食物与厨艺：蔬·果·香料·谷物 [ON FOOD AND COOKING] pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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[美] 哈洛德·马基 著，蔡承志 译

图书标签:

• 烹饪
• 美食
• 食材
• 蔬果
• 香料
• 谷物
• 食谱
• 厨房
• 饮食文化
• 健康饮食

出版社： 北京美术摄影出版社

ISBN：9787805015538

版次：1

商品编码：11282602

包装：平装

丛书名： 食物与厨艺

外文名称：ON FOOD AND COOKING

开本：32开

出版时间：2013-08-01

用纸：胶版纸

页数：361

字数：360000

正文语种：中文

产品特色

编辑推荐

　　

　　

　　人类文明的可悲之处在于我们有能力着手测量金星的大气温度，而且还真的这么做了，却不知道甜点舒芙蕾的内部化学反应。所幸我们有哈洛德·马基，他将食物与科学联系起来，从此改变了我们对食物的理解和想象！《食物与厨艺》系列丛书透过科学之窗探究食物的滋味、香气、质地、颜色和营养，并透视人类的饮食文明，宛如厨房中的罗塞塔石碑，完美呈现了生命延续的无穷奥秘与无边魅力。

　　《食物与厨艺》系列丛书可以说是这个时代的巨著，从食物来源、分类到加工烹调，涵盖了相关的科学知识、历史知识、美学知识甚至是宗教知识。本书论述渊博、举例详尽、无所不包，文字却又平实近人，插图也相当翔实有趣，适合一般家庭主妇阅读，以掌握厨房里的食物主导权；也适合餐饮业管理者或食品营养学科的学生自修，了解烹饪的物理、化学变化；更适合一般民众神游其间，领略食物的奥秘之处。

内容简介

　　

　　《食物与厨艺：蔬·果·香料·谷物》：蔬菜、果实、谷物和香料本身就是芳香美味的食物，还能让奶、蛋、肉、鱼等料理更加富有变化。这些植物对我们的生命有益，同时也为我们开启了一个愉悦、缤纷的感官世界。

　　你知道吗？

　　——香草中的芳香物质和辛辣物质原本是用来吓走动物的警讯，人类是如何通过烹调将危险变成情趣的？

　　——植物的颜色是对生命的礼赞，如何透过红、橙、绿、紫等不同色彩解读植物的营养价值？

　　——为什么说菇蕈并非真正的植物？它们媲美肉类的质地和风味从何而来？

　　——香料、茶与咖啡如何改变人类感官的版图，带来餐桌上的革命？

　　人类食用的植物有带土味的根部、辛辣和具有醒脑功能的叶片、芳香的花朵、让人满口生津的果实、带坚果风味的种子，还有甜、酸、涩、苦、辣以及成千上万种芳香气味。

　　水果——果实是为供动物取食而生的。它会等到种子成熟时，才发出进食的邀请，让动物把种子带往他方。因此它的味道、香气和质地才会如此迎合动物的感官！

　　蔬菜——植物中被视为蔬菜的部分，质地并不太柔软，有些味道非常清淡，有些又太浓郁，它们得经由厨师的巧手才能散发出美妙的滋味。蔬菜比果实更能刺激我们去发现、创造出更微妙、更多样化的乐趣！

　　香料——来自植物气味特别强烈的部位，目的是让植物变得令人讨厌，以高强的化学合成本领抵御植物或微生物的侵袭。但是，人类却爱上了这些原本应该要嫌恶的毒素，甚至刻意去寻找它们！

　　种子——种子是强健的生命之舟，目的是携带植物的后代，驶向吉凶未卜的未来。它和乳类、蛋类一样，都是为了滋养下一代生命才制造出各种养分。于是，种子成为人类耐放、营养丰富的食品！

