豆類養生事典——同仁堂養生館 9787200057485 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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《同仁堂養生館》編委會 著

圖書標籤:

• 豆類
• 養生
• 中醫
• 同仁堂
• 健康飲食
• 食療
• 營養
• 保健
• 傳統文化
• 膳食

店鋪： 末橋圖書專營店

齣版社： 北京齣版社

ISBN：9787200057485

商品編碼：30145601369

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2005-05-01

基本信息

書名：豆類養生事典——同仁堂養生館

定價：12.80元

作者：《同仁堂養生館》編委會

齣版社：北京齣版社

齣版日期：2005-05-01

ISBN：9787200057485

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：128開

商品重量：0.222kg

編輯推薦

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內容提要

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豆類是豆科植物的種子，種類很多，主要有黃豆、黑豆、綠豆、赤小豆、豌豆、豇豆、菜豆、扁豆等。豆類在我國有悠久的培育曆史；豆製品是我國的民族飲食文化遺産，相傳始於漢代，至今有近2200年之久。

目錄

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章　豆類養生總論
　豆類及其製品的曆史與文化
　　綠色牛乳植物肉——大豆
　　豆腐的發明及流傳
　　物美價廉的豆芽
　豆類食品的營養與吃法
　　豆類食品的營養價值
　　豆類食品的食用方法
　　豆類及其常見製品的選購
　　豆類及其製品的食用禁忌
第二章　根據體質　選擇豆類養生法
　適閤偏實熱體質的豆類及其製品
　　綠豆
　　黑豆
　　赤小豆
　　菜豆
　　豌豆
　　豆芽
　　豆腐及豆腐製品
　　豆豉
　適閤偏虛寒體質的豆類及其製品
　　黃豆
　　扁豆
　　豇豆
　　刀豆
　　蠶豆
第三章　常見病豆類養生法
　呼吸科疾病豆類養生法
　　感冒
　　急性氣管、支氣管炎
　　慢性支氣管炎
　　支氣管哮喘
　　肺炎
　　肺結核
　消化科疾病豆類養生法
　　胃炎
　　消化性潰瘍
　　呃逆
　　嘔吐　　
　　病毒性肝炎
　　肝硬化
　　脂肪肝
　　急性膽囊炎
　　潰瘍性結腸炎
　　細菌性痢疾
　　腹瀉
　　便秘
　……

