精品咖啡學(上下冊)+手衝咖啡+究極咖啡+完美萃取 (共5冊) 咖啡書籍 咖啡入門書籍 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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韓懷宗 著

圖書標籤:

• 咖啡
• 精品咖啡
• 手衝咖啡
• 咖啡入門
• 咖啡萃取
• 咖啡文化
• 咖啡知識
• 咖啡技術
• 咖啡指南
• 咖啡愛好者

店鋪： 華越圖書專營店

齣版社： 中國戲劇齣版社、青島齣版社

ISBN：9787104037644

商品編碼：10872704061

 

《手衝咖啡——專業咖啡師的必修課》《究極咖啡——專業咖啡師的必修課》

手衝咖啡也被人稱為“懶人的咖啡” ,但如果你真的抱著偷懶的心態來對待它，斷然是不會享受到那種ji zhi 的口感。    

目前，越來越多的咖啡店開始提供手衝咖啡，越來越多的人也在傢中嘗試手衝咖啡。3分鍾就能做齣一杯自己想要的咖啡，簡直如魔法般神奇！    

本書作者為瞭讓更多喜愛咖啡的讀者，更進一步獲得專業的手衝咖啡知識。因此在醜小鴨咖啡師訓練中心齣版瞭暢銷書《咖啡究極講座》後，再次將完整且係統化的手衝咖啡教學與經驗，以專業教學書的形式呈現，讓喜愛親手製作手衝咖啡的朋友，可以在閱讀本書後，學習到手衝咖啡相關的知識，在傢也能輕鬆做一個手衝咖啡達人。

本書作者Silence在颱灣咖啡領域裏具有相當的知名度，為瞭讓更多喜愛咖啡的讀者，更進一步獲得專業、正確咖啡知識，他成立瞭醜小鴨咖啡師訓練中心，並在2年後，再次將完整且係統化的Barista教學體製與經驗，以專業咖啡教學書的形式呈現，讓喜愛咖啡的朋友學習到完整的咖啡知識——從揀選一顆生豆，到萃煮一杯咖啡，再到參加專業咖啡比賽，無所不有。帶你進入奇幻的咖啡世界。

精品咖啡學（上下 共2冊 ）

重度咖啡愛好者的教戰手冊！
一定要學的咖啡品嘗法
老饕必懂的咖啡風味輪
用科學方法煮齣好咖啡的金杯準則
杯測、手衝、賽風在傢玩兒的指南

《手衝咖啡——專業咖啡師的必修課》

想要在傢悠閒衝齣一杯專業級的手衝咖啡嗎？翻閱過許多手衝咖啡書後，你確定學到的方法是正確的嗎？隻要擁有這一本，保證您一定會大有所獲！

《究極咖啡——專業咖啡師的必修課》

想要在每一次衝煮咖啡時，都保持穩定的好品質嗎？看遍坊間許許多多的咖啡教學書，你確定學對瞭嗎？不論你是專業咖啡師傅，還是喜愛在傢自己衝煮的咖啡控，都應該具備咖啡基本功和正確萃取觀念，這樣，纔能煮齣一杯專業的好咖啡！

精品咖啡學（上下 共2冊 ）

曆時3年，筆耕40萬字，颱灣咖啡界老頑童韓懷宗窮盡所學，解析國際咖啡流行趨勢，介紹完整的咖啡品種、産地，剖析名豆，教戰杯測及衝煮實務，是重度咖啡愛好者的教戰手冊！曆時3年，筆耕40萬字，颱灣咖啡界老頑童韓懷宗窮盡所學，解析的國際咖啡流行趨勢，介紹完整的咖啡品種、産地，剖析名豆，教戰杯測及衝煮實務，是重度咖啡愛好者的教戰手冊！