作者简介

　　哈洛德·马基，世界知名的食物化学和烹饪，先后在加州理工学院和耶鲁大学攻读物理学和英国文学。
　　《食物与厨艺》系列丛书于1984年首度出版，被《时代》杂志誉为“小巨作”；
　　2004年完成第二版修订，增补了2/3的内容，同年被国际专业厨师学会（IACP）及餐饮界詹姆士·比尔基金会（James Beard Foundation）评选为食物类参考用书；
　　2005年，美国美食杂志Bon Appétit 推举哈洛德·马基为年度美食作家；
　　2008年，哈洛德·马基名列《时代》杂志的世界百大影响人物。
　　哈洛德·马基的其他著作包括The World Book Encyclopedia、Nature、Food&Wine;、Fine Cooking。他目前还担任《纽约时报》的专栏作家。
　　哈洛德·马基的文章常见于《科学》期刊、《世界百科全书》《纽约时报》。
　　他在美国饮食学院、加拿大厨师联合会等专业学校授课，也到美国科学促进会、丹佛自然史博物馆甚至费米研究室等学术专业研讨会演讲。他还是公众人物，并时常受邀出现在各大新闻媒体及广播节目上。

精彩书评

　　

　　★会张口吃饭的人，都用得上这本书。它定会让你读得如痴如醉。
　　——Cheryl Mendelson，知名作家，著有《家庭的抚慰：持家的艺术和科学》

　　★《食物与厨艺》系列丛书是我翻阅得为破烂、折角多的一本书。
　　——Thomas Keller曾拿下六颗米其林星的大厨

　　★《食物与厨艺》系列丛书是我所看过的书中具深度的。推荐给有心探讨饮食及养生的朋友：这是一本千载难逢的经典好书，不能错过，值得流传给后代子孙！
　　——欧阳英，欧阳英乐活生机网网主

　　★《食物与厨艺》系列丛书可以说是这个时代的巨著，从食物来源、分类到加工烹调，涵盖了相关的科学知识、历史知识、美学知识甚至是宗教知识。本书论述渊博、举例详尽、无所不包，文字却又平实近人，插图也相当翔实有趣，适合一般家庭主妇阅读，以掌握厨房里的食物主导权；也适合餐饮业管理者或食品营养学科的学生自修，了解烹饪的物理、化学变化；更适合一般民众神游其间，领略食物的奥秘之处。
　　——陈世雄，台湾有机产业促进协会理事长

　　★这真是一本有趣的书！乍看之下像大学教科书一样令人望而却步，但是耐着性子看下去，就会发现许多关于美食的道理。至少现在我知道了为什么酒会好喝，为什么我会喝醉，甚至为什么我要喝醉！
　　——王灵安，资深酒类讲师

　　★这本书是一座金矿，提供了食物烹饪过程中的全部资讯，关于食物的所有问题，都能从中找到答案。这里面没有任何“食谱”，却是我心目中关于食物重要的著作之一。
　　——英国名厨杰米·奥利弗（Jamie Oliver）英国电视台明星大厨

　　★本书是让专业厨师或家庭煮夫、煮妇厨艺精湛的必备工具。
　　——Charlie Trotter，全美50家餐厅主厨

　　★它改变了我们的生活。我们知道在烹饪时，怎样会成功、怎样会失败，但是哈洛德·马基却告诉我们原因。本书是我所见过完整的食物大全，它的信息量极大，但是却通俗易懂。
　　——Shirley O. Corriher，著有《烹饪巧手》《烘焙巧手》等书

　　★《食物与厨艺》系列丛书是食物与科学的著作，而我也惊奇地发现，自己竟会从中学到新的知识。
　　——Mario Batali，纽约知名餐厅主厨，《炼狱厨房食习日记》中的“厨神”
　　

　　★过去20多年来，只要我遇上关于食物化学或烹饪过程中的任何问题，都会去翻阅这本书。
　　——Jacques Pépin，知名法国主厨、美食家

　　★自从3年前买下这本专业厨师人手一册的经典著作后，我几乎每个星期都要翻阅一回，通常是为了快速寻求某个特定问题的答案，但也经常忍不住一页接一页地读下去，趣味盎然……《食物与厨艺》系列丛书的可贵之处在于它有系统地解释厨房里那些看似天经地义，却又如炼金术一般神秘的奇妙变化，让下厨的人得以一探究竟。
　　——莊祖宜，厨师、美食家，著有《厨房里的人类学家》

