够味儿：80道经典家常菜烹饪详解 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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罗生堂 著

图书标签:

• 家常菜
• 烹饪
• 美食
• 菜谱
• 中国菜
• 80道菜
• 详细步骤
• 新手入门
• 厨房
• 饮食

出版社： 北京科学技术出版社

ISBN：9787530461334

版次：1

商品编码：11500447

包装：平装

开本：16开

出版时间：2014-07-01

用纸：铜版纸

页数：196

编辑推荐

　　

　　没有一本菜谱书如此“繁琐”——
　　步骤不多，但每一步的图很多，讲解很多，制作提示很多；
　　步骤之外，还有菜品介绍、“诀窍与重点”或“老罗说菜”。
　　不仅讲做菜的工序，还唠叨该烹制多长时间、到什么程度、步骤之间该如何衔接以及为什么放这个调料不放那个调料、出现问题如何补救……
　　我们相信，人有必要追求美味，因为讲究的味道能传递关心，带来满足感。我们还相信，尽管有些菜做法稍复杂，调料稍多，但是最后出来的味道一定不辜负这份用心。您不必感觉有多难，一步一步来，完全可以做出有滋有味的、一等一的美味。

内容简介

　　

　　《够味儿：80道经典家常菜烹饪详解》是新浪美食博主罗生堂的烹饪处女作。他的博客在短短两年间从默默无闻到突破1000万点击量，源于他对做菜及摄影一丝不苟的态度和巨细无遗的无私分享精神。本书选取了80道备受好评的家常菜，在保留所有步骤图及对细节和原理的解说的基础上，按照从主菜（第二~四章，口味从浓到淡）到凉菜（第五章）再到主食（第六章）的顺序，对博客原有内容进行了整理和编排。此外，还特别添加了做菜的基础知识部分（第一章），包括油温及火候、肉类食材的处理方法及常用调料的简介。无论您是烹饪新手还是有一定烹饪经验的朋友，相信都能从中获益，真正体验一把烹饪的乐趣。

作者简介

　　罗生堂，一个挚爱中餐、摄影、音乐的家庭煮男。
　　祖籍四川，出生山西，长在北京。曾在北京某五星级酒店做粤菜厨师，后不务正业辞职瞎奔，家里蹲过，开过公司，开过饭店，自嘲是一个挺不靠谱的男人。
　　2012年6月开始在新浪写有美食博客“罗生堂的小筑”，意取生活中的宁静之隅。目前点击量超过1000万（截至2014年5月）。

