食物与厨艺：奶·蛋·肉·鱼 [ON FOOD AND COOKING] pdf epub mobi txt 电子书下载 2025

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[美] 哈洛德·马基著，林慧珍译

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肉类
鱼类
饮食文化

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出版社：北京美术摄影出版社

ISBN：9787805015552

版次：1

商品编码：11282601

包装：平装

丛书名：食物与厨艺

外文名称：ON FOOD AND COOKING

开本：32开

出版时间：2013-08-01

用纸：胶版纸

页数：365

字数：360000

正文语种：中文

具体描述

产品特色

编辑推荐

　　　人类文明的可悲之处在于我们有能力着手测量金星的大气温度，而且还真的这么做了，却不知道甜点舒芙蕾的内部化学反应。所幸我们有哈洛德·马基，他将食物与科学联系起来，从此改变了我们对食物的理解和想象！《食物与厨艺》系列丛书透过科学之窗探究食物的滋味、香气、质地、颜色和营养，并透视人类的饮食文明，宛如厨房中的罗塞塔石碑，完美呈现了生命延续的无穷奥秘与无边魅力。

　　　《食物与厨艺》系列丛书可以说是这个时代的巨著，从食物来源、分类到加工烹调，涵盖了相关的科学知识、历史知识、美学知识甚至是宗教知识。本书论述渊博、举例详尽、无所不包，文字却又平实近人，插图也相当翔实有趣，适合一般家庭主妇阅读，以掌握厨房里的食物主导权；也适合餐饮业管理者或食品营养学科的学生自修，了解烹饪的物理、化学变化；更适合一般民众神游其间，领略食物的奥秘之处。

内容简介

以人类初始的*一口，开启生命之旅。人类是哺乳动物，也就是“吃奶的生物”，就跟所有哺乳动物一样，一口吃下的食物就是乳。乳是母亲从自己丰富多样、复杂有趣的饮食中所提炼出来的精华，一口便可以吞下。

你知道吗？

——要打出绵密的奶泡，该选用低脂乳还是高脂乳？

——浓稠的蛋清和稀薄的蛋清，哪种比较新鲜？

——又香又浓郁的油鱼是低脂鱼种还是高脂鱼种？

——微波加热究竟会不会有辐射残留在食物上？

奶、蛋、肉、鱼是大自然与厨房的奇妙相遇，为我们带来成长、满足，以及生命的无穷魅力。从人类生命初始的*一口食物谈起，畅谈乳与乳制品、蛋类、肉类、海鲜等荤食，以及烹调方法及相关器具的使用、四种基本的食物分子。

奶——现代人可以充分享用人类千年来的美妙乳制品文化，啜饮牛奶或是舀一匙冰淇淋，可以表现普鲁斯特式的年轻纯真与活力，而品尝一口上好的乳酪，可感受到成熟、满足，以及生命的丰富。

蛋——蛋是大自然以及厨房的惊奇之一。它简单而平静的外表下，蕴藏着日常生活里的奇迹：集合多种营养素，转变成活生生、会呼吸且精力旺盛的生物。蛋已成为一种象征，诉说着动物、人类、神祇、地球，甚至整个宇宙谜一般的起源。

肉——在所有食物中，受人类推崇的莫过于肉类，与绝大多数的植物性食品相比，动物的肌肉与多脂的骨髓能提供更丰富的能量以及建构肌肉组织所需的蛋白质，且长久以来，人类只要狩猎成功，便会满溢骄傲和感恩之情，大肆庆祝一番。

鱼——海洋浩瀚且古老，是孕育所有生物的“原始汤”，启发人类对万物生灭、形变与重生理论的无尽想象。自古以来，人类取鱼、贝、虾、蟹滋养自身，也仰赖鱼、贝、虾、蟹壮大繁衍：地球海岸沿线堆满着大量的牡蛎与贻贝壳，是无数飨宴的见证。

