Z2-美味凉拌菜-华姨 浙江科学技术出版社 9787534159190 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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华姨 著

图书标签:

• 凉拌菜
• 家常菜
• 浙江菜
• 华姨
• 美食
• 烹饪
• 菜谱
• 快手菜
• 下饭菜
• 健康饮食

店铺： 华裕京通图书专营店

出版社： 浙江科学技术出版社

ISBN：9787534159190

商品编码：30081703627

包装：平装

出版时间：2014-05-01

图书基本信息
图书名称	美味凉拌菜	作者	华姨
定价	29.80元	出版社	浙江科学技术出版社
ISBN	9787534159190	出版日期	2014-05-01
字数		页码
版次	1	装帧	平装

内容简介

本丛书以家常菜为主导，包括《经典下饭菜》《绝味下酒菜》《美味凉拌菜》《补养炖品》《至爱小炒》《健康蒸菜》，共6 本，涵盖了东西南北的风味，传统与创新搭配，既家常又不失美味。 《美味凉拌菜》以精美的图片及详细的文字说明，通俗地介绍了百余道凉拌菜的原材料及制作方法。本书中所提供的食谱均较容易制作，食材也方便购买，还分享了食材功效、烹饪小窍门等厨艺知识。一书在手，不仅能做出让一家人交相称赞的凉拌菜，满足您和家人既要美味又要健康的饮食要求，更能举一反三，激发您厨艺技术的创意灵感，创制出属于您的私房菜。

作者简介

华姨，原为某大学营养学教师，因热衷于美食和家庭烹饪且烧得一手好菜而受到亲朋好友的美誉。她不仅对菜品的制作和搭配有独到见解，自创出很多色、香、味俱全的私房菜，而且对各种菜式营养素的搭配、适用人群及各种疾病的膳食调理也颇有研究。 近十几年来，华姨已成为一位人气颇旺的美食制作达人，且受到众多煮妇粉丝的追捧和推崇。华姨愿意将其制作各类美味佳肴的经验与大家分享，让大家一起享受美食带来的快乐。

目录

PART 1 凉拌菜基础知识 凉拌菜食材大集合 凉拌菜调料的制作 凉拌菜的食用禁忌 PART 2 私房凉拌菜 蔬菜类 凉拌四季豆 姜汁豇豆 花生仁拌卷心菜 红油拌子姜 子姜拌竹笋 凉拌笋丝 芦笋拌冬瓜 莴笋丝拌折耳根 凉拌黄瓜 番茄大蒜拌黄瓜 金针菇拌黄瓜丝 红油嫩藕 糖醋嫩藕 姜汁拌嫩藕尖 椒油萝卜丝 三色豆芽 鲜拌三皮 泡椒拌三丝 凉拌苦瓜 白菜丝拌紫菜 拌马齿苋 凉拌菠菜 拌掐菜 红椒拌金针菇 香菇拌豆角 凉拌芹菜 芹菜拌木耳 青椒拌木耳 凉拌洋葱 韭菜拌洋葱 韭菜拌桃仁 韭菜拌姬菇 番茄拌芦荟 青豆拌盐菜 凉拌枸杞头 胡萝卜拌蕨菜 畜肉类 青辣椒拌猪肚 洋葱拌肚丝 香菜拌猪肚 清拌猪肚 芝麻舌片 椒味舌片 葱段拌腰片 青椒拌腰片 凉拌腰肝 腰花拌笋尖 折耳根拌猪耳 蒜薹拌耳丝 肉酱花生米 蒜泥拌白肉 茄子丝瓜拌肉丝 拌五香牛肉 腐竹拌牛肉 香菜拌牛肉 洋葱拌卤牛肉 凉拌牛肉丝 凉拌牛肚 蒜味牛蹄筋 羊头肉拌粉丝 羊肉拌腐皮 西蓝花拌腊肠 蒜薹拌腊肠 禽蛋类 老干妈拌鸡肝 双椒孜然鸡肝 辣味拌鸡肫 金针菇拌鸡丝 粉皮拌鸡丝 鸡丝拌银芽 木耳拌鸡片 葱拌鸭肠 芝麻鸭肠 鸭肠拌三丝 卤水鸭肫 芥末鸭掌 麻辣鹅肠 豆瓣鹅肠 萝卜干拌鹅肫 烧椒皮蛋 豆瓣拌皮蛋 咸蛋拌粉丝 水产类 家常拌海带 朝天椒拌海带 炝拌海蜇 黄瓜姜丝拌海蜇 大白菜拌海蜇皮 萝卜丝拌蜇皮 胡萝卜海蜇拌木耳 椒丝拌鱼皮 三素拌鱼皮 香菜根拌鱼皮 鱼肚拌菠菜 凉拌鱼丝 海米拌嫩黄瓜 红葱拌螺肉 皮蛋拌熟蚌肉 银芽拌鳝丝 豆制品类 豆瓣酱拌豆腐 芝麻酱拌豆腐 辣椒拌豆腐 凉拌油豆腐 雪菜拌豆干 莴笋拌豆干 青辣椒拌豆干 海带拌豆干 辣拌豆皮 黄瓜拌豆皮 萝卜苗拌豆皮 香拌豆皮丝 香辣腐竹拌粉丝 腐竹拌菠菜 莴笋叶拌香干丝 芹菜拌香干 芹菜拌腐竹 番茄拌腐竹 番茄拌豆腐 凉拌面筋

