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张瑞文 著

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• 新手入门

店铺： 夜语笙箫图书专营店

出版社： 汕头大学出版社

ISBN：9787811206715

商品编码：30111256663

包装：平装

出版时间：2009-10-01

基本信息

书名：常见日本料理一本全

定价：36.00元

作者：张瑞文

出版社：汕头大学出版社

出版日期：2009-10-01

ISBN：9787811206715

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：大16开

商品重量：0.400kg

编辑推荐

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*全面，*实用、*科学的家庭饮食菜谱宝典，教你轻松烹制营养均衡色鲜味美的家常好菜。*全面的寿司做法详解；*实用的日常饮食指南，*丰富的食材搭配荟萃，*贴心的营养健康导师。
吃出健康，吃出长寿。在家享受正宗日式料理，30种日式便当经济又健康，40道日式小点心方便又精致，90道低脂低热的人气料理营养无敌，130种配菜蘸酱让你每天都有好胃口。

内容提要

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日本料理的历史是伴随着从古代中国通过朝鲜半岛的文物传入开始发展起来的。随着文化的不断发展逐步演变为日本人喜爱和符合地域特征的以色、香、味为主的具有特色的料理。寿司、生鱼片、日本面料理、蒸料理、油炸料理、煎烤料理、锅仔料理、定食料理等或许您都品尝过。那么如何才能制作的日本料理呢？本书以精美的图片，简单的文字，详细的料理所用材料、分步骤手把手的进行讲解。
快来学几道喜欢的料理与家人一同分享吧！