　　★凡人都爱吃，但不一定晓得食材的成分、特性以及将其料理为美味佳肴的方法。我以为烹调与作实验相近，食谱也同实验方法差不多。我们不光可以享受动手的乐趣，还可大快朵颐一番。这本书是老饕的参考书。
　　——潘震泽，美国奥克兰大学客座教授

目录

第一章 食用植物：蔬、果、香草和香料

以植物为食

植物的本质

植物的定义

植物性食品的历史

植物性食品和健康

蔬果的营养要素：维生素

植物性化学物质

植物性纤维

部分蔬果所含毒素

新鲜农产品和食物中毒

蔬果的成分和特色

植物的构造：细胞、组织和器官

植物的质地

植物的颜色

植物的风味

处理、储藏蔬果

收成后的变化

处理新鲜农产品

储存环境

温度控制：冷藏

温度控制：冷冻

烹调新鲜蔬果

热量如何影响蔬果特性

热水：沸煮、蒸煮、加压烹调

热气、热油和辐射：烘烤、油炸煎炒和烧烤

微波炉烹调

粉碎和萃取

保存蔬果

干燥和冷冻干燥

发酵和腌渍：德国酸菜和韩国泡菜、腌黄瓜、腌橄榄

蜜饯

罐头

第二章 常见蔬菜

块根和块茎

马铃薯

甘薯

热带块根和块茎

胡萝卜家族：胡萝卜、欧洲防风等

莴苣家族：菊芋、蒜叶波罗门参、鸦葱和牛蒡

其他常见块根和块茎

下段茎和鳞茎：甜菜、芜菁、萝卜和洋葱等

甜菜

芹菜根

甘蓝家族：芜菁、萝卜

洋葱家族：洋葱、蒜、韭葱

茎菜和柄菜：芦笋、芹菜等

芦笋

胡萝卜家族：芹菜和小茴香

甘蓝家族：球茎甘蓝和芜青甘蓝

热带茎菜：竹笋和棕榈心

其他茎菜和柄菜

叶菜类：莴苣、甘蓝等

莴苣家族：莴苣、菊苣、蒲公英嫩叶

甘蓝家族：甘蓝、羽衣甘蓝、抱子甘蓝等

菠菜和恭菜

各式绿色叶菜

花朵：朝鲜蓟、青花菜、花椰菜等

以花为食材

朝鲜蓟

甘蓝家族：青花菜、花椰菜和尖顶椰菜

当作蔬菜食用的果实

茄科家族：番茄、番椒、茄子等

南瓜和黄瓜家族

豆科家族：鲜豆和豌豆

其他当作蔬菜食用的果实

海藻

绿藻、红藻和褐藻

海藻的风味

菇蕈类、松露及其近亲

共生及出自腐朽的生物

菇蕈类的构造和特质

菇蕈类的独有风味

菇蕈类的储藏、处理方式

菇蕈类烹调法

松露

俗称“乌鸦粪”的玉米黑粉菌

真菌蛋白，或称素肉

第三章 常见果实

果实的形成过程：熟成

熟成前期：成长和膨胀

乙烯和酵素的作用

两类熟成作用，两种处理方式

温带果实：苹果和梨、核果和浆果

仁果：苹果、梨及其近亲

核果：杏、樱桃、桃子和李子

浆果、葡萄和奇异果

其他温带果实

热带和亚热带果实：甜瓜、柑橘等

甜瓜

干旱气候区果实：无花果、海枣果等

柑橘家族：甜橙、柠檬、葡萄柚及其近亲

常见热带果实

第四章 以植物来调味：香草和香料、茶和咖啡

风味和调味料的本质

风味=一部分味觉+大部分嗅觉

味觉和嗅觉的变动世界

调味料都是化学武器

把危险变趣味：加入食物里

香草和香料的化学作用与特质

多数调味料都和油脂很像

香草或香料的风味是多种风味混合而成

风味家族：萜烯类

风味家族：酚类

风味家族：辛辣化学物质

为什么痛苦会让人觉得愉快

香草和香料的处理和保存

保存芳香化合物

保存新鲜香草

新鲜香草的干燥处理

香草和香料的烹饪用途

风味萃取

以酱汁腌渍或香料直接干涂

用香草和香料来涂覆食材

风味萃取液：调味油、醋和酒精

风味的演变

用香草和香料让菜肴变浓稠

常见香草

薄荷家族

胡萝卜家族

月桂家族

其他常见香草

温带香料

胡萝卜家族

甘蓝家族：辛辣的芥菜、辣根和山葵

豆科家族：甘草根和葫芦巴豆

辣椒

其他温带香料

热带香料

茶和咖啡

咖啡因

茶、咖啡和健康

茶和咖啡的冲泡用水

茶

咖啡

木头烟熏和炭烧

燃木的化学作用

熏液

第五章 种子：谷子、豆子和坚果

以种子为食

种子和健康

种子的珍贵植物性化学物质

种子带来的问题

