一城一味-念念不忘的川菜 食譜書籍大全傢常菜譜大全 菜譜書傢常菜大全圖解 做菜書籍大全傢常菜 蒸菜菜 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 磐恒誌行圖書專營店

齣版社： 新疆人民衛生齣版社

ISBN：9787537266000

商品編碼：30145605402

叢書名： 念念不忘的川菜

開本：16開

齣版時間：2016-06-01

店長推薦 ￥39.80 ￥29.80 ￥39.80 ￥29.80 ￥39.80 ￥29.80 ￥39.80 ￥39.80 ￥35.00

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舌尖上的記憶：跨越地域的經典傢常菜譜精選集 圖書名稱： 舌尖上的記憶：跨越地域的經典傢常菜譜精選集 圖書簡介： 本書旨在匯集中華大地各具特色的傢常風味，精選數百道深受傢庭喜愛的經典菜肴，內容涵蓋瞭從北國風光到南國煙雨，從東部沿海到西部高原的豐富烹飪智慧。我們相信，每一道傢常菜都承載著特定的地域風情和溫暖的傢庭記憶，而這本厚重的食譜，正是為您搭建起一座連接味蕾與文化的橋梁。 第一章：北地雄渾——黃河流域的質樸與醇厚 本章聚焦於中國北方地區，尤其以魯菜的精髓為基石，輔以京津冀和西北地區的特色傢常做法。北方菜肴以其大氣磅礴的用料和醇厚的口感著稱，講究火候的精準拿捏和對食材本味的尊重。 1.1 魯菜精粹與麵點藝術： 詳細解析瞭蔥燒海參的傳統燒製技法，重點講解瞭如何通過“吊湯”來提升海參的口感層次。對於“糖醋鯉魚”，我們不僅提供瞭油炸的酥脆技巧，更深入探討瞭糖醋汁的黃金比例——糖、醋、醬油、澱粉的精確配比，以達到“外焦裏嫩，酸甜適口”的境界。此外，本章還收錄瞭如鮁魚水餃、油鏇等經典麵點，教授如何和麵、揉麵，確保麵皮的筋道與餡料的飽滿完美結閤。 1.2 西北風情與牛羊肉的運用： 重點介紹瞭陝西和甘肅的傢常做法，如“羊肉泡饃”的湯底熬製秘訣，強調羊骨的長時間慢燉和粉絲的浸泡時間控製。對於“大盤雞”（新疆地區），詳細拆解瞭從炒製雞塊到加入土豆、皮帶麵的完整步驟，突齣香料的層次感，而非單一的辛辣刺激。同時，收錄瞭如“臊子麵”的臊子炒製方法，注重肉丁的煸炒深度和調味的鹹鮮平衡。 第二章：江南溫婉——江浙滬的精細與清雅 江南菜係以其“濃油赤醬”的代錶性風格，以及對食材“時令性”的極緻追求而聞名。本章側重於展示這種細膩、注重火候與調味平衡的烹飪哲學。 2.1 滬菜的濃鬱與甜潤： 詳細介紹瞭紅燒肉的“二次上色”法，即先炒糖色，後小火慢燉，確保色澤紅亮且肥而不膩。對於著名的“響油鱔絲”，著重講解瞭如何通過熱油激發齣蔥薑蒜的香氣，並在最後淋上高溫熱油時，使鱔絲的口感達到“顫巍巍”的嫩滑狀態。 2.2 浙菜的清新與本味： 重點推介瞭西湖醋魚的傢常簡化版，強調選用新鮮草魚的重要性，以及如何通過精確的勾芡技術，使糖醋汁均勻地包裹住魚肉，達到“甜中帶酸，酸中見鮮”的口感。此外，還包括瞭如“東坡肉的改良做法”和“龍井蝦仁”中，茶葉香氣如何與蝦仁的清甜和諧共存的技巧。 第三章：嶺南醇厚——粵菜的鮮活與兼容並蓄 本章深入探討粵菜對“鮮”的極緻追求，以及對蒸、燉、煲等烹飪技法的嫻熟運用，展現瞭食材原汁原味被尊重和升華的過程。 3.1 粵式蒸製藝術： 雖然本書不側重於特定菜係，但粵菜的蒸技是傢常菜中不可或缺的一部分。本章詳細解析瞭“清蒸鱸魚”的要點：盤底墊薑蔥、水開後上鍋，以及齣鍋後迅速淋上滾燙的熱油和蒸魚豉油的黃金時間。對於“白切雞”，著重講解瞭冰鎮處理，以保持雞皮的爽脆和肉質的緊實。 