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谭颖文沈海泳... 编

图书标签:

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• 甜点制作
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店铺： 北尚图书专营店

出版社： 辽宁科技

ISBN：9787538195507

商品编码：30081689207

开本：16

出版时间：2016-05-01

基本信息

• 商品名称：法国糕点大全(精)
• 作者：(日)川北末一|译者:谭颖文//沈海泳
• 定价：128
• 出版社：辽宁科技
• ISBN号：9787538195507

其他参考信息（以实物为准）

• 出版时间：2016-05-01
• 印刷时间：2016-05-01
• 版次：1
• 印次：1
• 开本：16开
• 包装：精装
• 页数：343
• 字数：500千字

编辑推荐语

由日本川北末一所著、谭颖文和沈海泳共同翻译的《法国糕点大全（精）》一书介绍了法国糕点中*经典的糕点，并对具体步骤进行了详细的说明，配有完整的步骤图片和详细介绍，此外，还对需要的材料做了细致的说明。本书详细介绍了110种特选甜品，76个独门诀窍，1500张丰富步骤图解。

目录

前言
本书使用方法
第1章 法式糕点的基础知识
法式糕点的分类
糕点的历史
法国的风土及点心
关于材料
面粉
鸡蛋
砂糖
乳制品
关于用具
烤箱
模型或烤盘用的烤盘纸
混拌用具
计量用具
第2章 海绵蛋糕面团、奶油面团的糕点
关于海绵蛋糕面团
【基本面团】海绵蛋糕面团
草每蛋糕卷
【基本奶油馅】卡士达奶油馅
水果蛋糕卷
*挤花袋的准备及挤法
洋梨夏洛特
*糖煮洋梨
【基本面团】热内亚海绵蛋糕面团
法式草莓蛋糕
*杏仁膏装饰加工（玫瑰花）
法式摩卡蛋糕
*模型的准备
【基本奶油馅】奶油馅
*糖浆的温度及状态
方块巧克力蛋糕
【基本奶油馅】甘那许
吉涅司
【基本面团】杏仁海绵蛋糕
圣马可蛋糕
音乐盒蛋糕
关于奶油面团
*奶油蛋糕的制作方法
水果蛋糕
南锡法式巧克力蛋糕
马德琳
第3章 揉搓派皮的糕点
关于饼底脆皮面团
【基本面团】饼底脆皮面团
*派皮的推展方式
樱杉叫达
*擀面杖的使用方法
泰坦反转苹果派
黑乳酪蛋糕
关于甜酥面团
【基本面团】甜酥面团
焦梨派
【基本奶油馅】杏仁奶油馅
法式柠檬小挞
法式松子挞