内页插图

目录

第一章 烹饪有道

一、辨别油温，掌控火候

二、肉类原料的挑选与

三、主要调料简介

第二章 浓香四溢

红烧肉

糖醋排骨

火爆腰花

香酥羊排

回锅肉

鱼香肉丝

鱼香山药滑鸡

宫保鸡丁

水煮牛肉

干烧鱼

麻辣香锅

家常豆腐

麻婆豆腐

梅菜扣肉

柱侯花生猪手煲

菠萝咕？肉

豉汁蒸凤爪

大蒜烧肚条

葱烧牛蹄筋

红烧狮子头

第三章 鲜入为主

溜肝尖

黄焖鸡翅

铁板孜然羊肉

糖醋带鱼

家炖黄花鱼

肉片烧茄子

肉末酱烧茄子

东坡肘子

干煸牛肉丝

桃仁宫保虾球

罗生香辣虾

鱼香虾球茄子煲

吉列咖喱炸猪排

蚝油牛肉

豉汁干葱爆鸡球

南煎丸子

京酱肉丝

葱爆羊肉

抓炒鱼片

黑椒柠檬煎鸡扒

第四章 淡而有味

木须肉

酸菜白肉

黄瓜肉片

炝炒土豆丝

海米烧萝卜

潮州小炒皇

腰果鸡丁

白玉翡翠明虾球

鲜虾酿豆腐

咸鱼鸡粒豆腐煲

蚝油西蓝花

椒丝腐乳通心菜

白灼芥蓝

罗汉素斋

北菇烧豆腐

芫爆肉丝

素烧二冬

红扒牛肉条

醋溜苜蓿

家常大烩菜

第五章 小菜一碟凉菜

盐水鸭肝

清火杏仁芹

黄芥末时蔬拉皮

陈皮兔丁

川香口水鸡

怪味鸡丝

蒜泥白肉

北京豆儿酱

老汤酱牛肉

焖酥鱼

第六章 饭菜一锅出主食

扁豆焖面

担担面

老北京炸酱面

肥牛饭

蒜香虾仁炒饭

腊味煲仔饭

石锅拌饭

长子炒饼

鸡油葱花饼

卤煮火烧

卷尾页

前言/序言

舌尖上的传承：探寻中国传统糕点制作的奥秘 书籍简介 本书并非聚焦于日常的家常炒菜，而是一部深入探讨中国传统糕点制作技艺的典籍。它带领读者穿越时空，追溯那些承载着深厚文化底蕴与精湛手工艺的甜蜜艺术。我们将在书页之间，体验从原料甄选到成品呈现的每一个细微差别，感受那份对手作温度的执着与热爱。 第一章：糕点之源——历史的印记与文化的交融 中国糕点，如同中华文明的年轮，记录着朝代更迭、风俗变迁和礼仪传承。本章将系统梳理中国糕点的发展脉络，从上古时期的谷物加工，到唐宋的鼎盛时期，再到明清的精致化与地域风格的形成。 谷物与仪式： 探讨早期糕点与祭祀、节庆活动的关联，如“重阳糕”、“中秋月饼”的雏形与寓意。 宫廷秘档与民间智慧： 对比宫廷御膳房的繁复考究与民间手艺人的就地取材、因时制宜的智慧碰撞。重点分析不同历史时期，如丝绸之路带来的原料革新，对糕点风味结构产生的深远影响。 地域风格的形成： 深入剖析中国广袤土地上形成的四大糕点流派（或更细分的区域流派，如苏式、广式、京式、闽派等）的地理环境、气候条件如何塑造了其独特的面皮质地、馅料配比和造型美学。例如，南方湿热气候对酥皮起酥油性质的选择，以及北方干燥环境下对糖渍和防腐工艺的依赖。 第二章：精微之术——原料的觉醒与科学配比 糕点的灵魂在于对基础原料的精准掌控。本书摒弃了模糊的“适量”描述，转而采用近乎化学分析的严谨态度，解析原料的物理和化学特性。 面粉的分子结构学： 细致区分高筋、中筋、低筋面粉在蛋白质含量、吸水性上的差异，并结合烘焙或蒸制过程中的美拉德反应和淀粉糊化机制，指导读者如何为特定糕点选择“正确的面粉”。例如，制作酥皮时，对面筋的抑制是关键，而制作软糯类糕点时，对支链淀粉的利用是核心。 油脂的温度艺术： 深入探讨猪油、黄油、起酥油（酥油）在口感塑造中的角色。着重讲解油脂的熔点、塑性对制作酥皮层次的影响，并提供精确的“打发”或“油酥混合”温度区间指导，以确保油水乳化和酥层分离的完美状态。 糖的蜕变与风味平衡： 分析白砂糖、红糖、冰糖、麦芽糖在不同温度下发生的焦糖化反应，如何影响糕点的色泽、粘度和风味层次。特别是麦芽糖在广式糕点中拉丝效果的物理原理。 天然香料的提取与应用： 不仅仅是罗列如桂花、玫瑰、松子仁等配料，而是探讨如何通过浸泡、蒸馏或慢炒等传统方式，最大限度地保留和激发天然香料的芳香分子，避免使用人工香精的“平板化”风味。 第三章：技艺的登峰——核心工艺的深度解析 本章是全书的技术核心，详述制作过程中那些决定成败的关键步骤。 水油皮与酥皮的“折叠哲学”： 以苏式月饼或开口酥为实例，分解“开酥”过程中的水油分离与交融。详细阐述“攅皮”、“擀卷”、“松弛”三个阶段的温度控制和力度掌握。书中将配有微观图示，展示酥层在烘烤过程中如何依靠蒸汽将油脂隔开，形成清晰的鳞片状结构。 馅料的“锁水”技术： 针对豆沙、枣泥、莲蓉等传统馅料，重点讲解如何通过“炒制”过程中的“上糖”和“加油”步骤，有效降低馅料的水分活度（Aw值），从而延长保质期并保持馅料的绵密口感，防止其在蒸煮或烘烤中渗水塌陷。 蒸与烙的温度梯度： 区分蒸制糕点（如发糕、年糕）对“热穿透速度”的要求与烙制糕点（如馅饼、锅贴）对“底面脆度”的追求。提供精确的火力控制指南，例如，何时使用大火定型，何时转小火慢透。 第四章：风味的地域名片——经典糕点案例的“解构与重塑” 本书挑选了十余种极具代表性的地域糕点，进行深入的“拆解”分析，揭示其成功的内在逻辑，并提供现代厨房的改良建议。 广式蛋挞的奶香与挞皮的酥脆： 重点解析蛋液的配方中，炼乳与淡奶油的比例如何影响焦糖斑点的形成（焦糖化反应），以及如何利用低温冷藏使挞皮在高温下快速膨胀。 京八件的“松软易碎”之道： 针对京八件对酥松口感的要求，细致讲解“烫面”技术与使用熟油进行酥化的具体操作，以及如何避免因过度揉搓导致面团起筋。 宁波汤圆的“糯而不粘”秘诀： 探索不同比例的江米粉与水混合后的流变学特性，以及如何通过控制揉面力度和静置时间，使得汤圆皮在口感上既有韧性，又能在口中迅速化开。 第五章：守正与创新——传承中的现代思考 本书的最后一部分探讨了传统糕点在当代面临的挑战与机遇。 健康化的转型： 讨论如何在不牺牲传统风味的前提下，通过代糖、全谷物替代、降低饱和脂肪酸摄入等方式，对经典配方进行适应现代健康观念的微调。 工具的革新与“手感”的量化： 面对传统依赖经验的“手感”，本书尝试引入温度计、湿度计等现代工具，将抽象的经验转化为可量化的数据，帮助新一代制作者更稳定地复刻经典。 品鉴与文化表达： 引导读者不仅是制作，更是欣赏糕点作为“食用艺术品”的审美价值，如何通过摆盘、茶饮搭配，将糕点体验提升至文化交流的层面。 本书旨在成为一本面向严肃爱好者的工具书，它不提供花哨的噱头，只专注于严谨的工艺、科学的原理和深厚的文化底蕴，让每一位读者都能真正掌握中国传统糕点制作的精髓。