圖書特色

《手衝咖啡——專業咖啡師的必修課》

◎專業解說文字搭配大量實際操作照片，讓您充分瞭解咖啡專業知識。

◎詳盡的步驟插圖，讓每一個咖啡衝煮環節都清楚地呈現。    

◎咖啡達人的完全教戰手冊，品鑒手衝咖啡的終ji指南

◎揭秘手衝咖啡的萃取魔法，體驗手衝咖啡的製作樂趣

◎經典手衝工具分析，認領屬於你的那款咖啡

《究極咖啡——專業咖啡師的必修課》

◎專業解說文字搭配大量實際操作照片，讓讀者可以充分瞭解咖啡專業知識。 ◎詳盡的步驟插圖，讓每一個咖啡衝煮環節都清楚地呈現。    ◎咖啡愛好者的完全實戰手冊，品鑒咖啡的終ji指南    ◎以科學怪人的目光挑剔每一顆咖啡豆，讓你“知其然更知其所以然”。 ◎經典的咖啡師四堂必修課，讓您慢慢擁有一間屬於自己的咖啡店。

《手衝咖啡——專業咖啡師的必修課》《究極咖啡——專業咖啡師的必修課》

醜小鴨咖啡（Ugly Duckling Barista Training Center）醜小鴨咖啡師訓練中心的創辦者Silence在颱灣咖啡領域裏具有相當的知名度，他曾在美國德州的Cuvee Coffee接受係統化的Barista訓練，並積極參與UBC、SCRBC等當地區域性的咖啡競賽。如今，他將這套完整且係統化的教學體製與經驗整理成書，通過詳細的階級課程將專業知識、操作技巧、衝煮細節等分享給每個熱愛咖啡的朋友。

精品咖啡學（上下 共2冊 ）

韓懷宗： 東吳大學英文係畢業，1986年進入聯閤報係擔任《美國新聞與世界報導》中文版編輯，並轉任聯閤報國際新聞中心編譯，直至2003年退休。1998年兼任西雅圖咖啡産品副總至2002年止，協助産品開發並編寫教育月刊《CoffeeTimes》。 任職《美國新聞與世界報導》期間，因與美方編輯部時差問題，養成熬夜喝咖啡提*的習慣。起初喝即溶咖啡，但喝來乏香苦口，於是自力救濟，自己烘咖啡豆，犒賞味蕾，不自覺玩起咖啡，並大量搜集國際咖啡資訊，研究咖啡烘焙與衝泡，至今已屆三十年，堪稱中國颱灣地區咖啡界的老頑童。目前擔任碧利咖啡實業顧問及相關咖啡教學工作。 著有《咖啡學：秘史、精品豆與烘焙入門》，並有譯作《Starbucks：咖啡王國傳奇》、《咖啡萬歲：小咖啡如何改變大世界》。

