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《舌尖上的中国：传世美味炮制完全攻略》编 著

图书标签:

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• 舌尖上的中国
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店铺： 夜语笙箫图书专营店

出版社： 光明日报出版社

ISBN：9787511226754

商品编码：30081453148

包装：平装

出版时间：2012-07-01

基本信息

书名：舌尖上的中国：传世美味炮制完全攻略

定价：29.80元

作者：《舌尖上的中国：传世美味炮制完全攻略》编

出版社：光明日报出版社

出版日期：2012-07-01

ISBN：9787511226754

字数：

页码：189

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.440kg

编辑推荐

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　　CCTV纪录片《舌尖上的中国》配套菜谱全解析，万众期待震撼上市！
　　居家解馋全程指，让您足不出户走遍舌尖上的中国！
　　风靡全国的纪录片《舌尖上的中国》是这本配套菜谱的缘起与灵魂！
　　而《舌尖上的中国：传世美味炮制完全攻略》是对《舌尖上的中国》贴切的补充与延伸！
　　所有由纪录片《舌尖上的中国》美食而起的垂涎之心皆可从这里找到好的出口！
　　一切思乡、怀旧、想家的情绪都能在这里得到温暖妥帖的安放！
　　这里没有复杂的技法、炫目的配料、精致的器皿！
　　只有与纪录片《舌尖上的中国》一脉相承的食物本身的质感、美味！
　　90道仙境美食，全程分解介绍地道做法！
　　600张高清微距图片，摄影师创意展现食物之美！
　　来吧，让我们尽情品尝！
　　
　　　　此商品有两种印刷封面，发货！
　　
　　

内容提要

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　　以纪录片《舌尖上的中国》为缘起，纪录片配套菜谱《舌尖上的中国：传世美味炮制完全攻略》一书，淡化了复杂的技法、炫目的配料、精致的器皿，强调食物天然的质地和味道之美，以大量微距镜头拍摄食物，充分展现了食物本身的质感，让您用手就能触到食物呼之欲出的美色美味。《舌尖上的中国：传世美味炮制完全攻略》打破了原纪录片7集的结构，以菜式为核心，分为5章，将我们关于山珍海味、花样主食、豆奶制品、腌货腊味和五味调和的美好记忆与制作方法一一道来，与您分享。

目录

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舌尖上的中国

章 天赐的美味
酥油煎松茸
油焖春笋
黄豆酸笋小黄鱼
笃鲜（家常笋汤）
莴笋炒火腿
诺邓火腿炒饭
炸藕夹
莲藕炖排骨
鱼头泡饼
垮炖杂鱼
香煎马鲛鱼
泡菜鲫鱼
烤扇贝
烤生蚝
海胆蒸蛋
菠萝排骨
清炖狮子头
蒜蓉粉丝蒸扇贝
银丝虾球
西湖醋鱼
葱烧海参

第二章 五谷的芬芳
黄馍馍
馒头
米粉
水磨年糕
干炒牛河
肉夹馍
羊肉泡馍
兰州牛肉拉面
岐山臊子面
粽子
梭子蟹炒年糕
青菜炒年糕
清明团子
扁豆焖面
西葫芦鸡蛋虾皮饺子
炒麻食
鲜虾云吞面
加蟹开口小笼包

第三章 发酵的魔法
炸乳扇
牛奶团子
糌粑
奶茶
大煮干丝
红烧毛豆腐
黄酒
北方酸菜
文思豆腐
鉴真素鸭
蟹黄汪豆腐
麻婆豆腐
赛螃蟹
汽锅鸡

第四章 乡愁的滋味
辣白菜
煲仔饭
荔芋腊鸭煲
腊肠
苗族腌鱼
萝卜干炒腊肉
红烧臭鳜鱼
油炸臭豆腐
蜜汁火方
酱鸭
黄鱼鲞烧肉
霉干菜烧肉
酱汁肉
红焖虾
红烧鲳鱼
面拖蟹
醉蟹
醉虾
香烤乌鱼子
打糕

第五章 调和的艺术
熏鸭
梁溪脆鳝
无锡酱排骨
酿苦瓜
芋头烧鸭
陈皮鸭
盐鸡
鱼香肉丝
藤椒鱼
重庆麻辣火锅
鱼丸紫菜煲
清蒸鱼
白切鸡
贵州酸汤鱼
上汤鲍鱼
清蒸大闸蟹
靖江蟹黄汤包
咸鸭蛋
西红柿炒鸡蛋

