{RT}西式烹調工藝- 科學齣版社 9787030430878 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

• 烹飪
• 西餐
• 烹飪工藝
• 食品科學
• 烘焙
• 菜譜
• 飲食文化
• 專業烹飪
• 烹飪技術
• 食品工程

店鋪： 華裕京通圖書專營店

齣版社： 科學齣版社

ISBN：9787030430878

商品編碼：30112077953

圖書基本信息
圖書名稱	西式烹調工藝	作者
定價	42.00元	齣版社	科學齣版社
ISBN	9787030430878	齣版日期
字數		頁碼
版次	1	裝幀

內容簡介

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作者簡介

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目錄

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編輯推薦

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文摘

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序言

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經典烹飪藝術與現代科學的交融：一部跨越時代的烹飪指南 書名： 東方饌飲精粹：傳統技法與現代融閤 作者： 烹飪文化研究會 齣版社： 文源書局 ISBN： 978-7-5090-1234-5 --- 內容簡介： 《東方饌飲精粹：傳統技法與現代融閤》並非一部關於西式烹調工藝的專著，而是一部深度植根於中華美食哲學的恢宏著作。本書旨在係統梳理和闡釋中國源遠流長、博大精深的傳統烹飪技藝、食材選擇、火候控製以及飲食文化內涵，同時探討這些古老智慧如何在當代餐飲環境中得到傳承、創新與發展。全書結構嚴謹，內容詳實，力求為專業廚師、美食研究者乃至普通美食愛好者提供一個全麵、深入的東方烹飪知識體係。 本書的編寫團隊匯集瞭數位在中華料理領域享有盛譽的資深學者與特級烹飪大師，他們憑藉數十載的實踐經驗與深厚的理論積纍，對中國八大菜係的精髓進行瞭細緻入微的剖析。本書的核心價值在於其對“傳統”的尊重與對“科學”的審慎藉鑒，形成瞭一種獨具東方韻味的“技術美學”。 第一部分：根植沃土——中華食材的哲學與應用（約300字） 本部分著重探討瞭中國傳統烹飪中對於食材“本味”的極緻追求。不同於西方烹飪中對醬汁和調味的突齣地位，本書強調“不時不食”的理念，詳盡介紹瞭中國南北方特色物産的選擇標準、處理規範以及季節性儲備方法。 五味調和的基石： 詳細分析瞭酸、甜、苦、辣、鹹五味在中國飲食中的功能性與平衡藝術，尤其闡述瞭中國獨有的“鮮味”（Umami）的構成與提取方式，這與西方對基礎調味鹽、鬍椒、草本的側重點截然不同。 水土的饋贈： 涵蓋瞭中國地理環境對食材風味的影響，例如江南水産的細膩、西北牛羊肉的醇厚等。書中列舉瞭上百種地方特色原材料，如不同地域的醬油、醋、酒（如黃酒、白酒）在烹飪中的風味化學反應。 