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罗生堂 著

图书标签:

• 家常菜
• 烹饪技巧
• 美食教程
• 新手入门
• 简单易学
• 快手菜
• 菜谱
• 厨房技巧
• 美食分享
• 日常美食

出版社： 北京科学技术出版社

ISBN：9787530491218

版次：1

商品编码：12267356

包装：平装

开本：16开

出版时间：2017-11-01

用纸：胶版纸

页数：248

产品特色

编辑推荐

　　

原五星酒店大厨 25年掌勺心得 倾囊以授

新浪美食博客17 000 000点击量 人气见证

　　

每道菜，每个步骤，都有诀窍！

不只学会100道经典家常菜，还有厨艺飞跃！

　　

内容简介

　　

本书围绕着“怎样才能真正地学会做好一道菜”，按照不同食材，挑选了100道具有代表性的家常菜。在此基础上，对每道菜、每一步中可能忽视的小细节都进行了详细的讲解。这些细节有的涉及食材，如如何挑选、是否可替换，有的涉及操作技法，如油温几成、油量如何、何时调整火力；调料几克，先放后方，为何按此顺序，等等。做完后，你还可以了解到如何举一反三，做出更多相似的菜式。

此外，本书还单独设计了一个章节（“第一章 美味有章法”），用通俗的语言讲解了基础的烹饪理论。当你熟悉了这些做菜的套路，便会豁然开朗，轻松地应用到每一道菜上。

　　

作者简介

学厨20年有余，曾在北京某五星酒店做粤菜厨师。随后不务正业辞职瞎奔，家里蹲过，办过公司，开过饭馆。2012年6月开始在新浪写有美食博客“罗生堂的小筑”，意取生活中的宁静之隅。博客内容以家常菜做法为主，因为图片馋人、讲解有趣而被粉丝“盯梢”，短短一年间点击量便突破了1000万。