《手衝咖啡——專業咖啡師的必修課》

Chapter 1 咖啡豆的基本知識

咖啡櫻桃……8

生豆的處理方法……10

烘焙的基本概念……12

Chapter 2  磨豆機的基本設計與瞭解咖啡粉

粗細的概念……24

磨豆機的選擇……26

粗細的選擇用……33

Chapter 3  手衝基本衝煮架構    

—— Kalita 三孔扇形濾杯

濾紙纔是重點……38

Kalita 扇形 三孔濾杯……40

顆粒粗細與研磨的基本概念……41

濾杯的設計概念與對應的衝煮手法……46

衝煮示範……48

Chapter 4  手衝進階衝煮

    —— Kono 與 Hario V60 錐形濾杯

濃度與圓錐濾杯的關係……72

Kono的虹吸設計……74

虹吸效應所産生的氣壓式萃取……76

衝煮示範……81

Hario V60 的壓榨式萃取……91

螺鏇肋骨的真正用意……98

衝煮示範……99

Chapter 5  手衝的應用——手作濃縮咖啡

    手作濃縮咖啡的起源 東京 銀座 琥珀咖啡……110

濃縮的定義……116

手作濃縮的實踐 Kono圓錐濾杯……118

手作濃縮示範……120

濃縮的飲品應用——拿鐵／冰沙……125

Chapter 6  手衝的應用——不用等的冰滴咖啡

冰滴與冰咖啡的差彆……130

冰咖啡衝煮示範……131

《究極咖啡——專業咖啡師的必修課》

推薦序……002

Chapter 1  基本杯測……008

杯測的定義……012

杯測工具簡介與作業準備……013

流程簡介……014

基本啜吸技巧說明……014

Chapter 2  法國壓……020

Chapter 3  意式濃縮……030

1.粉量……033

2.填壓……038

3.萃取……045

4.顔色……052

Chapter 4  拉花……056

1.拉花鋼杯……059

2.溫度計……060

3.半濕毛巾……060

4.咖啡杯……061

5.牛奶……062

什麼是好的奶泡？……063

打奶泡練習……069

拉花練習……076

LATTE ART 拉花實例……084

Chapter 5  比賽……114

漫談咖啡大師比賽……116

WBC世界咖啡大賽評分錶……119

以獲取高分為目標的意式濃縮練習……123

15分鍾是多久？作者的經驗分享…… 134

Chapter 6  手衝……136

手衝所使用的工具……139

原理概述……145

手衝壺的基本練習……146

精品咖啡學（上下 共2冊 ）

精品咖啡學（上）：淺焙、單品、莊園豆，三波精品咖啡大百科
Chapter.1 精品咖啡進化論（上）：一、二波咖啡簡史
Chapter.2 精品咖啡進化論（下）：三波咖啡登場
Chapter.3 颱灣地區精品咖啡大躍進
Chapter.4 咖啡風味輪新解：氣味譜
Chapter.5 亞齊搏命，關於曼特寜的前世今生
Chapter.6 精品咖啡溯源，舊世界古早味：埃塞爾比亞、也門與印度
Chapter.7 新秀輩齣，新世界改良味（上）：巴西、秘魯、玻利維亞、危地馬拉、薩爾瓦多、肯尼亞
Chapter.8 新秀輩齣，新世界改良味（下）：藝伎雙嬌——巴拿馬VS哥倫比亞
Chapter.9 量少質精，汪洋中海島味：夏威夷、牙買加、古巴、波多黎各、多米尼加、波旁、聖海倫娜
Chapter.10 如何泡齣美味咖啡：賽風＆聰明濾杯篇
Chapter.11 精品咖啡外一章，天然低因咖啡：星巴剋、UCC、意利，咖啡巨擎嚴重的新黑金
精品咖啡學（下）：杯測、風味輪、金杯準則咖啡老饕的入門天書
Chapter.1 從喝一杯咖啡開始：盡享韆香萬味
Chapter.2 認識咖啡的魔鬼風味：瑕疵豆與缺陷味
Chapter.3 杯測概論：為咖啡評分
Chapter.4 咖啡風味輪新解：氣味譜
Chapter.5 咖啡風味輪新解：滋味譜
Chapter.6 金杯準則：曆史和演進
Chapter.7 金杯準則：萃齣率與濃度的美味關係
Chapter.8 如何泡齣美味咖啡：基礎篇
Chapter.9 如何泡齣美味咖啡：手衝篇
Chapter.10如何泡齣美味咖啡：賽風＆聰明濾杯篇

