食物与厨艺：面食·酱料·甜点·饮料 [ON FOOD AND COOKING] 下载 mobi epub pdf 电子书 2024

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[美] 哈洛德·马基著，蔡承志译

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发表于2024-11-30

图书介绍

出版社：北京美术摄影出版社

ISBN：9787805015545

版次：1

商品编码：11282600

包装：平装

丛书名：食物与厨艺

外文名称：ON FOOD AND COOKING

开本：32开

出版时间：2013-08-01

用纸：胶版纸

页数：324

字数：320000

正文语种：中文

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图书描述

产品特色

编辑推荐

　　人类文明的可悲之处在于我们有能力着手测量金星的大气温度，而且还真的这么做了，却不知道甜点舒芙蕾的内部化学反应。所幸我们有哈洛德·马基，他将食物与科学联系起来，从此改变了我们对食物的理解和想象！《食物与厨艺食物与厨艺:面食·酱料·甜点·饮料》系列丛书透过科学之窗探究食物的滋味、香气、质地、颜色和营养，并透视人类的饮食文明，宛如厨房中的罗塞塔石碑，完美呈现了生命延续的无穷奥秘与无边魅力。

　　《食物与厨艺食物与厨艺:面食·酱料·甜点·饮料》系列丛书可以说是这个时代的巨著，从食物来源、分类到加工烹调，涵盖了相关的科学知识、历史知识、美学知识甚至是宗教知识。本书论述渊博、举例详尽、无所不包，文字却又平实近人，插图也相当翔实有趣，适合一般家庭主妇阅读，以掌握厨房里的食物主导权；也适合餐饮业管理者或食品营养学科的学生自修，了解烹饪的物理、化学变化；更适合一般民众神游其间，领略食物的奥秘之处。

内容简介

　　我们上知黑洞、霹雳和关于宇宙的各种奥秘，却无法解释面粉为何会让汤变得浓稠。
　　你知道吗？
　　——可可、咖啡、乳酪竟然可以防止蛀牙？
　　——美乃滋和油醋酱都是由1：3的水液与油液所组成，但成品的表现为何差异那么大？
　　——高海拔地区的蛋糕烘焙与平地的烘焙手法有何不同？
　　——为什么娇生惯养的葡萄藤蔓反而产不出好的葡萄酒？
　　——高浓度葡萄酒和烈酒为何会有“泪珠”或“酒脚”这种奇特现象？
　　谷物、糖与酵母的三重奏：它们以变化万千的手法，合奏出面食、酱料、甜点和饮料等丰富的感官风貌，不仅表现出大自然令人叹为观止的转化潜力，也表现出人类在历史中大幅跃进的想象力和创意。它们满足了人类生存的基本需求，更升华至艺术的层次，为五官带来高度的愉悦和惊喜。
　　谷物——谷物磨成粉之后，可以变化出各种料理：面包和面食是*常见的主食，并且象征着人类想象力和灵感的跃进，让谷物转变成外酥内软的弹性团块，或是柔顺软韧的滑顺面条；谷物还可化身为酱料，用来强化风味、凸显主食，提高食材的深度和广度；谷物甚至还能凭借化学变化，转变成醉人的饮品，释放着凡人的喜怒哀乐。
　　糖——平凡的糖是一种不平凡的食物。糖带给人类纯粹的感受是一种结晶的喜悦。糖代表的甜味，本身就深受人类的喜爱，而甜味搭配其他食材中的酸、碱、苦等滋味，还可带来更丰富的味觉享受。糖的质地在加热之后，可以延展出各色风貌，于是甜点是结合味觉享受和视觉享受之大成。
　　酵母——凡是需要气体来改造食物的，都用得上酵母：面团经过酵母的发酵，便失去谷物的原有风貌，鼓胀成蓬松团块；啤酒或香槟中沁凉宜人的气体也都是酵母的功劳；酵母还会把食物中的糖分转化成迷人的酒精，让水果和谷物变身为清澈又有稠度的酒品。

作者简介

　　哈洛德·马基，世界知名的食物化学和烹饪专业，先后在加州理工学院和耶鲁大学攻读物理学和英国文学。
　　《食物与厨艺》系列丛书于1984年首度出版，被《时代》杂志誉为“小巨作”；
　　2004年完成第二版修订，增补了2/3的内容，同年被国际专业厨师学会（IACP）及餐饮界专业詹姆士·比尔基金会（James Beard Foundation）评选为食物类参考用书；
　　2005年，美国美食杂志Bon Appétit 推举哈洛德·马基为年度美食作家；
　　2008年，哈洛德·马基名列《时代》杂志的世界百大影响人物。
　　哈洛德·马基的其他著作包括The World Book Encyclopedia、Nature、Food&Wine;、Fine Cooking。他目前还担任《纽约时报》的专栏作家。
　　哈洛德·马基的文章常见于《科学》期刊、《世界百科全书》《纽约时报》。
　　他在美国饮食学院、加拿大厨师联合会等专业学校授课，也到美国科学促进会、丹佛自然史博物馆甚至费米研究室等学术专业研讨会演讲。
　　他还是公众人物，并时常受邀出现在各大新闻媒体及广播节目上。

精彩书评

　　会张口吃饭的人，都用得上这本书。它定会让你读得如痴如醉。
　　——Cheryl Mendelson，知名作家，著有《家庭的抚慰：持家的艺术和科学》

　　《食物与厨艺》系列丛书是我翻阅得很为破烂、折角很多的一本书。
　　——Thomas Keller曾拿下六颗米其林星的大厨

　　《食物与厨艺》系列丛书是我所看过的书中具深度的。推荐给有心探讨饮食及养生的朋友：这是一本千载难逢的经典好书，不能错过，值得流传给后代子孙！
　　——欧阳英，欧阳英乐活生机网网主