作者简介

　　哈洛德·马基，世界知名的食物化学和烹饪，先后在加州理工学院和耶鲁大学攻读物理学和英国文学。
　　《食物与厨艺》系列丛书于1984年首度出版，被《时代》杂志誉为“小巨作”；
　　2004年完成第二版修订，增补了2/3的内容，同年被国际专业厨师学会（IACP）及餐饮界詹姆士·比尔基金会（James Beard Foundation）评选为食物类参考用书；
　　2005年，美国美食杂志Bon Appétit 推举哈洛德·马基为年度美食作家；
　　2008年，哈洛德·马基名列《时代》杂志的世界百大影响人物。
　　哈洛德·马基的其他著作包括The World Book Encyclopedia、Nature、Food&Wine;、Fine Cooking。他目前还担任《纽约时报》的专栏作家。
　　哈洛德·马基的文章常见于《科学》期刊、《世界百科全书》《纽约时报》。
　　他在美国饮食学院、加拿大厨师联合会等专业学校授课，也到美国科学促进会、丹佛自然史博物馆甚至费米研究室等学术专业研讨会演讲。他还是公众人物，并时常受邀出现在各大新闻媒体及广播节目上。

精彩书评

　　会张口吃饭的人，都用得上这本书。它定会让你读得如痴如醉。

　　——Cheryl Mendelson，知名作家，著有《家庭的抚慰：持家的艺术和科学》

　　《食物与厨艺》系列丛书是我翻阅得较为破烂、折角较多的一本书。

　　——Thomas Keller曾拿下六颗米其林星的大厨

　　《食物与厨艺》系列丛书是我所看过的书中具有深度的。推荐给有心探讨饮食及养生的朋友：这是一本千载难逢的经典好书，不能错过，值得流传给后代子孙！

　　——欧阳英，欧阳英乐活生机网网主

　　《食物与厨艺》系列丛书可以说是这个时代的巨著，从食物来源、分类到加工烹调，涵盖了相关的科学知识、历史知识、美学知识甚至是宗教知识。本书论述渊博、举例详尽、无所不包，文字却又平实近人，插图也相当翔实有趣，适合一般家庭主阅读，以掌握厨房里的食物主导权；也适合餐饮业管理者或食品营养学科的学生自修，了解烹饪的物理、化学变化；更适合一般民众神游其间，领略食物的奥秘之处。

　　——陈世雄，台湾有机产业促进协会理事长

　　这真是一本有趣的书！乍看之下像大学教科书一样令人望而却步，但是耐着性子看下去，就会发现许多关于美食的道理。至少现在我知道了为什么酒会好喝，为什么我会喝醉，甚至为什么我要喝醉！

　　——王灵安，资深酒类讲师

　　这本书是一座金矿，提供了食物烹饪过程中的全部资讯，关于食物的所有问题，都能从中找到答案。这里面没有任何“食谱”，却是我心目中关于食物重要的著作之一。

　　——英国名厨杰米·奥利弗（Jamie Oliver）英国电视台明星大厨

　　本书是让专业厨师或家庭煮夫、煮妇厨艺精湛的必备工具。

　　——Charlie Trotter，全美50家餐厅主厨

　　它改变了我们的生活。我们知道在烹饪时，怎样会成功、怎样会失败，但是哈洛德·马基却告诉我们原因。本书是我所见过完整的食物大全，它的信息量极大，但是却通俗易懂。

　　——Shirley O. Corriher，著有《烹饪巧手》《烘焙巧手》等书

　　《食物与厨艺》系列丛书是食物与科学的著作，而我也惊奇地发现，自己竟会从中学到新的知识。

　　——Mario Batali，纽约知名餐厅主厨，《炼狱厨房食习日记》中的“厨神”

