中式烹调工艺与实训 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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张荣春 著

图书标签:

• 中式烹调
• 烹饪技术
• 烹饪实训
• 餐饮教学
• 烹饪工艺
• 中华美食
• 职业教育
• 食品制作
• 烹饪基础
• 厨房实操

店铺： 王府井书店旗舰店

出版社： 旅游教育

ISBN：9787563737277

商品编码：30081607158

出版时间：2018-05-01

基本信息

商品名称： 中式烹调工艺与实训	出版社： 旅游教育出版社	出版时间：2018-05-01
作者：张荣春	译者：	开本： 16开
定价： 45.00	页数：	印次： 1
ISBN号：9787563737277	商品类型：图书	版次： 1

内容提要

本书分为四大项目，共有十六个模块，并且下设多项工作任务。教材采用学习目标，技能标准，任务目标完成，以知识储备，菜品制作工艺与实训、拓展知识与应用、实训思考与练习题的结构模式，力求全方面讲解中式烹调工艺与实训的知识。

《法式糕点艺术：从基础到大师的甜蜜旅程》 图书简介 本书是一部全面深入探讨法式糕点制作技艺的权威指南，旨在带领烘焙爱好者和专业人士，系统掌握法式甜点的精髓、技巧与创新精神。我们相信，法式糕点不仅仅是食物，更是一种精致的生活艺术和严谨的科学体现。 第一部分：法式糕点的基石与哲学 第一章：理解法式烘焙的灵魂 本章将追溯法式糕点（Pâtisserie Française）的历史渊源与文化底蕴。我们将探讨从修道院面包房到现代米其林星级餐厅中，法式甜点如何演变成为全球公认的精致典范。重点解析法式糕点哲学中的“平衡艺术”：对酸、甜、苦、咸的精准控制，以及对口感（如酥脆、绵密、轻盈、醇厚）的层次构建。 我们将详细介绍法式烘焙中对原料的极致追求，如不同产地的黄油（AOC认证黄油的重要性）、高质量的巧克力（可可含量与产地的影响）、香草荚的挑选与使用，以及面粉蛋白质含量的选择标准。 第二章：厨房的科学与工具的精通 成功的法式糕点建立在精确的科学基础上。本章深入讲解烘焙化学反应：美拉德反应、焦糖化过程、乳化作用的原理，以及酵母与泡打粉在不同配方中的作用。我们将用图表清晰展示温度、湿度对酥皮膨胀和蛋糕结构的影响。 工具的掌握是执行力的保证。本节详尽介绍了法式厨房必备的专业工具，包括：不同口径的裱花嘴、法式刮刀的正确握持方式、温度计的使用规范，以及如何校准烤箱的实际温度（而非表面温度）。针对专业人士，我们还探讨了冷冻干燥机、均质机等现代设备的初步应用概念。 第二部分：经典基础技艺的深度解析 第三章：完美面团的秘密：酥皮的演绎 本章是本书的重中之重，专注于法式糕点的骨架——酥皮。我们将教授三种核心酥皮的制作工艺： 1. 派皮（Pâte Brisée）： 强调“沙化”技巧，如何控制黄油颗粒大小，以达到松脆的口感。 2. 酥皮（Pâte Feuilletée）： 详细分解“开酥”过程，从“面团”到“黄油片”的精确叠合（叠被子法），包括折叠次数与温度控制的黄金法则，确保能做出层数清晰、膨胀均匀的经典法式酥皮（如拿破仑）。 3. 挞皮（Pâte Sucrée）： 探讨糖分对面团延展性的影响，以及如何避免挞皮在烘烤时收缩或变硬。 