关于法式挞皮面团
【基本面团】法式挞皮面团
弗罗伦丹焦糖杏仁饼干
柳橙漳挞
巧克力磨坊蛋糕
第4章 折叠派皮的糕点
关于千层酥派
【基本面团】粉包油法
【基本面凼】反转法
【基本面团】速成法
糖衣干层派
*风冻
*杏桃果酱
*纸卷挤花袋的做法121
皇冠杏仁派
爱之泉
拿坡里修颂
焦糖千层
【千层酥派的应用】巧克力千层酥派
巧克力薄荷千层
第5章 泡芙面团的糕点
关于泡芙面团
【基本面团】泡芙面团
奶油泡芙
惊奇泡芙
新桥挞
巴黎车轮泡芙
圣多诺黑香缇泡芙
修女泡芙
第6章 使用蛋白霜的糕点
关于蛋白霜
法式蛋白霜
瑞士蛋白霜
意式蛋白霜
蒙布朗
塞维尼蛋糕
苦甜巧克力蛋糕
胜利杏r夹心蛋糕
覆盆子蛋白杏仁甜饼
洋梨挞蛋白杏仁甜饼
马郁兰蛋糕
第7章 发酵面团的糕点
关于发酵面团
咕咕霍夫
萨瓦仑
糖渍水果皮力欧许
奶油烘饼
第8章 点心
关于点心
诺曼底可丽饼
布列挞尼奶油蛋糕
炸苹果饼
油炸麻花饼
香草舒芙蕾
苹果舒芙蕾
松饼
关于冰点糕点
巴巴露亚
杏仁牛奶冻
葡萄柚果冻
法式焦糖布丁
巧克力洋梨慕斯
柠檬慕斯
沙巴雍
*兰斯饼干
雪浮岛
糖煮李子
第9章 冰冻点心
关于冰冻点心
*糖度的检测方法
香草冰淇淋
雪酪
柠檬雪酪
覆盆子雪酪
卡亡果雪酪
柳橙雪酪
红酒桃冰沙
冰淇淋冻糕
香橙甜酒舒芙蕾冻糕
牛轧糖雪糕
**0章 迷你花式小点心
关于迷你花式小点心
新鲜迷你花式点心
船形巧克力小点心
船形栗子小点心
栗子挞
摩卡小蛋糕
甘那许可可挞
草莓挞
糖霜小点心
杏仁瓦片饼
蕾丝瓦片饼
卡蕾多尔
雪茄饼
葡萄干小圆饼
将军拐杖饼
椰子球
南锡马卡龙
马卡龙
**1章 糖果
关于糖果
*糖杏仁膏
【基本生料】杏仁膏生料
【基本生料】糖杏仁膏
杏仁小点心
水果杏仁糖
水果软糖
棉花糖
蒙特马利牛轧糖
普罗旺斯牛轧糖
牛奶软糖
利口酒糖
果仁糖
**2章 巧克力
关于巧克力
*巧克力的制作
*巧克力制品
*调温
*调温法的顺序
一口巧克力
四色巧克力
皮埃蒙特榛果巧克力
松露巧克力
柳橙巧克力
酒渍樱桃巧克力
覆盆子巧克力
杏仁巧克力
杏仁巧克力块
水果巧克力
**3章 法式糕点的相关知识
糕点的呈现——包装
方形箱（直角方形）的包装
蝴蝶结的打法
以不同颜色缎带来加以变化
圆形箱（圆筒状）的包装
三角箱的包装
六角箱的包装
关于咖啡
咖啡的三原种
咖啡的产地
咖啡豆的精选
咖啡豆的煎焙
咖啡豆的研磨
咖啡的萃取（滴漏）
关于红茶
红茶的等级
红茶的种类
红茶的产地
红茶的冲泡
*咖啡豆及红茶茶叶的保存法
糕点制作用语