种子是常见的食物过敏原

种子中毒和食物中毒

种子的组成和特质

种子的组成部位

种子的蛋白质：可溶和不可溶

种子的淀粉：有序和无序样式

种子的油脂

种子的风味

处理、备制种子

储藏种子

芽苗

料理种子

谷类植物

谷子的构造和组成

碾磨和精制

早餐谷片

小麦

大麦

黑麦

燕麦

稻谷

玉蜀黍

次要谷物

准谷物

荚果：豆子和豌豆

荚果的构造和组成

荚果和健康：耐人寻味的大豆

荚果和胃肠积气问题

豆子的风味

豆芽

料理荚果

几种常见荚果的特性

大豆和大豆制品

坚果和其他高油脂种子

坚果的构造和特质

坚果的营养价值

坚果风味

处理、储藏坚果

料理坚果

几种常见坚果的特性

其他高油脂种子的特性

参考资料

精彩书摘

　　《食物与厨艺：蔬·果·香料·谷物》：
　　前面谈了奶、蛋、肉、鱼，这些食材都含有丰富的蛋白质和脂肪，为生命带来生机和能量。现在我们要转换到另一个世界，也就是为上述食材提供养分的生物界。植物的组成包括带土味的根部、苦辣和醒脑的叶片、芳香的花朵、让人满口生津的果实、带坚果风味的种子，还有甜、酸、涩、苦、辣以及成千上万种芳香气味。事实显示，这个繁茂而蓬勃的多样世界，却是由单纯、严苛的环境孕育而成。植物不能像动物那般自由移动，而为了适应这种无法移动又毫无遮蔽的处境，它们发展出整套高明的化学本领。它们以泥土、水和岩石等最单纯的材料，再加上空气和阳光，建构出自己的生命，并将泥土转换成所有动物赖以生存的食物。植物以色彩、味道和气味来威吓敌人并吸引朋友，这些化学反应的产物即为视觉美感和味觉美味的来源。而保护植物免受日常化学压力威胁的物质，也同样能保障我们平安。所以，当我们吃下蔬菜、果实、谷物和香料，也就是吃下对我们生命有益的食物，同时也向我们的生命打开一个感官的、愉悦的缤纷世界。
　　人类一向以植物为食。数百万年来，我们的祖先以各种果实、叶片和种子等杂食维生。大约在1万年前，他们开始培育各种谷物、种子类荚果和块茎，这些植物不但能量高、蛋白质成分丰富，而且还能大量栽植、储藏。人类掌握了食物供给流程，才得以单凭一小片土地养活众多人口。所以农耕带来了定居生活以及人类的心灵教化，产生了第一批城市。另一方面，人类摄取的植物性食品种类也因农耕生活而大幅减少，几千年后又受到工业化影响而进一步减少。蔬果成为装饰，在现代西方膳食中，甚至变得可有可无。直到最近我们才开始了解，人类身体要长期维持健康，需要富含蔬、果、香草和香料的多样化饮食。所幸拜现代科技之赐，如今我们得以摄取的植物种类之多，可谓盛况空前，这是自然和人类合作创造出的宝贵遗产，并且还在不断演化，而现在正是一探究竟的成熟时机。
　　本章主要介绍我们摄取的植物性食物。由于植物种类繁多，因此某些特定的蔬、果、香草与香料，会留待后续几章来处理。种子类食品（谷物、荚果、坚果）的性质较为独特，因此摆在第五章单独讲述。
　　以植物为食·植物的本质植物和动物是非常不同的两种生物，这是因为双方演化出不同方法来克服一项根本挑战：如何取得能量和物质，以满足生长、生殖需求。植物基本上都能自行滋养，它们从水、矿物质和空气制造出植株组织，并以阳光的能量来驱动运作。至于动物，就无法从这种原始的材料中取得能量来制造复合式分子，它们只能从预制的材料中获得能量，因此非得摄食其他生物不可。植物是独立的自营生物，动物则是寄生的异营生物。（寄生生活听起来似乎不太令人赞同，不过没有寄生，就无须进食，我们也就没有吃东西和烹调的乐趣了。）自营生物有众多不同的形式。有些古菌（单一细胞构成的微生物）能运用硫、氮和铁化合物来生成能量。接下来，在摄取食物上的最重要进展则发生在30多亿年前，当时演化出一种能捕捉阳光能量的细菌，而且它还能把能量储存于碳水化合物分子（碳、氢和氧构成的分子）上。叶绿素（也就是蔬菜所含的绿色色素）分子能捕捉阳光，并启动光合作用，最后更生成葡萄糖单糖。
　　……