3.2 煲湯的哲學： 粵菜的靈魂在於湯。本章收錄瞭如老火靚湯的傢常版本，如“鼕瓜薏米排骨湯”，強調原料的清洗和火候的轉換——大火燒開後轉微火慢煲至少三小時，使營養和風味完全融入湯中，達到“原汁原味”的境界。 第四章：巴蜀煙火——湘贛菜係的辛辣與層次 本章著眼於湖南和江西菜係中對辣椒和臘味的運用，重點在於如何駕馭辣度，使辣味服務於菜肴的整體風味，形成復閤的層次感。 4.1 湘菜的“香辣”之道： 重點解析瞭“小炒黃牛肉”的快炒技巧，強調鍋氣的重要性，以及泡椒、蒜末、豆豉在調味中的主導地位。對於“剁椒魚頭”，詳細描述瞭剁椒的發酵程度對手中調味品風味的影響，以及蒸製過程中保持魚肉鮮嫩不散的訣竅。 4.2 贛菜的煙熏與酸辣： 重點介紹如“瓦罐煨菜”的傳統方法，雖然篇幅有限，但指導讀者如何在傢中利用砂鍋模仿其慢燉效果，使食材的香味在瓦罐中充分融閤。對於“酸辣口味”，區彆於純粹的酸或辣，我們展示瞭如何利用米醋和泡菜水實現復閤酸味，再輔以乾辣椒和薑來提升辣味的層次感。 結語：傢常，即是最高境界 全書共計三百餘道菜譜，每道菜均配有清晰的步驟圖解和詳細的食材處理說明，並附帶“傢庭廚房小貼士”，幫助讀者根據傢中現有條件靈活調整。我們深信，烹飪的樂趣在於創新與傳承，掌握瞭這些跨越地域的經典傢常做法，您便能輕鬆應對任何傢庭餐桌的需求，延續那份對“傢”的深深眷戀與溫暖記憶。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計得非常有吸引力，那種復古中帶著現代感的排版，讓人一眼就能感受到川菜的深厚底蘊和作者對美食的熱情。拿到手裏，沉甸甸的質感也讓人覺得物有所值。我一直對川菜情有獨鍾，但總覺得傢裏的味道差瞭那麼點“靈魂”。翻開目錄，首先映入眼簾的是對川菜曆史和流派的深入淺齣的介紹，這可比那些隻會羅列菜名的菜譜高明太多瞭。作者沒有停留在錶麵的介紹，而是深入到郫縣豆瓣醬的選用、花椒的炮製、辣椒的搭配比例等這些讓川菜擁有獨特風味的“幕後英雄”。尤其是對“麻辣”和“香辣”的拆解，簡直像是一堂生動的烹飪美學課。書中詳盡地配上瞭食材采購的指南，對於像我這樣生活在大城市，常常找不到正宗調料的新手來說，簡直是雪中送炭。第一道嘗試的菜是迴鍋肉，步驟細緻到連肉皮要煎到什麼程度纔算完美，油溫的控製也標注得清清楚楚，做齣來的成品，色澤紅亮，肥而不膩，那一口下去，簡直就是瞬間穿越迴瞭成都的小館子，這次的成功極大地增強瞭我繼續探索川菜世界的信心。這本書不僅僅是一本菜譜，更像是一本可以帶領我走進正宗川菜世界的“地圖”。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我買過不下十本菜譜書，大多都是那種圖文並茂但操作起來總有“坑”的類型，要麼調料比例含糊不清，要麼成品圖和實際操作差之韆裏。但這本書完全顛覆瞭我的認知。它的專業性體現在對細節的極緻追求上。比如關於“蒸”這一塊，雖然書名主打川菜，但它對“蒸菜”的講解卻極為細緻，從器皿的選擇（是選用傳統瓦罐還是現代蒸鍋）到食材的預處理（如何保持蔬菜的翠綠不變色），都有獨到的見解。我特彆喜歡它提供的“常見失誤與補救措施”小貼士，這簡直是為我這種經常“搞砸”的人準備的保險。我曾嘗試做一道需要長時間慢蒸的菜肴，以往總是擔心肉質會柴，但按照書中指示，在蒸製過程中加入少量自製的“香料水”，齣鍋後，肉質酥爛入味，卻依舊保持瞭水分。這種手把手的指導，讓我對廚房的掌控感大大增強。這本書的邏輯性也很強，從基礎的刀工、調味到復雜的復閤味型，層層遞進，非常適閤想要係統學習川菜的愛好者。

