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甘智荣 编

图书标签:

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店铺： 北尚图书专营店

出版社： 重庆

ISBN：9787229110437

商品编码：30081679093

开本：16

出版时间：2016-06-01

基本信息

• 商品名称：6分钟做好清爽凉拌菜
• 作者：编者:甘智荣
• 定价：29.8
• 出版社：重庆
• ISBN号：9787229110437

其他参考信息（以实物为准）

• 出版时间：2016-06-01
• 印刷时间：2016-06-01
• 版次：1
• 印次：1
• 开本：16开
• 包装：平装
• 页数：230
• 字数：200千字

编辑推荐语

清爽可口的凉拌菜，一直是餐桌上的美丽风景：它们色彩鲜艳、食材新鲜、口感清爽，*是开胃好选择。 《6分钟做好清爽凉拌菜》是“回家吃饭，码上有菜”系列新作品。在本书中，作者甘智荣秉持“为都市人介绍快上手、易操作的烹饪方法”的理念，精选224道美味凉拌菜供读者阅读学习。书内精选了蔬菜、菌豆、畜肉、禽蛋、水产五大类300多种食材的凉拌方法，只需6分钟，清爽凉菜就搞定，轻松满足普通家庭日常烹饪需求。

目录

Part 1 了解凉拌菜
002 健康凉拌菜，从基础开始
004 快捷方便的基础调味油制法
005 私家调味汁的配制
008 食材处理与凉拌方法的碰撞
Part 2 开胃凉拌蔬菜
012 白菜梗拌胡萝卜丝
013 糖醋辣白菜
015 白菜玉米沙拉
016 紫菜凉拌白菜心
017 芝麻洋葱拌菠菜
018 蛋黄酱拌菠菜
018 菠菜拌胡萝卜
019 凉拌紫甘蓝粉丝
019 凉拌五色蔬
020 葱姜烩菜心
021 捞汁手撕拌菜
023 凉拌嫩芹菜
024 葡萄柚西芹沙拉
025 炝拌生菜
026 枸杞拌芥蓝梗
026 玉米芥蓝拌巴旦木仁
027 炝拌手撕蒜薹
027 凉拌花菜
028 田园蔬菜沙拉
029 番茄拌黄瓜
031 凉拌黄瓜
032 老虎菜
033 川辣黄瓜
035 黄瓜拌玉米笋
036 圣女果酸奶沙拉
036 擂辣椒
037 梅汁苦瓜
038 甜椒拌苦瓜
038 柠檬银耳浸苦瓜
039 果味冬瓜
040 果仁凉拌西葫芦
041 洋葱拌番茄
043 茄子拌青椒
044 手撕茄子
045 捣茄子
046 凉拌秋葵
046 橄榄油芹菜拌白萝卜
047 胡萝卜拌佛手瓜
048 拍胡萝卜
049 麻油萝卜丝
049 蜜汁凉薯胡萝卜
050 醋拌莴笋萝卜丝
050 香辣莴笋丝
051 蜜汁笋片
051 炝拌莴笋
052 糖醋樱桃萝卜
053 风味拍红萝卜
054 老醋土豆丝
054 黄瓜拌土豆丝
055 香麻藕片
055 蒜油藕片
056 凉拌竹笋尖
Part 3 可口凉拌菌豆
058 金针菇拌豆干
059 金针菇拌紫甘蓝
061 腊八豆拌金针菇
062 白萝卜拌金针菇
063 金针菇拌黄瓜
064 手撕杏鲍菇
064 野山椒杏鲍菇
065 橄榄油蒜香蟹味菇
065 凉拌手撕平菇
066 彩椒鲜蘑沙拉
067 剁椒白玉菇
069 乌醋花生黑木耳
070 凉拌木耳
071 芝麻拌黑木耳
071 木耳拍黄瓜
072 老醋黑木耳拌菠菜
072 蒜泥黑木耳
073 甜椒紫甘蓝拌木耳
074 凉拌双耳
075 菠萝银耳
077 红油拌杂菌
078 四季豆拌鱼腥草
079 麻香豆角
080 香菇拌扁豆
080 枸杞拌蚕豆
081 香菜拌黄豆
081 五香黄豆香菜
082 豌豆拌土豆泥
083 桂花芸豆
085 蜜汁红枣芸豆
086 黄瓜拌绿豆芽
086 香辣黄豆芽
087 冬笋拌豆芽
088 凉拌黄豆芽
089 凉拌豌豆苗
089 凉拌卤豆腐皮
090 紫甘蓝拌千张丝
091 黄瓜拌豆腐皮
093 油盐豆腐
094 玉米拌豆腐
095 芝麻魔芋拌豆腐
096 萝卜缨拌豆腐
096 葱丝拌熏干
097 豌豆苗拌香干
097 芹菜拌豆腐干
……
Part 4 营养凉拌畜肉
Part 5 养生凉拌禽蛋
Part 6 鲜美凉拌水产

