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汉竹编著 著

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出版社： 江苏凤凰科学技术出版社有限公司

ISBN：9787553753126

商品编码：10025988018

出版时间：2015-11-01

作  者:汉竹 编著 著作 定  价:29.8 出 版 社:江苏凤凰科学技术出版社有限公司 出版日期:2015年11月01日 页  数:239 装  帧:平装 ISBN:9787553753126 ●暂无

内容简介

暂无

好的，这是一份针对一本名为《家常菜汤粥2288例》的图书，所撰写的不包含该书内容的图书简介，力求详实且自然流畅： --- 烹饪技艺的精深探索：《世界烘焙大师的秘密配方》 （副标题：从法式经典到前沿分子料理的跨界融合与技术解析） 第一章：匠心独具的烘焙哲学：超越食谱的艺术重构 本书并非仅仅是一本简单的食谱汇编，它是一部深入剖析现代烘焙科学与艺术边界的专业指南。我们跳脱出日常厨房的范畴，将焦点聚集于那些在国际专业烘焙界享有盛誉的大师级人物，他们的创作理念、技术革新以及对食材的深刻理解，共同构筑了当代烘焙的新高峰。 1.1 历史的沉淀与现代的张力： 我们将追溯欧洲烘焙历史的脉络，从古罗马的面包演变到中世纪甜点的精致化，但这并非简单的历史回顾。重点在于分析这些传统技艺如何被现代科技和新的营养学观念所重塑。例如，对长时间慢速发酵（Autolyse与Cold Fermentation）在口感结构上的精确影响，以及如何利用酶制剂优化面团的延展性和风味复杂度。 1.2 面粉的“基因”密码： 烘焙的基石是面粉，但市面上琳琅满目的特种面粉（如意大利“00”粉、日本制菓用薄力粉、高筋斯佩尔特小麦粉等）往往让普通烘焙师感到困惑。本书将提供详尽的蛋白质含量图谱、灰分测试方法，并指导读者如何根据不同面筋形成所需的强度，精确选择最适合制作牛角酥、欧包或海绵蛋糕的原料组合。我们还会深入探讨如何通过不同产区小麦的拼配，来模拟出特定风土条件下的风味特征。 1.3 糖与脂肪的结构力学： 糖类在烘焙中承担了保湿、着色和稳定结构的多重角色。本章将详细解析蔗糖、转化糖浆、异麦芽酮糖醇等不同糖源对烘焙成品（特别是马卡龙和蛋白霜类甜点）的质地和保鲜期的影响。在脂肪方面，我们将对比纯乳脂黄油、人造黄油和植物起酥油在层叠结构（如派皮和酥皮）中产生的不同膨发效果和风味残留，并附带专业的油温控制曲线图。 第二章：欧式经典：结构与平衡的极致追求 本章专注于那些被誉为烘焙界“试金石”的经典法式、德式和奥地利甜点，重点剖析其看似简单却极度依赖精准操作的工艺流程。 2.1 法式酥皮的“建筑学”： 深入解析可颂（Croissant）和法式酥皮（Pâte Feuilletée）的制作过程。我们不只是展示折叠次数，而是用显微镜级的视角解读面团包裹黄油的“裹面”技术，解释如何通过精确的冷藏温度控制（核心温度4°C-6°C是关键），确保烤制时蒸汽能均匀撑开每一层结构，从而获得理想的蜂窝组织（Honeycomb Structure）。书中包含多组不同湿度环境下，对发酵时间和折叠次数的对照实验数据。 2.2 欧式酵母面包的深度发酵： 探讨酸种（Sourdough Starter）的维护、培养与应用。这不是关于“如何开始一个酸种”，而是关于“如何驾驭一个成熟酸种”。内容涵盖了不同培养基质（黑麦、全麦、白面）对pH值的影响，以及如何通过精确计算水合度（Hydration）和面团温度（DDT，Desired Dough Temperature），来控制面包的风味前体物质生成。重点解析了巴塔哥尼亚式（Patagonian Style）的硬皮欧包的烘烤技巧。 2.3 慕斯与奶油霜的乳化稳定技术： 针对意式、法式和瑞士式奶油霜（Buttercream）的配方差异，我们详细分析了蛋黄、蛋白与脂肪颗粒的乳化机制。此外，慕斯（Mousse）部分着重于吉利丁（明胶）的用量与温度激活曲线，探讨如何通过少量添加乳化剂（如卵磷脂）来提高非传统慕斯（如基于坚果酱或巧克力基底）的稳定性，使其在脱模后不易塌陷。 第三章：前沿科技：分子料理对烘焙的颠覆与赋能 现代烘焙已不再是封闭的技艺，分子美食学的工具和理念正被广泛采纳，以实现前所未有的口感和视觉效果。 3.1 胶凝剂与增稠剂的精准选择： 深入研究琼脂、卡拉胶（Carrageenan）、黄原胶（Xanthan Gum）和甲基纤维素（Methylcellulose）的特性。读者将学习如何利用不同类型的胶凝剂，实现“热稳定”或“冷凝固”的特殊效果，例如制作能在室温下保持形状的透明果冻片，或实现“液态馅料”的精准包覆。 3.2 质构的逆向工程：喷射与真空技术： 本章将探讨专业厨房中使用的现代设备如何影响最终产品。包括使用压力锅（如iSi气枪）制作超轻盈的泡沫结构（Foams），以及利用真空滚揉机（Vacuum Tumbler）来加速腌制或浸渍过程，使风味物质能更均匀地渗透入海绵蛋糕或水果中，而不会破坏其原有结构。 3.3 3D打印与食物设计： 探讨食物级3D打印技术在糕点装饰和结构支撑上的应用。我们不会教授如何操作打印机，而是侧重于打印材料的配方科学——如何调配出既能快速固化又具备良好口感的巧克力或糖浆墨水。 第四章：风味构建：跨界香料与发酵的深度融合 风味是烘焙的灵魂。本章致力于探索如何引入非传统的风味元素，提升烘焙品的复杂度。 4.1 发酵风味的利用： 探讨酱油、味噌（Miso）、发酵黑蒜在甜点中的应用潜力。关键在于如何利用这些高鲜味（Umami）食材，平衡高糖分的甜腻感，创造出层次感丰富的“咸甜平衡”风味。书中提供了味噌焦糖酱和黑蒜风味布朗尼的详细配方与风味谱分析。 4.2 香料的“热萃取”与“冷浸渍”： 针对小豆蔻、马达加斯加香草荚、藏红花等昂贵香料，我们将对比不同提取方式对风味化合物释放的影响。热萃取适用于风味醇厚的香料（如肉桂），而冷浸渍（如在低温奶油或牛奶中长时间浸泡）则更适合保留精细的花香和柑橘调。 4.3 坚果油的专业选择与应用： 区分特级初榨榛果油、核桃油与花生油在烘焙中的热稳定性差异。我们将指导读者如何使用不同烟点（Smoke Point）的油脂，来替代传统黄油，以创造出更健康、风味更突出的新型饼干和挞皮。 --- 读者对象： 本书面向具备一定基础、渴望突破传统限制的专业厨师、烘焙学员、食品工程师以及对烘焙科学有极高热情的资深爱好者。它旨在提供知识的深度和技术的广度，而非简单的日常操作指南。