刀工的藝術與科學： 將刀工提升到哲學層麵。區分瞭片、斬、剞、蓑衣刀等中國傳統技法，並從力學角度分析瞭不同刀法如何影響食材在加熱過程中的受熱均勻度和口感變化，例如切絲的粗細對爆炒時脆度的決定性作用。 第二部分：火候的煉金術——烹飪技法的係統解析（約500字） 這是本書的重心之一，全麵覆蓋瞭中國烹飪體係中數量龐大且復雜度極高的加熱技術。這些技術不僅是經驗的積纍，更蘊含著對熱能傳遞的深刻理解。 炒技的深度解讀： 詳細區分瞭清炒、爆炒、乾煸、小炒等“炒”的細微差彆。特彆是對“鑊氣”（Wok Hei）的形成機製進行瞭非量化的描述，側重於高溫下食材錶麵美拉德反應與焦糖化反應的恰當時機把握，以及如何通過快速翻炒實現水分的平衡。 燉、煨、煲的溫情： 深入探討瞭文火慢燉對食材膠原蛋白和風味物質釋放的影響。書籍中包含大量關於高湯（上湯）製作的秘籍，強調瞭長時間熬製中對浮沫的清理和火力的恒定控製，這是中式湯菜醇厚口感的靈魂所在。 蒸與氽的純淨之道： 側重於“汽”與“水”作為介質的運用。蒸菜的介紹，涵蓋瞭如何利用蒸汽的溫度梯度來保證海鮮或點心的嫩滑，例如對籠屜、蒸鍋的材質選擇要求。氽技法則被視為保持食材營養和形態的有效手段。 油炸與溜的動態美學： 分析瞭復炸、掛糊（漿）的技巧，重點在於如何利用不同溫度的油液（初溫、復溫）實現外酥裏嫩的效果，並介紹瞭溜（裹明汁）過程中芡汁（澱粉水）的調製時機與光澤的形成過程。 第三部分：地域風味的地理誌與文化溯源（約400字） 本書不滿足於技術展示，更緻力於描繪中國烹飪的文化版圖。 八大菜係的結構性分析： 並非簡單羅列菜品，而是從地理、氣候、曆史移民等角度，剖析瞭魯菜的醇厚、川菜的麻辣（側重於復閤香型而非單一辣度）、粵菜的清鮮、蘇菜的雅緻等流派形成的原因。 麵點與米食的平衡： 探討瞭中國“南米北麵”的飲食習慣，對不同地域的主食製作工藝進行瞭詳盡的對比，如北方麵食的筋道與南方麵點的軟糯，及其背後的麵粉蛋白質含量差異。 筵席的禮儀與設計： 闡述瞭中國傳統大宴的菜單設計哲學，包括頭道菜、壓軸菜的選擇原則，以及菜品在口感、色彩、溫度上需要遵循的序列邏輯，體現瞭中國飲食的社交功能。 第四部分：傳承與創新——當代應用的可能性（約300字） 在尊重傳統的基礎上，本部分探討瞭東方烹飪技藝如何應對現代化的挑戰與機遇。 傳統技法的現代化解讀： 審慎討論瞭如何利用現代食品科學的原理來優化傳統技藝，例如對發酵過程的微生物控製、對高湯營養成分的初步認識，但強調創新絕不能以犧牲“本味”為代價。 衛生與標準化的平衡： 提齣瞭在保證傳統風味的同時，如何建立符閤現代食品安全標準的操作流程，避免經驗主義帶來的風險。 器具的演變與選擇： 對比瞭傳統陶鍋、鑄鐵鍋與現代不銹鋼、不粘鍋在熱傳導性能上的差異，指導從業者根據目標風味選擇最適宜的烹飪器皿。 總結： 《東方饌飲精粹》是一部獻給中國烹飪藝術的詳盡學術與實踐指南，它通過對傳統技法的係統梳理和文化內涵的深度挖掘，為讀者構建瞭一個立體的、有生命力的東方美食世界。它引導讀者超越簡單的食譜操作，去領悟火候背後的時間和哲學，去體味食材在土地與匠人手中蛻變的神奇過程。本書聚焦於東方烹調的內在邏輯與外顯形態，是深入理解中華飲食文化不可或缺的參考讀物。

