西餐大师：新手也能变大厨 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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许宏裕，赖晓梅 著

图书标签:

• 烹饪
• 西餐
• 美食
• 新手
• 厨房
• 食谱
• 家常菜
• 烘焙
• 料理
• 美食教程

出版社： 河南科学技术出版社

ISBN：9787534961236

版次：1

商品编码：11253105

包装：平装

开本：16开

出版时间：2013-06-01

用纸：铜版纸

页数：207

字数：170000

正文语种：中文

编辑推荐

　　

　　《西餐大师: 新手也能变大厨》是台湾美食图书榜畅销书，从西餐文化、西餐常用食材，到各种菜式与汤品等的烹饪技法，台湾超强西餐大厨为读者倾力打造最丰富、最实用的一本西餐宝典。食材、菜名外语标注，选材更方便，味道更正宗！

　　

　　海报：

　　

　　

　　

　

内容简介

　　《西餐大师: 新手也能变大厨》是台湾两位西餐大师联袂打造的西餐烹饪厨艺宝典。内容涵盖西餐文化、西餐常用食材、各种菜式与汤品等的烹饪技法，其中以专门章节介绍了高汤、酱汁、开胃菜、汤品、三明治、沙拉、主菜、甜点等的详细做法，西餐样式，一网打尽。

　　18种必学刀工、12种不可不知的基本烹饪技巧、40种常用调味香料、香草、大厨必用8款基本高汤及13款酱汁制作、8道星级饭店必备主餐、10大受欢迎的甜点、15道精选食谱，含特色开胃菜、美味汤品及便利的三明治沙拉百余种西餐常用食材知识，肉类、海鲜、乳脂、油脂、蛋类、冷饮、蔬菜、干货等应有尽有。
　　全书全面的食料介绍和烹饪技法讲解，详尽的图解说明，倾力打造西餐厨艺宝典，让新手也能变大厨。

作者简介

　　许宏裕，曾任职于台北青年会会馆、台中通豪大饭店领班；台中长荣桂冠酒店副主厨；高雄汉来大饭店意大利厅、中央厨房主厨；高雄晶华酒店行政副主厨、台中丰茂食品有限公司技术研发等。现任全球餐饮发展有限公司及翊群厨艺工坊的技术研发总监。多次参加上海、香港、新加坡、韩国、马来西亚等地的国际烹饪大赛，赢得无数奖牌。
　　此外，还一直在促进餐饮业发展及公益活动方面不遗余力。
　　赖晓梅，曾任世贸帝国联谊社、尊爵大饭店西点主厨；天王星大都会蛋糕咖啡馆西点主厨，现任S CAFé 西点创意总监。2010年受邀于台北宾馆，担任99年国庆酒会点心制作；还曾应行政院农委会邀请，担任2010经典十大好米评审。自2007年起，应邀担任花莲台湾观光学院、桃园开南大学、桃园县芦竹乡乡民大学的烘焙技术讲师，目前担任景文科技大学专职助理教授。2009年在泰国曼谷举办的亚洲杯一届烹饪赛中，一举获得较高荣誉金球奖(创意甜点较高分)、新亚洲料理团体赛银牌及现场甜点个人赛银牌等三项大奖；2010年荣获观光局优良观光产业从业人员，并被《远见》杂志登选为“新台湾之光”；2011年获选为经济部优良创意大厨。

内页插图

精彩书评

　　1973年希尔顿大饭店开到台湾，引领台湾走向了正规西餐之路，在此之前，西式的餐厅几乎都是有名无实。许宏裕师傅16岁学艺，专攻西餐至今，数次到意大利进修，并参与亚洲的各级国际竞赛，带过无数学徒，其间倾囊相授，从不藏私。赖晓梅师傅亦于16岁开始学艺，专攻甜点，有着丰富的业界经验与教学资历，荣获国际甜点大奖，最擅长“少女的酥胸——马卡龙”，曾为国外贵宾特制“创意马卡龙”，颇受佳评。
　　这本书是两位师傅首次携手合作的成果，依照书里的内容，读者能轻松地做西餐、甜点，并了解西餐的文化渊源，进而提升享用西餐的品味与素养。随着生活水平的提升，吃西餐已是生活中的一部分了，所以，西餐不只要懂得吃，还要知道如何制作及欣赏。
　　本书图文并茂，浅显易懂，让“新手也能变大厨”。跟随大师的脚步，从认识食材开始，练好基本功，你也能晋级为料理达人。
　　——展圆国际 麻布茶房 张宝静