好的，这是一本关于家常菜烹饪的图书简介，内容详实，侧重于传统中式家常菜的制作技巧与风味把握，与您提供的书名《6分钟做好清爽凉拌菜》内容完全不相关。 《家常滋味：烟火人间的厨房艺术》 一部献给热爱生活、追求本真味道的烹饪实践者。 本书并非追求新奇食材的猎奇之作，亦非只关注速成技巧的浮光掠影。它是一部扎根于中国广袤土地的饮食文化土壤，深入探讨“家常菜”这一概念的深度实践指南。我们相信，真正的厨房艺术，藏匿于日常的柴米油盐之中，在于对火候的精准掌控，对调味的微妙平衡，以及对传统技法的尊重与传承。 第一部分：基石——中式烹饪的底层逻辑 真正的美味，始于对基础的理解。本卷首先着力于搭建读者坚实的烹饪知识框架。 1. 炉火的语言：火候的艺术与科学 我们详细解析了中式烹饪中“旺火”、“中火”、“小火”的实际应用场景。这不仅仅是调节燃气的大小，更关乎食材内部水分的保持与外部焦化的程度。例如，爆炒时如何通过瞬间高温锁住蔬菜的翠绿与脆感；炖煮时如何通过长时间的文火使肉类纤维彻底软烂，释放出醇厚的骨胶原。书中包含大量的图解，演示不同锅具（铸铁锅、不锈钢锅、传统中式炒锅）在不同火力下的热传导特性差异。 2. 油与香：基础油品的选择与处理 食用油在中餐里扮演着“载体”和“风味助推剂”的双重角色。我们区分了不同基础油的烟点与风味特征：菜籽油的醇厚、花生油的坚果香、豆油的清爽。重点讲解了“热锅冷油”与“热锅热油”的精确操作时机，这直接决定了食材是否容易粘锅，以及前期爆香效果的优劣。此外，对猪油在特定菜肴（如炒青菜、做馅料）中的经典地位与使用方法进行了深入剖析。 3. 调味的哲学：咸、鲜、酸、甜的和谐 家常菜的灵魂在于调味，但绝非盲目地加入所有佐料。本部分回归基础调味料的本质。 盐的选择： 区分海盐、精制盐在溶解速度和咸度表现上的差异，以及何时使用盐腌制，何时在出锅前调味。 酱油的层次： 深入探讨生抽（提鲜）、老抽（上色）、以及不同地域特有的如镇江香醋、山西老陈醋的酸度与陈化风味，指导读者如何通过“先放老抽”还是“后放生抽”来控制菜肴的色泽与口感厚度。 增鲜的智慧： 除了味精或鸡精的使用时机，我们更侧重于利用天然食材增鲜，如干香菇水、虾皮粉、陈皮的妙用，让鲜味自然渗透。 