第四章：奶油与馅料的艺术：从酱到慕斯 本章聚焦于填充物和装饰层的制作，这是决定糕点风味和质感的关键。 基础酱料： 详解法式甜点制作的“五大基础酱”：卡仕达酱（Crème Pâtissière）、英式蛋奶酱（Crème Anglaise）、法式奶油霜（French Buttercream）的打发技巧、柠檬酱（Curd）的浓稠度控制。 慕斯与冻糕： 剖析吉利丁（明胶）的用量与水合作用，如何制作出结构稳定、入口即化的慕斯层。重点演示如何通过不同基底（巧克力、水果泥、意式蛋白霜）构建复杂风味的慕斯。 意式蛋白霜（Italian Meringue）： 详尽教授如何安全、精确地熬制糖浆（118°C的“软球阶段”），并将其打入蛋白中，用于制作轻盈的奶油霜或马卡龙内馅。 第五章：泡芙与轻盈的结构：Choux的魅力 泡芙（Choux Pastry）的制作被誉为检验烘焙师基本功的试金石。本章将精确解析“煮面糊”阶段的含水量控制，识别面糊的“V字尖”状态，以及烘烤过程中蒸汽的产生与支撑结构。我们将运用这些面糊制作出：经典法式闪电泡芙（Éclair）、泡芙塔（Croquembouche）的核心结构，以及奢华的巴黎布雷斯特（Paris-Brest）。 第三部分：经典法式甜点的解构与重塑 第六章：大师级蛋糕的构造艺术 本章专注于分层、浸润与组装的复杂结构蛋糕。 歌剧院蛋糕（Opéra）： 学习如何精确切分浸泡了咖啡糖浆的杏仁海绵蛋糕层（Joconde），以及不同口味的奶油霜（如巧克力甘纳许、咖啡奶油）的精确涂抹厚度。 蒙布朗（Mont Blanc）： 重点解析栗子泥的制作工艺，包括如何使用特殊的挤面器挤出标志性的“意大利面”造型，以及底层蛋白酥的酥脆度处理。 法式千层酥（Mille-feuille）： 回顾酥皮制作，并重点讲解焦糖顶部的制作与淋面技术，强调酥皮在组装后的保持酥脆的储存方法。 第七章：马卡龙的精准与个性化 马卡龙（Macaron）是法式甜点的代表，本书将其视为一个系统工程。我们将对比法式、意式和瑞士蛋白霜制作法，并重点详述“过筛”（Tant Pour Tant）的精确度要求。 关键环节： 详细解释“翻拌”（Macaronage）的力度与次数，如何判断出“缎带状”的完美状态。 “裙边”的形成： 深入分析静置时间、烤箱的空气流动与温度对马卡龙是否形成“裙边”的影响。 内馅搭配： 创新性的内馅组合，例如薰衣草甘纳许、焦糖海盐酱等，以实现风味的升华。 第八章：季节性水果与塔类的创新 法式甜点极其依赖时令水果。本章教导如何利用水果的天然酸度来平衡甜度。 法式水果挞（Tarte aux Fruits）： 重点在于挞皮的预烤（Blind Baking）技巧，确保底部不湿软。讲解使用“杏仁奶油”（Frangipane）与水果搭配的烘烤时间控制。 焦糖的深度应用： 从干法焦糖到湿法焦糖的详细步骤，以及如何用焦糖制作精致的装饰物（如焦糖拉丝或焦糖脆片）。 附录：专业法语术语与常见问题解答 本附录提供了一份详尽的法式烘焙术语对照表，并收录了从新手到专业人士在制作过程中最常遇到的问题（如奶油霜油水分离、酥皮无法起酥、蛋糕塌陷等）的诊断与修复指南。 本书力求实用性与艺术性并重，不仅教授配方，更传授一套严谨的、可迁移的法式烘焙思维模式，让读者能够脱离刻板的步骤，真正理解并创造属于自己的法式甜蜜杰作。