　　近年来政府大力推动餐饮业的发展，社会大众的饮食品味也逐渐提升，西餐也随之蓬勃兴起。
　　坊间虽不乏烹饪书籍，但本书由西餐名厨许宏裕、甜点名师赖晓梅倾力打造，两位大师深入浅出地将专业厨艺融入生活，独具特色。从西餐典故的介绍、食材的认识、器具的正确使用与烹调技巧，到全套西餐的制作，图文并茂，轻松易学，使新手也能快速上手。
　　本书两位作者具有丰富的西餐烹调经验与大专院校教学经验，并在国际烹饪竞赛中获得过殊荣。
　　作者凭借多年以来对西餐的钻研，将西餐制作的方法和心得编撰成书，用生动简单的内容来引发读者的兴趣。欣见新书面世，谨缀数语以为序。
　　——台湾餐旅教育学会理事长　 德霖技术学院校长 洪久贤

目录

Chapter 1
西餐简介
餐饮艺术的终极表现——法国菜
法国料理之始祖——意大利菜
Chapter 2
主菜常用食材与配料
主菜常用食材
牛肉
猪肉
羊肉
家禽、野味类
淡水鱼类、海鲜类
保存性食品
香草、香料及调味料
香草
混合香料、调味料
乳类与油脂类
乳类与油脂类
Chapter 3
刀具介绍与食材切割法
刀具分类
刀具的使用和保养
鸡的切割法
鱼的切割法
蔬菜切割法
Chapter 4
西餐烹饪技法
汆烫
水煮
蒸
煎或炒
油炸
焖煮与炖煮
烩煮
烧烤
炭烤
馅料
肉类软化处理
基本慕斯做法處理
Chapter 5
基本高汤制作
蔬菜高汤
鸡骨高汤
鱼骨高汤
小牛骨白色高汤
小牛骨褐色高汤
鲜虾浓汤
鸡肉清汤
牛肉清汤
Chapter 6
基本酱汁制作
常用酱汁
小牛骨褐色酱汁
番茄酱汁
牛骨原浓汁
鸡骨白色酱汁
鸡骨原浓汁
基本沙拉酱汁
美乃滋
荷兰美乃滋
千岛沙拉酱
塔塔酱汁
法式沙拉酱
意大利油醋汁
蓝纹起司沙拉酱
凯撒沙拉酱
Chapter 7
精选食谱
开胃菜
鸡肉卷佐覆盆子酱汁
鲜鱼慕斯佐蓝莓优格酱汁
鲑鱼派
野菇镶猪小里脊
汤品
匈牙利牛肉汤
鸡肉清汤附蔬菜小丁
意大利蔬菜汤
奶油洋菇浓汤
蒜苗马铃薯冷汤
三明治和沙拉
华尔道夫沙拉
凯撒沙拉
尼斯沙拉
主厨沙拉
培根、生菜、番茄三明治
总汇三明治
主菜
红葡萄酒烩牛肉
普罗旺斯烤小羊排
焖烤小牛膝附鸡豆番茄莎莎
佛罗伦萨鸡排附野菇饭
烤半鸡附奶油洋菇饭
奶油焗鲈鱼附马铃薯
炸鲑鱼柳附塔塔酱
奶油洋菇鲈鱼附马铃薯
甜点
意式香草冻奶
泡芙
焦糖布丁
寒天粉水果果冻
苹果塔
布朗尼巧克力蛋糕
香草戚风蛋糕
优格水果百汇
面包布丁
巧克力慕斯
附录
西餐常用食材中英文对照表
温度、重量换算
食品保存与餐厨卫生
西式餐厨常用设备认识