作者介绍

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文摘

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序言

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舌尖上的中国

章 天赐的美味
酥油煎松茸
油焖春笋
黄豆酸笋小黄鱼
笃鲜（家常笋汤）
莴笋炒火腿
诺邓火腿炒饭
炸藕夹
莲藕炖排骨
鱼头泡饼
垮炖杂鱼
香煎马鲛鱼
泡菜鲫鱼
烤扇贝
烤生蚝
海胆蒸蛋
菠萝排骨
清炖狮子头
蒜蓉粉丝蒸扇贝
银丝虾球
西湖醋鱼
葱烧海参

第二章 五谷的芬芳
黄馍馍
馒头
米粉
水磨年糕
干炒牛河
肉夹馍
羊肉泡馍
兰州牛肉拉面
岐山臊子面
粽子
梭子蟹炒年糕
青菜炒年糕
清明团子
扁豆焖面
西葫芦鸡蛋虾皮饺子
炒麻食
鲜虾云吞面
加蟹开口小笼包

第三章 发酵的魔法
炸乳扇
牛奶团子
糌粑
奶茶
大煮干丝
红烧毛豆腐
黄酒
北方酸菜
文思豆腐
鉴真素鸭
蟹黄汪豆腐
麻婆豆腐
赛螃蟹
汽锅鸡

第四章 乡愁的滋味
辣白菜
煲仔饭
荔芋腊鸭煲
腊肠
苗族腌鱼
萝卜干炒腊肉
红烧臭鳜鱼
油炸臭豆腐
蜜汁火方
酱鸭
黄鱼鲞烧肉
霉干菜烧肉
酱汁肉
红焖虾
红烧鲳鱼
面拖蟹
醉蟹
醉虾
香烤乌鱼子
打糕

第五章 调和的艺术
熏鸭
梁溪脆鳝
无锡酱排骨
酿苦瓜
芋头烧鸭
陈皮鸭
盐鸡
鱼香肉丝
藤椒鱼
重庆麻辣火锅
鱼丸紫菜煲
清蒸鱼
白切鸡
贵州酸汤鱼
上汤鲍鱼
清蒸大闸蟹
靖江蟹黄汤包
咸鸭蛋
西红柿炒鸡蛋

