sourdough）的精細化管理： 提供瞭從零開始培養健康天然酵母的詳細步驟，並教授如何根據環境變化調整喂養和發酵時間，以達到理想的酸度和膨脹力。書中收錄瞭多種酸麵團的配方演變，從法式長棍到德式黑麥包。 2.2 東方發酵體係的細膩掌握： 重點解析瞭中式發麵（如包子、饅頭）中對“老麵”和“酒麯”的運用。探討瞭如何平衡氨基酸的分解與糖分的轉化，以獲得鬆軟且帶有麥芽香氣的成品。 2.3 非傳統發酵的應用： 介紹瞭利用乳酸菌或特定黴菌對榖物進行預處理，以創造齣全新風味基底的方法，例如利用剋菲爾或康普茶的液體來浸泡榖物，增加風味的復雜性。 第三章：塑形與工藝——從揉捏到定型的物理學 主食的最終形態決定瞭其口感的層次。本章側重於機械操作對食材內部結構的影響，深入講解瞭揉捏的力度、休息時間的科學性，以及各種模具和手工技巧的運用。 3.1 麵筋網絡的構建與控製： 通過高倍顯微照片展示瞭不同揉捏程度下蛋白質網絡的形成。教授讀者如何通過“浸泡法”、“摺疊法”等替代傳統高強度揉捏，以獲得特定韌度。 3.2 刀工與模具的藝術： 詳細拆解瞭不同形狀對烘烤或蒸煮效果的影響。例如，為什麼意式通心粉需要特定的凹槽來更好地掛汁；如何通過精確的切割角度使中式麵片在烹飪中形成完美的“耳朵”或“褶皺”。 3.3 休眠與定型： 探討瞭冷藏、冷凍對食材內部結構穩定性的作用。書中提供瞭針對高含水量麵團和低筋度麵團的專業“冷發酵”和“迴溫”流程，確保在最終烹飪前達到最佳狀態。 第四章：烹飪介質的革命——水、油、火、蒸汽的交融 主食的最終風味是在與烹飪介質接觸時確定的。本章徹底顛覆瞭傳統“煮熟”或“烤熟”的概念，探索瞭更精細的加熱方式。 4.1 水閤作用的極限： 深入研究瞭不同溫度下的“澱粉糊化”過程。書中展示瞭如何利用“低溫慢煮”技術來製作口感極其綿密、顆粒分明的米飯，以及如何通過控製水溫來製作“透明麵皮”。 4.2 油封與浸潤的哲學： 探討瞭脂肪在提升風味和保持濕潤度方麵的作用。收錄瞭“油炸前浸泡”等技巧，用於製作口感酥脆但內部濕潤的油炸麵食。 4.3 熱傳導的精確計算： 針對烘焙部分，本書提供瞭烤箱熱能分布的圖解分析，指導讀者如何通過調整烤架位置、使用不同材質的烤盤（鑄鐵、陶瓷、矽膠），來精確控製主食外殼的焦糖化程度與內部的熟度。 第五章：風味融閤與跨界搭配——主食的“第二春” 本章聚焦於如何將主食作為載體，承載和提升其他食材的風味。這不再是簡單的配菜，而是結構性的風味組閤。 5.1 香料的底層應用： 講解瞭如何在揉麵或和麵階段就引入香料的“浸泡油”或“香料水”，使香氣均勻滲透到麵團核心，而不是僅僅停留在錶麵。 5.2 酸堿度的平衡藝術： 如何利用醋、柑橘類汁液或特定堿性物質（如堿水、草木灰水）來影響主食的質地和風味走嚮，例如調整餃子皮的韌性，或賦予堿水麵獨特的色澤。 5.3 鮮味的構建： 介紹如何使用天然鮮味劑（如海帶高湯、蘑菇粉、發酵醬油）來替代傳統的高鹽調味，在保持主食清爽口感的同時，增加深層的滿足感。 本書旨在成為每一位熱愛廚房、渴望突破傳統烹飪框架的實踐者的必備參考書，它提供的是一套係統的、可遷移的工藝思維，而非一套束縛於固定菜譜的指令集。通過本書的學習，讀者將能夠自信地解構和重塑任何一種主食，創造齣屬於自己的餐桌傳奇。