评分☆☆☆☆☆

天呐，这本《家常菜汤粥2288例》绝对是我近几年来最满意的一次图书购买！作为一个在外漂泊多年的上班族，每天最头疼的就是吃饭问题。外卖吃多了，总觉得不健康，自己做又嫌麻烦，而且我这个人做菜基本功不扎实，做什么都容易失败。这本书的出现简直是及时雨！它里面收录的菜品，名字听起来就让人食欲大开，而且大部分都是我平时在家就能买到的食材，非常接地气。我特别喜欢它那种“零失败”的教学方式，每一个步骤都配有清晰的图示，让我这个“厨房小白”也能看懂。我尝试了书里的“玉米排骨汤”，过程比我想象的要简单很多，而且味道真的超级鲜美，玉米的清甜和排骨的肉香完美结合，让我一个人也吃得很满足。我还尝试了“皮蛋瘦肉粥”，那个火候的掌握，粥的粘稠度，书里都给出了非常明确的指导，做出来的粥口感细腻，入口即化，简直比外面卖的还要好吃！而且，这本书不光是教你做菜，它还融入了很多关于食材的营养价值和功效的介绍，让我一边做菜一边还能学到不少健康小知识，感觉非常超值。强烈推荐给所有和我一样，想要在家吃到健康又美味的食物，但又苦于厨艺不精的朋友们！

