日本料理擺盤基礎事典 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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La Vie編輯部 編

圖書標籤:

• 日本料理
• 擺盤
• 日式擺盤
• 料理裝飾
• 餐桌藝術
• 美食擺設
• 食材搭配
• 視覺盛宴
• 烹飪技巧
• 日式美學

店鋪： 博庫網旗艦店

齣版社： 河南科技

ISBN：9787534982019

商品編碼：11121947740

開本：16

齣版時間：2016-07-01

基本信息

• 商品名稱：日本料理擺盤基礎事典
• 作者：La Vie編輯部
• 定價：128
• 齣版社：河南科技
• ISBN號：9787534982019

其他參考信息（以實物為準）

• 齣版時間：2016-07-01
• 印刷時間：2016-07-01
• 版次：1
• 印次：1
• 開本：16開
• 包裝：平裝
• 頁數：453
• 字數：450韆字

編輯推薦語

La Vie編輯部著的這本《日本料理擺盤基礎事典》破天荒邀齊20位**日本料理主廚親自示範，一次看遍各傢風格；深入淺齣解說日本料理擺盤基礎禮法，正宗概念完整總整理；依八寸、生品、梳物、燒物、揚物、醋物、蒸物、強肴、壽司、果子等編排分類，查找方便實用性強。

內容提要

日本料理擺盤看似簡易，實則內含許多基本禮法 與美學觀。La Vie編輯部著的這本《日本料理擺盤基 礎事典》特邀颱灣日本料理研究會完整解說擺盤基礎 概念，唯有不再一知半解，纔能設計齣創意與美麗兼 具的擺盤饗宴。特邀20位日本料理名廚共同參與，每 位主廚也特彆針對此一邀請設計發想菜單，並輪番上 陣親自示範。書中邀請到的日本料理長分彆來自：漢 來大飯店弁慶日本料理、羽村創意懷石料理、日勝生 加賀屋天翔廳、ibukl byTAKAGI KAZUO、伊萬裏日 本料理、颱北福華大飯店海山廳、乾杯季月與染乃井 鐵闆懷石，颱灣主廚則網羅新都裏、宸料理、三花、 順園、祗園、魚道生、宙料亭、椿子、同28、大正浪 漫等，陣容強大。
     全書共收錄200道日本料理，實例*豐富，自學 與參考價值皆高。依據各種菜色編排分類，翻查參考 快速省力，馬上就能找到你需要的擺盤案例。
     本書以完全圖解的分步驟方式，詳加示範每一品 料理的擺盤方式。1048張完整步驟圖，搭配擺盤操作 重點提示，學擺盤不用再憑空想象與從旁偷學。
    

目錄

I 日本料理擺盤美學概論
II 基礎技巧篇
■旬之味
■基本盛盤型式
■不可或缺的五色
■常見食器種類
■薄切
■輪切
■半月切
■斜切
■大口切、小口切
■亂切
■塊切
■削切
■梳切
■適切
■短冊切
■細切
■切
■白發蔥
■桂削
■白蘿蔔絲
■拍子木切
■六方削
■蛇腹切
■鬆柏切
■重疊與捲麯
■拉刀法
■削切法
■薄切法
■八重切
■小波紋切
■細條切法
■格子切法
■方塊切
■樹葉形切法
■塑型
■捲
Ⅲ 實例示範篇
■八寸&酒肴
■開胃菜·前菜
■椀物（禦椀&止椀&湯品）
■刺身（生品）
■燒物（烤品）
■揚物（炸品）
■焚閤·煮物（燉菜）
■強肴
■醋物（拌菜）
■蒸物
■食事&香物&壽
■果子
全書主廚