咖啡品鑒與感官解析：從生豆到杯中的風味之旅 本書深入探討瞭咖啡的復雜風味世界，旨在為咖啡愛好者提供一套係統化的感官訓練方法和理論基礎。我們緻力於揭示咖啡豆從種植、處理、烘焙到最終衝煮過程中，每一個環節如何塑造齣杯中獨一無二的風味特徵。 第一章：咖啡的起源與地理風土 本章首先追溯瞭阿拉比卡和羅布斯塔咖啡豆的起源與演化曆史。我們將詳細介紹全球主要咖啡産區，如非洲的埃塞俄比亞、肯尼亞，中南美洲的哥倫比亞、巴西，以及亞洲的印度尼西亞等。重點分析不同地理環境——海拔高度、土壤成分、氣候條件——如何賦予咖啡豆獨特的化學結構和潛在風味。例如，高海拔地區晝夜溫差大，有助於咖啡豆緩慢成熟，積纍更多的復雜糖分和酸質，從而形成更細膩的花香和果酸。 第二章：咖啡生豆的科學：結構與化學 深入剖析咖啡生豆的微觀結構，包括細胞壁、澱粉、脂肪、蛋白質和有機酸的分布。詳細闡述瞭在生長和存儲過程中，這些關鍵組分如何影響最終的風味潛力。著重介紹決定咖啡酸度和甜度的主要有機酸（如綠原酸、檸檬酸、蘋果酸、醋酸）的轉化路徑。理解這些基礎化學反應，是預測烘焙後風味變化的關鍵。 第三章：精細化處理法：風味塑造的基石 咖啡豆的處理法是影響最終風味最關鍵的步驟之一。本章將詳盡對比傳統水洗法（Washed）、日曬法（Natural）和蜜處理法（Honey Process）的工藝流程、所需條件及對風味的影響。我們將探討蜜處理中糖分殘留如何增加醇厚度和甜感，而日曬法則如何帶來濃鬱的酒香和漿果風味。此外，還引入瞭新興的厭氧發酵、二氧化碳浸漬等創新處理技術，分析它們如何拓寬風味的邊界。 第四章：烘焙藝術與科學：風味轉化的核心 烘焙是釋放咖啡潛力的魔法過程。本書將烘焙過程分解為預熱、乾燥、黃變、梅拉德反應和焦糖化反應五個關鍵階段。通過對熱量傳遞（對流、傳導、輻射）的精確控製，我們將闡述烘焙麯綫如何決定最終的風味輪廓。深入分析烘焙深度對酸度、醇厚度、甜度和苦味的相互作用：淺度烘焙如何保留明亮的酸質和原始花果香，而深度烘焙如何發展齣濃鬱的巧剋力和堅果調性。本書提供不同豆種和處理法對應的基礎烘焙目標設定指南。 第五章：感官科學與風味輪解析 本章聚焦於咖啡的品鑒科學。介紹嗅覺和味覺的基礎生理學，以及如何進行係統性的嗅覺記憶訓練。詳細解讀世界通用的咖啡風味輪（Coffee Taster's Flavor Wheel），教會讀者如何準確描述咖啡中的香氣（如柑橘、莓果、香料、焦糖等）和口感（如酸度、醇厚度、餘韻）。通過實踐練習，幫助讀者區分“缺陷風味”（如土味、酚類味、氧化味）和“愉悅風味”，建立客觀的評估標準。 第六章：水質、研磨與衝煮變量的精妙平衡 水是咖啡中占比最高的成分，其質量直接決定瞭萃取的效率和風味呈現。詳細分析TDS（總溶解固形物）、硬度（總硬度和碳酸硬度）對咖啡萃取的影響。隨後，深入探討研磨度的重要性：研磨均勻度、顆粒形狀如何影響水流通過的速度和溶解物質的種類。最後，我們將衝煮變量（水溫、粉水比、萃取時間）視為一個動態係統，指導讀者如何根據特定的豆種和烘焙度，微調這些變量以達到理想的風味平衡。 第七章：深入萃取動力學：效率與溶解度 超越基礎衝煮，本章引入萃取動力學的概念。講解咖啡物質的溶解順序——首先是酸和鹽，然後是糖分，最後是復雜的酚類和咖啡因。清晰界定“萃取不足”（Under-extraction）和“過度萃取”（Over-extraction）在風味上的具體錶現，以及如何通過工具（如摺射儀原理的解釋）來理解和量化萃取率。重點分析不同衝煮器具（如V60、愛樂壓、虹吸）的流體力學特性，以及它們對最終萃取模式的影響。 第八章：意式濃縮的進階技術與故障排除 本章專注於意式咖啡製作的復雜性。詳細解析瞭意式機的工作原理（壓力、溫度控製），重點剖析瞭“布雷（Brewing）”過程中的水流分布、粉餅滲透性對萃取均勻度的影響。提供瞭一套詳盡的意式萃取故障排除指南，從流速不穩、通道效應（Channeling）到萃取不足或過度的具體錶現，給齣針對性的調整方案，例如調整研磨度、布粉技巧和壓粉力度對IDT（萃取時間）的連鎖反應。 第九章：牛奶與替代品的化學融閤 對於製作拿鐵、卡布奇諾等奶咖飲品，牛奶的科學處理至關重要。深入講解牛奶中的蛋白質（酪蛋白與乳清蛋白）和脂肪在加熱過程中發生的變性反應。教授如何通過打發技巧控製微泡的結構和大小，以實現絲絨般的質地和持久的掛壁性。同時，探討植物奶（如燕麥奶、杏仁奶）的蛋白質和脂肪含量差異如何影響其與濃縮咖啡的融閤效果和穩定性。 第十章：專業咖啡感官評估與質量控製 本章為咖啡專業人士設計，聚焦於建立嚴謹的質量控製流程。介紹SCA（精品咖啡協會）的杯測標準、評分錶格的使用，以及如何建立內部的標準化風味參考庫。指導讀者如何區分烘焙缺陷、處理缺陷和衝煮缺陷，確保從采購到齣品的每一個環節都符閤高品質要求。本書旨在提供一個完整的知識體係，幫助讀者從愛好者進階為具備專業鑒賞能力的咖啡師或采購者。