作者介紹

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文摘

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序言

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烹飪的藝術與科學：從基礎到精通 這是一本旨在全麵提升您的烹飪技能，深入理解食材特性，並掌握不同烹飪技法的實用指南。本書將引導您從廚房新手成長為能夠自信應對任何烹飪挑戰的行傢，著重於科學原理與實踐操作的完美結閤。 --- 第一部分：廚房的基石——基礎與準備工作 本部分是構建堅實烹飪基礎的關鍵。我們不會急於求成，而是將重點放在那些決定一餐成敗的預備環節和基本操作上。 第一章：工欲善其事：廚房工具與設備精要 成功的烹飪始於閤適的工具。本章將係統介紹現代廚房中必備的各類工具，並解析它們在不同烹飪場景中的最佳用途。 刀具的哲學： 不僅僅是鋒利。我們將詳細講解日式廚刀（如柳刃、齣刃）與歐式廚刀（如主廚刀、鋸齒刀）的結構差異、選擇標準，以及至關重要的安全握持技巧和不同角度的磨刀方法。學會如何通過正確的角度和力度，實現黃油般的切片效果。 鍋具的選擇與養護： 從生鐵鍋的“養鍋”藝術到不粘鍋的日常維護，再到不銹鋼鍋的最佳加熱麯綫控製。探討銅鍋、鑄鋁鍋在熱傳導上的獨特優勢，確保您瞭解何時使用哪種鍋具能最大限度發揮食材的潛力。 小工具的力量： 研磨器、打蛋器、颳刀等看似微不足道的工具，如何影響最終成品——例如，手動打發蛋白霜與機器打發的口感差異。 第二章：食材的語言：從源頭認識風味 食材的新鮮度與品質是風味的基礎。本章專注於如何挑選、儲存和預處理各種主要食材，最大限度地保留其自然風味。 肉類與禽類的鑒彆： 區分不同部位的脂肪分布（大理石花紋），理解熟成（Dry-aging vs. Wet-aging）對口感和風味的影響。掌握安全解凍和修整（Trimming）的科學方法。 海鮮的判斷標準： 如何通過魚鰓的顔色、魚眼的清澈度、蝦蟹的活力來判斷新鮮度。海洋捕撈與養殖産品的風味差異分析。 蔬菜與香草的季節性： 瞭解不同蔬菜的最佳收獲期及其風味高峰。深度解析香草（如百裏香、迷迭香、羅勒）的活性成分，以及如何通過浸泡或加熱釋放其芳香物質。 基礎預處理技術： 浸泡、焯水（Blanching）的時長控製及其對顔色和質地的影響；如何通過簡單的鹽水或小蘇打溶液改善特定食材的口感。 第三章：風味的構建：鹽、酸、甜、苦、鮮的平衡 烹飪本質上是對五味的調控。本章超越瞭簡單放調料的層麵，深入探討調味品的化學作用。 鹽的科學： 鹽不僅僅是鹹味。探討不同種類的鹽（海鹽、岩鹽、猶太鹽）的顆粒結構如何影響溶解速度和鹹味釋放。何時“上鹽”（在烹飪前）和何時“齣鍋前上鹽”的理論依據。 酸度的微妙作用： 檸檬汁、醋、葡萄酒如何“提亮”菜肴的風味，以及它們在乳化醬汁中的穩定作用。 糖的轉化： 焦糖化的溫度控製與美拉德反應的關聯性。瞭解不同糖類（蔗糖、果糖、葡萄糖）在烘焙和烹飪中的作用差異。 鮮味的深度挖掘： 如何利用發酵食品（如醬油、味噌、帕爾馬乾酪）和富含榖氨酸的天然食材（如蘑菇、番茄乾）來創造更深層次的“旨味”。 --- 第二部分：核心技法精講與熱力學應用 本部分將聚焦於最核心的烹飪技法，解釋其背後的物理和化學原理，確保讀者能夠準確復現專業級的效果。 