　　过去20多年来，只要我遇上关于食物化学或烹饪过程中的任何问题，都会去翻阅这本书。

　　——Jacques Pépin，知名法国主厨、美食家

　　自从3年前买下这本专业厨师人手一册的经典著作后，我几乎每个星期都要翻阅一回，通常是为了快速寻求某个特定问题的答案，但也经常忍不住一页接一页地读下去，趣味盎然……《食物与厨艺》系列丛书的可贵之处在于它有系统地解释厨房里那些看似天经地义，却又如炼金术一般神秘的奇妙变化，让下厨的人得以一探究竟。

　　——莊祖宜，厨师、美食家，著有《厨房里的人类学家》

　　凡人都爱吃，但不一定晓得食材的成分、特性以及将其料理为美味佳肴的方法。我以为烹调与作实验相近，食谱也同实验方法差不多。我们不光可以享受动手的乐趣，还可大快朵颐一番。这本书是老饕的参考书。

　　——潘震泽，美国奥克兰大学客座教授

精彩书摘

　　《食物与厨艺：奶·蛋·肉·鱼》：
　　以人类在生命初始时所吃的食物作为第一章的主题，是再适合不过了。人类是哺乳动物，也就是“吃奶的生物”，就跟所有哺乳动物一样，第一口吃下的食物就是乳。乳是母亲从自己丰富多样、复杂有趣的饮食中所提炼出来的精华，一口便可以吞下。人类祖先最早在从事乳业时，就以乳牛、母羊和山羊作为乳品供应来源，这些生物将牧草及稻草奇迹般的转变为一桶桶人类的营养来源，这种液体富含各种可能性，只需稍微加工，就能制成各式各样可口的鲜奶油、香喷喷的黄色奶油，以及用益菌调制成的大量香浓食品。
　　难怪乳品可以展现出许多文化的想象力。古代印欧人是牧牛人，他们大约在公元前3000年，从高加索大草原迁徙至欧亚大陆的广大地区落脚，而乳与奶油更在他们的创世神话中，扮演非常重要的角色，从印度人到斯堪的纳维亚人都是如此。地中海沿岸及中东地区的人，仰赖的是橄榄油而非奶油，不过乳和乳酪在《旧约圣经》中依然是丰足与创造宇宙的象征。
　　现代对乳的印象则相当不同！由于大量生产，乳与乳制品从宝贵珍奇的资源变成普通商品，更因脂含量而备受医学界指责。还好人们现在对饮食中摄取的脂肪已经有比较平衡的看法，使传统乳制品得以存活下来。现在，我们还是可以享用人类千年来的美妙乳制品文化，啜饮牛奶或是舀一匙冰淇淋，可以表现普鲁斯特式的年轻纯真与活力，而品尝一口卜好的乳酪，可感受到成熟、满足，以及生命的丰富。