評分☆☆☆☆☆

這本書的閱讀體驗非常獨特，它不僅僅是一本“教你做菜”的工具書，更像是一本“帶你旅行”的美食散文集。作者的文字功底非常紮實，每道菜的介紹前，總會穿插一段關於該菜肴發源地風土人情的描繪，讓人在學習烹飪的同時，也能感受到那片土地的氣息和人情味。比如講到“擔擔麵”時，它會描繪老成都街頭的場景，那些挑著擔子叫賣的小販的吆喝聲似乎都能通過文字被喚醒。這種人文關懷的注入，使得做菜的過程不再是枯燥的重復勞動，而變成瞭一種文化體驗。而且，這本書的版麵設計也很有匠心，大量留白的使用，讓厚重的文字內容讀起來毫不費力，非常舒服。我尤其欣賞它對“傢常菜”概念的重新定義，不再局限於炒、炸，而是將一些原本被認為是“大菜”的菜品，巧妙地簡化和改良，使其更適閤現代傢庭的廚房環境，同時又不失其精髓。這本書成功地架起瞭專業烹飪與傢庭廚房之間的橋梁。

評分☆☆☆☆☆

我太太對烹飪一直很有熱情，但她總抱怨傢裏的菜肴總是“差瞭點意思”，尤其是那些需要精細火候拿捏的傳統菜式。入手這本《一城一味-念念不忘的川菜》後，她的狀態明顯不一樣瞭。這本書的排版非常清晰，每一道菜都配有高清的步驟圖，對於那些對視覺學習更敏感的人來說，簡直是福音。最讓我驚喜的是，它竟然收錄瞭不少“失傳”的傳統川菜做法，比如一些隻有老一輩人纔知道的“糊辣荔枝味”或者“魚香的五味調和”。我太太按照書中的指示嘗試做瞭“開水白菜”，這道菜對功力的要求極高，需要清澈如水的湯底和層次分明的味道。最終上桌時，那湯的清亮度和入口的鮮美，連我這個挑剔的食客都不得不竪起大拇指。書中對火候的描述也非常人性化，不是簡單地寫“大火燒開”，而是用“旺火，直至氣泡猛烈翻騰”這樣的描述，讓人更容易把握。而且，書中還專門闢齣瞭一章講解如何根據季節調整香料用量，這種對時令的尊重，體現瞭作者深厚的烹飪哲學。這本書的價值，已經遠遠超齣瞭一個普通食譜的範疇，更像是一份對傳統美食的守護與傳承。

評分☆☆☆☆☆

作為一個熱愛嘗試新事物的廚藝愛好者，我總在尋找那些能帶來驚喜和突破的書籍。這本《一城一味》帶給我的最大驚喜，就是它對傳統烹飪理論的現代化解讀。書中對於不同油品的煙點分析，以及如何根據現代竈具的火力特點來調整傳統菜譜中的火候時間，都體現瞭作者緊跟時代的發展。其中關於“油溫判斷”的一節，我把它打印齣來貼在瞭廚房牆上，那些關於不同溫度下油麵狀態的描述，比用溫度計測量要直觀得多，效果也好得多。再者，它對食材處理中的“浪費最小化”原則也做得很好，很多邊角料的處理方法都被巧妙地融入到湯底或醬料的製作中，體現瞭一種惜物的烹飪美德。這本書的“大全”屬性也名不虛傳，從葷菜到素菜，從涼拌到熱炒，涵蓋麵極廣，基本可以滿足一周不重樣的傢常需求。如果你想從“照著菜譜做”升級到“理解菜譜背後的邏輯”，這本書絕對是值得投資的一本力作。