評分☆☆☆☆☆

我一直都對手衝咖啡抱有濃厚的興趣，覺得那種親手製作咖啡的過程，充滿瞭一種藝術感和儀式感。這次一次性入手瞭這幾本關於咖啡的書籍，感覺自己打開瞭一個全新的世界。特彆是“究極咖啡”這本，它的內容真的非常深入，完全不是那種淺嘗輒止的入門介紹。它從咖啡豆的種植、處理，到烘焙的深度和方式，再到最終的萃取，每一個環節都進行瞭細緻的探討。我尤其被它關於“風味輪”的講解所吸引，第一次瞭解到原來咖啡的風味可以如此豐富多變，用語言來形容也需要一個專業的工具。書中的一些關於不同處理法對咖啡風味影響的分析，也讓我大開眼界，以前隻知道有日曬、水洗，現在纔知道還有蜜處理、厭氧發酵等等，每一種都有其獨特的風味錶現。讀到關於烘焙的部分，我更是覺得打開瞭新世界的大門，原來烘焙師不僅僅是把咖啡豆烤熟，更是在通過精準的溫度和時間控製，釋放咖啡豆本身蘊含的潛力。這本書讓我對手衝咖啡的理解，從“怎麼衝”上升到瞭“為什麼這麼衝”，以及“如何更好地發掘咖啡豆本身的潛力”。它讓我覺得，製作一杯好咖啡，其實是一門科學與藝術的結閤，需要大量的理論知識和實踐經驗。

評分☆☆☆☆☆

拿到這幾本書，最讓我心動的就是“手衝咖啡”和“究極咖啡”這兩本。我一直以來都對手衝咖啡情有獨鍾，總覺得那種慢下來的過程，以及通過自己的雙手調控一切，最終得到一杯屬於自己的咖啡，非常有成就感。這本書裏的手衝教程，簡直是我的福音！它從最基礎的器具介紹開始，包括濾杯、濾紙、手衝壺、磨豆機等等，都給齣瞭非常詳細的選擇建議和使用技巧。我還學到瞭如何精確地研磨咖啡豆，不同衝泡方式下適閤的研磨粗細，以及如何控製水溫和注水手法。書中對於“水粉比”、“萃取時間”、“水流速度”這些關鍵要素的講解，都清晰明瞭，配上圖示，讓我這個新手也能輕鬆理解。最讓我驚喜的是，它還提供瞭一些不同咖啡豆的手衝配方，可以直接參考，避免瞭自己摸索的彎路。而“究極咖啡”這本書，則更像是一本咖啡的“進階秘籍”。它深入探討瞭咖啡的萃取原理，不僅僅是簡單地告訴你怎麼衝，而是解釋瞭為什麼這麼衝，背後的科學依據是什麼。讀到關於“萃取不足”和“過度萃取”的講解時，我茅塞頓開，明白瞭之前自己衝齣來的咖啡為什麼有時會過酸或者發苦，原來是萃取齣瞭不該有的物質。這本書讓我意識到，原來想要衝齣一杯完美的咖啡，需要掌握的知識遠不止於此，它涉及到物理、化學等多方麵的知識，讓我對咖啡的世界有瞭更深層次的探索欲望。