　　哺乳动物与乳·乳的演化乳是如何产生的？又为何产生？哺乳动物与爬行动物不同之处在于恒温、具有毛发以及皮肤腺体等。乳可能起源自3亿年前左右，是母亲在孵化幼儿时的皮肤分泌物，可保护与滋养幼儿，由今日的鸭嘴兽可看到此情形。经过演化，乳对于哺乳动物的贡献良多。它让新生动物在出生之后，还能获得母体提供的完美配方，这个优势让幼体有机会在子宫外继续发育。人类则彻底发挥这个优势：子宫与产道有一定的大小，胎儿大脑的成长受到限制，因此我们出生后的数个月内仍完全处于无助状态，幸好，乳使人类大脑有机会继续发展，让我们成为如此不寻常的动物。
　　·反刍动物崛起所有哺乳动物都能为自己的幼儿分泌乳汁，但只有少数哺乳动物的乳能为人类所用。由于食物短缺，人类大量饲养牛、水牛、绵羊、山羊、骆驼、牦牛等动物以供应乳汁。大约30007Y年前，温暖而潮湿的地球开始出现季节性的干燥气候，只有生长快速并能产生大量种子的植物有办法在干燥季节中存活。同时，气候转变也带来大片绿地，而绿地在旱季干枯之后会留下富含纤维的茎与叶。于是马的数量逐渐减少，而鹿科动物（反刍动物）则逐渐增加，进而演化出以干草维生的各种反刍动物，包括牛、绵羊、山羊和它们的近亲。
　　反刍动物崛起的关键在于它们有多腔室的胃，每个腔室则各有不同的功能。这些腔室组成的胃就占去它们体重的1／5，里面有无数可消化纤维的微生物，其中大部分位于第一室，也就是瘤胃。它们具有独特的消化器官，而且会重新咀嚼消化过的食物，于是反刍动物便能从高纤、低营养度的植物里吸收养分。这些饲草人类最多只能拿来铺盖屋顶或储存为饲料，但反刍动物吃下后则可产出大量乳汁。我们可以说，如果没有反刍动物，就没有乳业。
　　·世界的产乳动物全世界乳品的主要来源，其实只有少数几种动物。
　　欧洲与印度的乳牛家牛（亦即一般的乳牛）的直接始祖是长角的野生原牛。体形巨大的原牛直立时，肩高达1。8米，长角直径达17厘米。它们分布在亚洲、欧洲和北非，并发展出两种相似的品种：无驼峰的欧非品种，以及有驼峰的中亚品种——“瘤牛”。欧洲品种大约在公元前8000年于中东驯化，耐热和耐寄生虫的瘤牛则同时于中南亚驯化，而欧洲品种的非洲变种则可能是较晚期于撒哈拉驯化。
　　瘤牛主要产于印度中部与南部，肌力和乳品是最主要的饲养价值，至今仍保有瘦长的四肢和长角。至于欧洲乳牛，是人们为了增加牛奶产量，约在公元前3000年起开始大量选育的。它们生活在美索不达米亚都市地区的牛棚里，活动空间有限，再加上冬季饲料缺乏，体形与牛角都变小。
　　至今，人们珍视的乳品牛种，包括娟姗牛（Jerseys）、更赛牛（Guernsevs）、瑞士黄牛（BrownSwiss）和荷兰牛（Holsreins），全都是把精力用于生产牛奶，而不是专门发展肌肉与骨头的短角牛。现代瘤牛的产乳量不如欧洲乳牛，但乳脂含量比欧洲品种高出25％。
　　……

