王森 四季韩式裱花蛋糕(含DVD光盘) 9787518407910 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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王森 著

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• 韩式裱花
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• 烘焙教程
• 光盘教材

店铺： 末桥图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518407910

商品编码：30081471161

包装：平装-胶订

出版时间：2016-05-01

基本信息

书名：王森 四季韩式裱花蛋糕(含DVD光盘)

定价：38.00元

作者：王森

出版社：中国轻工业出版社

出版日期：2016-05-01

ISBN：9787518407910

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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美好的背后，伴随着无数次的尝试。

当奶油霜在你手下开出漂亮的花朵，

一年四季的美丽仿佛都被收藏了。

这一刻的喜悦和幸福，无法用语言传递。

内容提要

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韩式裱花蛋糕起源于美国惠尔通（Willton）学校开发的奶油霜蛋糕，被韩国的家庭主妇们改造成现在的样子，更符合亚洲人审美和口味，烘焙爱好者们评价她美到让人窒息，根本没法拒绝！

本书以春、夏、秋、冬四季为主题，40多款蛋糕的色调随季节而更替。蛋糕裱花*精髓的部分：调色、抹面、挤花、做花边、造型设计都有详细的图片说明和文字介绍，并配有视频，供读者反复揣摩和实践。

目录

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美好从这里开始

常用工具

使用技巧

花嘴使用技巧

奶油霜调色技巧

抹面技巧

花边、花卉的制作（包含花嘴展示）

无比眷恋的春天

海边风情

爱慕青白

细腻心情

乍然欢喜

2015 之初

眷恋春天

青春派

情人伞

少女心

碎花情结

心花怒放

秘密花园

幸福圆满

清爽之夏

渐变蓝

白与碧绿

纯白花环

淡蓝风情

细密松叶

红粉佳人

红舞裙

蕾丝裙

轻轻梦

树的纹路

心之玫瑰

多彩天空

海边的小屋

怦然心动

秋之哀伤

刺绣

青空

暗恋

白玫瑰之语

红豆

花朵朝阳

满天星

懵懂青春

手捧花

一心一意

情人节

冬绪渐暖

向日葵

Marry me

深藏的秘密

白雪红墙

冬日暖阳

美丽诱惑

青花瓷

阳光灿烂

坦白的心

无限夕阳

跃动的灵魂

作者介绍

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王森 西点咖啡学校创办人，新浪美食知名博主，至今已培养出包括亚洲各地在内的数万名学员。从事西点技术研发20余年，致力于传播西点技术，让更多的人喜爱烘焙是他毕生追求的梦想。编写出版的《蛋糕裱花基础（升级版》（上下册）、《翻糖蛋糕&饼干制作入门》、《慕斯蛋糕制作基础课（升级版）》《3D咖啡制作入门》《糖艺制作入门（中英双语）》《我爱烘焙系列》不断再版，成为很多烘焙新手的入门书。