第四章：火候的藝術：煎、炒、煸的精確控製 這是中式烹飪的精髓，也是最考驗經驗的一環。 美拉德反應（Maillard Reaction）的實戰應用： 解釋蛋白質和還原糖在特定溫度下發生的復雜反應，這是食物錶麵形成金黃外殼和濃鬱香氣的關鍵。如何通過控製鍋麵溫度和避免“蒸煮”來最大化此反應。 鍋氣（Wok Hei）的探秘： 深入剖析“鍋氣”産生的條件——高溫、快速翻炒、油脂霧化與水蒸氣釋放的復雜過程。如何在傢用爐竈上模擬這種效果。 油溫的判斷： 不依賴溫度計的情況下，如何通過投入食材的反應（如油花大小、聲音變化）來判斷“三成熱”、“五成熱”的準確油溫。 第五章：溫柔的掌控：燉、煮、煨的深度解析 慢燉技術是將堅韌的食材變得軟嫩的關鍵，它依賴於對膠原蛋白轉化的精確理解。 膠原蛋白與明膠的轉變： 解釋牛腱、豬皮等結締組織中的膠原蛋白如何在長時間、溫和的加熱下轉化為入口即化的明膠。確定“臨界溫度點”。 湯底的萃取科學： 無論是高湯（Stock）還是清湯（Consommé），其製作都遵循特定的溶解和澄清原則。探討骨骼中的礦物質和明膠釋放規律。 壓力鍋的效率革命： 壓力如何提高水的沸點，從而縮短烹飪時間，同時對風味物質的影響分析。 第六章：結構塑造：烘烤與炙烤的精準溫控 烘焙和炙烤是結構科學與熱量傳遞的結閤。 熱量穿透的原理： 瞭解對流、傳導、輻射三種熱傳遞方式在烤箱中的不同貢獻。如何通過調整烤箱內部的空氣流動來均勻加熱。 蒸汽在烘焙中的作用： 為什麼法棍麵包需要蒸汽？蒸汽如何延遲外殼的形成，使內部澱粉充分糊化，形成更輕盈的結構。 內部溫度與安全標準： 明確各類肉類（特彆是禽類和豬肉）的安全內部烹飪溫度，以及“靜置時間”（Resting Time）對汁水重新分布的重要性。 --- 第三部分：醬汁的魔力與進階技巧 醬汁是連接所有食材的橋梁，是展現廚師功底的最終舞颱。 第七章：乳化與增稠的化學：從基礎到法式經典 本章是廚房中的“化學實驗室”，專注於如何創造穩定、順滑的液體質地。 乳化的奧秘： 蛋黃（卵磷脂）、芥末（膠體）、油脂分子如何協同作用，形成穩定的油水混閤物（如蛋黃醬、荷蘭醬）。避免“油水分離”的技術補救措施。 澱粉的力量： 介紹小麥粉（Roux）、玉米澱粉、葛根粉作為增稠劑的特性差異。例如，Roux如何提供更穩定的奶油質感，而玉米澱粉則提供更透明的光澤。 濃縮的力量： 法式“Demi-Glace”的製作流程，如何通過長時間的熬煮和澄清，將湯汁的鮮味和稠度提升到極緻。 第八章：發酵、醃漬與保存：風味的長期管理 本章介紹如何通過微生物和化學作用，創造齣復雜且具有層次感的風味。 快速醃漬與慢速熟成： 區分乾醃（Dry Brining）對肉類保水性的改善，以及濕醃（Wet Brining）對風味的滲透效果。 低鹽發酵入門： 基礎的泡菜和酸菜製作，理解乳酸菌的作用機製及其對蔬菜口感和營養的轉化。 油脂與香草的結閤： 製作芳香油（Infused Oils）和復閤香料油，用於點綴菜肴，增加視覺美感和瞬間風味爆發點。 --- 結語：味蕾的探索永無止境 烹飪的樂趣在於持續學習和實踐。本書提供的知識框架，旨在為您提供一個堅實的地基，鼓勵您在掌握瞭科學原理後，勇敢地打破常規，創造屬於您自己的獨特菜肴。真正的美食傢，是那些勇於嘗試、不斷精進的實踐者。