评分☆☆☆☆☆

作为一名美食探店博主，我平时接触过各种各样的主题美食书籍，但很少有能让我眼前一亮，并且真正想在自己家厨房里实践的。这本《够味儿：80道经典家常菜烹饪详解》就是这样一本让我惊喜的书。我一开始是被它的书名吸引，感觉很亲切，很接地气。翻开书后，我发现它的内容更是让我爱不释手。它收录的都是一些非常经典的家常菜，而且讲解非常到位。作者没有把重点放在那些复杂难做的菜肴上，而是专注于如何将最寻常的食材，通过最地道的烹饪方法，变成一道道充满“家味儿”的美味。每一道菜的配料和步骤都清晰明了，甚至连一些小诀窍都毫不吝啬地分享出来。我最近跟着做了几道，比如麻婆豆腐和宫保鸡丁，味道和口感都非常棒，完全不输给外面饭店做的。这本书不仅让我学到了很多烹饪技巧，更让我感受到了家常菜的独特魅力。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，最好的家常菜，不在于食材有多么昂贵，也不在于烹饪有多么复杂，而在于它是否能勾起人们心中最温暖的回忆，是否能带来最实在的满足感。这本书，恰恰做到了这一点。它所收录的这80道菜，都是我们日常生活中最常见，也最容易被忽视的味道。从那一碗热气腾腾的番茄鸡蛋面，到那一盘香气四溢的红烧肉，每一样都仿佛带着熟悉的气息，唤醒了沉睡在记忆深处的味蕾。我尤其喜欢书中对于火候和调味的讲解，那些细致入微的描述，让我这个厨房新手也能够轻松掌握。不再是模糊的“炒至金黄”，而是具体的“中小火煸炒至表面微焦”。这本书不仅仅是一本菜谱，更像是一本生活指南，它教我如何用最简单的方式，为家人烹饪出最美味的幸福。尝试了书中几道菜，效果都非常好，家人吃得开心，我也很有成就感。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直就是我厨房里的“救星”！作为一个平时忙于工作，很少有时间研究烹饪的人来说，我总是对“做什么”和“怎么做”感到头疼。而这本书的出现，彻底改变了我的餐桌状况。它收录的这80道菜，涵盖了从荤到素，从主食到汤羹的方方面面，基本满足了我日常所需。更让我惊喜的是，每一道菜的讲解都无比细致，从食材的选择、处理，到火候的掌握、调味的比例，都解释得清清楚楚，仿佛一位经验丰富的大厨在我身边手把手地教学。我最看重的是，这本书并没有一味追求“网红”菜肴，而是精选了那些经典、接地气的家常菜，这些菜肴不仅美味，而且操作起来也相对容易，非常适合像我这样的“半吊子”厨师。最近我尝试做了几道，比如香菇滑鸡和红烧肉，味道真的让我惊喜，家人都吃得津津有味。这本书让我觉得，烹饪并没有那么难，只要用心，人人都可以做出好吃的菜。

