世界美食大师丛书:意大利餐 9787512210196 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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落合务 著

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• 饮食

店铺： 创熠文化图书专营店

出版社： 中国民族摄影艺术出版社

ISBN：9787512210196

商品编码：30179028562

包装：精装

出版时间：2017-10-01

基本信息

书名:世界美食大师丛书:意大利餐

定价：98.00元

售价：66.6元,便宜31.4元,折扣67

作者:落合务

出版社：中国民族摄影艺术出版社

出版日期：2017-10-01

ISBN：9787512210196

字数：

页码：

版次：1

装帧：精装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

北京书中缘图书公司美食类图书“世界美食大师丛书”继《面包》《意大利餐》《法餐》后又添新品！

1.《世界美食大师丛书：意大利餐》由日本 “2015食谱大赏”得奖人，银座意大利餐名店主厨落合务主编，前菜、头盘、主菜、甜点四大类的100道精选意大利人气料理，详细、全面为你展示意餐文化。

2.详细制作步骤与实景拍摄步骤图上下栏对应，让制作更加清晰、直观。

内容提要

《意大利餐》与在家制作的料理不同，专业料理师制作料理时，需要有良好的状态、高超的技巧和娴熟的火候掌控能力。只有这样才能够保证每次作出的料理都能达到极高的水平，而不是只有一两次才达标。本书由日本人气爆棚的五星级意大利餐厅的落合务主厨传授，介绍了意大利料理的各种技巧，包括细致大胆的火候调节、精巧的素材搭配等，让您学会正宗的100道意大利常规料理。想亲自动手制作正宗意大利料理、以意大利主厨为目标的人以及想自己开店的人要学习的意大利餐教学书籍！

目录

作者介绍

落合务（Ochiai?Tsutomu）。出生于东京都。17岁时立志学习法国料理，进入东京纪尾井町的New Otani酒店，开始学习料理。在一次法国旅行途经意大利时，被意大利料理深深吸引，转投学习意大利料理。1978年，在意大利学习了3年料理后回国。1982年，在东京赤坂“GRANATA”餐厅担任总厨师长，作为日本的意大利料理领军者活跃在业界。1997年，独立开设“LA BETTOLAda Ochiai”餐厅。当时以3800日元（不含税）的自助晚餐博得了极高的人气，被誉为“日本zui难预约的餐厅”。随后开设多家分店，现在在日本银座、池袋、名古屋、富山共经营6家餐厅。2005年，由意大利总统卡洛?阿泽利奥?钱皮颁发“意大利之星”勋章、cavaliere奖章。2009年，就任日本意大利料理协会会长，为日本的意大利料理的普及和发展贡献力量。2013年，获得日本厚生劳动大臣颁发的“现代名工”奖。

落合务（Ochiai?Tsutomu）。出生于东京都。17岁时立志学习法国料理，进入东京纪尾井町的New Otani酒店，开始学习料理。在一次法国旅行途经意大利时，被意大利料理深深吸引，转投学习意大利料理。1978年，在意大利学习了3年料理后回国。1982年，在东京赤坂“GRANATA”餐厅担任总厨师长，作为日本的意大利料理领军者活跃在业界。1997年，独立开设“LA BETTOLAda Ochiai”餐厅。当时以3800日元（不含税）的自助晚餐博得了极高的人气，被誉为“日本zui难预约的餐厅”。随后开设多家分店，现在在日本银座、池袋、名古屋、富山共经营6家餐厅。2005年，由意大利总统卡洛?阿泽利奥?钱皮颁发“意大利之星”勋章、cavaliere奖章。2009年，就任日本意大利料理协会会长，为日本的意大利料理的普及和发展贡献力量。2013年，获得日本厚生劳动大臣颁发的“现代名工”奖。