評分☆☆☆☆☆

這本書的敘事節奏非常舒緩，讀起來像是在進行一次漫長的、充滿知識的旅程，而不是在快速吸收信息。它並沒有一味地鼓吹“速效”，而是反復強調“持之以恒”和“循序漸進”的重要性。我特彆喜歡其中穿插的一些曆史典故和醫案分享，這些故事不僅讓原本可能枯燥的知識點變得生動有趣，同時也為書中的養生理念提供瞭曆史的厚重感和權威性。舉個例子，作者在解釋某種傳統飲品的製作方法時，會追溯到古代某個醫傢的手稿，這種溯源的方式極大地增強瞭內容的信服力。我發現自己不是在“看書”，而是在和書中的智慧進行對話。它教會我的不隻是“吃什麼”，更重要的是如何構建一個與自然、與季節相和諧的生活哲學。每次閱讀完，我都會感到內心的平靜，這本身就是一種極好的養生效果。

評分☆☆☆☆☆

我對這類書籍的評價標準往往很苛刻，因為市麵上太多“僞科學”的養生指南瞭。然而，這本的行文風格卻透露齣一種沉穩和信賴感，仿佛是聽一位經驗豐富的老中醫在娓娓道來。它最吸引我的是對“時令”概念的強調，不隻是簡單地告訴你“夏天吃什麼”，而是深入探討瞭為什麼在特定時間吃特定食物對身體的經絡運行有益。我記得有一段詳細描述瞭如何根據當地的氣候特點來調整烹飪方式，比如潮濕地區應多用蒸煮少用油炸，這真是太貼閤實際生活瞭。書中大量的圖錶和流程圖也很有幫助，它們把復雜的理論視覺化瞭，比如展示瞭某種藥食同源的食材進入人體後大概是如何被吸收和作用的路徑，這種具象化的描述比乾巴巴的文字描述要有效得多。讀完之後，我感覺自己對“治未病”有瞭更深刻的理解，不再是抱著吃點什麼補品的心態，而是真正開始關注日常生活的細節和平衡。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計簡潔大氣，那種深沉的墨綠色調，配上燙金的宋體字，一看就知道是正經的養生讀物。我當時在書店裏隨手翻開，第一印象是排版非常清晰，不像有些養生書把一堆復雜的理論擠在一起，讓人望而生畏。它似乎非常注重實用性，開篇就用瞭很多篇幅講解瞭不同季節如何根據身體狀況調整飲食結構，比如春季如何“養肝”，夏季如何“祛濕”，那種循序漸進的講解方式，讓人感覺即便是養生小白也能輕鬆上手。特彆是它裏麵提到的一些傳統食療方子，用料都很常見，都是日常廚房裏能找到的食材，這大大降低瞭實踐的門檻。我尤其欣賞作者在介紹各種食材功效時，沒有陷入過度神化的陷阱，而是用一種非常理性的角度，結閤中醫的理論基礎來闡述，讓人讀起來心裏踏實，覺得這些建議是有科學依據的，而不是空泛的口號。光是前麵幾章關於五榖雜糧的功效對比，我就受益匪淺，以前總覺得粗糧就是好，看完纔明白，原來不同人的體質吃對種類更重要。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我本來對“名傢”齣品的書籍抱有一種警惕，生怕是掛著牌子走過場。但這本書的細節考究程度，絕對不是敷衍瞭事。我記得有一個章節專門講瞭如何區分“藥用”和“食用”的界限，這一點非常關鍵，因為它涉及到用量和使用的頻率，把握不好容易適得其反。作者在處理一些有爭議的養生觀點時，也錶現得非常謹慎，通常會引用多方文獻來佐證，而不是武斷地下結論，這種嚴謹的態度讓人非常欣賞。比如在介紹某味常用藥材的禁忌人群時，列舉得非常詳盡，連孕婦、嬰幼兒、特定慢性病患者的注意事項都一一列齣，這體現瞭作者的責任心。對我個人而言，最大的收獲是學會瞭如何“察言觀色”，書裏教的一些簡單的自我檢測方法，比如觀察舌苔、脈象的細微變化，雖然不能替代專業診斷，但確實能讓我更早地意識到身體發齣的預警信號，從而及時調整生活習慣。

評分☆☆☆☆☆

坦白講，我挑選養生書時，最怕的就是那種充滿瞭過於專業的術語，讓人讀得雲裏霧裏的感覺。而這本在語言運用上達到瞭一個高水平的平衡點。它既保有中醫理論的專業深度，又通過大量的比喻和生活化的例子，將那些深奧的概念轉化成瞭日常可理解的知識。例如，它用“花園的維護”來比喻人體的氣血運行，生動形象地解釋瞭“疏通”的重要性。再者，它對情緒與健康的關聯性探討得非常深刻，這在很多隻談“吃喝”的養生書中是比較少見的。書中專門闢齣瞭一塊來討論如何通過簡單的呼吸法和情誌調攝來緩解壓力，方法簡單到可以在工作間隙進行。總的來說，這是一本可以被反復閱讀的工具書，每翻開一次，都能在不同的心境下，領悟到不同的層次和細節，其內容的豐富和細緻程度，遠遠超齣瞭我對一本實用指南的預期。