前言/序言

　　用诚心、爱心、热心，烹饪好料理
　　这本书是我30年厨房实际工作经验、心得的展现，并融合了在高雄餐旅大学、环球科技大学、大同技术学院和中山工商等大专院校的教学经验。西餐烹调领域涵盖非常广泛，因此学习西餐烹调，不但需要用诚心去学习厨艺技术，认识食材及其运用方式，更需要了解当地的饮食文化背景，方可掌握食材的特性与烹调技巧，便于创制与研发更好的菜肴。在提高厨艺方面，我一直抱持着热心的态度，并真诚地跟随厨艺界优秀的同行们学习，协助学生们参加国内外烹饪大赛，在教与学的过程中彼此激励成长，以厨艺广结善缘。
　　如果您是一位厨房工作者，就应期许自己是一位烹调艺术家，用爱心去创作每一道佳肴，呈现给每位贵宾。若能勇于尝试并保持诚心、爱心、热心的态度，新手也能烹饪出好料理。
　　本书得以出版要感谢厨艺界长辈们的提携、栽培和指导，特别是全球餐饮发展股份有限公司岳家青执行董事长的爱护，以及环球科技大学观光与餐饮旅馆系丁一伦主任的鼓励，并深深感谢亲友家人和学生们的关心。拙著如有疏漏之处，望各位读者不吝指正，使我有更多学习和成长的机会。
　　大胆提问，积累厨艺实力
　　在高中求学阶段，我主修的是广告设计科，与现今所学的餐饮并无相关性，毕业后就在餐饮业打工。一开始接触到这个行业，是以学徒的身份磨炼自己的基本功，当时西点厨房中只有我一个女学徒。其实女孩子进这行一点都不吃香，当时并没有任何餐饮学校，并且老师傅的食谱是凭记忆口传，学徒得靠强记才能学到技术，所以，只要是师傅不去的研习活动，我都抢着去。
　　20多年来，我参加了上千场讲座，多次到国外进行短期进修。让自己进步最快的方法，就是“大胆提问”，不断练习与学习。因为只有这样，才能加强记忆，吸取别人积累下来的经验，转换为自己的资源。
　　在此要感谢餐饮业中愿意传授厨艺的师傅们，也是因为有他们无私的奉献，才能让台湾的餐饮业发光发热。