内页插图

精彩书评

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目录

第一章 美味有章法

一、烹饪的技法

七大烹饪技法之：炒/熘/炸/烧

勾芡

七大烹饪技法之：炖/蒸/凉拌

炖一碗好汤

预处理技法：焯水/滑油

二、调味的诀窍

如何利用菜谱中的给出的分量

怎么做到不咸不淡

不用鸡精，怎么提鲜

提鲜妙方：自制高汤

香料基础知识

自制麻辣炒料专用香料粉

第二章 猪肉香

猪里脊的做法

糖醋里脊

生肉怎么保鲜最好

软炸里脊

黑椒焗小里脊

梅花肉的做法

叉烧肉

豆花水煮肉

鱼香小滑肉

猪后腿肉、前臀尖的做法

盐煎肉

家常炖丸子

干炸小丸子

五花肉、肘子的做法

焦蒜红烧肉

泡椒姜汁肘子

猪排骨的做法

椒盐排骨

豉汁蒸排骨

话梅小排

猪内脏的做法

溜三样

酱猪货

农家一锅炖

红油花仁肚丁

第三章 牛羊鲜

牛腩的做法

番茄炖牛腩

红烧萝卜牛腩煲

清汤萝卜牛腩

牛里脊及牛腿肉的做法

粉蒸牛肉

焦熘牛肉片

炸松肉

羊蝎子及羊排的做法

原味孜然羊排

老汤羊蝎子

第四章 鸡鸭嫩

鸡蛋的做法

蒸水蛋

紫菜蛋花汤

家常赛螃蟹

鸡肉的做法

酱爆鸡丁

鲜椒辣子鸡丁

荷香糯米鸡

小煎仔鸡

啫啫滑鸡煲

盐酥鸡

荷香叫花鸡

鸡翅的做法

蜂蜜麻香烤翅

避风塘焗鸡翅

香酥炸鸡锤

鸡杂及鸡爪的做法

香辣泡菜鸡杂

家常酱凤爪

鸭腿的做法

双椒酱焖鸭条

香酥鸭腿

生菜片鸭松

第五章 鱼虾美

整鱼的做法

豆瓣鱼

罗氏麻辣烤鱼

烤箱的另一个用途

姜汁浸鳜鱼

鱼片及鱼头的做法

糟溜鱼片

酸菜鱼

鱼头泡饼

整虾的做法

油焖大虾

带壳整虾的处理和虾仁脆弹的秘诀

两吃大虾（黄金虾和沙拉虾）

焗烤咖喱北极虾

虾仁的做法

宫保虾仁

茄汁荔枝虾仁

酸辣虾仁鸡丝拌菜

其他海河鲜的做法

葱姜焗肉蟹

铁板鱿鱼

蒜蓉蒸鲜鲍

第六章 小菜怡情

青菜的做法

春饼卷合菜

醋溜白菜

醋烹圆白菜

鲜菇扒时蔬

焦蒜皮蛋浸菠菜

果仁菠菜

根茎菜的做法

红烧小萝卜

竹香糯米藕

怎么切滚刀块

豆类菜的做法

干煸四季豆

酱焖扁豆

清炒荷兰豆

酱烧双鲜豆腐

瓜类菜的做法

炝黄瓜条

蓑衣黄瓜

蓑衣黄瓜的切法

铁板煎瓤凉瓜

虾皮酱烧西葫芦

瓜皮三丝卷

咸蛋黄焗南瓜

茄子的做法

地三鲜

腊肉烧茄子

西红柿烩茄丝

鱼香鲜虾茄盒

拌茄泥

芫爆茄丝

荤素搭配的做法

尖椒炒肉

蒜薹炒肉

腐竹烧肉片

蚂蚁上树

其他素菜的做法

酱爆鲜菇

冰爽椒香菜花

素什锦

第七章 五谷养人

米饭的做法

黄焖鸡米饭

台式卤肉饭

面条的做法

尖椒茄丁面

热汤面

家常酸汤面

麻酱凉面

其他面食的做法

麻酱烧饼

烫面蒸饺

羊肉大包

羊肉泡馍

附录：下厨好伴侣

锅具/刀具/ 餐具/ 摆盘/ 拍照

后记

烹饪艺术的深层探索：米其林星级厨房的秘密与哲学 这是一本带领读者深入米其林星级餐厅核心，解构其烹饪哲学、技术革新与服务美学的重量级著作。它无关乎家常菜谱的快速指南，而是对“完美一餐”背后复杂体系的深度剖析。 第一部分：理念的铸造——从农场到餐盘的溯源之旅 本书并非一本简单的食谱集合，它更像是一部关于现代高端餐饮美学的“宣言”。第一部分聚焦于米其林星级厨师群体所秉持的、超越食材本身的核心理念。 1. 土地的语言：至臻原料的哲学选择 我们探究顶级餐厅如何定义“时令”与“地域”。这部分详细阐述了顶级厨师与全球最顶尖的农场、渔获地、乃至野生采集者建立的长期、互信的合作关系。例如，书中会花费大量篇幅描述如何甄选特定海拔高度生长的香草，以及它们如何被赋予特定的风味档案。我们不会提供如何在家复制这些食材的步骤，而是深入剖析采购标准的严苛性——例如，特定品种的牛羊肉，其饲料结构、放牧环境甚至情绪状态，如何被记录并转化为菜单上的风味签名。我们将解析“零公里”概念在现代奢华餐饮中的具体实践与挑战。 2. 创意的化学：味觉的解构与重组 本书的核心章节之一，是关于“风味结构学”的深入探讨。我们不会教授如何制作基础酱汁，而是解构那些令人惊叹的复杂层次感是如何被构建起来的。这包括： 风味轮廓的映射： 如何使用科学工具（如气相色谱-质谱联用仪）来分析传统菜肴中的挥发性化合物，并将这些数据转化为新的创作灵感。 对比的艺术： 探讨酸度、苦味、鲜味在高端菜肴中是如何被精确控制，以达到最大化的味觉冲击力。例如，对发酵（而非腌制）技术的精细控制如何带来意想不到的鲜味深度。 温度的雕塑： 研究不同温度梯度对蛋白质变性、脂肪熔点和口感释放速度的影响，以及专业设备如何帮助厨师实现毫秒级的精准控制。 第二部分：技术的极限——超越传统工具的革新 第二部分将视角转向专业厨房的幕后，揭示那些驱动现代烹饪进步的前沿技术和创新方法。