文摘

序言

世界美食大师丛书：法式料理的浪漫与精粹 书名： 世界美食大师丛书：法式料理的浪漫与精粹 ISBN： 9787512210203 (示例，此处假设为丛书的另一本) 内容简介： 翻开《世界美食大师丛书：法式料理的浪漫与精粹》，您将开启一段穿越时空、品味精致的法式美食之旅。这不是一本简单的食谱汇编，而是一部深度解析法国烹饪哲学、历史演变及其核心技艺的百科全书。它旨在揭示法餐之所以能稳居世界烹饪金字塔顶端的奥秘，带您领略其无与伦比的优雅、严谨与创新。 第一部分：法式料理的灵魂——历史与哲学 本部分深入探讨了法餐的起源与发展脉络，从宫廷盛宴到现代米其林体系的建立，每一个阶段都烙印着时代的印记和杰出厨师的智慧。我们将追溯至中世纪的香料贸易，解析文艺复兴时期意大利烹饪对法国的影响，重点剖析17世纪路易十四宫廷餐饮对规范化烹饪标准的奠定作用。 古典主义的奠基者： 详细介绍如卡雷姆（Marie-Antoine Carême）等“烹饪界的拿破仑”如何将烹饪从手工艺提升为一门科学艺术。解析其对酱汁体系、点心制作的革命性贡献，以及他如何构建了法餐的经典结构。 新古典主义的革新： 聚焦20世纪初奥古斯特·埃斯科菲（Auguste Escoffier）的功绩。埃斯科菲如何简化了繁复的古典菜式，引入了“厨房分区制”（Brigade System），并完成了《食物与酒的指南》（Le Guide Culinaire），这一里程碑式的著作如何成为全球烹饪教育的基础范本。 现代主义的浪潮： 探讨“新潮烹饪”（Nouvelle Cuisine）的兴起。以保罗·博古斯（Paul Bocuse）为代表的大师们如何摒弃厚重的奶油和过度的装饰，转而追求食材的原味、清爽的口感与视觉上的极简主义美学。我们将解析这种哲学转变对当代全球餐饮业的深远影响。 第二部分：法餐的基石——经典技法与核心要素 法餐的严谨性体现在对基础技法的无可挑剔的掌握上。本部分将详细拆解构成法式烹饪大厦的几大支柱。 母酱体系的深度剖析： 彻底梳理“五大母酱”（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, Tomate）的制作要点、比例配方及乳化原理。每一个母酱都配有至少三种派生酱汁的详细步骤，例如如何从Espagnole衍生出如Demi-glace、Sauce Bourguignonne等浓郁酱汁。 高汤的艺术： 强调法餐中高汤（Fond）的地位，详细指导如何熬制清澈的白高汤（Fond Blanc de Volaille）和深棕色的红高汤（Fond Brun de Veau），以及鱼高汤（Fumet）的制作技巧，强调澄清和浓缩的火候控制。 精准的烹饪技术： 系统介绍关键技法，包括： 扒烤（Saisir & Griller）： 如何通过高温瞬间锁住肉汁，实现完美的梅拉德反应。 慢炖与焖煮（Braiser & Mijoter）： 针对牛脸肉、牛尾等难处理部位，如何通过长时间低温湿热处理达到入口即化的效果。 油封（Confit）： 鸭油封、鹅油封的传统工艺流程，以及如何保证食材在低温脂肪中缓慢入味而不失形。 乳化与泡沫（Émulsion et Mousse）： 现代法餐中轻盈感的来源，讲解如何稳定蛋黄乳化体系（如蛋黄酱、荷兰酱）以及使用苏打水或氮气制作轻盈泡沫的技巧。 第三部分：地域风情与特色料理 法国幅员辽阔，不同的风土孕育出风格迥异的地方菜系。本书将带领读者领略法国的“风土”（Terroir）如何通过食材和烹饪方式展现出来。 勃艮第的丰腴： 聚焦红酒炖牛肉（Bœuf Bourguignon）、蜗牛（Escargots）的传统做法，以及第戎芥末酱的历史地位。 普罗旺斯的阳光： 探索地中海沿岸的轻盈，解析鱼汤（Bouillabaisse）的复杂层次，以及香草（Herbes de Provence）在蔬菜料理中的运用。 阿尔萨斯的融合： 介绍受德语区影响的酸菜炖肉（Choucroute Garnie）和著名的鹅肝酱（Foie Gras），探讨其在法餐体系中的高贵地位。 布列塔尼的海韵： 专注于海鲜料理，深入讲解可丽饼（Crêpe）和咸味可丽饼（Galette）的完美面糊配方，以及生蚝的品鉴与搭配。 第四部分：餐桌的艺术——搭配与呈现 法餐的完整体验在于其对细节的极致追求。本书的最后一部分将重点阐述用餐礼仪、美酒搭配以及摆盘艺术。 葡萄酒与菜肴的和谐： 邀请资深侍酒师撰写专题，指导如何根据菜肴的重量、酸度、脂肪含量来匹配合适的葡萄酒（如波尔多、勃艮第的红白酒选择），理解“食物提升酒味，酒提升食物层次”的精髓。 芝士板（Plateau de Fromages）： 介绍法国不同发酵阶段的代表性奶酪，以及在正餐中何时、如何享用，配搭无花果酱或蜂蜜的技巧。 现代摆盘的几何学： 探讨如何运用色彩、高度和留白（Negative Space）原则，将传统菜肴以现代、艺术化的方式呈现，提升食客的视觉愉悦感。 本书语言严谨，配有大量的历史插图和精细的步骤分解图，是所有立志精通法式烹饪的专业人士和深度美食爱好者的必备工具书。它不仅传授技艺，更传递一种对生活、对食材、对传统的尊重与热爱。

