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敏一嘴編著 著

圖書標籤:

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店鋪： 文軒網教育考試專營店

齣版社： 成都時代齣版社

ISBN：9787546413181

商品編碼：10377721173

齣版時間：2015-05-01

牙尖川菜 作  者:敏一嘴 編著 著作 定  價:29.8 齣 版 社:成都時代齣版社 齣版日期:2015年05月01日 頁  數:167 裝  幀:平裝 ISBN:9787546413181 ●傳統川菜
●麻婆豆腐
●宮保雞丁
●迴鍋肉
●鹹燒白
●酸菜魚
●水煮肉片
●魚香肉絲
●樟茶鴨
●大蒜燒鯰魚
●肝腰閤炒
●乾煸鱔段
●紅燒肉
●虎皮青椒
●綠豆排骨湯
●三鮮湯
●燒什錦
●蒜泥白肉
●鹽煎肉
●白油豆腐
●部分目錄

內容簡介

地方菜名人東坡肘子、酒樓招牌菜大師鱔段粉絲……還有它們背後的嬉笑怒罵、酸甜苦辣：怕老婆的“東街街霸”歪打正著做齣的豆腐牛腩，讓王二麻子在民間廚藝大賽中一舉奪魁、贏得慈禧稱贊的虎皮青椒……一道道日常的桌上美食，通過油爆爆的“牙尖”，與讀者“擺龍門陣”、聊“段子”，戲謔川菜的風花雪月,調侃川菜不為人知的傳奇故事。
此外，為瞭調動讀者全身的感官去領略川菜的獨特魅力，本書將“吃貨”路綫進行到底——書中有十道菜品圖片設計為“悠哉”掃描圖片，**科技打破原有媒體界限,呈現齣美食成“真”的魔幻效果，讓讀書也可以體驗“活色生香”的真實感受。隻要您手機下載“悠哉”，打開軟件，戳頁麵上的“掃碼識圖”，將攝像頭對準帶有“悠哉”標識的菜品圖片，點擊屏幕中齣現的播放按鈕，即可與美食“零距離”接觸，觀看相應菜品的《牙尖川菜》微電影。激情火辣的紅油雞塊、純淨雅緻的開水白菜、雪白瑩澤的老媽蹄花，還有鮮嫩綠色蔬菜爭等
敏一嘴 編著 著作 敏一嘴，成都商報美食記者唐敏，自1997年起任《成都商報》餐飲專版主編，參與多屆成都美食節的策劃及報道，《羊西綫十年生死錄》《成都火鍋一夜暴富真人秀》《譚魚頭的連鎖中國夢》等多篇文章在業內引起強烈反響，圈內亦稱成都餐飲活地圖。在“2014成都吃貨爭霸大賽”中，與多名本土美食達人同颱競爭，*終以高票當選“*具人氣的吃貨掌門”。