编辑推荐

麻油、蒜蓉、花生酱、醋汁、椒盐......快切凉拌3分钟上菜！ 【生拌】香菜、白菜、黄瓜、萝卜、番茄、洋葱 【生熟皆可拌】芹菜、青椒、芦笋、嫩藕、苦瓜、海带 【焯水拌】西蓝花、韭菜、菠菜、竹笋、木耳、马齿苋 【煮熟拌】四季豆、豆芽菜、猪肚、牛肉、鸡肝、鸭肠 拌拌拌，气味独特自然，口感脆爽新鲜

文摘

序言

精彩内容敬请期待

《舌尖上的江南：传统风味与现代创意的完美融合》 扉页：寻味江南，品味生活 献词： 献给所有热爱美食、珍视传统，并勇于在厨房中探索新意的热爱生活的人们。 引言： 江南，素有“鱼米之乡”的美誉，其饮食文化如同一幅精致的水墨画，清淡雅致，时令性强。从苏式面点的温润到杭帮菜的精细，再到徽派菜的醇厚，无不体现着人与自然的和谐共处。本书并非仅仅是一本食谱的简单堆砌，它是一次深入江南饮食肌理的探访之旅，旨在梳理那些流传百年的经典凉拌技艺，同时融入当代人对健康、快捷、美观的追求，探索传统风味与现代生活方式的完美契合点。 本书聚焦于那些在餐桌上扮演“开胃、解腻、提鲜”重要角色的凉拌菜式。凉拌菜，看似简单，实则最考验食材的新鲜度和调味的功力。一勺酱油的轻微偏差，一把香菜的嫩度不同，都能决定一道菜的灵魂所在。我们深信，真正的美味，往往藏于质朴之中。 --- 第一部分：凉拌哲思——不时不食的智慧 1.1 顺应天时：四季流转中的凉拌艺术 江南的气候，四季分明，物产丰饶。我们的凉拌菜谱严格遵循“不时不食”的古老智慧。 春日篇： 此时万物复苏，以荠菜、马兰头、春笋为主角。如何通过焯水、浸泡等手法，去除野菜的涩味，保持其最本真的鲜甜，是本章的重点。例如，探究“初春马兰头香干丁”中，香干与野菜的比例如何影响整体口感的平衡。 夏日篇： 酷暑难耐，凉拌菜成为餐桌上的“救星”。我们深入研究了如何利用酸、辣、麻等多种味型来达到消暑开胃的目的。重点解析了夏季瓜果蔬菜（如黄瓜、豇豆）的“脆”度保持技术，以及如何利用陈醋和花椒油来激发食欲。 秋日篇： 丰收时节，食材多汁且甜美。本阶段的凉拌菜更侧重于突出食材本身的甘美。我们会介绍如“秋葵拌芝麻酱”中，如何通过精确控制芝麻酱的浓稠度和糖分的用量，来烘托秋葵特有的滑嫩质感。 冬日篇： 寒冷季节，凉菜需兼顾暖胃与开胃。我们引入了少量的“温性”调料，如姜丝、少许肉桂粉，来平衡冬季的凉性。例如，针对腌制萝卜和泡菜，我们探讨了发酵过程中的微生物控制，确保口感酸爽而不伤胃。 1.2 调味精要：一勺定乾坤的平衡艺术 凉拌菜的灵魂在于“汁”。本书用大量篇幅解析了江南地区独有的复合型调味汁的调制。 酱油的艺术： 不再满足于单一的生抽或老抽，我们详细对比了镇江香醋、湖州双鱼酱油、宁波豆豉油在不同凉拌菜中的应用效果，以及它们如何影响菜肴的色泽和咸鲜度。 油品的选择与处理： 从传统的菜籽油的炼制，到现代的橄榄油、亚麻籽油在凉拌中的应用，重点讲解了如何通过“热油激香法”来最大限度地释放葱、姜、蒜、干辣椒和香料的复合香气，同时避免油温过高导致的焦苦味。 酸甜度的拿捏： 探讨了使用白糖、冰糖、蜂蜜、甚至果醋来调节酸甜度的方法。特别分享了“糖醋平衡点”的实操技巧，确保成品口感清爽，后味悠长，而非齁甜或过于尖酸。 --- 第二部分：经典重塑——传统凉拌的现代演绎 本部分将经典江南凉拌菜进行拆解、分析，并引入现代烹饪技术进行优化，使其更符合现代人的审美和健康需求。 