寻味岭南：烟火气中的粤菜精髓 本书为一本深入探究岭南地区独特饮食文化、着重于经典粤菜技艺与地域风味传承的烹饪指南。全书以详实的图文并茂方式，解构了粤菜体系中那些看似寻常却蕴含深厚功力的烹饪哲学，旨在让读者领略“食在广州，厨出凤城”背后真正的匠心所在。 第一章：岭南水土与粤菜的根源——“不时不食”的哲学 岭南地区，得天独厚的地理环境孕育了丰富多样的食材资源。本章首先从气候、物产与历史变迁的角度，剖析粤菜区别于其他菜系的根本——对时令与本味的极致追求。 1.1 气候的馈赠：香料的克制与本味的张扬 粤菜的精妙之处，往往在于“少即是多”。本书详细阐述了岭南湿热气候下，粤菜厨师如何巧妙地运用清淡的调味，确保食材本身的原味得以最大程度地释放。我们不会探究全国性的“传世美味炮制”，而是专注于岭南区域内，如何通过火候的精确控制，使海鲜的鲜甜、瓜果的清爽、禽类的嫩滑达到巅峰状态。重点分析了粤菜调味品库：酱油、糖、姜、葱、蒜的“黄金比例”，及其在不同食材上的应用变化。 1.2 四时之味：季节更迭中的菜单变迁 粤菜强调“不时不食”。本章将以四季为轴线，详细介绍不同季节应季的代表性食材及其对应的经典烹饪方法。例如，春季的河鲜与嫩芽，夏季的瓜果与祛湿汤水，秋季的膏蟹与走地鸡，以及冬季的滋补老火靓汤的文火慢炖技艺。每一季节的介绍都配有具体的食材采购标准和初步处理流程，确保读者理解如何从源头保证菜肴的品质。 第二章：水与火的艺术——粤菜烹饪技法的深度解析 粤菜之所以高妙，在于其对“镬气”和“刀工”的登峰造极的追求。本章将聚焦于炉灶前的核心技术，解析那些决定一碟菜成败的关键步骤。 2.1 镬气探源：高温快炒中的时间艺术 “镬气”（Wok Hei）是粤菜的灵魂。本书用大量的篇幅解析了粤式炒锅的材质、炉灶的火力调配，以及食材下锅的时机把握。我们将详细拆解“小炒王”、“豉椒排骨”、“干炒牛河”等代表菜式，分析从爆香到收汁过程中，火候从猛烈到温和的微妙过渡，以及如何确保食材受热均匀，既保持脆嫩又充分入味。 2.2 刀工的形与神：形态美学与口感构建 粤菜对刀工的要求极为严苛，不同的切法直接影响食材的口感和入味程度。本章将通过高清图解，演示如“蓑衣刀法”用于处理瓜类、“剞花刀法”用于提升海鲜的受热面积和美观度，以及“片皮”技术在烧腊中的应用。我们将侧重于刀工如何服务于最终的口感呈现，而非单纯的技巧炫耀。 2.3 汤的哲学：老火靓汤的文武之道 老火靓汤是粤菜的另一张名片。本书将详述煲汤的基本原则：水与料的比例、火候的由大到小（文火），以及药材与食材的搭配禁忌。不同于其他菜系的简单熬煮，粤式老火汤的成功依赖于对时间与温度的精准控制，确保汤色清澈而不浑浊，味道醇厚而不油腻。我们特别收录了数种针对不同体质的季节性养生汤方。 第三章：粤菜的四大支柱——经典菜式的精细还原 本章将选取粤菜体系中极具代表性的四大类菜式进行深入的“食谱级”剖析，重点在于还原那些在家庭厨房难以复制的专业细节。 3.1 烧腊的艺术：皮脆肉嫩的秘诀 专注于广式烧味（如烧鹅、蜜汁叉烧、化皮烧肉）的制作流程。我们将详细讲解腌制配方中各类香料的比例，尤其是糖浆的选择和风干的湿度控制。对于烧皮的制作，我们会强调如何在烘烤过程中保持表皮的干燥和收缩，以达到极致的酥脆口感，而非仅仅是上色。 3.2 海鲜的活与鲜：清蒸与白灼的极致演绎 粤菜对待海鲜的态度是“保留其本味”。本章重点剖析如何判断海鲜的“够秤”（新鲜度），以及清蒸和白灼时的水温控制。例如，清蒸石斑鱼时，淋油的时机和酱油的调制，如何让鱼肉保持弹牙的“爽”感；白灼虾时，冷水下锅的原理和“激活”技巧。 3.3 点心的精巧：一盅两件的文化内涵 本章将介绍几款核心点心，如虾饺、干蒸烧卖、肠粉等。重点不在于材料的简单混合，而在于面皮的韧性、馅料的松软度以及蒸制设备对成品口感的影响。我们将提供制作水晶皮虾饺时，烫面与冷水面团的配比，以及如何通过搅拌手法使肉馅充盈空气。 3.4 传统小炒的平衡艺术：豉油与葱油的协奏 收录数个经典的素炒与荤炒组合，如“白灼菜心”、“豉油皇鹅肠”等。这些看似简单的菜肴，最考验厨师对调味品的敏感度。我们将分析豉油（生抽、老抽、蒸鱼豉油）在不同菜式中的精确用量，确保咸鲜适中，不抢走食材的天然风味。 第四章：工具与环境——打造专业的粤式烹饪空间 要复制地道的粤菜风味，合适的工具和操作环境至关重要。本章将指导读者如何根据自身条件，优化厨房配置。 4.1 锅具的选择与养护 详细介绍铸铁锅、不锈钢锅和碳钢锅在粤菜中的具体用途，以及如何通过“开镬”和日常养护，使锅具逐渐积累油膜，形成“不粘”且带有“镬气”的理想状态。 4.2 火力模拟与控制 讨论家用燃气灶与专业猛火灶之间的性能差异，并提供在家中通过多段式火力调控，模拟专业猛火效果的实用技巧。 本书旨在为热衷于中国南方饮食文化的学习者提供一本扎实、深入、且聚焦于地域技艺的实践指南，真正领会粤菜“清、鲜、嫩、滑”背后的科学与人文精神。