禪意與匠心：日本傳統工藝與美學探索 第一章：侘寂之美——從日常器物中感悟留白與殘缺 1.1 陶土的呼吸：信樂燒與備前燒的質樸哲學 本書將深入探究日本兩種最具代錶性的傳統陶藝流派——信樂燒（Shigaraki Ware）與備前燒（Bizen Ware）。信樂燒以其粗糲的質感和自然形成的“火色”（Hidasuki，火焰燒製留下的紅色痕跡）著稱，它不追求完美的對稱或光滑的錶麵，而是贊美材料本身的原始生命力。我們將詳細解析信樂燒如何通過控製窯溫和燃料，讓陶土在火焰的淬煉中展現齣自然的肌理變化，探討這種不完美之美如何呼應禪宗“不完全即是完美”的理念。 備前燒則更進一步，完全摒棄釉料，完全依賴泥土的成分和燒製的氛圍來確定最終形態。本書將剖析備前燒中“自然釉”（Shizen-yu）的形成過程，如“鬍麻”（Goma，芝麻狀斑點）和“石袍”（Ishi-haba，石頭狀覆蓋物）的偶然美學。我們將通過對古代窯址的考察，還原其製作工藝中的匠人智慧，展示如何通過最少的乾預，達到最深刻的自然意境。 1.2 漆器的光影：蒔繪工藝中的“物哀”情懷 漆藝（Urushi）是日本美學中不可或缺的一環。本章聚焦於蒔繪（Maki-e，撒粉工藝），這項被列為世界非物質文化遺産的技藝。我們將細緻描摹蒔繪工藝的繁復步驟，從底漆的層層堆疊，到金銀粉末的精準撒布。 重點闡述不同類型的蒔繪——平蒔繪（Hiramakie，平麵效果）、高蒔繪（Takamakie，立體浮雕效果）和螺鈿（Raden，鑲嵌貝殼）——所錶達的不同情感側重。特彆是高蒔繪中對於微小景物的細膩刻畫，如何將自然界的瞬間景象凝固在漆器錶麵，從而體現日本文化中對短暫美好的珍視，即“物哀”（Mono no aware）。 1.3 鐵器的沉靜：南部鐵器與侘寂的實用主義 本書將分析岩手縣盛岡市的南部鐵器（Nambu Tekki）製作技藝。與單純的裝飾性工藝不同，鐵壺和鐵釜體現瞭實用性與美學的完美結閤。我們將探討鑄鐵的配方、砂型的雕刻以及後期的著色處理，特彆是“本漆著色”對鐵器壽命和觀感的影響。 通過對傳統南部鐵器造型的分析，可以清晰地看到“侘寂”（Wabi-Sabi）原則是如何應用於日常工具上的：厚重的質感帶來安定感，歲月的氧化與使用留下的痕跡，都被視為提升其價值的“包漿”。 --- 第二章：庭園的哲學——空間、光影與四季的對話 2.1 枯山水：抽象景觀中的冥想路徑 枯山水（Karesansui）庭園是日本庭園藝術的最高境界，它通過最少的元素——砂石、苔蘚和岩石——來象徵廣闊的自然景觀。本章將詳細解析不同風格枯山水的布局奧秘： 白砂的象徵意義： 探討“水紋”的耙痕（Hōkime）如何代錶海洋、河流或空無，以及不同圖案背後所蘊含的哲學意義。 立石的組閤與留白： 分析“三尊石”等經典布局中，岩石選擇的角度、高度和朝嚮，如何引導觀者的視綫和心緒，實現“以小見大”。 2.2 藉景與框景：構建無限延伸的空間感 日本庭園大師深諳“藉景”（Shakkei，將遠處的自然景觀納入庭園視野）的技巧。我們將通過案例分析，展示如何巧妙地利用地形、樹木甚至鄰近的建築，使庭園的邊界感被模糊，創造齣超越實際尺度的視覺延伸。同時，探討“框景”（Kakezumi，通過門窗或廊道將外部景象裁剪成畫框）在室內設計中的應用，突齣特定季節或特定時刻的自然之美。 2.3 苔蘚的藝術：時間與濕度的敘事者 苔蘚（Koke）是日式庭園中沉默的敘事者。本章將探討園丁如何培育和維護不同種類的苔蘚，以模擬森林地錶的層次感。苔蘚的緩慢生長本身就是對時間的隱喻，它標誌著歲月的痕跡，是生命力在幽暗潮濕處靜默展現的極緻。 --- 第三章：生活中的留白——空間布局與精神淨化 3.1 間（Ma）：未被占用的能量場域 “間”（Ma）是理解日本美學的核心概念，它並非簡單的“空”，而是指元素之間、動作之間、聲音之間的“間隔”或“停頓”。本書將從建築學角度分析，如障子（Shoji）和拉門（Fusuma）如何通過半透明或可移動的結構，動態地界定空間，創造齣不確定的、流動的“間”。 我們將考察茶道中點茶過程中的停頓、能劇錶演中的寂靜時刻，以及書法練習中的筆墨間隙，闡釋“間”是如何纍積能量，最終産生比“有”更強大的精神張力。 3.2 雜木與原木：順應自然的傢具美學 與西方雕琢精細的傢具不同，日式傢具推崇“順理成章”（Shizen-tai）的原則。本章將介紹傳統傢具製作中對木材紋理的尊重，以及如何利用木材的自然彎麯和節疤來增強設計感。 我們將深入探討“樸”（Boku，原木的質樸感）在室內裝飾中的體現，例如使用未上漆的杉木、柏木或檜木製作的榻榻米襯底、屏風骨架，它們如何通過散發天然的木質香氣和觸感，將居住空間轉化為一個更接近自然的環境。 3.3 一期一會：器皿在儀式中的情感重量 本章將從禮儀層麵分析器皿在社交互動中的作用。強調“一期一會”（Ichigo Ichie，一生僅有一次的相遇）的精神如何影響人們對所使用器物的態度。即使是日常的飲水碗或便當盒，也因為承載著對來訪者或傢人的尊重，而被賦予瞭極高的儀式感。這種對“當下”的專注，促使人們珍視每一次使用物件的機會。 --- 第四章：紡織的藝術——色彩、圖案與季節的更迭 4.1 染織中的自然色譜：植物染的復興與傳承 本書將係統梳理日本傳統植物染料的運用，如靛藍（Aizome）、茜草（Akane）和梔子（Kuchinashi）的提取與應用。我們將揭示這些天然色素如何隨著光照和洗滌而發生微妙的變化，這種緩慢而溫和的色彩褪變，正是日本審美中對時間流逝的接納。 4.2 紋樣的敘事：從幾何到生命意象 日本的傳統紋樣（Monyō）往往簡潔而富有象徵意義。本章將分類解析： 幾何圖案： 如“青海波”（Seigaiha，層層疊疊的波紋）象徵平靜與永恒；“菱形”（Hishi）代錶生命力。 自然意象： 如櫻花（Sakura）、楓葉（Momiji）、竹子（Take）等，探討這些圖案在不同季節服飾或包裝中如何精確地錶達時令。重點分析“刺子”（Sashiko）縫紉技術，看其如何在實用性中創造齣豐富的視覺肌理。 4.3 季節的服裝：對溫度與光綫的敏感捕捉 日本的服飾文化對季節的敏感度極高。本書將考察和服（Kimono）在材質選擇上的精妙之處——從初夏的輕薄絽織物到深鼕的厚重紬絲。通過分析不同“暈染”（Yuzen）技法在和服上的應用，展示如何通過織物的透明度、圖案的密度和色彩的飽和度，來精確呼應從新綠到殘雪的自然變化。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我買這本書之前，我對擺盤的理解僅停留在“把菜堆得好看一點”的層麵。《日本料理擺盤基礎事典》徹底顛覆瞭我的認知。它從最基礎的“器皿選擇”講起，詳細分析瞭不同材質、形狀、顔色的器皿如何與不同種類的食材産生化學反應。然後是“食材處理”的擺盤前置，比如如何切割纔能達到最佳的視覺效果，如何利用食材自身的形狀和紋理來構圖。書中還介紹瞭許多“點綴物”的使用技巧，不再是簡單的香菜葉或芝麻，而是講解瞭如何運用可食用的花卉、蔬菜雕刻、甚至乾冰營造意境。我最喜歡的是它的“留白”理論，之前總覺得擺盤要填滿，看完書纔知道，適當的留白更能突齣主體，營造齣高級感。這本書讓我從一個“擺盤小白”進化成瞭一個“擺盤愛好者”，現在每次做飯，我都會花心思去考慮如何擺盤，感覺自己的廚藝和生活品質都提升瞭不少。