前言/序言

好的，这是一本关于食物与烹饪的图书简介，涵盖了从基础知识到深入应用，但不包含《食物与厨艺：奶·蛋·肉·鱼 [ON FOOD AND COOKING]》中关于奶制品、蛋类、肉类和鱼类的特定内容。 --- 书名：舌尖上的科学：从谷物到香料的烹饪奥秘作者： [此处填写一个虚构的作者名，例如：艾莉森·霍尔德] 出版社： [此处填写一个虚构的出版社名，例如：环球美食科学出版社] 内容简介在日常的烹饪活动中，我们常常遵循着祖辈流传下来的经验与直觉。然而，每一次揉面团、每一次熬煮高汤、每一次处理香料，背后都隐藏着精妙的化学与物理原理。《舌尖上的科学：从谷物到香料的烹饪奥秘》并非一本传统的菜谱合集，它是一次深入食物本源的探索之旅，旨在揭示我们厨房中那些被忽视的科学基础。本书将带领读者穿越谷物、豆类、蔬菜、水果、油脂以及丰富多样的香料世界，解析食材如何通过温度、水分和时间的作用，最终转化为餐桌上的美味。本书的结构围绕着食物的四大核心构成部分展开：植物的构造与转化（谷物、豆类与淀粉科学）、色彩与风味的交响（蔬菜、水果与糖类反应）、油脂的物理特性与烹饪应用，以及香料的化学魔力。第一部分：谷物与淀粉的结构革命我们的饮食根基往往建立在谷物之上。从小麦到大米，从玉米到藜麦，这些看似简单的种子，在水分和热量的作用下，会经历令人惊叹的分子重排。我们将详细剖析淀粉的分子结构——直链淀粉与支链淀粉的比例如何决定了米饭的黏性或土豆泥的绵密感。读者将了解糊化（Gelatinization）的过程，即淀粉颗粒如何吸水膨胀，这是制作浓稠酱汁、完美粥品乃至面包松软口感的关键。书中不仅讨论了普通白面粉，更深入探究了全麦、黑麦和特种谷物的麸皮与胚芽如何影响烘焙的结构与风味。此外，发酵的面包是人类文明的奇迹之一。本书会详尽解释酵母菌的生物学机制，以及面筋（Gluten）网络的形成。读者将学会如何通过控制水合作用和揉捏强度，精确调控面团的延展性和弹性，从而烘焙出结构完美、气孔均匀的欧式硬皮面包或轻盈的法式长棍。对于无麸质烘焙的挑战，本书也提供了基于淀粉改性和胶体稳定剂的科学解决方案。第二部分：蔬菜、水果与糖类的美拉德反应蔬菜和水果，为我们的餐盘带来了生命力、色彩和清新的酸甜感。然而，它们的魅力远不止于此。本书将聚焦于植物细胞壁的构成——纤维素、半纤维素和果胶——这些物质如何决定了焯水时间的长短，以及炖煮时蔬菜是保持爽脆还是完全软烂。一个烹饪的标志性时刻是食物的“褐变”。本书将用清晰的图表阐释美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化反应（Caramelization）的差异。美拉德反应，涉及氨基酸与还原糖在热量下的复杂交互，是烤蔬菜表面形成诱人棕色和浓郁香味的幕后推手。读者将掌握如何通过控制温度和酸碱度，最大限度地激发这些风味化合物的产生，无论是烤芦笋还是慢炖的洋葱。酸度管理在水果和酱汁中至关重要。我们将讨论柠檬酸、苹果酸等有机酸的作用，它们不仅能平衡甜味，还能在腌制过程中软化某些植物组织，并在制作果酱时辅助果胶的凝结。第三部分：食用油脂的物理化学应用油，是风味的载体，也是烹饪技法的基石。本书摒弃了对脂肪的简单分类，转而关注其物理化学性质——熔点、烟点和氧化稳定性。关于烟点，我们将精确列出不同种类油脂（如初榨橄榄油、精炼菜籽油、澄清黄油）在不同纯度下的烟点数据，解释油脂达到烟点时发生的热分解反应，以及它如何影响食物的最终风味和健康价值。此外，理解“乳化”是烹饪的进阶技能。制作稳定且丝滑的蛋黄酱（Mayonnaise）或荷兰酱（Hollandaise）依赖于正确理解油、水和乳化剂（如卵磷脂）之间的界面张力。本书将详细解析乳化剂的工作原理，提供构建稳定乳化体系的精确配方和操作指南，确保读者不再为“油水分离”而烦恼。第四部分：香料的分子提取与风味调配香料是人类烹饪史上最古老且最复杂的调味工具。它们的味道并非单一，而是由数百种挥发性有机化合物构成的复杂气味分子库。本书将深入探讨几种常见香料（如胡椒、肉桂、丁香、孜然）的核心风味化合物——例如，肉桂的肉桂醛、丁香的丁香酚——以及它们在加热过程中的行为。我们发现，有些香料需要低温浸泡以释放脂溶性风味，而另一些则需要在高温干炒（Dry Roasting）中才能激活其深层香气。读者将学会如何科学地“爆香”：油温是关键，温度过低无法释放脂溶性化合物，温度过高则可能导致香料中的糖分焦化产生苦味。本书还提供了构建复杂咖喱粉或混合香料配方的化学逻辑，指导厨师如何根据目标风味轮廓，精准搭配具有穿透力、背景味和基调的香料。总结《舌尖上的科学：从谷物到香料的烹饪奥秘》是一本面向所有热爱烹饪、渴望超越食谱表面现象的实践者。通过理解食物的分子层面行为，读者将获得对烹饪过程前所未有的掌控力，从而能够更具创造性、更可靠地驾驭厨房中的各种基础食材，烹制出风味层次更丰富、质地更完美的菜肴。它不仅仅是关于“如何做”，更是关于“为什么这样做”。