这些技术往往需要昂贵、复杂的专业设备和多年的专业训练才能掌握。 3. 分子的舞蹈：精准烹饪的精密科学 本书深入探讨了分子美食学在顶级厨房中的实际应用，但重点在于其科学原理及其对口感的革命性影响，而非停留在噱头层面。 增稠与乳化的科学： 详细分析不同胶体材料（如角叉菜胶、黄原胶、卡拉胶）在特定pH值和温度下形成的结构稳定性，以及它们如何用于创造“颠覆性”的口感，如透明的果冻、稳定的泡沫或如同丝绸般顺滑的乳液。 低温慢煮（Sous-Vide）的理论深度： 摒弃简单的温度设定，本书侧重于精确的“热力学路径”设计——食物从核心到表层温度上升的速率控制，以及如何利用真空环境来锁住和增强原料中的天然芳香物质。 4. 烘焙与发酵的炼金术 我们聚焦于面包、糕点和发酵品在高级餐饮中的地位。这不仅仅是关于“如何揉面”，而是关于生命科学在厨房中的应用： 酵母菌株的生物学： 如何通过控制环境参数（湿度、温度、氧气含量）来“驯化”特定的野生酵母菌株，以产生独有的酸度和香气特征。 美拉德反应与焦糖化的精确控制： 分析在特定压力和湿度下，糖类和氨基酸反应的动力学模型，以确保烤制外壳的酥脆度和内部的湿润度达到理想平衡。 第三部分：体验的营造——环境、服务与叙事 米其林星级体验的价值远超食物本身。本书的第三部分，关注于如何将一道菜肴转化为一场难忘的感官叙事。 5. 空间叙事学：餐桌上的剧场设计 我们探讨餐厅空间布局、灯光设计和餐具选择如何服务于主厨的烹饪意图。这部分分析了： 餐具的语境： 专业陶瓷艺术家如何与主厨合作，设计出具有特定纹理、颜色和温度保留性能的器皿，以增强食物的视觉对比度和保温效果。 灯光与风味的感知： 科学研究表明，特定的光照光谱会影响人对甜度或咸度的感知，本书揭示了顶级餐厅如何利用环境照明来引导食客对菜肴风味的预期和体验。 6. 服务交响乐：无声的编排 高水平的服务不是恭敬地递送食物，而是一种精确同步的、预测性的艺术。本书描述了顶级服务团队如何通过内部沟通系统、角色分工（如开瓶侍酒师、主厨特助、餐桌引导员）来实现“隐形”的服务流程。我们会解析服务团队如何通过观察食客的微小信号（如目光接触、身体语言）来调整上菜节奏和介绍内容的深度，确保每一个环节都服务于主厨设想的整体节奏。 7. 餐饮的可持续性与传承 最后，本书探讨了在追求极致的同时，如何承担社会责任。我们审视了顶级厨房在废物管理（“零浪费厨房”的实现）、员工培训的长期投入，以及如何通过创新菜肴来保护濒危的传统食材和烹饪技艺，确保这些超越时代的烹饪知识得以传承。 总结： 《烹饪艺术的深层探索》不是一本教你如何在家做晚餐的书，它是一份对全球最精英餐饮领域所倾注的智力、技术和哲学的深度研究报告。它为有志于深入理解烹饪科学、味觉心理学以及高端餐饮管理艺术的专业人士、美食评论家和深度爱好者，提供了一个前所未有的、全景式的知识视野。读者将获得的是对“为什么”和“如何达到极致”的深刻理解，而非简单的操作指南。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的感觉，就像是一场关于食物的浪漫之旅。作者的文笔非常优美，带着一种诗意的韵味，将一道道家常菜肴描绘得栩栩如生，充满了生活的情趣。读这本书，不仅仅是在学习烹饪，更像是在品味生活，感受文字中流淌出的那份对美食的热爱和对生活的热忱。我特别欣赏书中那种鼓励我们去“玩转”食材、去“创造”属于自己味道的态度。它并不是告诉你“必须”怎么做，而是启发你去思考，如何让这道菜更符合你的口味，更体现你的个性。这种自由和创造的空间，让我感到烹饪变得无比轻松和愉快。书里的很多段落，都让我停下来，细细品味，仿佛能透过文字感受到作者的真诚和热情。这本书让我觉得，下厨不再是一种负担，而是一种享受，一种与自己对话、与家人分享快乐的方式。我打算慢慢地，一本一本地去实践书里的每一个菜谱，不仅仅是为了做出好吃的菜，更是为了在这个过程中，找回属于自己的那份宁静和喜悦。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买过不少烹饪书，但很多都存在“纸上谈兵”的问题，看了半天也云里雾里，或者食材太稀有，操作太复杂，最后都束之高阁。但《做好一道菜》完全颠覆了我的认知。这本书的实用性简直是爆表！作者在选择菜谱的时候，明显考虑到了普通家庭的厨房条件和食材的易得性。每一道菜的食材清单都清晰明了，调料的用量也标注得非常精确。最关键的是，作者在每个步骤的讲解都非常到位，而且还常常会提供一些“小贴士”，比如如何替代某种食材，或者在某个环节可以节省时间等等，这些都太贴心了！我之前总是担心自己记不住步骤，但这本书的逻辑非常清晰，加上前面提到的那些精美的插图，学习起来一点都不费劲。我已经跃跃欲试，准备在周末的家庭聚餐上露一手了！我相信，有了这本书的加持，我一定能惊艳到我的家人和朋友。

