百姓厨房--巧做家常凉拌菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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董国成 著

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• 快手菜

店铺： 赏心悦目图书专营店

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122114938

商品编码：30081705840

包装：平装

出版时间：2011-09-01

基本信息

书名：百姓厨房--巧做家常凉拌菜

定价：29.80元

作者：董国成

出版社：化学工业出版社

出版日期：2011-09-01

ISBN：9787122114938

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.341kg

编辑推荐

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“百姓厨房”突出“巧”字，从食材巧选购、营养巧搭配、巧学厨艺三大方面入手，由专业厨师及营养师为中国普通家庭量身打造，根据实际需要不同，分为《巧做家常菜》、《巧做家常肉小炒》、《巧做家常素小炒》、《巧做家常鱼虾》、《巧做家常凉拌菜》、《巧做家常汤煲》六种，每本书贴心赠送安全饮食400招。《巧做家常凉拌菜》(作者董国成等)是“百姓厨房”之一，所收录的凉菜共分为四季时蔬类、美味肉食类和鲜味十足水产类三大类。

内容提要

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《巧做家常凉拌菜》(作者董国成等)所收录的凉菜共分为四季时蔬类、美味肉食类和鲜味十足水产类三大类。为了方便读者查找，每种类型的凉菜，分别根据所选食材的不同又进行了细分。菠菜、茼蒿、猪肉、鸡肉还有鱿鱼等，您需要烹饪哪种食材，就可以按照菜谱的目录寻找自己需要的。每种蔬菜、肉类还有海鲜，不论是挑选的技巧、所含的营养成分还是烹饪时的小技巧，都为您进行了详细的介绍。
《巧做家常凉拌菜》还用分步详解图的方式为大家展示了每道菜的详细制作过程，以及每道菜的保健功效。是一本能够丰富您餐桌的指导书，也是一本能帮您度过炎炎夏日的凉拌菜宝典。

目录