前言/序言

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《食物与厨艺》精彩试读

秘境深处的低语：失落的文明与未解之谜 一本探索人类历史深处、揭示被遗忘文明兴衰轨迹的宏大叙事。 序章：时间沙漏的倒影 在历史的长河中，无数文明如流星般划过夜空，耀眼却短暂。我们熟知古埃及的金字塔，罗马帝国的辉煌，以及美索不达米亚的泥板文献，但在这清晰的历史脉络之外，尚有更深、更幽暗的领域，那里沉睡着那些因天灾、内乱或是文明的自我湮灭而从地图上彻底抹去的古老国度。 《秘境深处的低语》并非一本传统的历史教科书，它是一部基于考古新发现、古代神话的交叉比对、以及对地球地质变迁深入研究的“失落文明侦探手册”。作者以敏锐的洞察力和严谨的考据精神，带领读者潜入那些被主流历史叙事所忽略的角落，去探寻那些曾经无比繁荣，却最终销声匿迹的伟大社会。 本书的核心关注点并非那些留下了宏伟遗迹供后人凭吊的文明，而是那些彻底消失的“断点”——那些在史前或文明的黎明时期，因某种剧烈的、几乎是突发性的事件而中断了其演进的社会群体。 第一部分：大地之下的记忆——地质与文明的交错 第一部分将目光投向那些隐藏在地质记录中的线索。我们探讨了“大洪水叙事”的普遍性，并分析了现代地质学如何佐证了全球范围内可能发生过的、规模空前的海平面快速上升事件。 亚特兰蒂斯的幽灵： 作者没有停留在柏拉图的描述上，而是深入研究了地中海的桑托里尼火山爆发（公元前1600年左右）对米诺斯文明的毁灭性影响，并提出了一个更具争议性的理论：是否存在一个更古老、更庞大的海洋文明，其消亡是数次剧烈火山活动和地震周期的叠加效应？我们详细考察了在不同大洋深处发现的、疑似人工结构的声纳图像，并探讨了它们是否可能属于一个尚未被科学界承认的史前海洋工程体系。 冰川世纪的遗产与“超前技术”： 考察了在冰川期末期，一些地区展现出的、与当时生产力水平不符的复杂天文知识和测量精度。例如，在某些南美洲高地的石刻中发现的星图，其精确度远超后世数百年的观测成果。这些知识的传递链条在哪里？它们是否来源于一个在冰期来临前就已成熟的“母文明”？我们分析了巨石阵、秘鲁的萨克塞瓦曼堡垒等遗址中体现出的令人费解的工程学，认为它们可能并非单一文明的杰作，而是跨越数千年、由不同文明继承和改造的知识碎片。 第二部分：文化的悖论——语言、艺术与符号的失踪 文明的真正核心在于其符号系统和知识结构。当一个文明彻底消失时，语言和文字往往是第一批被时间吞噬的。 “原型”文字的追踪： 我们对比了世界各地早期文字系统的共同特征，试图还原一种可能的、更原始的交流方式。例如，对中美洲的奥尔梅克文明（Olmec）和印度河谷文明（Indus Valley）文字的解读困境，不仅仅是翻译上的难题，更是因为其背后的哲学基础可能已经与后世完全断裂。书中详细分析了那些无法被归类的“孤立符号集”，这些符号不属于任何已知的语系，它们是那个失落文明留下的最后“遗言”。 音乐与韵律的遗骸： 探讨了声音作为信息载体的重要性。作者引入了声学考古学的概念，分析了某些古代建筑（如埃及卡纳克神庙）的特定空间布局对声音共振的影响，推测这些地方可能用于储存或传递非书面化的、基于音律的知识。我们还考察了巴斯克语等“语言孤岛”的形成原因，它们是否是某个更大、已逝语言群落的残存？ 艺术中的“禁忌图像”： 分析了不同史前岩画和洞穴壁画中反复出现的、却难以解释的“重复主题”——例如特定形状的“飞行器”或“变形的人类形态”。这些图像是否反映了某些对后世社会具有颠覆性的、但被后继文明刻意抹除或扭曲的集体记忆？ 第三部分：人类群星的陨落——社会结构与终结的模式 一个文明如何从巅峰走向彻底的湮灭，是本书最引人入胜的部分。