文摘

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序言

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法式甜点大师的私藏配方：精选经典烘焙指南 本书汇集了二十位享誉国际的法式甜点大师的独家技艺与创意。它并非仅仅是一本食谱集合，更是一部深入剖析法式甜点美学、技术精髓与历史渊源的权威著作。全书涵盖了从基础酥皮制作到复杂慕斯构建的每一个环节，旨在为所有热衷于烘焙艺术的读者，无论是初学者还是经验丰富的专业人士，提供一套全面且富有启发性的学习路径。 第一部分：烘焙的基石——面团与基础技艺的精通 本部分重点关注法式烘焙中最为核心的元素——面团的科学与艺术。我们详细解析了不同类型面团的配方特点、搅拌手法以及对温度的敏感性。 酥皮的层次艺术： 我们从经典的法式“酥皮”（Pâte Feuilletée）开始，揭示了如何通过精确的叠被（Tourage）过程，使油脂与面团完美分层，从而烘烤出酥脆、空气感十足的层次。书中收录了三种核心酥皮的制作方法：标准酥皮、反转酥皮（Pâte Feuilletée Inversée）以及快速简易版酥皮，并针对牛角面包（Croissant）和巧克力面包（Pain au Chocolat）的成型技巧进行了图解分析。 挞皮的完美承托： 挞皮（Pâte Sablée, Pâte Sucrée, Pâte Brisée）是法式甜点的骨架。书中细致区分了这三种挞皮的口感差异：饼干般的酥松（Sablée）、更坚实的甜脆（Sucrée）以及更中性的黄油脆皮（Brisée）。我们特别强调了“预烤”（Blind Baking）的技术，包括如何使用烘焙豆或米饭进行压重，以及如何避免“回缩”和“湿底”的常见问题。 海绵与戚风的轻盈哲学： 蛋糕胚是许多慕斯和奶油装饰的基础。本部分深入探讨了蛋白打发至“硬性发泡”的精准状态，以及如何通过“翻拌”（Folding）手法，将面粉和蛋液轻柔地混合，最大程度地保留空气，以确保制作出的蛋糕体轻盈且富有弹性。我们对传统海绵蛋糕（Génoise）、全蛋打发法以及分蛋打发法进行了对比分析。 第二部分：奶油与内馅的丰富层次 法式甜点之所以迷人，在于其内馅的复杂与平衡。本部分是关于慕斯、卡仕达酱、甘纳许和意大利蛋白霜的深度探索。 慕斯的结构与稳定： 我们介绍了制作稳定慕斯的三大关键元素：基底（如果泥或巧克力）、乳化剂（如蛋黄或吉利丁/琼脂）和打发后的鲜奶油。书中详细讲解了吉利丁的“泡发”与“融化”的最佳时机，以及如何利用“巴氏杀菌”（Pasteurization）技术处理蛋黄，以保证内馅的安全与口感。 法式传统卡仕达酱（Crème Pâtissière）的秘密： 这种浓郁的馅料是泡芙（Éclair）和法式水果挞的灵魂。我们分享了如何控制火候，避免淀粉结块，并介绍了著名的“法式浓郁卡仕达酱”（Crème Pâtissière Intense），它通过更高的蛋黄比例和更长的熬煮时间，带来更醇厚的口感。 甘纳许的黄金比例： 巧克力甘纳许（Ganache）是连接不同风味的关键。书中提供了从浓郁（用于制作松露）到稀软（用于淋面或灌馅）的多种比例指南，并强调了“乳化”过程中液体与巧克力的温度匹配至关重要，避免出现油水分离。 蛋白霜的艺术： 我们详细区分了三种主要的蛋白霜：基础的法式蛋白霜（French Meringue），用于制作马卡龙的意式蛋白霜（Italian Meringue，强调糖浆的温度控制），以及更稳定的瑞士蛋白霜（Swiss Meringue）。 第三部分：经典法式甜点实例解析 本部分选取了十款最具代表性的法式甜点进行拆解教学，每款甜点都附有详细的步骤图和操作要点。 1. 歌剧院蛋糕（Opéra）： 剖析其六层结构——咖啡糖浆浸泡的杏仁海绵蛋糕（Joconde）、浓缩咖啡奶油霜（Mousseline）、巧克力甘纳许的完美堆叠与镜面淋面的处理。 2. 巴黎布雷斯特（Paris-Brest）： 聚焦泡芙圈的烘烤膨胀技巧，以及如何使用榛果奶油（Crème Mousseline Noisette）进行装饰和填充，实现外酥内韧的口感。 3. 马卡龙（Macaron）： 详述意式蛋白霜法在马卡龙制作中的优势，精确指导“翻拌”至“缎带流”（Ruban）状态，以及烘烤后如何观察“裙边”（Pied）的完美出现。 4. 柠檬挞（Tarte au Citron）： 专注于柠檬内馅的酸度平衡，以及如何避免在烘烤过程中产生气泡，确保内馅光滑如丝绸。 5. 蒙布朗（Mont Blanc）： 深入解析栗子泥的制作，从栗子的蒸煮、去皮到与朗姆酒或香草的融合，以及如何使用挤花嘴营造标志性的“细面条”外观。 第四部分：装饰与现代呈现技巧 成功的法式甜点不仅要美味，更要赏心悦目。本部分侧重于提升甜点的视觉价值。 镜面淋面（Mirror Glaze）的精确应用： 讲解了如何使用不同剂量的葡萄糖浆和炼乳来控制镜面淋面的光泽度和流动性，以及如何在淋面时确保温度适宜，以达到均匀覆盖的效果。 巧克力塑形与装饰： 介绍了巧克力调温（Tempering）的基础知识，使其具有光泽和“咔嚓”的脆感。书中展示了巧克力片卷（Chocolate Shavings）、巧克力丝带（Chocolate Ribbons）以及巧克力雕花（Chocolate Sculptures）的简单制作方法。 水果的摆盘艺术： 探讨如何利用季节性水果，如草莓、覆盆子和浆果，通过精心的切割和摆放，为成品增添色彩和新鲜感。 第五部分：烘焙环境与工具 本部分为工具导购和环境控制指南。我们详细介绍了专业级烤箱（如带有蒸汽功能的对流烤箱）的设置，以及温度计、刮刀、裱花嘴等关键工具的选择标准。此外，书中还包含了一份详尽的术语表，帮助读者理解法语烘焙词汇的含义，确保技术沟通的无障碍。本书力求成为读者手中那一本，能从头到尾陪伴其在法式烘焙殿堂中探索的终极参考书。