2.1 豆制品的多元化应用： 豆制品是凉拌菜中不可或缺的蛋白质来源。我们不仅涵盖了传统的“素鸡”和“香干”的切法与浸泡技巧，更创新性地引入了： “冰镇豆腐脑拌麻辣汁”： 如何在家中利用凝固剂制作出适合凉拌的嫩豆腐脑，并用低温刺激其口感，使其在麻辣中保持滑嫩。 “油豆腐的吸味秘籍”： 讲解通过真空或高压处理，使油豆腐能够快速、均匀地吸收复杂酱汁的窍门。 2.2 菌菇类凉拌的口感突破： 菌菇，特别是木耳和香菇，常因口感单一而被忽视。本书着重于提升它们的层次感： 泡发与汆烫的时机： 精确到秒的时间控制，确保木耳在脆爽和柔韧之间的完美过渡。 “秘制香菇丝拌口水汁”： 借鉴川菜的“口水”概念，但使用江南风格的蒜蓉、陈醋和少许红油（非辣油），突出香菇的木质香气，达到“润而不腻”的效果。 2.3 时令蔬菜的“生”与“熟”的平衡： 凉拌菜并非完全生食，适度的焯水至关重要。 绿叶菜的“返青”技术： 针对菠菜、茼蒿等易变色的蔬菜，详细介绍了使用“苏打水或油水混合物”进行快速焯烫，保持其鲜绿色的科学原理。 根茎类蔬菜的熟化处理： 如藕片、山药，如何通过蒸汽或微波辅助加热，缩短其烹饪时间，同时保证中心部位熟透而边缘保持脆生感。 --- 第三部分：餐桌美学与养生之道 3.1 摆盘的艺术——小菜的大格局： 凉拌菜的视觉呈现直接影响食欲。本章从色彩搭配、容器选择和高度布局三个维度，教授如何将家常凉菜提升至宴会级别。 色彩对比法： 如何利用红（枸杞、红椒丝）、绿（香葱、香菜）、白（蒜蓉、山药）的对比，创造出清晰的视觉焦点。 层次堆叠法： 介绍使用模具或分层垫底的方法，使盘中菜肴富有立体感，例如，将不易吸味的食材垫在底部，易吸味的食材置于顶层。 3.2 顺应体质的健康调配： 融入传统中医的食疗观念，指导读者根据自身体质调整凉拌菜的配方。 湿热体质的清解方： 增加苦瓜、薏米等食材的比例，调味料中多用柠檬汁代替部分醋。 脾胃虚寒的温和调理： 减少生冷调料的直接使用，建议将蒜蓉、姜末等提前用温油浸泡“激发”其药性后再拌入。 --- 结语：厨房里的传承与创新 本书的编写，是向那些默默耕耘在厨房里的前辈致敬，他们对食材的敬畏和对味道的坚持，构成了江南美食的底色。我们希望通过这本书，读者不仅能学会制作一道道美味的凉拌菜，更能理解每道菜背后蕴含的季节、地理和生活哲学。凉拌，是生活的减法，是味道的加法，是每一次快节奏生活中的慢享受。愿读者在轻松愉快的实践中，找到属于自己的那份舌尖上的宁静与满足。

评分☆☆☆☆☆

我购买烹饪书的一个核心目的，是为了解决“剩菜处理”和“食材浪费”的问题。凉拌菜恰好是处理那些冰箱里零散食材的绝佳方式。我希望这本书能提供一些“万能酱汁”的配方，这些酱汁可以根据手头现有的蔬菜种类灵活调整。比如，如果我只有剩下的几片熟肉或者几颗虾仁，这本书能不能告诉我如何快速地将它们融入一道完美的凉拌菜中，而不是让它们在冰箱里渐渐被遗忘。我尤其关注那些关于腌制和脱水的技巧，如何让蔬菜口感脆爽而不出水，是凉拌菜成功的关键。如果书中能有一些“创意组合”的章节，专门教读者如何利用手边看似不搭界的食材进行创新搭配，那就太棒了。总而言之，我期待的不是一本教人“照本宣科”的书，而是一本能激发我厨房创造力的“食材再造指南”，让每一份食材都能找到它最好的归宿。