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Part 1 四季时蔬类 油菜 01 粉条拌油菜 02 小油菜拌三样 菠菜 01 小拌菠菜 02 腐竹菠菜拌虾米 茼蒿 01 麻辣花生拌茼蒿 02 蒿子秆拌豆腐干 韭菜 01 韭菜碎拌蛋皮 02 老妈子拌韭菜 白菜 01 老醋白菜 02 山椒泡白菜条 茭白 01 凉拌茭白 02 五彩茭白丝 莴笋 01 脆拌莴笋丝 02 椒油炝莴笋 竹笋 01 油吃竹笋 02 竹笋拌香干 冬笋 01 爽拌冬笋 02 冬笋拌瓜片 蒜薹 01 家常拌蒜薹 02 麻酱拌蒜丝 豆角 01 炝拌豆角 02 腌泡豆角 芸豆 01 三色芸豆丝 02 煎拌芸豆节 土豆 01 美味土豆丝 02 芹菜土豆丝拌辣椒 03 老醋土豆丝 莲藕 01 乡下拌藕条 02 粉条拌藕片 胡萝卜 01 凉拌胡萝卜丝 02 凉皮拌胡萝卜 青萝卜 01 糖醋萝卜丝 02 婆婆拌萝卜皮 白萝卜 01 果汁拌白萝卜 02 白萝卜拌皮蛋 芹菜 01 红椒炝芹菜 02 老醋木耳芹菜 茭瓜 01 凉拌茭瓜 02 茭瓜拌虾米 冬瓜 01 汆拌冬瓜 02 杏仁拌冬瓜 黄瓜 01 老醋黄瓜 02 三丝拌黄瓜 木耳 01 蒜泥皮蛋木耳 02 芥末木耳 银耳 01 冰糖银耳 02 珊瑚莲子银耳 山药 01 水果拌山药丝 02 香甜山药泥 牛蒡 01 泡腌牛蒡 02 火腿拌牛蒡丝 豆腐 01 特色拌豆腐 02 圆葱末拌豆腐 03 辣拌豆腐丁 豆腐皮 01 青菜叶拌豆腐皮 02 卤豆皮拌辣椒 03 豆腐皮拌三丝 松花蛋 01 姜丝蒜香皮蛋 02 五彩皮蛋 03 皮蛋拌菠菜 杏仁 01 甜拌杏仁 02 杏仁莲子拌青瓜 南瓜 01 凉拌南瓜丝 02 南瓜丁拌杏仁 绿豆芽 01 掐拌豆芽 02 腐汁拌豆芽 Part 2 美味肉食类 猪肉 01 麻酱拌肉丝 02 滑拌肉丝 03 肉丝粉条 猪肝 01 蘸吃猪肝 02 小拌猪肝 03 猪肝枸杞拌青菜 羊肉 01 羊肉拌青笋 02 粉条豆芽拌羊肉丝 03 黄豆芽拌羊肉 鸡肉 01 酸辣鸡丝 02 三色鸡丝 03 鸡片莴苣拌木耳 鸡脚 01 辣卤鸡脚 02 小米辣泡鸡脚 03 酱鸡脚 兔肉 01 炝拌兔肉 02 葱味拌兔肉 03 油泼萝卜兔肉 Part 3 鲜味十足水产类 鱿鱼肉 01 葱拌鱿鱼丝 02 川婆婆拌鱿鱼花 03 火腿青菜拌鱿鱼 海螺 01 老醋木耳螺片 02 青瓜拌螺片 03 西蓝花拌螺片 虾仁 01 姜汁茼蒿拌虾仁 02 虾仁拌青笋 03 红椒丁拌虾仁 扇贝 01 菠菜木耳拌扇贝 02 扇贝炝黄瓜 香螺 01 特色拌香螺肉 02 红油香螺 金枪鱼 01 炝拌金枪鱼 02 油浇金枪鱼 银鱼 01 银鱼葱丝拌菜心 02 姜末银鱼 干贝 01 五样拌干贝 02 干贝拌青瓜 多味鱼 01 蒸拌多味鱼 02 麻辣多味鱼