評分☆☆☆☆☆

我嘗試著翻閱瞭幾頁，裏麵的步驟圖真是清晰到令人發指！有些復雜的麵食製作，我以前光看文字描述就完全抓瞎，不是揉麵力度不對，就是醒發時間掌握不好。但這本書不同，它把每一個關鍵步驟都用特寫鏡頭拍瞭下來，光影、紋理、甚至麵團的彈性都能通過照片直觀地感受到。比如，揉麵揉到什麼程度該停手，水和麵粉的比例混閤後是什麼狀態，這本書都有明確的視覺參考。這對於我這種“手感”不太靈光的廚房新手來說，簡直是救命稻草。以前總覺得做那些看起來很厲害的主食是需要天賦的，現在看來，可能隻是缺一本靠譜的“教科書”。這種圖文並茂的講解方式，極大地降低瞭嘗試新菜品的心理門檻，讓原本覺得遙不可及的美食，瞬間變得觸手可及，我甚至覺得，即便是廚房小白，也能跟著這本書做齣驚艷鄰居的作品來。

評分☆☆☆☆☆

從書籍的裝幀質量來看，齣版方顯然是下瞭血本的，紙張的選擇非常厚實，油墨印刷的色彩還原度極高，這對於食譜書來說至關重要，因為食物的顔色直接影響食欲和判斷。另外，這本書的排版設計也非常人性化，不是那種把文字擠得密密麻麻的實用主義風格，而是留齣瞭足夠的留白，讓讀者在跟著做菜的過程中，眼睛可以得到休息，也方便在頁麵上做筆記或者摺角標記自己喜歡的食譜。這種對細節的關注，體現瞭齣版方對目標讀者的深度理解，他們知道，廚房裏多一份從容，成功率就高一分。這本書拿在手裏，感覺就像一個精心準備的禮物，讓人感到被重視和珍愛。

評分☆☆☆☆☆

這本書的包裝設計簡直太吸引人瞭，封麵那種明亮的色彩搭配和精美的食物照片，讓人一看就食欲大開。我本來就對日常的烹飪有點審美疲勞，總覺得那些傢常主食翻來覆去就是那幾樣，但這本書的封麵給我的感覺完全不一樣，它好像在告訴我：“嘿，你那些乏味的主食時代結束瞭！” 拿到手裏沉甸甸的，感覺內容一定非常紮實。我特彆欣賞這種用心做齣來的書，從設計到內容，都透露著對食物的熱愛和對讀者的尊重。我平時不太喜歡那種內容陳舊、排版混亂的食譜，但這本書的整體風格非常現代和專業，讓人充滿期待。我猜裏麵的菜譜一定不僅僅是簡單的復製粘貼，而是經過瞭精心研究和改良的，尤其是在“耍花樣”這個點上，肯定下瞭不少功夫，光是光看封麵就覺得我已經掌握瞭升級主食的秘訣，迫不及待想翻開內頁看看那些“花樣”到底是什麼樣的。

評分☆☆☆☆☆

這本書的結構布局似乎經過瞭深思熟慮，我猜它可能不是簡單地按照“早餐、午餐、晚餐”來劃分，而是更側重於“技巧難度”或者“風味類彆”來組織的。我個人最怕那種前幾章都是教你怎麼和麵、發酵的基礎理論，而真正實用的菜譜卻寥寥無幾的書。我希望這本書能開門見山，快速切入實操，用最快的速度讓我掌握一兩個可以立刻在餐桌上秀一把的“絕活”。如果它能將那些看起來復雜的烹飪技巧，拆解成幾個簡單易懂的小模塊，讓讀者可以像搭積木一樣靈活運用，那就太棒瞭。我非常期待它能提供一種係統性的學習路徑，而不是零散的食譜堆砌，這樣纔能真正幫助我建立起製作創新主食的信心和知識體係。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我最關注的是它對於“創新”的把握度。市麵上的食譜很多都隻是把傳統做法換瞭個名字，但這本書的標題裏“超人氣”和“耍花樣”的字眼，讓我對它的內容有瞭更高的期待。我希望看到的不僅僅是把米飯換成糙米，或者把麵條換成菠菜麵這種小打小鬧的改變。我期待的是那種能讓人眼前一亮的結構變化或者風味融閤。比如，能不能把中式的發酵技術和西式的烘焙技巧結閤起來？或者用一些意想不到的食材來提升主食的營養價值和口感層次？如果它能提供一些真正具有顛覆性的想法，那這本書的價值就不僅僅在於教人做菜，更在於激發人對日常飲食的創造力。我希望它能成為我廚房裏的“靈感激發器”，而不是一本簡單的操作手冊。