好的，以下是一本不包含《法国糕点大全(精)》内容的详细图书简介： --- 《世界茶饮文化史：从东方古韵到西方风尚的千年流变》 内容简介 《世界茶饮文化史》是一部恢宏的史诗级著作，它以茶叶的种植、制作、贸易和饮用习俗为经纬，描绘了横跨欧亚非大陆，历经千年的人类文明交融图景。本书并非仅仅关注于茶本身，而是将其置于宏大的历史、社会、经济和哲学背景之下，深入剖析了茶如何从一种地方性的草药饮品，蜕变为影响全球政治格局、塑造国民性格、并渗透至日常审美与精神生活的核心文化符号。 本书的叙事结构精妙，分为“起源与奠基”、“丝绸之路上的交汇与碰撞”、“殖民扩张与全球贸易”、“工业化时代的变革与创新”，以及“现代多元化的复兴”五个主要部分，逻辑清晰，脉络分明。 第一部分：起源与奠基——东方神话与早期文明 开篇追溯至茶叶的起源地——中国西南部的原始森林。作者细致考证了神农尝百草的传说，并结合考古发现和早期文献（如《诗经》、《尔雅》），勾勒出茶自药用到饮品的关键转变。重点阐述了唐代陆羽《茶经》的划时代意义，它不仅是世界上第一部茶学专著，更标志着饮茶从自然行为上升为一种具有审美和精神内涵的“道”的觉醒。 本部分详述了禅宗对中国茶道的影响，如何将“静”、“雅”、“和”融入饮茶仪式。同时，我们也探访了茶在日本的传播历程，聚焦于荣西禅师将茶种和饮茶风俗带入日本，以及其后村田珠光、千利休如何将抹茶的饮用推向极致，发展出独特的“侘寂”美学（Wabi-Sabi）的日本茶道。对日本茶道中对器物、空间、礼仪的精细化处理，进行了深入的文化解码。 第二部分：丝绸之路上的交汇与碰撞——茶与游牧民族的共生 本书随后将视角转向广袤的草原地带。详细描述了紧压茶（如砖茶、沱茶）如何成为游牧民族（如蒙古、藏族）赖以生存的必需品。茶不仅是饮品，更是重要的交换媒介、货币和不可或缺的营养来源。 深入分析了“茶马互市”的复杂机制，揭示了唐宋以来，中央王朝如何利用茶叶的供给来维系边疆的稳定。作者引入了大量关于藏族“酥油茶”的民族志资料，解释了这种高热量饮品在严酷高原环境下对生存的支撑作用，以及其在宗教仪式中的神圣地位。 第三部分：殖民扩张与全球贸易——大航海时代的“茶之战” 此部分是全书的高潮之一，重点在于欧洲对东方奢侈品的狂热追求如何重塑了世界经济地理。详细描述了荷兰、葡萄牙、英国等海上强国如何争夺东方贸易的制高点，以及“茶叶”如何成为驱动这一进程的核心动力。 着墨于英国东印度公司的崛起，分析了中国茶叶（如武夷岩茶、绿茶）如何通过广州的“一口通商”进入欧洲，并在英国宫廷和中产阶级中迅速普及，成为身份和财富的象征。随后的内容聚焦于巨大的贸易逆差，以及英国为扭转局面而采取的争议性措施——鸦片贸易，探讨了茶如何间接导致了两次鸦片战争的爆发，深刻揭示了经济利益与地缘政治的紧密捆绑。 第四部分：工业化时代的变革与创新——从种植园到工厂 面对欧洲对茶叶的无尽需求，以及中国茶叶出口的垄断，本书详细叙述了全球茶叶种植业的“移植”历史。英国人如何通过间谍活动获取茶叶种植技术，并在印度阿萨姆邦、斯里兰卡（锡兰）等地建立起庞大的英式种植园。 这一部分的论述尤为精彩，它分析了工业革命对茶叶生产和消费方式带来的革命性影响：机械化采摘、标准的等级划分（如CTC工艺）、蒸汽船运输，以及速溶茶粉的发明。同时，也详细介绍了美国如何发展出以冰茶（Iced Tea）为代表的本土化饮用方式，以及茶包（Tea Bag）的发明如何极大地便利了现代都市生活，使饮茶从仪式走向了快节奏的便捷。 第五部分：现代多元化的复兴与未来展望 最后一部分回归当代。分析了二战后全球茶产区的格局变化，以及新兴的茶叶生产国（如肯尼亚、阿根廷）的崛起。重点探讨了当代消费者对“健康”、“原产地”、“可持续性”的关注，如何催生了精品茶（Specialty Tea）运动和“第三波咖啡浪潮”对传统茶饮的挑战与融合。 本书深入研究了“新式茶饮”的兴起，包括珍珠奶茶（Bubble Tea）在亚洲和西方的爆炸性传播，以及传统茶馆在现代都市中如何进行自我定位和转型。结论部分展望了生物技术、精准农业在未来茶叶生产中的潜力，并对全球不同文化如何继续解读和重塑“一杯好茶”的意义进行了哲学性的思辨。 本书特点 跨学科视野： 融合了历史学、经济学、人类学和艺术史的研究成果。 翔实的数据与文献： 引用了大量一手贸易记录、植物学报告和历史信函。 丰富的文化案例： 不仅有宫廷的品鉴，也有边疆的生存饮法，图文并茂地展现了茶文化的广度与深度。 《世界茶饮文化史》是一本为所有热爱历史、关注全球化进程以及对饮品文化抱有好奇心的读者量身打造的案头佳作。它将带领读者踏上一段探索人类共同味觉记忆的史诗旅程。 ---