评分☆☆☆☆☆

我必须得承认，这本书的实操性可能需要一点“翻译”才能完美发挥。内容结构上，它似乎更偏向于展示“成果”和“灵感”，而非事无巨细的“手把手教学”。例如，它会展示一个非常复杂的翻糖与奶油混合的立体造型，但对于“如何固定”或者“如何保证在常温下的稳定性”这些硬核技术问题，似乎只是一笔带过。这对我这种追求稳定出品的家庭烘焙者来说，有点小小的困扰。不过，我还是非常喜欢它在“奶油霜选择”上的专业分析，不同配方的奶油霜（比如韩式豆沙霜、意式蛋白霜）在操作特性和最终口感上的差异，作者阐述得非常清楚。另外，书中的“工具升级指南”部分也挺有价值，推荐了一些非常专业的小众裱花嘴，对于想把设备完善起来的进阶玩家来说，是个不错的采购参考。总的来说，这本书更像是一本“高级学员的进阶参考手册”，而不是“烘焙小白的入门宝典”。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买这本书的时候，主要看中的是那张附带的光盘，毕竟现在光靠看书学做蛋糕，总觉得少了点“灵魂”。这本书的纸质摸起来很厚实，印刷质量没得说，那些奶油花的颜色还原度非常高，让人看了就心动。内容上，它似乎非常注重细节的刻画，特别是工具的选择和奶油的配方，都有专门的篇幅介绍，这点对于新手来说非常友好，能有效避免新手常犯的“奶油打发失败”的尴尬。我尤其关注了书中关于“色彩搭配”的那一部分，韩式裱花的精髓很大程度上就在于那种莫兰迪低饱和度的色系，书中对各种颜色的调和给出了详细的参考比例，这比我自己瞎调要靠谱多了。唯一的遗憾是，感觉基础花型的部分略显单薄，可能作者认为这些在网上都能轻易找到，但对于想从零开始系统学习的人来说，可能需要再找其他补充材料。不过，冲着它清晰的步骤图和那张实操光盘，我认为它在“进阶审美培养”这块做得相当到位。

评分☆☆☆☆☆

这本《王森 四季韩式裱花蛋糕》在我看来，是近年来韩式裱花类书籍中，在“艺术性”和“实用性”之间找到一个不错平衡点的作品。我最看重的是作者对“花朵细节逼真度”的追求，那些小小的细节，比如花瓣边缘的自然卷曲、花蕊的细微纹理，都处理得极其到位，让人感受到创作者对这一领域的深度钻研。DVD光盘的内容，我初步扫了一眼，确认它确实涵盖了书本中几个明星作品的制作全过程，对于视觉学习者来说是巨大的加分项。这本书的章节划分清晰，从基础理论到季节主题设计，层层递进。我个人觉得，这本书的价值已经超越了一本单纯的食谱书，它更像是一本“韩式裱花风格美学指南”。如果你想做的蛋糕不只是“能吃”，而是“能惊艳全场”，那么这本书提供的设计思路和技巧将是非常宝贵的财富。期待能尽快消化吸收其中的精髓，做出属于我自己的“四季”系列作品。

评分☆☆☆☆☆

这本关于烘焙的图册，从封面设计到内页排版，都透着一股清新自然的韩式风情。我特地挑了这本，就是冲着它名字里那个“四季”去的，想着能学到一些应季的创意和技巧。刚翻开时，那些色彩柔和、造型精致的裱花瞬间抓住了我的眼球，简直就像艺术品一样，让人不忍下手。作者在基础操作上的讲解似乎挺细致的，无论是奶油打发、调色技巧，还是基础花型的塑造，都有图文并茂的示范。不过，说实话，对于我这种已经有些基础的烘焙爱好者来说，最吸引我的还是那些进阶的花样造型。比如书中展示的那些立体感十足的韩式玫瑰和饱满的绣球花，看起来难度不小，但作者似乎用了某种独家秘诀，让复杂的结构变得可以模仿。我特别期待DVD里的实操演示，毕竟看视频学动手操作，效率总是比死磕图文要高得多，希望能从中找到那些让奶油花纹路如此流畅自然的诀窍。整体感觉，这本书的定位是面向有一定基础，想进一步提升韩式裱花技艺的读者，审美格调很高。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对生活美学有执着追求的人，我入手这本书绝不仅仅是为了学会做蛋糕，而是想把烘焙变成一种疗愈日常的方式。这本书的排版设计非常大气，留白的处理很到位，不像有些食谱书那样密密麻麻地堆砌文字和图片，读起来非常舒服，甚至可以把它当作一本精美的“视觉享受手册”来翻阅。我最欣赏的是它对“季节感”的把握，不同章节对应了春、夏、秋、冬的主题花卉，这种主题式的设计，让烘焙这件事多了一层仪式感和故事性。比如，冬季的配色偏向于冷色调和浆果的点缀，而春季则充满了嫩绿和浅粉的活力。虽然我还没完全跟着做一遍，但仅仅是浏览这些设计理念，就已经让我对手头的奶油和裱花嘴产生了新的灵感火花。如果能再多一些关于不同蛋糕胚（比如戚风、磅蛋糕）与特定裱花风格的搭配建议，那就更完美了。