　　《食物与厨艺》系列丛书可以说是这个时代的巨著，从食物来源、分类到加工烹调，涵盖了相关的科学知识、历史知识、美学知识甚至是宗教知识。本书论述渊博、举例详尽、无所不包，文字却又平实近人，插图也相当翔实有趣，适合一般家庭主妇阅读，以掌握厨房里的食物主导权；也适合餐饮业管理者或食品营养学科的学生自修，了解烹饪的物理、化学变化；更适合一般民众神游其间，领略食物的奥秘之处。
　　——陈世雄，台湾有机产业促进协会理事长

　　这真是一本有趣的书！乍看之下像大学教科书一样令人望而却步，但是耐着性子看下去，就会发现许多关于美食的道理。至少现在我知道了为什么酒会好喝，为什么我会喝醉，甚至为什么我要喝醉！
　　——王灵安，资深酒类讲师

　　这本书是一座金矿，提供了食物烹饪过程中的全部资讯，关于食物的所有问题，都能从中找到答案。这里面没有任何“食谱”，却是我心目中关于食物重要的著作之一。
　　——英国名厨杰米·奥利弗（Jamie Oliver）英国电视台明星大厨

　　本书是让专业厨师或家庭煮夫、煮妇厨艺精湛的必备工具。
　　——Charlie Trotter，全美50家餐厅主厨

　　它改变了我们的生活。我们知道在烹饪时，怎样会成功、怎样会失败，但是哈洛德·马基却告诉我们原因。本书是我所见过完整的食物大全，它的信息量极大，但是却通俗易懂。
　　——Shirley O. Corriher，著有《烹饪巧手》《烘焙巧手》等书

　　《食物与厨艺》系列丛书是食物与科学的著作，而我也惊奇地发现，自己竟会从中学到新的知识。
　　——Mario Batali，纽约知名餐厅主厨，《炼狱厨房食习日记》中的“厨神”

　　过去20多年来，只要我遇上关于食物化学或烹饪过程中的任何问题，都会去翻阅这本书。
　　——Jacques Pépin，知名法国主厨、美食家

　　自从3年前买下这本专业厨师人手一册的经典著作后，我几乎每个星期都要翻阅一回，通常是为了快速寻求某个特定问题的答案，但也经常忍不住一页接一页地读下去，趣味盎然……《食物与厨艺》系列丛书的可贵之处在于它有系统地解释厨房里那些看似天经地义，却又如炼金术一般神秘的奇妙变化，让下厨的人得以一探究竟。
　　——莊祖宜，厨师、美食家，著有《厨房里的人类学家》

　　凡人都爱吃，但不一定晓得食材的成分、特性以及将其料理为美味佳肴的方法。我以为烹调与作实验相近，食谱也同实验方法差不多。我们不光可以享受动手的乐趣，还可大快朵颐一番。这本书是老饕的参考书。
　　——潘震泽，美国奥克兰大学客座教授

精彩书摘

　　《食物与厨艺：面食·酱料·甜点·饮料》：
　　量产的面包
　　商业面包制作过程和上述过程则大不相同。在一般做法中，单是拌和、揉捏和发酵就要花好几个小时，最后才能制成面包。而面包工厂则是使用高动力机械式面团加工发酵机，并使用化学熟成剂（氧化剂），4分钟内就能制出含气穴与面筋构造的“熟”面团。在这种面团中添加酵母主要是为了调味。面团形成后短暂醒面，接着就移至隧道形的金属烤炉。这种面包的质地往往细致得像蛋糕，这是由于机械产气鼓胀面团的效能远高于手工或立式搅拌机。工厂制出的面包有时会带有不舒服的酸性化合物，像是带汗味的异戊酸和异丁酸，这都是因为在强力搅拌和高温醒面期间，面粉和酵母酵素用量比例不均衡所致。几种特别的面包：酸面包、黑麦面包、甜面包和无筋面包
　　烘焙师傅能以各种谷物和其他成分，制作出各式各样的面包。这里简单介绍其中几种。
　　酸面包
　　酸面包的面团和面包都是酸的，因此得名。其酸度和其他独有风味成分，都是由面团中与各种酵母共同生长的细菌所生成。这些细菌往往包括乳酸菌，也就是让牛奶变成酸奶和白脱乳的细菌。这类面包的膨发剂来自一种“野生”面种，里面混杂多种当时刚好在谷粒或空气中的微生物，以及面粉掺水拌和时的其他成分。这样发酵出的面团会有部分保留下来，用来发酵下一批面包，于是这种酵母、细菌混杂的面种就这样永远存留了下来。
　　最早的面包可能就像现代的酸面团，时至今日，世界大半地区的面包依然由酸面团面种发酵制成，也发展出许多地方风味。细菌能延缓淀粉回凝和老化，生成的酸还能帮助面包抵抗腐败微生物，所以酸面团和面包的风味特别浓郁，又很好保存，由于褐变反应的速度在酸性环境下会变慢，酸面包的色泽往往比直接以酵母发酵的面包更浅，烘烤风味也比较淡。
　　要用酸面团菌群制出好面包并不容易。这有两个原因。首先是细菌滋长比酵母快，繁殖数量几乎会达到百倍和千倍之多，这会抑制酵母的产气功能，因此酸面团经常发不好。另一个原因是，酸性环境和细菌的蛋白消化酶削弱了面团的面筋强度，结果面团的弹性就比较差，制出的面包也更密实。
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