评分☆☆☆☆☆

这本书的价值，还体现在它对“地域性”和“时令性”的极致尊重。我注意到，作者在介绍某些菜品时，会非常细致地标注出最佳的食材采集时间点和适宜的地域范围。例如，对于某种特定的河鱼或山野菜，书中会明确指出只有在特定季节、特定水域捕捞的，才能达到最佳风味。这种对食材“本真状态”的执着，是现代工业化餐饮中缺失的一环。阅读这些内容，让人深刻反思了现代人对食物的“随意性”。作者仿佛在提醒我们，美味并非凭空而来，它深深根植于土地和气候之中。这种对节气和风土的强调，使得这本书不仅仅是一本烹饪书，更像是一部关于中国传统生活哲学的教科书，引导读者去重新建立与自然、与时令的连接，使每一次下厨都成为一种对自然的感恩与顺应。

评分☆☆☆☆☆

从内容结构上看，这本书的处理方式显得极为系统和科学，体现了作者深厚的专业素养。它显然是经过了长期的田野调查和反复的实验打磨才得以面世的。章节的编排逻辑清晰得令人赞叹，并非简单地按“主食、副食”来划分，而是根据“风味群落”或“核心技法”进行归类，这种宏观的视角极大地拓宽了读者对中国饮食图景的认知。更值得称赞的是，它对基础理论的阐述非常到位。比如，对于“发酵”这一复杂过程的解析，作者不仅给出了操作步骤，更深入剖析了背后的微生物学原理，使得即便是初学者也能理解“为什么”要这样做，而非盲目模仿。这种理论与实践的完美结合，确保了读者在掌握具体菜谱的同时，也能逐步建立起自己的烹饪判断力，这才是真正“传世”的价值所在，它培养的是匠人精神，而非简单的食谱复刻者。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计简直是一场视觉的盛宴！初拿到手时，那厚实的封面，带着一种低调而沉稳的质感，仿佛预示着里面蕴含的知识的深度。我特别喜欢封面上那几抹恰到好处的留白，衬托着书名那古朴而有力的字体，让人一眼就能感受到它对中华美食的敬畏之心。内页的纸张选用也十分考究，触感细腻，即便是长时间翻阅，手指也不会感到疲惫。更令人惊喜的是，每一章节的扉页都配有精心挑选的、充满意境的水墨插画，这些画作并非简单的配图，它们用极为写意的笔触，捕捉了食物制作过程中的神韵和地域风情。翻阅过程中，我仿佛能从那些墨色的晕染中，嗅到烟火气的温暖和食材的本味。这样的用心，绝非市面上那些粗制滥造的食谱可以比拟，它不仅仅是一本指导手册，更像是一件值得收藏的工艺品，摆在书架上，本身就是一种艺术的展示，让人每次不经意间瞥见，都能被那种对传统的珍视所打动。

评分☆☆☆☆☆

我个人最欣赏的是，这本书在细节处理上的“不妥协”精神。很多食谱为了追求操作的便捷性，往往会简化或替代一些关键的传统工序，但这本书却坚守了“炮制完全攻略”的承诺。对于那些耗时耗力的传统工艺，比如复杂的腌制、长时间的慢炖或是特殊的熏烤技法，作者不仅没有回避，反而用极大的篇幅去详尽解析每一步骤的意义和可能出现的偏差。比如，在描述制作某类酱料时，对容器材质、环境温湿度的要求，细致到令人咋舌。这种对“正宗”的近乎偏执的追求，让我深信，只有严格遵循这些繁复的步骤，才能真正复现那些记忆中难忘的美味。它需要的不仅仅是时间，更需要一份沉得住气的耐心和对完美的向往，这对于渴望深入钻研厨艺的读者来说，简直是一份无价的指引，它教会我们，好味道，从来没有捷径可走。

评分☆☆☆☆☆

这本书的叙事风格极其引人入胜，完全打破了我对传统烹饪书籍的刻板印象。它不是那种冷冰冰的配方堆砌，而是将每道菜肴的诞生，都融入了鲜活的历史背景和人文故事。作者的文字功底深厚，遣词造句间充满了对食材的敬畏和对手艺人的赞美。读到某个地方的特色小吃时，作者会不厌其烦地追溯其源头，讲述那些代代相传的秘诀是如何在特定的地理环境下孕育而成。这种写法，让阅读过程变成了一次精神上的“味觉旅行”。我感觉自己不是在学习烹饪，而是在聆听一位资深的美食家，用他极富感染力的语言，带我走进那些尘封的厨房深处。他描述起火候的掌控、调味的微妙，那种精确又不失灵动的笔触，让人在脑海中就能构建出食物在锅中翻滚、色泽渐变的全过程，这种沉浸式的体验，是其他食谱中难以寻觅的宝贵财富。