评分☆☆☆☆☆

哇，拿到这本《做好一道菜》的时候，我心里就有点小激动。封面设计得好温馨，那种暖暖的色调，加上那几个灵动的手绘小插画，瞬间就让人感觉厨房不只是一个做饭的地方，更是一个充满爱和创造力的空间。我一直都觉得自己是个厨房小白，每次尝试新菜谱都会有点胆怯，总担心会搞砸。但翻开这本书，看到作者用那么朴实无华又充满温度的语言，一点一点地介绍那些看似简单却又不失精髓的烹饪技巧，我感觉自己好像找到了一个超级靠谱的朋友。书里很多地方都强调了食材的新鲜度和处理的细节，比如如何判断鱼的新鲜度，如何切出均匀的丝或者块，这些都是我以前从来没太注意过的，但又觉得非常重要。而且，书中那种鼓励尝试、不害怕失败的态度，真的太能打动人了。读着读着，我仿佛已经闻到了厨房里飘出来的阵阵香气，也看到了自己亲手做出美味佳肴的自信满满的样子。这本书不仅仅是教你如何烹饪，更是教会你享受烹饪的过程，以及通过食物传递爱和快乐。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和图片质量简直是教科书级别的！我特别喜欢它那种简约而不失大气的风格，每一页都好像经过精心设计，文字的间距、字体的选择，都恰到好处，读起来非常舒服。更不用说那些诱人的菜肴图片了，色彩饱满，光影迷人，每一张都像艺术品一样，让人垂涎欲滴。我总是忍不住盯着图片看了又看，想象着自己也能做出同样色香味俱全的菜肴。而且，书中对于每一步的操作都进行了详细的图文解析，即使是初学者也能轻松理解。我尤其欣赏作者在细节上的追求，比如关于刀具的选择和使用，火候的把控，甚至是如何摆盘才能让菜肴看起来更具美感。这些看似微不足道的细节，却往往是决定一道菜成败的关键。这本书就像是一位经验丰富的老师，循循善诱地引导着我，让我对烹饪有了更深刻的认识和更浓厚的兴趣。我迫不及待地想把我书架上那些看起来很“严肃”的烹饪书都换成这本，让我的厨房生活变得更加生动有趣。

评分☆☆☆☆☆

《做好一道菜》这本书给我最大的惊喜，是它那种“大道至简”的哲学。作者并没有追求那些过于复杂、需要特殊技巧的菜肴，而是专注于那些家常却又让人回味无穷的味道。书里提到的很多菜，都是我小时候吃过，或者记忆里家人常做的味道。读着这些文字，就像是坐上了时光机，回到了那些温暖的童年时光。作者用非常接地气的语言，分享了这些菜背后的故事和情感，让我觉得烹饪不仅仅是一种技能，更是一种传承，一种连接家人的方式。我最喜欢的部分是，它并没有把“做好”定义得特别高不可攀，而是强调了用心去做的过程。即使是简单的食材，只要用心去对待，就能变成一道充满爱意的料理。这本书让我重新审视了厨房在我生活中的意义，它不再是仅仅为了填饱肚子的地方，而是充满了情感和回忆的港湾。我打算在这段时间里，把我妈妈的拿手菜一一尝试，用这本书作为我的指导，重温那些熟悉的味道。

评分☆☆☆☆☆

在菜谱中算不错，写的详细又家常！

评分☆☆☆☆☆

我为什么喜欢在京东买东西，因为今天买明天就可以送到。我为什么每个商品的评价都一样，因为在京东买的东西太多太多了，导致积累了很多未评价的订单，所以我统一用段话作为评价内容。京东购物这么久，有买到很好的产品，也有买到比较坑的产品，如果我用这段话来评价

评分☆☆☆☆☆

纸张很好，内容图文并茂。Good

评分☆☆☆☆☆

这是我买过最好的教做饭的书，对于新手还是有经验得人来说都是非常的棒，看了罗生堂的视频，果断两本都买来，图文并茂，非常棒

评分☆☆☆☆☆

价格合适，送货及时，内容丰富

评分☆☆☆☆☆

纸质很好，方法和步骤都说得很细，不错。

评分☆☆☆☆☆

看上去还不错，有空试一下～

评分☆☆☆☆☆

犹豫了一段时间才买的，之前买的和网上看到的菜谱也很多，大部分浮皮潦草，这本书真正讲到了做菜的一些前提性问题，步骤也非常详尽，值得购买。

评分☆☆☆☆☆

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