作者介绍

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文摘

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序言

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舌尖上的烟火：寻味中国传统风味小吃 本书致力于深入挖掘和记录中国广袤土地上流传已久的各类传统风味小吃。我们不求包罗万象，但求精益求精，聚焦那些承载着深厚地域文化和手工技艺的街头巷尾的美味。 第一辑：北国风雪中的热力传承 本辑聚焦于中国北方，特别是东北、华北地区的冬季饮食智慧。这里的食物，大多具有耐储存、高热量、易于快速制备的特点，是抵御严寒的最佳慰藉。 第一章：面食的千变万化——从烙到蒸的艺术 北方是面食的发源地，我们不会探讨复杂的糕点制作，而是专注于那些日常生活中必不可少的“口粮”升级版。 锅塌与焖子： 深入探究山东地区“锅塌豆腐”的精妙之处，从豆腐的选材、改刀到煎制时火候的控制，力求还原出那种外焦里嫩、汤汁浓郁的口感。同时，记录河北和京津冀地区对“焖子”（淀粉制品）的独特处理方式，从蒸制到煎炒，展现其在不同地域的形态变化。 馅饼与鏊子： 重点解析几种地域特色馅饼的擀皮技巧。例如，东北大馅饼的“褶子收口法”，以及内蒙古地区使用传统“鏊子”（一种平底铁锅）烙制的肉饼，如何通过均匀的受热，使饼皮达到酥脆与松软的完美平衡。书中详细配有擀面杖力度和面团醒发时间的实操指南。 第二章：谷物与豆类的坚韧生命力 北方土壤贫瘠，人们对谷物和豆类的运用达到了炉火纯青的地步。 豆渣的重生——豆渣饼与豆渣窝头： 传统饮食中很少有浪费。本章详细介绍了如何将制作豆腐或豆浆后的豆渣，通过合理的配比（通常是加入玉米面或高粱面），制作出营养丰富、口感粗犷却令人回味的窝头和煎饼。这不仅是省粮的智慧，更是对粗粮风味的极致挖掘。 高粱与黍米的醇厚： 侧重于陕甘宁地区对高粱和黍米的应用。例如，陕西的“黄馍馍”，其独特之处在于碱水的运用和蒸制时间，使得其散发出一种迷人的、带有泥土气息的甜香。我们记录了制作这种传统食物时，当地人对“老面”发酵程度的判断标准。 第二辑：吴侬软语间的精致与清雅 本辑将目光投向江南水乡，这里的食物往往追求“清、鲜、嫩、雅”，强调食材本味的展现和精致的造型。 第三章：水乡的晨昏——米制品与水产的结合 江南地区的食物离不开水。这里的米制品口感细腻，与水产的搭配更是独具匠心。 粢饭糕与油墩子： 探究上海等地流行的“粢饭糕”的制作秘密。并非简单的油炸糯米饭团，而是对糯米饭的黏度、调味、定型以及油温的精准控制，以达到外皮酥脆、内部绵软的效果。同时，对南京的“油墩子”进行剖析，这种用江浙特有的“青菜馅”制作的油炸物，如何平衡油腻感和蔬菜的清爽。 “汤包”的艺术： 与市面上常见的灌汤包不同，我们聚焦于某些特定江浙小镇中，以特定鱼鲜或时令蔬菜为馅的“小汤包”。重点在于如何利用皮冻的配比，实现“轻轻一咬，汤汁满溢”的理想状态，以及其皮的“薄而不破”的制作工艺。 第四章：时令雅集的点心与茶食 江南文化强调“不时不食”，对时令点心尤为讲究。 青团的进阶： 本章不会介绍最基础的艾草青团，而是研究更复杂的时令青团，如荠菜肉松馅、马兰头馅等，重点记录了如何通过调整艾草与糯米粉的比例，来达到既有天然色泽又不失软糯的口感。 苏式糕点的冷制作： 介绍一些不需要烘烤，而是依靠蒸、煮、晾制完成的苏式糕点，例如某些地方制作的“薄荷糕”或“桂花糕”，着重于其胶质的形成过程和香料的天然提取方法。 第三辑：巴蜀烟云中的热辣与醇厚 本辑深入探索川渝地区那些充满生命力的民间小吃，它们是麻辣鲜香的集中体现，也是历史人文的载体。 第五章：市井间的“烫”与“拌” 川渝小吃重在一个“快”字，热食讲究烫口，凉食讲究入味。 抄手与担担面的底味： 详细解析传统“抄手”（馄饨）的肉馅调制手法，特别是如何通过打水和加入“泡椒水”来保证其滑嫩多汁。而对于担担面，我们着重于红油的熬制过程，以及“臊子”中肉末的酥香处理，这些才是其灵魂所在。 冒菜的哲学： 冒菜，这种介于火锅与水煮之间的烹饪方式，我们聚焦于其汤底的复合香料配比，以及如何根据不同食材选择最合适的“冒煮”时间，确保食材口感的统一性。 第六章：酸辣与腊味的碰撞 酸和腊味是川渝小吃中不可或缺的味觉符号。 泡菜的“活”： 不仅仅是教导如何制作泡菜，而是研究泡菜在小吃中的应用，例如如何用老坛泡菜水来制作开胃的“泡椒凤爪”或者为其他菜肴提鲜。 腊肠与烟熏的艺术： 记录川西部分地区，如何将自制的烟熏腊肠切碎，作为蘸料或拌入米粉中，那股独特的烟熏焦香是如何与辣椒的辛辣完美融合的。 全书通过大量的口述史、实地考察笔记和细致的步骤图解，力求让读者在了解这些小吃的历史渊源和地域差异的同时，也能在自家厨房中重现那份久违的、充满烟火气的民间美味。我们相信，食物的温度，是连接人与土地最直接的方式。