古籍重光：宋代文人画的审美变迁与时代精神 作者：王 景 远 出版社：翰墨轩文化 页数：480页 定价：188.00 元 --- 内容提要 本书是著名艺术史学家王景远先生历经二十年学术沉淀的扛鼎之作。它并非仅仅是一部描摹山水、记录名家的图录，而是一部深入剖析北宋至南宋近两百年间，中国文人画由萌芽、成熟至最终定型过程中，其内在审美范式如何与时代思潮、士人阶层的心态变化紧密交织的宏大学术著作。全书以清晰的脉络、严谨的考证，结合一手文献的梳理，对宋代文人画的兴起、发展及其对后世艺术的深远影响进行了系统而富有洞察力的阐述。 第一部：北宋：士人心境的初次绽放 本部分聚焦于北宋中晚期，文人画理念的孕育与早期实践。作者首先探讨了自唐代以来“画工”与“文人”在创作理念上的分野，指出随着儒学理学在士大夫阶层中的渗透，对“气韵生动”的追求不再局限于形似，而转向了对“意在笔先”的书写性表达。 核心章节解析： 1. “苏轼论画”的理论基石： 详细梳理了苏轼提出的“论画以形似为小道”的理论，分析其如何从哲学层面确立了文人画的超然地位。书中通过对比黄庭坚、米芾等人的书画实践，揭示了“尚意”思想在不同个体身上的细微差异。 2. 米芾“之先”与“刷子”的革命： 重点分析了米芾父子在审美转向中的关键作用。王景远先生通过对米芾大量传世或记载的论述进行比对，论证了其“不必画得似”的激进主张，如何推动了水墨晕染技法的成熟，并使其笔下的“抽象山水”成为士人精神的象征。 3. 李公麟的“白描”与儒家气度： 通过对李公麟《五马图》等作品的精细摹写与解读，探讨了北宋士人如何将清峻、简练的白描手法视为对自身操守高洁的隐喻，以及这种审美如何服务于对“古意”的追溯。 第二部：山河变色：南渡与“隐逸”精神的强化 靖康之变成为宋代艺术史上的分水岭。本书的第二部分集中探讨了南渡前后，文人画如何从一种个人趣味，转变为承载民族悲情和文化自救的载体。 核心章节解析： 1. 对院体的疏离与“野逸”的回归： 叙述了在院体画工匠精神高度发达的南宋初期，以刘松年、李唐为代表的画家如何在技法上继承了北宋的精微，但在心境上却与宫廷审美保持了距离。 2. “南宋四家”的地域与心理建构： 详尽分析了马远、夏圭等人在构图上的“一角”、“半边”处理手法，并非简单的“懒惰”或“省略”，而是对“大景”失落后，个体在残存空间中寻求精神寄托的视觉投射。王景远先生认为，这种构图是“残缺之美”在山水画中的最早、最深刻的体现。 3. 赵孟坚与“冷逸”的兴起： 特别关注了赵孟坚（非元代赵孟頫）在水墨花鸟画上的贡献。他的作品中流露出的萧瑟、孤高清冷的格调，被视为南宋士人面对国破家亡时，拒绝世俗化、坚守精神高洁的艺术表达。 第三部：笔墨语言的自觉与精神的归宿 本书的最后一部分，将目光投向南宋后期，文人画的理论体系趋于完善，笔墨语言的自觉性达到高峰。 核心章节解析： 1. 湖畔居士与“墨戏”的成熟： 深入剖析了以王安石门生杨无咎为代表的“墨戏”实践，探讨了如何将书法的用笔完全融入绘画，使绘画的“书写性”超越了“描绘性”。这标志着文人画彻底脱离了宫廷美术的范畴，成为纯粹的文人自娱之法。 2. 朱熹理学对画论的影响： 王景远先生首次将宋代理学中的“格物致知”、“心即理”等概念，与南宋中后期文人对皴法、墨色的细微调整联系起来，论证了理学如何为水墨的运用提供了哲学的支撑点——即“墨分五色”不仅是技法，更是对天地万物内在秩序的体察。 3. 宋代文人画对元代的影响路径： 总结了宋代为元代文人画奠定了的理论和实践基础，指出元四家实际上是对北宋“尚意”和南宋“孤逸”的继承与整合，并预示了宋代山水画在笔墨中对“自我”的强调，如何成为中国艺术史未来数百年的主流审美取向。 --- 作者简介 王景远，艺术史学博士，现任职于海州大学艺术史研究所教授，中国古代书画研究会理事。主要研究方向为宋代审美哲学与中国文人画理论建构。已出版《魏晋风度与唐代仕女画》等多部学术专著，在国内外享有盛誉。 --- 读者对象 艺术史研究者、古代绘画爱好者、对中国传统文化及士人精神有浓厚兴趣的读者。 本书特色 文献扎实： 充分利用了《淳化阁帖》、《宣和画谱》以及出土的相关题跋，论证严谨。 视角独特： 将艺术史与思想史紧密结合，揭示时代精神对笔墨语言的塑造。 图文并茂： 收入大量高清原色图版及关键细节局部图，便于读者直观理解。

评分☆☆☆☆☆

这本《西餐大师：新手也能变大厨》简直是我的厨房救星！作为一个从来没进过厨房、对西餐更是两眼一抹黑的“厨房小白”，我常常被那些看起来高大上的西餐菜谱吓得望而却步。我总觉得做西餐需要各种专业工具，还要有对食材精确到克的把握，更别提那些拗口的法文名称了。但是，这本书彻底颠覆了我的认知。它不是那种高高在上、只为专业厨师准备的参考书，而是真正站在新手角度，用最通俗易懂的语言，一步一步地教会你如何从零开始。从最基础的刀工训练、食材的辨认和处理，到各种常用酱汁的制作，这本书都讲解得细致入微。我特别喜欢它里面那些“为什么”的解释，比如为什么煎牛排要用高温，为什么沙拉酱要最后加，这些看似微不足道的细节，却是决定一道菜成败的关键。它让我明白，西餐并非遥不可及，而是可以通过学习和实践，每个人都能掌握的烹饪艺术。翻开这本书，感觉就像有位亲切的老师在耳边指导，完全没有了初学者应有的紧张和焦虑。