用户评价

评分☆☆☆☆☆

这本书的重量，与其说是在指代它的实体大小，不如说是在象征它所蕴含的知识分量。《食物与厨艺：奶·蛋·肉·鱼》是一本真正意义上的“百科全书”式的著作，它为我提供了一个关于食材背后科学的全面视角。我一直对烹饪的化学和物理原理感到好奇，而这本书恰恰满足了我的求知欲。书中对于牛奶的组成，比如蛋白质（酪蛋白、乳清蛋白）和脂肪球的特性，以及它们在加热、酸化或酶作用下会发生的变化，让我对制作酸奶、奶酪和各种乳制品有了更深层次的理解。关于鸡蛋，它详细解释了蛋黄和蛋清中不同蛋白质的功能，比如卵磷脂在乳化作用中的重要性，以及蛋白中的球蛋白如何在打发过程中形成稳定的泡沫。这些知识对于制作乳蛋饼、蛋奶酥等精细的甜点至关重要。至于肉类，书中对肌肉纤维、结缔组织以及脂肪的构成和变化进行了深入的探讨，解释了为什么不同种类的肉在烹饪后会呈现出不同的质地和风味。我了解到，了解这些基础原理，可以帮助我更有效地控制烹饪过程，避免常见的错误，并最终做出更美味的食物。

评分☆☆☆☆☆

作为一名业余的烘焙爱好者，《食物与厨艺：奶·蛋·肉·鱼》这本书简直就是我苦苦寻找的“圣经”。我一直以来在烘焙中遇到的许多问题，例如蛋糕为什么会塌陷，饼干为什么会过硬，或者派皮为什么会油腻，似乎都有了答案。书中关于面粉、鸡蛋和脂肪（黄油、猪油等）的章节，对我来说简直是醍醐灌顶。它详细解释了面粉中不同蛋白质（麸质）的作用，以及它们在揉捏和发酵过程中如何形成面筋网络，这直接影响到面包和蛋糕的结构。对于鸡蛋，我终于明白了为什么有时蛋白打发不起来，或者蛋黄会“冲散”面糊，原来这与鸡蛋的新鲜度、温度以及打发过程中的机械作用息息相关。关于黄油，书中对不同种类的黄油（有盐、无盐、烘焙黄油）的脂肪含量、乳固体含量以及水分含量对烘焙成品的影响做了深入的分析，让我能够根据配方的需求选择最合适的黄油。这本书让我不再是盲目地跟着食谱操作，而是能够根据这些科学原理，去理解和调整配方，甚至能够自己创造新的烘焙点心。它赋予了我更强的自信心，让我能够应对烘焙中出现的各种“意外情况”，并从中找到解决之道。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，对食物的理解越深，烹饪的乐趣就越大。《食物与厨艺：奶·蛋·肉·鱼》这本书正是如此，它用一种极其细致和系统的方式，为我打开了一扇通往美食奥秘的大门。这本书的魅力在于，它不会直接给出烹饪的指令，而是通过深入剖析各种食材的本质，让你自己去领悟如何才能更好地处理它们。例如，书中关于肉类烹饪的部分，让我明白了不同部位的肉质差异，以及为什么有些部位适合高温快煎，而另一些则需要低温慢炖。它解释了脂肪在肉类烹饪中的关键作用，不仅仅是提供风味，更是影响着肉的嫩度和多汁性。我读到关于牛肉和猪肉的肌纤维结构时，对如何避免烹饪出“柴”的口感有了全新的认识。同样，在鱼类部分，书中对于不同鱼类肌肉的密度、脂肪分布以及其对烹饪方式的反应进行了详尽的描述，这让我能够更准确地选择烹饪方法，比如为什么三文鱼适合烤或煎，而鳕鱼则更适合蒸或炖。这本书让我意识到，烹饪不仅仅是技术的堆砌，更是一种基于对食材深刻理解的艺术。