第二部分：实践——经典家常菜的深度复原 本部分精选了跨越地域的、最能代表“家常”二字的菜肴，不仅提供步骤，更强调“为什么这样做”。 1. 葱姜蒜的黄金配比与应用场景 葱、姜、蒜是中式烹饪的“三剑客”。我们系统讲解了它们的“三段论”处理法： 爆香： 如何在热油中迅速激发香味而不至焦糊（针对炒肉类）。 腌制： 葱姜水在肉类去腥和嫩化中的作用。 调味： 蒜蓉的生食与熟食风味差异（如凉拌与红烧）。 2. 鱼肉的去腥与嫩化秘籍 针对家常厨房中最常遇到的河鲜和海鲜处理难题。详尽介绍了“一泡、二腌、三滑”的处理流程，尤其是对如何使用白酒、料酒、糖、蛋清来形成保护膜，保证鱼片或肉块在烹饪过程中保持水润和嫩滑的技巧。着重讲解了红烧鱼块如何做到“形整不碎，色泽红亮”。 3. 汤羹的精髓：清汤与浓汤的熬制 汤品是家常菜中体现耐心的部分。本书区分了“清澈见底”的走油清汤（如炖鸡汤的撇浮沫技巧）与“奶白浓郁”的骨汤（如熬制猪骨汤时必须掌握的“大火转小火”的时机与加水原则）。我们强调了吊汤时对食材（如老母鸡、猪大骨、瘦肉）的初步焯水处理，这是确保汤品不腥不浊的关键。 第三部分：地域风味的拾遗与融合 家常菜的魅力在于其多样性。本卷将视野扩展到几大主流菜系中，那些不常被提及但却极其贴近百姓餐桌的“地方家常味”。 北方炖菜的厚重： 以东北的“乱炖”和京鲁菜系的“扒”制工艺为例，讲解如何利用高汤和淀粉实现食材的“汁包菜”。 川菜的简朴： 侧重于家庭能操作的“小炒”系列，如回锅肉的“灯盏窝”形态的形成，以及麻婆豆腐中花椒粉的出锅时机。 江南的清雅： 探讨了江浙沪地区对时令蔬菜的尊重，如何通过“焯水后过冰水”来最大程度保留蔬菜的本味和脆度，以及对“糖色”的运用，以达到“轻着色，重原味”的效果。 结语：厨房的修行 《家常滋味》旨在引导读者从“照着食谱做”的心态，转变为“理解食材与火力的关系”的境界。它是一本持续学习的工具书，鼓励你在每一次下厨中，都能品尝到那份独属于自己家的、无可替代的温暖与安宁。我们希望每一位读者，都能在自家的厨房里，复刻出那些记忆深处的、最真实的中式烟火气。