目录

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作者介绍

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文摘

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序言

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《欧陆风情：从勃艮第到托斯卡纳的味蕾漫游》 一本深入探索欧洲大陆经典烹饪艺术与生活哲学的深度指南 引言：超越国界的美味协奏曲 在世界美食的版图中，欧洲大陆无疑占据着核心地位。它不仅仅是历史和艺术的摇篮，更是孕育出无数精致、严谨且充满地域风情的烹饪传统的温床。本书并非一本简单的食谱汇编，而是一次对欧洲核心美食区域——从法国的勃艮第（Bourgogne）到意大利的托斯卡纳（Toscana）——进行全景式、深层次的文化解码与技艺传承。我们旨在剥离那些流于表面的“网红菜式”，深入探究那些经过数百年沉淀，被当地人视为日常与庆典的味觉基石。 第一部分：法兰西的优雅与严谨——勃艮第的土地之歌 勃艮第，这片位于法国中部，以优质葡萄酒闻名于世的土地，其美食哲学深深植根于“风土”（Terroir）的概念。这里的烹饪，是对优质原材料的极致尊重与烘托。 一、勃艮第的“三驾马车”：牛肉、洋葱与葡萄酒的完美融合 我们将详细解析勃艮第红酒炖牛肉（Bœuf Bourguignon）的精髓。这道看似朴实的炖菜，实则蕴含着对火候、腌制时间与酒体选择的近乎苛刻的要求。我们不仅提供步骤，更深入探讨为什么必须选用特定的红酒（如黑皮诺而非梅洛）来构建其深邃的酱汁骨架。 洋葱的艺术： 勃艮第洋葱塔（Tarte à l'Oignon）中的焦糖化过程，被视为衡量一位厨师耐心的试金石。我们记录了传统烘烤方法中，如何通过低温慢烤，使洋葱的甜味在不失水份的情况下完全释放。 蜗牛与香草： 勃艮第焗蜗牛（Escargots de Bourgogne）的灵魂在于其调味黄油。本书剖析了不同产地香芹（Parsley）和蒜蓉的比例对成品风味的影响，以及如何自制出具有层次感的“法式绿香泥”。 二、河流与沼泽的馈赠：水域食材的转化 勃艮第地区丰富的内陆水系孕育了独特的食材。我们将重点介绍查雷斯特（Charolais）地区对淡水鱼类的处理，特别是著名的“煎鱼柳配白葡萄酒奶油酱”（Filet de Poisson au Beurre Blanc）。区别于海鲜的浓烈，这里的酱汁强调细腻和乳化技术的稳定，是法式酱汁学中的一个独立分支。 三、从农舍到餐桌的甜点哲学 勃艮第的甜点往往朴素而扎实，它们是农忙后的慰藉。例如，对“克拉芙堤”（Clafoutis）的深度挖掘，分析为何传统上使用未去核的樱桃——那份轻微的杏仁苦涩如何与浓郁的蛋奶糊形成平衡。 第二部分：托斯卡纳的阳光与质朴——‘贫穷的艺术’的升华 托斯卡纳，意大利的文艺复兴之心，其烹饪哲学是“Cucina Povera”（贫穷的烹饪）的极致体现——用最少的、最简单的、本地出产的食材，烹饪出最富生命力的味道。 一、面包与橄榄油：托斯卡纳的生命线 托斯卡纳最显著的烹饪特征之一是其不加盐的面包（Pane Toscano）。本书将探究这种古老习俗背后的历史和社会根源，并详细介绍如何利用这种天然的“吸味载体”来制作经典的“潘赞内拉”（Panzanella，意式面包沙拉）。 特级初榨橄榄油（EVOO）： 托斯卡纳的橄榄油是其风味的灵魂。我们对比了不同年份和不同压榨工艺的橄榄油在冷食（蘸食）和热食（煎炒）中的表现差异，并指导读者如何辨识油品的辛辣度（Piccante）和果香（Fruttato）。 二、土地的馈赠：豆类、谷物与野味 托斯卡纳人擅长将普通豆类提升至主菜的地位。经典的“卡波利汤”（Ribollita）需要慢炖数小时，我们揭示了其完美的汤底结构，它依赖于卷心菜、羽衣甘蓝和陈旧面包的完美分解。 野猪与香肠： 在佛罗伦萨周边山区，野味是重要组成部分。本书详细讲解了“野猪肉炖扁豆”（Cinghiale con Lenticchie）的香料配方，特别是对杜松子和迷迭香的精确使用，以中和野味的腥膻，突出其野性芬芳。 三、佛罗伦萨的铁板：T-Bone的哲学 佛罗伦萨的烤牛排（Bistecca alla Fiorentina）并非仅仅是“烤一块厚牛排”。本书细致分解了“Chianina”牛种的选择标准、切块的厚度（必须在四指以上）、以及烤制时对柴火的选择（通常是橡木或橄榄木）和火候的控制——必须是外部焦脆、内部低温生熟（罕见），这是对食材本味的终极尊重。 第三部分：横跨阿尔卑斯山脉的融合与对比 欧洲美食的魅力在于其边界的模糊与对话。本书最后一部分将对比法式与意式在核心烹饪概念上的异同，例如： “慢炖”的差异： 法式红酒炖肉（偏重酱汁的复杂性与发酵感）与意式慢炖（偏重食材自身的自然融合与吸收汤汁）。 奶酪的运用： 法式酱汁中对黄油和鲜奶油的依赖，与意大利烹饪中对帕尔马干酪和佩科里诺羊乳酪的“咸鲜”平衡作用的对比。 结语：学习欧洲烹饪，即是学习生活艺术 阅读本书，将不仅仅是学习制作菜肴的技巧，更是领悟一种生活态度：对季节的顺应，对原材料的敬畏，以及对“慢食”的坚持。通过这些来自欧洲核心产区的传统食谱，读者将掌握一套可以应对任何场合，既能严谨待客，又能温馨自享的经典烹饪体系。这是一本献给真正热爱欧洲饮食文化探索者的案头宝典。

评分☆☆☆☆☆

我必须承认，我是抱着一种半信半疑的心态买下这本巨著的，毕竟市面上关于日本料理的书籍多如牛毛，大多都是徒有其表，要么就是内容陈旧，要么就是配方过于本土化，脱离了日本料理的精髓。然而，《常见日本料理一本全》彻底颠覆了我的固有印象。它的内容广度与深度令人咋舌，从最基础的味噌汤、茶碗蒸这类日常家常菜，到那些需要精湛技艺才能完成的怀石料理的入门技巧，都有所涉猎。最让我惊喜的是，它并未止步于“教你做菜”，而是深入挖掘了每道菜背后的文化意蕴。比如，介绍天妇罗时，它会详细阐述不同季节对应的最佳裹粉和油温控制的秘诀，以及摆盘时如何体现“寂”与“侘”的禅意，这种对细节的执着和文化背景的阐释，让每一次下厨都变成了一次精神的修行。我曾尝试按照书中的指导去复刻一道传统的“松花鱼一夜干”，从腌制到烤制的整个过程，无不体现着对食材本味的尊重与极致的追求。阅读这本书的过程，更像是在与一位经验丰富、知识渊博的日本料理师傅进行一对一的私教，受益匪浅。