评分☆☆☆☆☆

我一直对烹饪充满热情，但总觉得自己在基础知识上有所欠缺，就像是摸着石头过河，虽然能做出菜肴，却不太明白其中的“为什么”。直到我翻开《食物与厨艺：奶·蛋·肉·鱼》，我才真正找到了那把解锁烹饪奥秘的金钥匙。这本书简直就像一位经验丰富的导师，用清晰、详实、引人入胜的方式，深入浅出地剖析了各种食材的内在原理。它不是那种告诉你“怎么做”的菜谱书，而是告诉你“为什么这么做”的科学指南。比如，关于鸡蛋的部分，我以前只知道炒鸡蛋要打散，煎鸡蛋要掌握火候，但这本书让我明白了蛋白质在不同温度下的变性过程，解释了为什么蛋黄和蛋清的凝固点不同，以及如何通过控制温度来获得流心蛋黄或全熟的蛋白。对于牛奶，它详细介绍了脂肪的含量对口感和风味的影响，以及不同加热方式对牛奶成分的改变，这让我对制作布丁、奶油酱等甜点有了更深刻的理解。肉类部分更是让我大开眼界，我一直以为煎牛排全凭经验，但书中对肉类纤维的结构、肌红蛋白的作用、以及不同烹饪方法（如煎、烤、炖）如何影响肉的质地和风味进行了详尽的阐述。我明白了为什么有些肉会变柴，为什么有些部位更适合某种烹饪方式，这些知识点让我从一个“照着做”的烹饪者，逐渐变成一个“理解并创造”的厨师。它改变了我对食材的看法，让我看到了隐藏在平凡食物背后的迷人科学。

评分☆☆☆☆☆

老实说，我起初对《食物与厨艺：奶·蛋·肉·鱼》这个书名并没有抱太高的期待，以为它只是一本普通的食材介绍手册，或许会列举一些关于奶、蛋、肉、鱼的营养成分和基本处理方法。然而，当我真正沉浸其中后，才发现它所呈现的世界远比我最初想象的要广阔和深刻得多。这本书以一种近乎考古般的严谨态度，挖掘了这些我们日常生活中最熟悉的食物背后，蕴含着千百年来人类烹饪智慧的结晶。它不是那种轻松易读的读物，而是需要你静下心来，细细品味，去理解那些看似繁复的化学变化和物理过程。例如，书中对奶酪制作的描述，让我惊叹于微生物的神奇作用，以及不同酶和菌种如何赋予奶酪千变万化的风味和质地。对于鱼类，它不仅仅停留在如何挑选和烹饪，而是深入探讨了鱼的脂肪含量、肌肉结构与烹饪技巧之间的微妙联系，解释了为什么某些鱼类适合生食，而另一些则需要长时间的炖煮才能达到最佳的口感。我发现，这本书更像是一本关于“烹饪的哲学”的书，它引导你去思考“为什么”，而不是仅仅告诉你“怎么做”。它让我意识到，每一次成功的烹饪，都是一次对自然规律的巧妙运用和对食材潜力的最大限度挖掘。

评分☆☆☆☆☆

到货很快，质量不错，好好读书……

评分☆☆☆☆☆

活动购入，感觉知识点挺多的……学习一下

评分☆☆☆☆☆

这样我觉得不太好

评分☆☆☆☆☆

这套书的理论性和系统性很强，他从哪一种食材的性状起源，烹调方式，交情，根本不用给你列现成的菜谱，你了解了这个食物，把他从属性上拆分明白了，你就自然知道怎么做了，难怪是厨神都推荐的基础入门款。

评分☆☆☆☆☆

京东618，每年采购书单系列

评分☆☆☆☆☆

虽然我的味觉迟钝，但也想学点厨艺给人生添加乐趣