评分☆☆☆☆☆

拿到这本厚重的书，我原本以为自己终于找到了那本能让我家厨房充满焦糖香气的“圣经”。我特别关注了关于舒芙蕾（Soufflé）的章节，因为那是我的烘焙死穴——总是塌陷。我希望看到关于蛋白打发到何种程度才算完美、以及烤箱内湿度控制的微观讲解。然而，这本书里关于舒芙蕾的部分，描绘更多的是它在法国文学作品中作为“转瞬即逝的美丽”的象征意义，提及了普鲁斯特笔下的某个场景。文字优美，确实，充满了法式的浪漫情调，但技术层面上，它只是轻描淡写地提了一句“蛋白霜的稳定是关键”。这对我解决实际操作中的‘塌陷’问题几乎没有帮助。我翻阅了关于巧克力慕斯的介绍，期待能看到 Tempering（调温）的精确温度曲线和操作技巧，但内容止步于赞美黑巧克力与奶油结合时那种“天鹅绒般的质地”，没有给出任何关于温度计使用的具体指导。感觉作者对艺术层面的表达远胜于对物理化学反应的解构。如果说一本好的食谱是工程师写的，那这本书更像是诗人完成的作品，它让你心动，却不直接告诉你具体的工程蓝图。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计得非常精致，光是看着那些诱人的法式点心图片，就已经让人心旷神怡了。我本来是想找一本系统介绍法式烘焙技艺的权威指南，毕竟我对马卡龙和歌剧院蛋糕的制作一直心存向往。然而，这本书的内容似乎更侧重于对历史背景和文化符号的挖掘，而非详尽的实操步骤。书中花了大量的篇幅去追溯羊角面包（Croissant）从奥地利传入法国的曲折历史，以及不同地区对“费南雪”（Financier）配方的微小坚持。我记得有一章专门探讨了凡尔赛宫宴席上甜点的地位变迁，引用的文献资料非常扎实，学术性很强。对于那些想要快速上手、精确控制黄油和糖分比例的烘焙爱好者来说，这本书可能略显“高冷”。我期待的是那种“新手友好”的、图文并茂的教程，比如明确指出“烤箱预热至180摄氏度，烘烤12分钟”这类实用的信息。这本书的重点似乎放在了“为什么”和“如何演变”上，而不是“如何制作”。如果你的目标是写一篇关于法国饮食文化的论文，这本书无疑是宝藏；但如果你只是想在周末为家人烤一个完美的法式闪电泡芙（Éclair），你可能需要再添置一本侧重技术细节的书籍。总而言之，它更像是一部“法式甜点的人文地理学”，而非一本“实战菜谱”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和插图风格非常古典，每一个甜点的插图都像是19世纪的静物油画，色彩深沉，细节丰富，充满了历史的厚重感。我特别想学习的是如何用天然香草荚来制作顶级的卡仕达酱（Crème Pâtissière）。我期待看到如何正确地刮取香草籽，以及如何控制牛奶加热的温度以避免蛋黄“结块”。在书中，关于卡仕达酱的描述，其核心点放在了“卡仕达酱是法式甜点结构中稳定而永恒的基石”，并引用了两位著名法国厨师的早期食谱作为佐证。它着重讨论了“基石”的哲学意义，而非其制作中的物理障碍。虽然书中提到了使用最好的香草，但并未深入探讨不同产地香草（如马达加斯加或塔希提岛）的风味差异对最终卡仕达酱口感的影响。我需要的是一个能解决实际操作中“酱会不会太稀”或“会不会有焦味”的实用指南，这本书提供的似乎是一个宏大的历史框架，而不是一个精确的实验室记录。对我来说，它更像是一本收藏家向的艺术画册，而非一名甜点师的工具书。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计非常典雅，纸张的质感也相当不错，拿到手里沉甸甸的，给人一种“专业”的错觉。我尝试着去寻找制作歌剧院蛋糕（Opéra Cake）的关键层次分离技巧，尤其是在制作咖啡奶油霜（Buttercream）和海绵蛋糕（Joconde Sponge）时如何保持完美的水平面。这本书里关于歌剧院蛋糕的描述，重点放在了它起源于20世纪50年代，以及它如何成为巴黎咖啡馆文化的一种体现。它提到了蛋糕的几何美学，每一层应有的厚度比例，但这些比例更多是用定性的词汇来描述，而不是量化的数据。例如，书中会说“咖啡霜应比海绵蛋糕层略厚，以达到视觉上的平衡”，但没有说明是1.2倍还是1.5倍。这让我非常困惑，因为在法式点心中，细微的毫厘之差往往决定了最终的口感和结构。对于追求极致精确度的烘焙者而言，这种模糊的描述无疑是令人沮丧的。它似乎更偏向于介绍“谁在什么时候发明了它”和“它代表了什么”，而不是“我该如何在家复刻它”。

评分☆☆☆☆☆

我一直非常着迷于法式酥皮的千层结构，特别是用在法式千层酥（Mille-feuille）上的起酥面团（Pâte Feuilletée）。我期望这本书能详细解析“开酥”的过程，包括面团的松弛时间、裹入黄油的温度控制，以及折叠的次数和角度。这是公认的难度最高的技艺之一，需要大量的图解和反复的强调。然而，翻阅书中关于千层酥的部分，我发现它几乎完全跳过了这些技术细节。它只是用非常抒情的笔触描绘了酥皮在烤箱中“如同一座微缩的巴洛克建筑般层层拔起”的景象。虽然画面感十足，但对于我这种面对冰冷面团和黄油感到手足无措的初学者来说，这样的描述无异于空中楼阁。书中似乎默认读者已经掌握了基础技术，可以直接欣赏成品的美学价值。我读完后，对千层酥的“美”有了更深的理解，但我对“如何让它成功酥化”依然一头雾水，这让我感到非常遗憾，因为一本百科全书类的书籍应该兼顾美学和工艺。