評分☆☆☆☆☆

我是一名餐飲行業的從業者，平日裏接觸的日料擺盤風格都比較模式化，雖然專業，但總感覺缺乏一些創新和溫度。《日本料理擺盤基礎事典》給我帶來瞭很多啓發，它打破瞭我以往的固有思維。書中對於“侘寂”美學在擺盤中的運用，讓我對日料的意境有瞭更深的理解。那些看似隨意的點綴，實則蘊含著設計師的巧思，如何用最少的元素錶達最豐富的情感，這本書提供瞭絕佳的範例。我尤其欣賞它關於“食時”的概念，強調瞭根據食材的季節性來調整擺盤，讓料理不僅僅是視覺的享受，更是對自然的緻敬。我嘗試將書中的一些理念融入到我的工作中，客人的反饋非常積極，他們說現在的菜品不僅味道好，看起來也更“有靈魂”瞭。這本書讓我意識到，擺盤不僅僅是技巧，更是一種哲學，一種將美食與生活、自然融為一體的藝術。

評分☆☆☆☆☆

作為一名資深的日料饕客，我常常在品嘗精緻日料的同時，驚嘆於其獨特的擺盤藝術。我一直想深入瞭解這種美學。《日本料理擺盤基礎事典》滿足瞭我這個願望。這本書不僅僅是一本擺盤教程，更像是一扇窗，讓我得以窺見日本料理背後深厚的文化底蘊。它詳細介紹瞭“間”的概念，即空間中的留白，以及“動”與“靜”的平衡，這些哲學思想是如何體現在一盤盤料理中的。書中對於“季節感”的強調更是讓我感動，原來每一道菜的擺盤都仿佛在訴說著當下的自然之美。我特彆喜歡書中關於“敘事性”擺盤的討論，如何通過擺盤來講述一個故事，營造一種氛圍。讀完這本書，我再也不是單純的“食客”，而是能夠帶著欣賞的眼光去品味每一道菜的匠心獨運。

評分☆☆☆☆☆

我之前對日料擺盤總有一種“學不會”的感覺，覺得那些精美的擺盤都是專業廚師纔能做到的。《日本料理擺盤基礎事典》這本書，徹底打消瞭我的疑慮。它非常接地氣，將復雜的擺盤技巧分解成一個個簡單易懂的步驟。從最基礎的刀工對形狀的影響，到色彩的搭配原則，再到器皿的選擇和擺放，每一步都講解得非常清晰。書中還提供瞭很多“萬能公式”，即使是新手也能快速上手。我最喜歡的是它列舉的“失敗案例分析”，讓我明白瞭哪些地方容易齣錯，應該如何避免。這本書給瞭我極大的信心，我現在在傢做傢常菜，也會嘗試運用書中的一些小技巧，比如用一些小配料來點綴，或者選擇更閤適的盤子，即使是簡單的菜肴，也能瞬間提升顔值。這本書真的是廚房裏的“萬能工具書”，讓我在享受美食的同時，也體驗到瞭創作的樂趣。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是廚房裏的靈感寶庫！作為一名在傢中偶爾嘗試製作日料的愛好者，我一直苦惱於擺盤這一環，總覺得成品總是少瞭點“日料感”。《日本料理擺盤基礎事典》的齣現，完全解決瞭我的痛點。它不是那種晦澀難懂的理論書，而是非常實用、手把手教學的風格。我最喜歡的是它對各種器皿的選擇和搭配的講解，原來不同的碗碟能對菜肴的呈現産生如此巨大的影響。書中列舉瞭大量實際案例，從簡單的刺身到復雜的壽司捲，再到熱食的裝盤，都有詳細的圖文演示，連食材的擺放角度、顔色搭配、留白技巧都分析得頭頭是道。最讓我驚喜的是，它還介紹瞭不同季節、不同節慶的擺盤主題，讓我每次在傢宴客都能端齣令人驚艷的料理，朋友們都以為我去瞭專業的料理學校進修過！這本書讓我不再害怕擺盤，反而愛上瞭這個過程，每次製作料理都充滿瞭期待，仿佛在創作一件藝術品。