《舌尖上的川味變遷：從巴蜀煙火到全球餐桌的流變史》 一捲關於川菜曆史、文化與技藝的深度探尋之作 本書並非專注於某一部特定的川菜食譜集，而是將目光投嚮更廣闊的維度：川菜，這一被譽為“百菜百味，一菜一格”的中國烹飪藝術瑰寶，在數韆年曆史長河中的演變軌跡、深層文化意涵及其在全球化浪潮下的適應與創新。 《舌尖上的川味變遷》以嚴謹的史料考證和生動的田野調查為基石，力求還原川菜從最初的“尚辛”到“麻辣”體係的形成過程，並深入剖析地域差異如何催生齣“上河幫”（成都、川西）、“下河幫”（自貢、內江）、“渝派”（重慶江湖菜）等多元風味版圖。 第一部：溯源與奠基——巴蜀大地的味覺基因 第一章：味覺的地理決定論：山川與物産的饋贈 川菜的形成並非偶然。本章將詳細考察四川盆地獨特的氣候、水文條件對農作物、畜禽養殖以及調味品（如鹽、花椒、薑、蒜）的塑造作用。我們將追溯古蜀文明時期，早期巴蜀人民對“辛香”的偏愛如何成為川菜味型的底層邏輯。書中將引用考古發現和古籍記載，探討在辣椒傳入中國之前，川菜如何以“辛”為核心進行味覺構建。 第二章：辣椒入蜀與麻辣的誕生：一次改變烹飪史的相遇 辣椒，作為川菜的標誌性符號，其引進與普及是一個漫長而復雜的過程。本章將細緻梳理辣椒自明末清初傳入中國後，如何首先在特定的地理環境（如潮濕的盆地腹地）中被接受，並最終與本土的“麻”（花椒）産生協同作用，形成瞭顛覆性的“麻辣”味型。我們不僅關注“什麼時間點”辣椒被廣泛使用，更關注“為什麼”它能夠迅速成為巴蜀飲食文化的主流。 第三章：從官府筵席到民間煙火：菜係的初步分化 川菜體係的成熟，是自上而下的“精緻化”與自下而上的“市井化”共同作用的結果。本章將區分和對比清代及民國時期，成都、重慶等地官府菜對火候、刀工的極緻要求，與碼頭工人、茶館小販對快速、熱烈、下飯的民間小吃的需求。從中可見川菜包容性極強的性格。 第二部：百菜百味——技藝的精微與風味的矩陣 第四章：味型理論的解構：超越“麻辣”的味覺光譜 本書最核心的部分之一，在於對川菜“七滋八味”理論的現代解讀與再分類。我們不僅羅列瞭魚香、怪味、酸辣、荔枝等經典味型，更引入瞭現代食品科學的視角，分析這些味型在味蕾上如何形成復雜的層次感。例如，深入分析“魚香”中“泡辣椒、蔥薑蒜、糖、醋”的精確比例如何模擬齣“魚肉的鮮美”的錯覺。 第五章：火候的哲學：從“急火快炒”到“小火慢煨” 川菜對火候的掌握達到瞭近乎苛刻的程度。本章將分類探討不同烹飪技法對食材質地的影響：如“乾煸”如何去除食材水分保留香味，“燒”如何使味道滲透入裏，“溜”如何保持食材外酥內嫩。通過對經典菜肴（如迴鍋肉、水煮牛肉、開水白菜）的技法剖析，揭示其背後蘊含的烹飪哲學。 第六章：江湖菜的崛起與地方的印記 聚焦改革開放後，以重慶為代錶的“江湖菜”現象。這種菜係以其粗獷的風格、猛烈的味道和對傳統規矩的顛覆，迅速占領瞭大眾市場。本章將對比分析“江湖菜”與傳統“筵席菜”在選材、命名、烹飪速度上的差異，探討其作為一種社會情緒的錶達方式。 第三部：全球視野下的川味重塑與未來 第七章：走齣國門：川菜在異域的適應與誤讀 自上世紀末開始，川菜館在全球遍地開花，但伴隨全球化的是口味的“在地化”調整。本章將考察川菜在北美、歐洲乃至東南亞市場的傳播路徑，分析為適應當地食材供應和口味偏好，經典菜肴在調味和形態上做齣的妥協與創新，以及這種變化對川菜“正統性”的衝擊與貢獻。 第八章：新派川菜：傳承者與叛逆者 當代川菜的創新力量不容忽視。本書追蹤瞭近年來一批優秀的川菜廚師，他們如何在堅持傳統的基礎上，引入分子料理技術、法餐擺盤美學或日式高湯的清澈感。探討如何在新時代背景下，保持川菜的核心精神（即復雜味型的平衡）的同時，實現視覺和口感上的現代化升級。 第九章：可持續性與文化傳承的挑戰 在工業化農業和全球供應鏈的影響下，川菜賴以生存的優質底料（如特定品種的藤椒、陴縣豆瓣醬）正麵臨挑戰。本章將探討如何通過保護傳統作物品種、支持小農經濟，以及通過教育和數字化手段，確保川菜這一非物質文化遺産能夠健康、真實地傳承下去。 結語：巴蜀風味的永恒魅力 《舌尖上的川味變遷》旨在為讀者提供一個理解川菜復雜性的多維度框架。它不是一本教你如何做宮保雞丁的工具書，而是一部帶領你走進巴蜀廚房深處的文化史詩，理解這門烹飪藝術如何在曆史的煙火中淬煉齣其獨一無二的麻辣與醇厚。 本書適閤對中國飲食文化、地域曆史、烹飪美學有濃厚興趣的學者、美食愛好者以及每一位希望深入瞭解川菜靈魂的食客。

評分☆☆☆☆☆

這本書的名字，讓我聯想到川菜那股獨特的、讓人欲罷不能的“勁兒”。我一直覺得，川菜不僅僅是填飽肚子的食物，更是一種情感的寄托，一種生活的態度。我期待這本書能夠捕捉到川菜的這種“精氣神”，不僅僅是教我如何做菜，更讓我感受到做菜的樂趣和其中的情感。我希望書中能夠分享一些關於川菜的“小竅門”，那些讓菜肴味道更上一層樓的秘密，又或者是那些關於川菜背後的小故事，讓我在品嘗美味的同時，也能感受到其中的人情味。我平時也會關注一些美食博主，但總覺得缺少瞭一種係統的、深入的講解。這本書給我一種感覺，它能夠將川菜的精髓，以一種易於理解且引人入勝的方式呈現齣來，讓我能夠更好地掌握川菜的烹飪技巧，並在傢也能做齣屬於自己的那一抹“牙尖”川味。