评分☆☆☆☆☆

这本书在食材的“再利用”和“节俭精神”上也给我很大的启发。作者似乎特别关注如何物尽其用，有很多配菜或者边角料的处理方法，都巧妙地融入了凉拌菜的制作中。比如，如何用吃剩的熟肉边角料制作出风味不减的凉拌肉丝，或者如何利用烫菜水来制作清爽的蔬菜拌汤。这对于注重经济实惠的家庭来说，简直是宝藏级别的指导。我试着按照书上的方法处理了一些快要蔫掉的绿叶菜，本来打算扔掉的，结果按照书中介绍的“一烫、二冰、三凉拌”的步骤处理后，菜叶恢复了生机，吃起来竟然还有股特殊的甘甜味。这不仅省了钱，还让人有一种掌控食材、不浪费的成就感，这种生活智慧比单纯的菜谱本身更有价值。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计得非常朴实，一看就是那种贴近生活的实用手册。我拿到手的时候，首先被那种温暖的色彩吸引了，红白相间的标题“百姓厨房”一下子就拉近了距离，让人感觉这不是高高在上的美食圣经，而是邻家阿姨的私房小灶。翻开内页，排版清晰，图片色彩饱满，但又没有过度修饰的“假”，看起来就很真实可信。我特别喜欢它对食材选择的介绍部分，不是那种生硬地罗列名词，而是用很口语化的方式告诉你，什么样的黄瓜才适合凉拌，什么样的香菜香气最浓郁。比如，它详细讲了如何挑选不同地域的辣椒来调制辣度，这一点对我这个北方人来说简直是福音，以前总觉得凉拌菜的灵魂在于调料的比例，现在才明白，选对“骨架”才是关键。而且，书中对一些基础的刀工技巧也有图示说明，比如如何切出均匀的细丝，这对于厨房新手来说太友好了，很多大部头的菜谱里都会忽略这些最基础的动作。

评分☆☆☆☆☆

我印象特别深刻的是它对不同地域风味凉拌菜的收录，真的非常全面，展现了作者深厚的民间饮食功底。它不光有大家熟知的川味、东北味，甚至还收录了一些我从未听过的少数民族地区的凉拌小食，比如用发酵的野菜做底料的那几款，虽然我还没鼓起勇气尝试，但光是文字描述就让人食指大动。文字功底也值得称赞，它在描述每道菜的口感时，用词非常生动形象，不是简单的“好吃”，而是“清爽脆口，带着一丝山野的清新”或者“麻辣收尾，回味悠长，舌尖微微发麻”。这种文学性的描述，让我光是阅读过程就享受其中，仿佛已经闻到了那股子酸辣的香气，极大地激发了我的下厨欲望，完全不同于那种干巴巴的烹饪指南，读起来像在看美食散文。

评分☆☆☆☆☆

这本书最大的亮点，在我看来，是它对“时间管理”的精妙处理。我发现，很多凉拌菜谱动辄要求提前浸泡、提前腌制，搞得人手忙脚乱，尤其是我这种朝九晚五的上班族，下班后只想赶紧吃口好的。但这本书里很多菜式都强调“十分钟快手”的概念。比如那个“秘制五香豆干”的做法，我试了一下，从准备材料到上桌，确实不超过十五分钟，口感却非常惊艳，豆干的韧性和五香料的醇厚结合得恰到好处。更绝的是，它还提供了一个“万用凉拌汁”的配方，这个配方可以根据你手头的现有食材进行微调，比如多放点蒜泥，或者少放点醋，都有详细的口感提示。这让我感觉，这本书不是在教我机械地复制菜谱，而是在教我理解凉拌菜背后的风味逻辑，让我学会举一反三，这才是真正的“授人以渔”啊。

评分☆☆☆☆☆

从整体的阅读体验来看，这本书的实用性远远超出了我的预期，它不像是那种“网红”菜谱，追求时髦和猎奇，而是那种可以长久放在厨房案台边的“老伙计”。它的章节划分非常合理，从基础的调味原理，到不同大类（素菜、荤菜、豆制品）的凉拌法，再到针对不同季节的推荐，逻辑链条非常清晰。我尤其欣赏它在制作完成后，对于“如何保存”的建议，比如哪些凉拌菜最好现做现吃，哪些可以提前做好冷藏，以及冷藏后的口感变化如何应对。这些细微之处的处理，显示出作者对普通家庭日常饮食场景的深刻理解。总而言之，这本书成功地将复杂的问题简单化，把家常菜做出了仪式感，让人觉得做一盘美味的凉拌菜，是一件轻松又充满乐趣的事情。