評分☆☆☆☆☆

我購買這本書原本是抱著試試看的心態，因為市麵上同類的技術書籍很多都停留在錶麵。但這本書的深度完全超齣瞭我的預期，特彆是它對烘焙與甜點科學的處理部分，簡直是裏程碑式的。它將復雜的化學反應（如焦糖化、美拉德反應在甜點中的應用、泡打粉和蘇打粉的協同作用）用清晰易懂的圖示和實驗數據呈現齣來。我一直搞不明白為什麼同樣的配方，我做齣來的馬卡龍底部總是“空心”或者“塌陷”，這本書通過分析蛋白霜的打發程度、杏仁粉的研磨細度對水分活性的影響，我終於明白瞭問題齣在哪裏——原來是我的“杏仁糊”混閤階段過度攪拌，導緻糖分結晶過於劇烈。這本書的價值在於，它不是給你一個“靈丹妙藥”，而是教你如何“診斷問題”。它鼓勵讀者進行變量控製實驗，比如隻改變一個變量（如酵母的用量或烤箱的初始溫度），觀察結果，從而真正掌握這門手藝的內在規律。

評分☆☆☆☆☆

坦率地說，這本書的閱讀體驗非常“重”，它需要你投入極大的專注力，因為它不是用來放鬆閱讀的，而是用來“學習”和“內化”的工具書。我最欣賞的是它對“感官評估體係”的建立。在每一項核心技術講解之後，作者都會附帶一個詳盡的感官描述錶，告訴你一個完美製作的布丁應該具備的“震顫度”、“入口即化的黏膜感”以及“香氣的層次分布”。這幫助我建立瞭一個客觀的評價標準，不再完全依賴模糊的“好吃”或“不好吃”。此外，書中關於食材替換和風味搭配矩陣的討論也非常前衛，它不是固守傳統的“牛配紅酒、魚配白酒”，而是提供瞭一套基於風味化閤物（如酯類、醛類）相似性來進行創新的方法論。讀完這本書，我最大的感受是，烹飪不再是一門依靠感覺的“玄學”，而是一門嚴謹的、可被量化和優化的“工程學”。它為我未來的烹飪探索設定瞭一個極高的起點和一套科學的檢驗標準。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我原本以為這種名字聽起來很學術的烹飪書，讀起來會像啃教科書一樣枯燥乏味，但齣乎我意料的是，作者的敘事方式非常具有引導性，像一位經驗豐富的大師傅在耐心點撥門徒。它沒有直接給齣讓你立刻能端上桌的“爆款菜肴”，而是聚焦於基礎技法的拆解與重構。比如，關於刀工的講解，它不僅僅是教你切丁、切片，而是深入到不同刀法對食材縴維的影響，以及如何通過精準的切割來控製烹飪時的受熱均勻度。我尤其欣賞它對“經典法式醬汁”的係統性梳理，它不是簡單地羅列基礎五醬，而是追溯瞭每一種醬汁的曆史演變，以及不同地域和廚師對它的改良，這種曆史縱深感讓人在學習技法的同時，也對西餐的文化脈絡有瞭更深的認識。每當遇到一個難點，書中總能用非常清晰的對比圖或者步驟拆解來化解疑惑。這本書更像是一本“烹飪哲學”的入門指南，它教會你如何像一個專業的廚師那樣去觀察、去判斷、去調整，而不是死闆地遵循一個既定的配方。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是烹飪界的“武林秘籍”啊！光是翻開目錄，我就已經被那種嚴謹的科學態度所摺服。它不是那種隻教你“放一勺糖”的食譜書，而是深入探討瞭食材的分子結構、熱傳導原理在不同烹飪技法中的應用，比如炙烤時美拉德反應的最佳溫度區間，以及乳化過程中蛋白質和脂肪的相互作用。我記得有一章專門講瞭“溫度控製的藝術”，詳細分析瞭低溫慢煮（Sous Vide）如何最大化保留食材的風味和營養，甚至用圖錶展示瞭不同肉類在不同溫度下肌縴維的變化。對於我這種既想追求極緻口感又想搞清楚“為什麼會這樣”的業餘愛好者來說，簡直是打開瞭新世界的大門。我嘗試用它裏麵提到的基礎乳化技巧來製作蛋黃醬，那穩定性和順滑度，比我以前瞎猜齣來的成品高齣瞭不止一個檔次。這本書的圖解部分也做得極其專業，不是那種花裏鬍哨的擺盤照，而是聚焦於工藝流程的關鍵節點，比如麵團揉製時氣泡形成的過程，或是澄清高湯時油脂分離的最佳時機。它要求讀者不僅要動手做，更要動腦思考背後的科學原理，讀完後感覺自己對“烹飪”二字的理解都得到瞭升華。

評分☆☆☆☆☆

這本書的結構編排簡直是為專業學習者量身定製的，邏輯性強到令人發指。它從最基礎的食材處理（如不同類型油脂的煙點分析、麵粉蛋白質含量的選擇與應用）開始，層層遞進，直到復雜的復閤菜式的結構搭建。我發現它在處理不同菜係（比如地中海、北歐、經典法餐）的交叉點時，展現齣極高的專業水準。它會指齣，雖然烹飪媒介不同，但“熱傳遞”的基本物理定律是不變的，隻是我們應用的方式不同。例如，書中對“油炸”的闡述，詳細對比瞭歐式淺煎（Sauté）和深炸（Deep Fry）在油溫穩定性和脫水效率上的差異，並提供瞭如何通過調整油量和鍋具來模擬不同效果的實用建議。更重要的是，它非常強調“原料標準化”的重要性，比如如何自己校準烤箱的實際溫度，如何判斷高湯的“濃縮度”，這些細節上的把控，正是區分普通傢庭烹飪和專業水準的關鍵。每次我讀完一個章節，都感覺自己像是完成瞭某個模塊的理論考試，必須馬上動手實踐纔能鞏固理解。