作者提出了“系统饱和点”理论，即文明的复杂性达到临界点后，其对单一环境或外部冲击的脆弱性急剧增加。 “绿化带的沙化”： 聚焦于撒哈拉沙漠和美索不达米亚南部，研究了曾经的肥沃绿洲如何迅速退化为沙漠。我们详细分析了那些“生态自杀”的案例——过度灌溉、森林砍伐，以及这些环境灾难如何催生了剧烈的社会动荡和民众迁徙，最终导致中央集权体系的崩溃。这不仅仅是气候问题，更是一个社会如何管理稀缺资源的历史教训。 内部崩塌的密码： 对于像哈拉帕文明那样，看似平稳地消失在历史记录中的社会，本书试图构建其内部的权力结构模型。是否存在一种“软性”的衰亡——即精英阶层因某种内部的认知偏差或对关键技术的垄断，而无法适应外部环境的微小变化，最终被边缘化的民众所抛弃？我们对比了古玛雅城邦的衰落模式与更早期的文明，试图提炼出一种通用的“文明病理学”。 最后的迁徙与融合： 那些没有彻底消失的群体，他们的知识和基因如何融入后来的社会？本书追踪了特定人群的迁徙路线，研究了他们如何将失落文明的残余技术（如特定的冶金术或农耕方法）以“手艺”或“迷信”的形式传承下来。这些流散的文化碎片，构成了我们今天所见多元文化的基础。 结语：我们是谁的继承者？ 《秘境深处的低语》最终指向一个深刻的问题：我们所认定的“文明起源”是否过于狭隘？那些被遗忘的社会，他们的失败与成功，对我们今日这个高度互联却同样脆弱的全球体系，究竟能提供何种警示？ 本书以一种近乎诗意的方式，将科学的严谨、历史的浪漫与考古的惊奇熔于一炉，它邀请读者放下既有的历史地图，与作者一同，潜入时间深海，聆听那些不为人知的、来自地底与深洋的低语。这是一次关于人类潜能与局限性的终极探寻。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直就是为我这样对烹饪充满好奇但又常常感到力不从心的人量身定做的！《食物与厨艺：蔬·果·香料·谷物》以一种极其科学又平易近人的方式，将食物的奥秘展现在我面前。我过去对很多食材的认知都停留在表面，比如觉得土豆就是土豆，但书中对不同土豆品种的淀粉含量、水分含量以及烹饪后质地的细致分析，让我惊叹于同一类食材竟然有如此多的细微差别，并且这些差别直接决定了它们在菜肴中的命运。书中关于香料的部分，更是把我从“闻起来香就对了”的直觉阶段，提升到了理解其芳香分子和化学反应的层面。我明白了为什么有些香料需要低温烘烤，有些则需要直接添加到热菜中。更让我惊喜的是，书中还探讨了谷物的演变和加工过程，比如不同类型的小麦如何影响面包的口感和质地，糙米和白米的营养差异和烹饪特性。这种全方位的解析，让我觉得每一次的烹饪都是一次科学实验，充满了探索的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，《食物与厨艺：蔬·果·香料·谷物》这本书带给我的，是一种颠覆性的烹饪认知。我之前总觉得，烹饪很大程度上是凭感觉和经验，但这本书让我看到了其中蕴含的科学与艺术。它以一种极其系统的方式，剖析了我们日常食用的蔬菜、水果、香料和谷物的本质。例如，书中对蔬菜纤维素的分解机制，以及不同烹饪方式如何影响其口感的讲解，让我对“软烂”和“爽脆”有了更深的理解。对于香料的介绍，更是让我大开眼界，我才知道原来有些香料在加热后会释放出更浓郁的香气，而有些则会变得苦涩，需要小心处理。书中对于谷物种类繁多且各具特色的介绍，也让我意识到，我们每天都在接触的米、面，其实背后有着如此丰富的历史和科学知识。这本书不仅仅是一本关于食物的书，更是一次关于我们如何与食物互动、如何通过理解食物来提升生活品质的深刻探讨。