评分☆☆☆☆☆

我是一位对烹饪有着浓厚兴趣的业余爱好者，平时会阅读大量的食谱，但总觉得市面上很多书要么过于理论化，要么就是展示一些“看起来很美”但实际操作难度极大的菜肴。而这本书，则给了我一种耳目一新的感觉。它没有那些花哨的噱头，而是回归了烹饪的本质——用最简单的方式，做出最能触动人心的味道。书中对每一道菜的选材、处理、烹饪步骤都做了非常详尽的描述，并且配上了高质量的图片，让我对每一个环节都了然于胸。我特别欣赏它在一些细节上的强调，比如如何判断食材的新鲜度，如何根据季节调整烹饪方法等等，这些都是在其他书里很难看到的宝贵经验。我尝试做了几道菜，特别是其中的一个汤品，那种鲜美的味道让我回味无穷。这本书让我更深刻地理解了“家常菜”的魅力，它不仅仅是填饱肚子的食物，更是承载着生活气息和情感的载体。

评分☆☆☆☆☆

一本好书，不一定要多么华丽的装帧，也不一定要多么深刻的理论，有时候，它就像一位亲切的邻家大妈，用最实在的话语，告诉你最实用的生活技巧。这本书就给我这种感觉，翻开扉页，不是那些高大上的名菜，也不是什么难以寻觅的食材，而是实实在在的家常味道，那些我们从小吃到大，甚至在街头巷尾都能寻觅到的熟悉身影。我尤其喜欢它对一些基础烹饪技巧的讲解，比如如何让肉类炒得更嫩滑，如何让蔬菜保持翠绿的色泽，这些看似微不足道的小细节，却是决定一道菜成败的关键。书中没有使用太多专业术语，而是用非常通俗易懂的语言，配以清晰的步骤图，让我这个厨房小白也能看得明白，学得会。我尝试着做了几道菜，效果出奇的好，家人赞不绝口。这本书不仅仅是一本菜谱，更像是一本情感的载体，它唤醒了我对家的记忆，对母亲味道的怀念，也让我更有信心去为我的家人烹饪美味。

评分☆☆☆☆☆

努力提高自己的做菜水平，争当新世纪好男人

评分☆☆☆☆☆

收到啦，非常好，非常喜欢，下次还会再来买，很棒滴，质量不错，看着满意

评分☆☆☆☆☆

有一丁点的蹭破。

评分☆☆☆☆☆

非常好的一次购物体验。替单位统一采购的书籍。发货很快，包装也很好，售后也很方便。以后会强烈推荐单位在京东采购书籍。

评分☆☆☆☆☆

书籍是人类进步的阶梯，这本书可以提升我的很多，所以我愿意多付出一些努力，而且京东的物流和服务是我非常满意的

评分☆☆☆☆☆

京东买书太优惠了，活动尤其是，可以给我和孩子补充精神食粮了

评分☆☆☆☆☆

粗略看了一下，书讲的很详细，是时候学习学习，变成一个大厨了。唯一不满意的是书脚给损坏了～

评分☆☆☆☆☆

一本专注于讲门道的菜谱书，不错

评分☆☆☆☆☆

书已收到，看着内容很详细，但还未仔细阅读。做菜需要用心，一道菜一道菜的学。给京东快递赞一个，超级快?????