评分☆☆☆☆☆

作为一个经常需要为家人准备晚餐的忙碌上班族，效率是我的首要考量。我需要的食谱必须是那种在半小时内就能搞定的，毕竟下班回家后，我更想把时间留给休息而不是在厨房里“深造”。所以，这本书如果能清晰地标注出每道菜的预计准备时间和烹饪时间，那将是一个巨大的优势。我尤其青睐那种可以提前备菜的凉拌菜方案，比如某些酱料可以周末一次性做好储存起来，工作日晚上直接拿出来拌一下就能上桌。此外，对于工具的要求也很关键，如果那些食谱都需要用到什么昂贵或者稀有的厨房电器，那对我来说吸引力就会大大降低。我更偏爱那些只需要用到最基础的刀、砧板、大碗就能完成的创意。如果书里能有一些“懒人版”的快速做法，或者如何利用微波炉/蒸锅快速预处理食材的技巧，那绝对是正中下怀。我需要的是能在平凡工作日里，快速端出体面又美味佳肴的“捷径”。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我对中餐里那些花里胡哨的装饰性摆盘不太感冒，我更看重的是“接地气”和“家常感”。我希望这本书能展现出那种邻家阿姨教你做菜的亲切感，而不是高高在上的米其林教程。所以，字体的大小、图片的清晰度，以及配图的真实性，都非常重要。我希望能看到那些食材本身最自然的状态，而不是过度美化到让人怀疑那是否还是我能买到的普通食材。如果配图能清晰展示食材切配的形状和大小，比如“滚刀块”到底应该切成多大，或者“丝”应该有多细，对我这种追求刀工的业余爱好者来说，是莫大的帮助。此外，我对不同地域的特色凉拌菜情有独钟，比如陕西的油泼面配菜、东北的酸甜口拌菜，或者江南地区的糟卤小菜。如果这本书能像一本“中国凉拌菜风味地图”，涵盖不同省份的代表性做法，并解释它们背后的文化差异，那它的收藏价值就大大提升了。

评分☆☆☆☆☆

我最近正在进行一次全面的健康饮食调整，减少油炸和重口味的食物摄入，因此对各种轻食和凉拌菜的需求量直线上升。挑选食谱时，我特别关注配方是否注重营养均衡和食材的原汁原味。理想中的烹饪书，不应该只是罗列食材和步骤，更应该解释为什么某个搭配对健康有益，比如某些蔬菜搭配特定的油脂能更好地吸收脂溶性维生素。更深层次来说，我希望这本书能提供一些关于食材季节性的搭配建议，毕竟时令蔬菜口感最佳，营养价值也最高。如果能附带一些关于如何利用天然香料（比如柠檬草、薄荷叶）来替代人工添加剂的技巧，那就太加分了。这本书的装帧和排版看起来很专业，希望内容也能达到同样的深度。我可不希望买到那种只会教你“把所有东西倒进去拌匀”的粗浅读物，而是能真正提升我的食材处理能力和味觉感知力的工具书。期待它能在我的餐桌上带来一场味觉的革命，既满足口腹之欲，又不牺牲健康目标。

评分☆☆☆☆☆

这本封面设计得非常吸引人，色彩搭配明快，一看就知道是那种能让人食欲大开的实用指南。我本来就对家庭烹饪充满热情，尤其是夏天来临时，总想着尝试一些清爽开胃的菜式，但又常常苦于找不到既简单又美味的方子。市面上食谱书汗牛充栋，但真正能让人一学就会、一做就成功的，却凤毛麟角。我尤其看重那种能够提供详细步骤分解，并且对食材的挑选和处理有独到见解的书籍。比如，如何判断黄瓜的新鲜程度，或者凉拌汁里盐、糖、醋的黄金比例，这些细节往往决定了一道凉拌菜的成败。我希望这本书能像一位经验丰富的大厨站在我身边指导一样，把那些厨房新手容易忽略的窍门都一一揭示出来。如果这本书能够深入浅出地讲解每一种基础调味料的特性，并提供一些不同地域风味的变体，那就更棒了。毕竟，凉拌菜看似简单，变化却无穷无尽，从川式的麻辣到粤式的清淡，每一种都需要不同的技巧和火候的把控。我期待它能成为我厨房里不可或缺的“夏日宝典”。