评分☆☆☆☆☆

我总是在寻找那些能真正拓宽我烹饪视野的“非主流”食谱。关于意大利餐，大众的认知往往局限于那几样耳熟能详的菜肴，但意大利饮食的丰富性远不止于此。我特别希望一本高水平的专业书籍能带我探索那些“隐藏的宝石”。比如，撒丁岛的独特海鲜烹饪法，或者阿尔卑斯山脉附近融合了德奥风味的菜肴，那些运用了更多发酵、烟熏和野味食材的北方料理。此外，对于甜点部分，我渴望看到超越提拉米苏和意式奶冻（Panna Cotta）的深度挖掘。也许是复杂的西西里酥皮点心（Cannoli）的完美酥脆度如何达成，或是传统复活节甜点的象征意义和制作技巧。如果能详细解析一些当地人才懂的食材替代方案，比如在非意大利地区如何找到最接近正宗风味的替代品，那简直是为身在异乡的美食爱好者提供了无价的指导。

评分☆☆☆☆☆

我最近沉迷于探索那些老派、扎实的烹饪技术书籍，它们往往在细节上做得极其到位，那种严谨度是现代快节奏食谱中难以寻觅的。我设想这本关于意大利餐的书，如果能像一本学术专著那样，对基础的“面团学”进行详尽的解析就太棒了。比如，不同硬度的杜兰小麦粉与不同水合比下的面筋形成过程，以及这种形成如何影响最终面条的口感——是筋道弹牙还是入口即化？再者，对于番茄酱的基础，我希望它能区分出圣马尔扎诺番茄与普通番茄在酸度、甜度和汁液中的化学差异，以及如何根据不同的菜式（比如炖肉还是快速意面）来选择最合适的品种。如果书中能包含一些意大利老奶奶级别的“祖传秘方”，那种不依靠精确克数，而是依靠“凭感觉”和“闻气味”的经验传授，那才真正抓住了意大利烹饪的灵魂。光是想象那种对细节的执着，就已经让人对手头的任何一盘简单的意面都有了新的敬畏之心。

评分☆☆☆☆☆

购买美食书籍的最终目的，是为了将书中的知识转化为餐桌上的美味。因此，实用性是衡量一本好书的关键标准之一。我期待这本书的配方是经过严格测试和优化的，每一个步骤的描述都应该是精确到位的，避免那种“少许”“适量”这种模糊不清的表达。更进一步，如果书中能有一个专门的章节讨论“风味平衡”的哲学，而不是仅仅给出操作指南，那就更具价值了。比如，意大利菜中酸、咸、鲜（Umami）之间的微妙关系是如何被调动的？如何通过简单的柠檬汁或一小撮海盐，瞬间提升整道菜的层次感？这种对“为什么”的解释，远比“怎么做”的说明来得重要，因为它赋予了读者举一反三的能力。一本好的美食书，应当是引导我们成为更自信、更有洞察力的厨师的向导，而不是一个简单的复印机。

评分☆☆☆☆☆

从阅读体验的角度来看，一本好的丛书系列，应当有清晰的脉络和一致的视觉设计，同时又不失个体的特色。我非常看重书籍的装帧设计和排版布局。我希望这本《意大利餐》在设计上，能够运用一些体现意大利设计美学的元素，也许是经典的黑白几何图案，或者是温暖的大地色系作为点缀。更重要的是，内容的逻辑性必须非常清晰。是按照大区划分？还是按照主食、副食、甜点分类？我更倾向于前者，因为地域特色是意大利饮食文化的核心。翻开任何一章，读者应该能立刻定位到托斯卡纳的肉食传统，或是艾米利亚-罗马涅的蛋面文化。如果书中能穿插一些美食历史的“小插曲”，比如帕斯塔（Pasta）是如何从奢侈品变成平民主食的，那会让阅读过程更加生动有趣，不至于变成一本枯燥的工具书。

评分☆☆☆☆☆

这套书光是书名就充满了诱惑力，每次翻开它，都仿佛能闻到空气中弥漫着的浓郁的香草和番茄酱的味道。虽然我手边并没有《世界美食大师丛书:意大利餐》这本书，但我对美食类书籍的普遍期待是，它们不仅仅是菜谱的堆砌，更应该是一扇通往文化和历史的窗户。我希望这本书能深入挖掘意大利美食背后的故事，比如不同地区的食材偏好是如何受地理环境和历史变迁影响的。比如，西西里的柑橘和橄榄油是如何塑造了地中海风味的精髓？或者帕尔马火腿的制作工艺中，那些看似简单的步骤背后蕴含着怎样的匠人精神和时间哲学？我更期待看到一些不那么常见的区域特色菜，而不是仅仅停留在那些人尽皆知的披萨和意面。如果能配上高分辨率的、能让人垂涎欲滴的摄影作品，那就更完美了，每一张照片都应该能讲述一个关于新鲜、热情和家庭的故事。一本好的美食书，应该能激发读者的创作欲，而不是让人觉得那些菜肴高不可攀，我希望它能以一种平易近人的方式，引导我们从基础的酱汁做起，逐步建立起对意大利烹饪逻辑的理解。