评分☆☆☆☆☆

不得不说，这本《家常菜汤粥2288例》的内容组织方式非常令人耳目一新！我是一名美食爱好者，平时也会看一些烹饪节目和食谱，但这本书带给我的感觉完全不同。它没有那种堆砌式的罗列，而是非常有逻辑地将2288例菜品进行了分类，让我能够根据自己的需求快速找到想要学习的内容。比如，当我想要给孩子做点易于消化的食物时，我可以直接翻到“宝宝粥品”那一章节，里面有各种营养丰富又易于咀嚼的粥品，而且配料都很温和。当我想要给身体不适的家人煲点滋补汤水时，也能在“养生滋补汤”中找到合适的选择。更让我惊喜的是，书中还加入了一些非常实用的小技巧，比如如何分辨不同种类的米，如何掌握煮粥的最佳火候，这些细节的处理让整本书的实用性大大提升。我尝试了书里的“莲藕排骨汤”，按照书中的比例和火候，炖出来的汤色泽清亮，藕粉糯香，排骨酥烂，口感醇厚，完全没有油腻感。这本书让我觉得，烹饪是一门科学，也是一门艺术，而这本书就是一本能够引导我掌握这门艺术的绝佳指南。

评分☆☆☆☆☆

《家常菜汤粥2288例》这本书，怎么说呢，它给我一种“润物细无声”的感觉。我平时工作特别忙，回家只想瘫着，做饭对我来说简直是体力活。一开始我是抱着试试看的心态买的，结果完全被惊艳到了。这本书的排版设计非常舒服，字体大小适中，图片清晰，关键是它的叙述方式很温和，读起来一点压力都没有。我最喜欢的是它那种“碎片化”的阅读体验，我不需要花大块的时间来学习，即使每天只看一两道菜，也能慢慢积累。而且，这本书并没有过度强调“高难度”和“技巧”，而是回归到食材本身的特性，教你如何用最简单的方法，做出最能体现食材原味的菜肴。我尝试了书里的“青菜肉丝汤”，简单的食材，简单的步骤，结果汤的味道非常清爽，而且能尝出青菜本身的甜味，这种感觉非常难得。还有那些粥品，很多都是以前奶奶常做的味道，勾起了我很多美好的回忆。这本书让我觉得，做饭不应该是一种负担，而是一种放松和享受。它让我重新找回了对厨房的热情，也让我更愿意花时间和家人一起分享这些简单的美味。

评分☆☆☆☆☆

这本《家常菜汤粥2288例》真是太棒了！我一直是个对下厨不太感冒的人，总觉得做菜麻烦，而且家里人又挑食，每次做饭都像打仗一样。直到我翻开这本书，才发现原来家常菜可以这么简单、这么有创意。它里面收录的菜品种类真的太全了，从清淡爽口的蔬菜汤，到滋补养颜的炖汤，再到暖心暖胃的各式粥品，应有尽有。而且，每道菜的步骤都写得特别详细， even for someone like me who's never cooked before. 比如那个“番茄土豆排骨汤”，我一直以为很难做，但按照书里的步骤一步步来，结果汤的味道鲜美，排骨酥烂，番茄的酸甜味也恰到好处，连我这个平时最挑食的丈夫都赞不绝口。更让我惊喜的是，书里还附带了很多小贴士，比如如何挑选食材、如何处理一些比较难处理的食材，还有一些关于食材搭配的建议，这些都让我觉得这本书不仅仅是一本菜谱，更像是一位经验丰富的烹饪老师在手把手地教我。现在，我每天下班回家，都会翻翻这本书，随便选一道菜，都能轻松搞定，而且家人都吃得很开心，这让我觉得自己非常有成就感。这本书真的改变了我对下厨的看法，也让我的家庭生活变得更加温馨美好了。

评分☆☆☆☆☆

我一直以来都对中式传统烹饪有着浓厚的兴趣，尤其是那些看似简单却蕴含着深厚底蕴的家常菜、汤品和粥类。当我偶然间翻到这本《家常菜汤粥2288例》，我仿佛找到了失散多年的知音。这本书的编辑和选材都非常用心，它不仅仅是罗列菜谱，更像是对中国饮食文化的一种梳理和传承。我非常欣赏它对传统做法的尊重，同时也巧妙地融入了一些现代烹饪的便捷性。比如，书中对一些传统老火汤的做法，不仅保留了原有的精髓，还给出了更适合家庭操作的改良建议，让那些繁琐的步骤变得易于掌握。我尝试了书中的“鲫鱼豆腐汤”，按照书里的方法，鱼汤熬得奶白醇厚，豆腐吸饱了汤汁的鲜美，简直是人间美味。而那些看似简单的粥品，书中却挖掘出了它们丰富的内涵，比如“八宝粥”的做法，不仅仅是材料的堆砌，更讲究了火候和比例的微妙之处，成品不仅营养丰富，口感也层次分明。这本书让我感受到了家常菜的魅力，它不仅仅是填饱肚子的食物，更是一种情感的寄托，一种对生活的热爱。我从中领略到了食材本身的纯粹味道，以及通过精心烹饪所带来的幸福感。