评分☆☆☆☆☆

我一直以来都是一个对西餐充满向往，但又因为技术不足而望而却步的“半吊子”爱好者。每天刷着美食视频，看着那些诱人的西餐菜肴，总是忍不住咽口水，但真要自己动手，却又不知从何下手。《西餐大师：新手也能变大厨》这本书，就像是我在厨房里的“及时雨”，它用一种我从未想象过的轻松有趣的方式，为我打开了通往西餐世界的大门。书中的内容并非那种高高在上的理论讲解，而是充满了实用性和操作性。它会告诉你，你不需要那些昂贵的专业厨具，家里的普通锅碗瓢盆也能做出美味的西餐。我尤其喜欢书里对食材的讲解，它会告诉你如何辨别新鲜度，如何处理不同食材才能最大程度地保留其风味，甚至还提供了一些容易获得的替代食材选项，这对于我这种平时只能在普通超市购物的人来说，简直是太贴心了。

评分☆☆☆☆☆

这本《西餐大师：新手也能变大厨》绝对是我近期遇到的最惊喜的一本书！作为一名有着多年烹饪经验，但几乎从未涉足西餐领域的家庭主妇，我一直认为西餐是属于餐厅里的“奢侈品”，对于我来说遥不可及。这本书彻底打破了我的固有观念。它没有给我灌输那些复杂的理论知识，而是用一种非常接地气的方式，从最基础的西餐常识讲起。我惊喜地发现，原来很多西餐菜肴的制作过程并没有我想象的那么复杂，关键在于掌握一些核心的烹饪技巧和对食材的理解。书中对每一个步骤的讲解都清晰明了，配图也相当丰富，让人一看就懂。我特别喜欢它对一些经典西餐酱汁的详细介绍，比如如何制作一个浓郁的奶油蘑菇酱，或者一个清爽的香草油醋汁，这些基础酱汁的掌握，让我觉得自己仿佛拥有了制作无数道美味的“魔法”。

评分☆☆☆☆☆

《西餐大师：新手也能变大厨》这本书，简直就像是打开了我烹饪世界的新大门，让我这个厨房里的“门外汉”也能自信地迈入西餐的殿堂。我之前对于制作西餐的印象，一直停留在需要各种奇奇怪怪的香料、复杂的烹饪手法以及高昂的食材成本上。然而，这本书的出现，彻底刷新了我的认知。它并没有直接丢给我一堆高难度的食谱，而是循序渐进，从最基础的食材选择、工具介绍开始，细致到如何正确地握刀、如何处理不同种类的蔬菜，这些看似微不足道的细节，却是决定一道菜成败的关键。书中的语言风格非常亲切，就像一位经验丰富的朋友在手把手地教你，没有晦涩难懂的术语，只有耐心细致的讲解。我印象特别深刻的是，它对一些基础酱汁的讲解，比如如何调配一个基础的番茄酱，或者制作一个简单的奶油白酱，这些都是很多西餐菜肴的灵魂，学会了它们，就相当于掌握了打开无数道美味之门的钥匙。

评分☆☆☆☆☆

我真的太爱《西餐大师：新手也能变大厨》了！我一直以来都对西餐充满了好奇，但总觉得它离我太遥远，像是另一个次元的食物。直到我偶然间看到了这本书，我才发现，原来我也可以尝试制作那些曾经只在餐厅里才能品尝到的美味。这本书的排版设计非常清晰，每一个步骤都配有精美的插图，让我这个视觉型学习者能够一目了然。最让我惊喜的是，书中提供了很多替代食材的建议，这对于我们这些住在小城市、不容易买到所有“正宗”西餐食材的爱好者来说，简直是福音。我尝试了书里一个意面酱的食谱，本来以为会很复杂，结果按照步骤一步步来，不到半小时就做出了一个味道非常棒的酱汁，连我那些对西餐颇有研究的朋友都赞不绝口。这本书不仅教会了我烹饪技巧，更让我体会到了自己动手制作美食的乐趣和成就感，我感觉我的人生都打开了新的一扇门。

评分☆☆☆☆☆

又是这样。。。送的书就不能小心点吗！！！又烂角，怎么退换货

评分☆☆☆☆☆

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评分☆☆☆☆☆

给公司工会图书角买的书籍，不错，都是好书。

评分☆☆☆☆☆

特别想学习一下西餐，以后好好吃

评分☆☆☆☆☆

物流快，内容详尽，值得拥有

评分☆☆☆☆☆

没有什么特别的内容，一般吧

评分☆☆☆☆☆

挺好

评分☆☆☆☆☆

京东快递能负责一点？书就用一个薄薄的袋子装，到手两个书角完全磨破了。

评分☆☆☆☆☆

京东的东西，还是值得信赖的