评分☆☆☆☆☆

让我感到惊喜的是，这本书在传统技艺的传承与创新之间找到了一个绝妙的平衡点。它没有一味地守旧，而是用现代的视角去审视和优化传统的中餐制作过程。比如，在介绍传统腌制方法的同时，它也探讨了现代食品科学如何帮助我们更好地保持食材的原味和营养。书中对于一些“老祖宗传下来的经验”的科学依据的解释，让我茅塞顿开。原来有些看似随意的操作，背后都有着深刻的物理或化学原理在支撑。这种兼具历史厚重感和时代前沿性的内容编排，使得这本书既有收藏价值，又具有极强的实用性。我特别欣赏作者在讲解过程中展现出的那种对美食的敬畏之心，字里行间透露出对烹饪工艺的执着追求。它不仅仅是一本技术手册，更像是一部关于中餐匠人精神的百科全书。读完之后，我对自己手中那把厨刀的理解都加深了，不再仅仅把它看作一个工具，而是延伸自己手艺的媒介。

评分☆☆☆☆☆

老实说，我当初买这本书的时候，其实是抱着“随便看看”的心态，毕竟现在网络上的食谱多如牛毛，随便一搜就能找到上百个版本。然而，这本书的厚重感和内容广度让我感到震惊。它不仅仅涵盖了我们熟知的鲁、川、粤、苏四大菜系的基础技法，还穿插介绍了许多地方特色小吃和点心的制作流程，那些在餐馆菜单上见惯不惊却从未想过去自己动手的菜式，在这本书里都有清晰的脉络。最让我印象深刻的是它对食材特性的解读，比如不同种类的淀粉在勾芡时如何影响汤汁的质地和亮度，或者不同油温对食材内部水分的影响。这些细节在其他地方的书里几乎看不到，或者只是草草带过。这本书的编排逻辑非常严谨，从基础的刀工训练，到调味品的辨识与应用，再到复杂菜式的组合，层层递进，让你每一步都走得扎实。我感觉自己不再是那个只会依葫芦画瓢的家庭小厨，而是开始理解烹饪这门手艺背后的科学与艺术。对于真心想把中餐学透的人来说，这本书绝对是案头必备的工具书，那种系统性和权威感，是碎片化的网络信息完全无法比拟的。

评分☆☆☆☆☆

这本书真是让我大开眼界！我一直以为自己对中餐颇有心得，毕竟从小耳濡目染，家里的饭桌上从未缺少过那些经典的家常菜。但翻开这本书，才发现自己所掌握的不过是皮毛。它不像市面上那些只罗列菜谱的烹饪书，这本书更像是一本深入骨髓的“武功秘籍”。它详尽地剖析了中式烹饪背后的哲学和技术核心，比如对火候的精准把控，什么叫真正的“旺火快炒”？什么又是“文火慢炖”的奥秘？书中对于不同食材的处理方法，从刀工的细腻到腌制的学问，都有极其细致的图文解析。特别是关于“镬气”的描述，简直是神来之笔，让我这个厨房新手都感觉仿佛能闻到那股焦香四溢的烟火气。每一次尝试按照书中的步骤来做菜，不仅仅是完成一道菜肴，更像是一次与传统美食文化的深度对话。读完第一部分，我立刻就去实践了书里提到的基础高汤的熬制方法，那鲜美的滋味，比我过去随意为之的汤水提升了不止一个档次。这本书的价值，在于它教会你“为什么”要这么做，而不是简单地告诉你“怎么”做。它真正做到了理论与实践的完美结合，为我打开了一扇通往专业中餐殿堂的大门。

评分☆☆☆☆☆

我必须承认，这本书的专业性是毋庸置疑的，但最让我感到亲切的是它对“中国胃”的深刻理解。它所教授的技法，最终指向的都是如何做出那种让人感到温暖、踏实的中餐味道。书里花了相当大的篇幅来讨论如何根据地域和季节来调整菜品的风味结构，这非常符合我们中国人讲究“不时不食”的传统观念。比如，在介绍海鲜的处理时，它会详细说明不同季节捕捞上来的鱼虾在烹饪时需要注意哪些细微的调味变化，以达到最佳的鲜甜效果。这种细致入微的关怀，让我觉得作者是真正懂中国人的味蕾和生活习惯的。它提供的远超一本食谱的范畴，它是在教你如何用烹饪来构建一种有温度的生活方式。对于那些希望把家里的餐桌提升到新的高度，用正宗且充满智慧的中餐来款待亲朋好友的人来说，这本书绝对是无可替代的指南，它确保了你的每一次下厨，都是一次对传统美食的致敬。

评分☆☆☆☆☆

这本书的“实训”部分，简直是为我这种“动手能力弱”的人量身定做的救星！我以前学做菜最大的障碍就是，书上写着“炒至断生”，我却不知道那个“断生”到底是什么状态——是颜色变了？还是闻起来有特定的香味？这本书里大量的实操照片和步骤分解，完美地解决了我的困惑。它甚至细致到了告诉你，用多大力度去翻动锅里的菜，火苗应该多高，出锅的时机应该在哪一秒。我按照书里关于红烧肉的步骤来操作，那色泽的红亮程度，那入口即化的口感，连我那位挑剔的爷爷都赞不绝口，直说有他当年做学徒时的水准。而且，书中还设置了针对性的练习模块，比如专门练习“滑炒”的几道菜，让你反复巩固某一项核心技能。这种教学模式，让我感觉自己像是在一个真实的厨房学校里上课，而不是一个人在孤军奋战。对于那些希望通过自学达到专业水准的烹饪爱好者来说，这本书提供的实践指导价值，远超其本身的价格。它提供的不仅仅是食谱，更是一种标准化的操作流程和自我检验的机制。