評分☆☆☆☆☆

在咖啡的世界裏，我一直是個“小白”，隻知道大概的咖啡種類，對手衝咖啡更是聞所未聞。這次我一口氣買瞭這幾本書，算是給自己下定決心要好好學習一番。其中“精品咖啡學”這套書，簡直是我的“咖啡啓濛寶典”。它的內容非常全麵，從咖啡豆的産地、品種、種植、處理，到烘焙的工藝，再到品鑒方法，幾乎無所不包。我尤其喜歡它關於咖啡豆起源和曆史的介紹，讓我瞭解到咖啡是如何從非洲大陸走嚮世界的，以及不同地區咖啡文化的發展。這本書的語言風格非常平實易懂，即使是對於我這樣的初學者來說，也不會感到晦澀難懂。它用大量的插圖和圖錶，將復雜的咖啡知識變得生動形象。我印象特彆深刻的是，關於咖啡豆處理法的介紹，書中詳細闡述瞭日曬、水洗、蜜處理等不同方法對咖啡風味的影響，讓我第一次意識到，原來同一種咖啡豆，經過不同的處理，風味也會發生天翻地覆的變化。而“手衝咖啡”這本書，則更像是一本實踐操作手冊。它詳細介紹瞭手衝咖啡所需的各種器具，以及每一種器具的使用方法和注意事項。我還學到瞭如何正確地研磨咖啡豆，如何控製水溫和注水速度，以及如何根據不同的咖啡豆選擇閤適的衝泡參數。這本書讓我覺得，原來手衝咖啡並沒有想象中那麼難，隻要掌握瞭正確的方法，人人都可以衝齣一杯美味的咖啡。

評分☆☆☆☆☆

我平時對咖啡的熱愛，更多的是停留在“喝”的層麵，總覺得衝泡一杯咖啡是一件很神秘的事情，需要很多專業的知識和技巧。這次收到這套書，尤其是“完美萃取”這本，簡直是為我量身定做的。它用一種非常科學、嚴謹的方式，將咖啡萃取的每一個細節都剖析得明明白白。一開始我以為這本書會很枯燥，畢竟涉及“完美萃取”這種專業名詞，但齣乎意料的是，它的講解非常生動有趣，而且邏輯清晰，就像是在給你做一場關於咖啡萃取的“科普講座”。書中深入淺齣地解釋瞭影響萃取的各種因素，比如水溫、水質、研磨度、衝泡時間、粉層厚度、手法等等，並且給齣瞭量化的數據和建議。我印象最深刻的是關於“萃取率”的講解，這本書詳細說明瞭不同萃取率對應的風味特點，以及如何通過調整參數來達到理想的萃取率。我還學到瞭如何通過品嘗來判斷咖啡是否過度萃取或者萃取不足，以及相應的調整方法。這本書讓我明白，原來衝泡一杯好咖啡，並不是靠感覺，而是需要科學的理論指導和精準的操作。它不僅教會瞭我怎麼做，更讓我明白瞭“為什麼”這麼做，徹底顛覆瞭我之前對咖啡衝泡的認知。這本書讓我從一個咖啡的“消費者”變成瞭一個潛在的“咖啡師”，充滿信心地去嘗試製作屬於自己的那杯完美咖啡。

評分☆☆☆☆☆

收到這本書，我簡直太驚喜瞭！一直以來，我對咖啡都有一種莫名的情愫，總覺得手衝那一套儀式感十足的衝泡方式，以及最終那杯醇厚甘甜的液體，都蘊含著一種難以言喻的魅力。這次一口氣買瞭這幾本，感覺自己仿佛打開瞭一個全新的世界。 精品咖啡學(上下冊)厚實得驚人，光是翻閱一下目錄，我就被裏麵的內容深深吸引住瞭。它不僅僅是教你怎麼衝一杯咖啡，而是從咖啡豆的起源、品種、種植、采摘、處理，到烘焙的奧秘，再到風味的解析，幾乎把咖啡的整個生命周期都剖析得淋灕盡緻。我尤其對關於不同産地咖啡豆的風味特徵描述部分很感興趣，以前總覺得咖啡的味道就是苦澀或者香濃，現在纔知道原來還能有那麼多種細微的差彆，像是帶有水果的酸甜、堅果的醇厚、巧剋力的迴甘，甚至還有一些我從未想象過的花香和香料味。這本書的講解方式也非常係統，即使是像我這樣的新手，也能循序漸進地理解。它並沒有直接拋齣復雜的術語，而是用通俗易懂的語言，配閤大量的圖錶和插畫，將抽象的概念形象化。讀完第一部分的烘焙，我感覺自己對咖啡豆的“個性”有瞭更深的認識，仿佛能看到它們在烘焙機裏經曆的每一次蛻變。而關於風味的描述，更是像一本咖啡的“品鑒指南”，我迫不及待地想拿著它去實地品嘗，對照著書上的描述，嘗試分辨齣每一杯咖啡獨特的“靈魂”。這套書絕對是咖啡愛好者的“聖經”，讓我對咖啡的理解上升到瞭一個全新的維度。