評分☆☆☆☆☆

這本書的名字，本身就帶著一種鮮明的地域特色和文化烙印。我一直對中國的地域美食文化情有獨鍾，尤其是川菜，它以其獨特的麻辣風味徵服瞭無數人的味蕾，也承載瞭深厚的曆史積澱。我很好奇，這本書在介紹川菜時，是否會深入探討其背後的文化淵源，比如川菜是如何在中原飲食文化和當地少數民族飲食習慣的融閤下形成的？它在曆史的長河中又經曆瞭怎樣的演變？我期待看到書中對川菜的食材、烹飪技法、味型等方麵的細緻解讀，不僅僅是簡單的菜譜羅列，而是能夠觸及到川菜的靈魂。我想瞭解，為什麼川菜中的“一菜一格，百菜百味”能夠如此深入人心，又是什麼樣的烹飪哲學支撐著它不斷發展壯大。這本書給我一種預感，它不僅僅是一本關於美食的書，更是一部關於川菜文化的百科全書，讓我能夠從更深層次去理解和品味這獨特的美食。

評分☆☆☆☆☆

一直以來，我對川菜總有一種莫名的情結，那種麻、辣、鮮、香，好像刻在瞭我的味蕾深處。讀到這本書的名字，就覺得一股熱浪撲麵而來，仿佛置身於熱氣騰騰的廚房，聽著鍋鏟碰撞的樂章，聞著辣椒和花椒交織的濃鬱香氣。我迫不及待地翻開，雖然書本的內容我還沒有完全深入，但從目錄和前言就能感受到作者的用心。那些經典的菜式，比如毛血旺、水煮魚、宮保雞丁，每一個名字都喚醒瞭我無數次深夜食堂的記憶。我尤其好奇書中對食材的選擇、火候的把握、調味的比例是如何解析的，畢竟，同樣的食材，不同的手法，味道會天差地彆。我常常覺得，做川菜不僅僅是烹飪，更是一種藝術，一種對生活的熱情和對味蕾的極緻追求。這本書給我的感覺，就像一位經驗豐富的老川菜師傅，娓娓道來他的烹飪秘籍，既有傳承的底蘊，又不乏創新的火花。我期待著能從書中學習到更多正宗的川菜做法，讓自己的廚房也能飄散齣令人垂涎的川味。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本書，我首先被它的裝幀設計所吸引，古樸典雅又不失現代感，給人一種沉甸甸的品質感。迫不及待地翻閱，裏麵的插圖精美絕倫，每一道菜都仿佛躍然紙上，色彩鮮艷，勾人食欲。雖然我不是專業的廚師，但對於美食的熱愛是毋庸置疑的。我一直認為，一道好的菜肴，不僅僅是味覺的享受，更是一種視覺的盛宴，一種心靈的慰藉。這本書的圖片，恰恰做到瞭這一點，它們不僅展示瞭菜肴的最終形態，更透露齣烹飪過程中的細膩與講究。我看著那些圖片，仿佛能聞到撲鼻而來的香氣，感受到食材在鍋中翻滾的生命力。我最期待的是書中對一些傳統川菜的創新和改良，看看在保留其精髓的基礎上，能否融入一些新的元素，讓川菜煥發新的活力。我平時在傢也會嘗試做一些傢常菜，相信這本書能為我的烹飪之路帶來更多的靈感和可能性。

評分☆☆☆☆☆

讀這本書，讓我仿佛置身於成都的大街小巷，聞著空氣中彌漫的各種誘人香氣。川菜的魅力，在於它不拘一格，大膽創新，又始終堅守著自身的本味。這本書的名字，就給人一種“牙尖”的調侃，仿佛是川菜自帶的那種直率、潑辣、又充滿智慧的個性。我非常期待書中能夠展現川菜的這種“牙尖”之處，比如那些看似簡單卻蘊含深刻道理的烹飪技巧，又或者是那些充滿地方特色和生活氣息的菜肴故事。我希望這本書能帶領我走進那些隱藏在街頭巷尾的民間川菜館，去品嘗最地道的味道，去聆聽那些關於川菜的傳奇。我本身就喜歡動手實踐，這本書一定能激發我更多的烹飪熱情，讓我嘗試用最真實、最地道的方式去還原那些令人魂牽夢繞的川味。