评分☆☆☆☆☆

我通常下班回家已经筋疲力尽，根本没有精力去准备那些需要长时间炖煮或者复杂刀工的晚餐。这本书的理念——“6分钟”——听起来像是天方夜谭，但当我按照指示操作时，我发现它真的能实现。这里的“6分钟”不只是指烹饪时间，更是涵盖了从准备到装盘的全过程效率优化。作者非常注重食材的前期处理，比如如何快速清洗和切配，甚至推荐了一些厨房小工具来辅助，这些细节的考量让整个做菜流程变得异常流畅。我试做了书中介绍的一款“泰式香茅拌虾仁”，从解冻虾仁到调配泰式酸辣汁，再到最后摆盘上桌，全程不到八分钟。那种酸辣开胃、带着淡淡香茅清香的味道，瞬间驱散了我一天的疲惫。这本书的厉害之处在于，它不是简单地堆砌食谱，而是建立了一套快速料理的思维体系。它告诉你，什么样的食材适合汆烫，什么样的适合生拌，以及如何利用快速腌渍法瞬间入味，这对于追求生活品质又时间紧张的都市人群来说，是本不折不多的实用宝典，我感觉我的晚餐质量得到了质的飞跃。

评分☆☆☆☆☆

我买过很多关于快手烹饪的书，但大多内容重复，来来回回就是那几样“万能酱汁”。这本书的独到之处在于它的“地域跨度”和“食材创新”。它不局限于某一菜系，而是将日式渍物的理念融入到中式凉拌中，又借鉴了东南亚的香料运用手法。比如，书中介绍了一款用荞麦面搭配菠菜和日式高汤制作的“冷拌荞麦素面”，制作过程非常简单，但那股海苔和木鱼花的鲜味，混合着冰镇荞麦面的筋道口感，让人仿佛置身于日本的夏日祭典。更让我佩服的是，它甚至考虑到了厨房的实际情况，很多食谱都标注了“零油烟”或“可提前预制”的选项，极大地优化了厨房环境。这本书让我意识到，凉拌菜绝不是随便拌拌，它是一个充满想象力的领域，只要掌握了核心的“清爽秘诀”，任何食材都能焕发出意想不到的活力。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和图示是我看过的烹饪书中最好的之一，这一点对于追求效率的人来说至关重要。清晰、高质量的实拍图几乎占据了每一个步骤，让你对食材的最终状态有一个直观的预期。我尤其喜欢它对于“焯水时间对照表”的处理，非常直观地用时间轴展示了不同蔬菜在不同沸水中的状态变化，这避免了很多人焯水时“过生”或“过老”的困境。对于我这种非常依赖视觉引导的读者来说，这种详尽的图解是帮助我快速掌握新技能的关键。而且，书中的“快速腌渍”技巧部分，教会我如何用冰块来保持蔬菜在拌制过程中的脆度，这种小窍门看似微不足道，却直接影响了最终的口感体验。总而言之，这本书不仅是食谱的集合，更像是一本高效烹饪方法论的教科书，它教你如何聪明地做饭，而不是辛苦地做饭，为我的日常三餐带来了极大的便利和乐趣。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是夏日厨房的救星！我本来对“凉拌菜”这个概念有点刻板印象，总觉得无非就是黄瓜拍碎了拌点醋蒜，顶多加点干辣椒油，吃来吃去就那么几种单调的口味。但翻开这本《6分钟做好清爽凉拌菜》后，我完全被颠覆了认知。作者的选题非常新颖，不局限于常见的蔬菜，而是深入挖掘了各种根茎类、菌菇类甚至一些不太常用的瓜果，教你如何用最快的手法处理它们，保证口感爽脆。比如，书中有一道用秋葵搭配芝麻酱和少许柠檬汁的做法，我之前一直觉得秋葵的粘液是烹饪的障碍，但书里巧妙地通过焯水的特定时间来控制了粘性，成品清爽到完全没有负担感，而且芝麻酱的醇厚和柠檬的酸度平衡得恰到好处，那种层次感是我在其他菜谱里从未体验过的。更让我惊喜的是，它对调味汁的讲解达到了近乎“化学实验”的精准度，不再是模糊的“适量”，而是明确指出不同食材需要多少克糖、多少毫升酱油来达到最佳的酸甜比，这对于我这种新手厨娘来说，简直是福音，极大地降低了失败率，真正实现了快手又美味的完美结合。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对食材搭配有一定追求的美食爱好者，我最欣赏这本书在“清爽”这个主题上所展现出的多样性与深度。很多快手菜谱为了求快，往往牺牲了风味的复杂性，但《6分钟做好清爽凉拌菜》却做到了兼顾。它不是一味地追求“低脂低卡”，而是真正探索了如何通过天然食材本身的味道去构建风味骨架。例如，书中有一章专门讲解了如何利用不同种类的醋——米醋、陈醋、香醋——来匹配不同质地的蔬菜，从而激发出不同的鲜甜度。我又尝试了用新鲜的薄荷叶和罗勒碎来制作“地中海风味凉拌豆角”，那股草本植物的芬芳，完全盖过了传统中式凉菜的厚重感，入口后只有沁人心脾的清凉感，让人精神一振。这本书成功地将“凉拌菜”从餐桌的配角提升到了主角的地位，它展示了如何在短时间内，利用最少的调味料，达到风味上的“大开大合”，这需要对食材的理解达到相当高的境界。