评分☆☆☆☆☆

我购买过许多烹饪书籍，但很少有一本能像《常见日本料理一本全》这样，在技术性和趣味性之间找到如此完美的平衡点。它的语言风格非常平易近人，没有太多生硬的专业术语，即使是初学者也能轻松理解。但有趣的是，当你深入阅读后，会发现其中蕴含的专业知识却极其扎实。比如，它在讲解如何制作清淡的“出汁”时，不仅给出了昆布和鲣鱼片的标准比例，还特别提示了在不同水质下，浸泡和加热的细微调整，这一点极其体现了作者对细节的把握。我根据书中的建议调整了我的煮物火候，发现原本总觉得“差那么点意思”的炖菜，味道一下子变得清澈而鲜美。这本书的另一个亮点是其索引系统，非常完善，查找特定食材或菜名极其方便，这在厚厚的参考书中是至关重要的功能。它让我感觉自己不再是孤军奋战地摸索，而是拥有了一位全天候待命的私人导师，随时可以查阅疑难，解决烹饪中的突发状况。

评分☆☆☆☆☆

这本《常见日本料理一本全》简直是烹饪爱好者的福音，我得说，它在我的厨房里已经占据了不可替代的位置。首先，光是它的装帧设计就非常考究，硬壳封面，拿在手里沉甸甸的，很有分量感，一看就知道是下过血本的精良制作。内页的纸张质地细腻，印刷色彩饱和度极高，尤其是那些食物的实拍照片，简直是艺术品级别的呈现。每一道菜的步骤图都清晰到令人发指，即便是像我这种厨房新手，跟着图片和文字的指引，也能有模有样地做出几道像样的料理。我尤其欣赏它在基础知识普及上的用心，书中不仅有详尽的食材选择指南，比如如何挑选新鲜的海鲜、不同种类米饭的特性，还有对刀工、火候的深入讲解，这可不是那种敷衍了事的入门书能比拟的。我记得第一次尝试做寿喜锅时，光是高汤的熬制方法就琢磨了好久，书中提供的几种不同流派的高汤配方，让我得以根据手边的食材进行微调，最终的味道醇厚得让我家那位挑剔的先生都连声称赞。这本书真正做到了将复杂的日料体系化、流程化，让普通人也能窥见专业厨师的门径，这对于提升家庭料理的品质，简直是一次质的飞跃。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版设计简直是日式美学的完美体现。简洁、留白恰到好处，让人在学习复杂的烹饪技巧时，内心反而感到一种意外的平静。它不像某些菜谱那样恨不得把所有信息都塞进一个页面，让人眼花缭乱。《常见日本料理一本全》更像是精心策展的画廊，每道菜都有足够的空间来呼吸和展示其魅力。我尤其喜欢它在介绍“拉面”这一章节时所下的功夫。它不仅涵盖了酱油、味噌、豚骨三大主流流派的汤头熬制技艺，还细致到如何根据汤底调整面条的碱水比例和熟度。我尝试制作了书里提到的“博多豚骨拉面”，那乳白色的汤底，光是熬煮就用了整整十个小时，但那浓郁到可以挂勺的口感，绝对值回票价。这本书的价值在于，它教导的不仅仅是烹饪手法，更是一种对待食物的“匠人精神”——耐心、细致、对每一个微小步骤的敬畏，让人在烟火气中体会到东方哲学的魅力。

评分☆☆☆☆☆

说实话，初拿到这本书时，我差点被它的厚度吓退，心想这得花多长时间才能啃完啊？但事实证明，这种“百科全书式”的结构恰恰是它最大的优点。它没有采用那种流水账式的叙述，而是巧妙地将菜系进行了模块化划分，无论是想做一顿精致的寿司宴，还是仅仅想学个快速的日式便当，都能迅速定位到相应的章节。我特别欣赏它在食材替代方案上的灵活处理。对于生活在非沿海城市、难以获取某些特定日本食材的读者来说，这本书提供了非常实用的本地替代方案，并且解释了这种替换对最终风味可能产生的影响，这种坦诚和实用性是很多“纯正”食谱所缺乏的。举个例子，书中关于制作日式咖喱的章节，它不仅给出了经典日式甜味咖喱的配方，还详细分析了不同品牌日式咖喱块的风味差异，甚至推荐了几种可以自制的咖喱粉组合，这极大地降低了制作门槛，让“日本料理”不再是遥不可及的奢望，而是触手可及的日常美味。