评分☆☆☆☆☆

这本《食物与厨艺：蔬·果·香料·谷物》真是一次令人惊叹的探索之旅！我一直对食物背后的科学和历史充满好奇，而这本书恰恰满足了我所有的求知欲。作者以一种既严谨又充满趣味的方式，深入剖析了各种蔬菜、水果、香料和谷物的本质。它不仅仅是关于“吃什么”，更是关于“为什么这样做”。书中对植物的细胞结构、营养成分、以及它们在烹饪过程中发生的化学变化进行了细致入微的讲解。比如，我一直以为蒸煮是一种简单直接的烹饪方式，但书中关于不同蔬菜蒸煮温度和时间对口感、颜色和风味影响的分析，让我大开眼界。书中对香料的描述尤为精彩，我过去只是凭感觉随意搭配，现在才知道原来每一种香料都有其独特的化学成分，能与食物中的脂肪、蛋白质产生怎样的反应，从而带来层次丰富的味觉体验。读到关于香料历史的部分，更是如同穿越时空，了解它们如何成为贸易的纽带，如何改变了世界的饮食格局，这种知识的叠加感，让我觉得物超所值。它不像是一本食谱，更像是一部关于食物的百科全书，让我对厨房里的每一个食材都产生了全新的认识，也激发了我更多尝试和创新的勇气。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，真正的烹饪大师不仅是技艺高超，更是对食材有着深刻理解的人。《食物与厨艺：蔬·果·香料·谷物》无疑是帮助我迈向这一目标的重要工具。它不像市面上大多数的食谱那样，只提供“怎么做”的指导，而是深入到“为什么这么做”的原理层面。比如，书中对不同水果成熟度对风味和质地的影响进行了详尽的阐述，让我意识到，即使是同一种水果，在不同的季节和成熟度下，其在甜点中的表现也会大相径庭。对于香料的讲解，更是让我醍醐灌顶。我过去总觉得是“意会”的东西，现在才知道每一种香料的辛辣、甘甜、苦涩，都源于其独特的化学成分，而这些成分又如何与食物中的其他元素发生美妙的化学反应，产生令人回味无穷的味道。书中还详细介绍了各种谷物的历史渊源、种植特点以及它们在世界各地饮食文化中的地位，这种宏观的视角让我对食物有了更深的敬畏感。

评分☆☆☆☆☆

老实说，我起初是被这本书的封面吸引，那种朴实而又不失厚重的质感，让我觉得它一定蕴含着丰富的知识。翻开来，果不其然！《食物与厨艺：蔬·果·香料·谷物》带给我的，是一种前所未有的烹饪启蒙。它没有直接教你如何做一道菜，而是从最基础的“食材”出发，为你揭示了它们内在的秘密。比如，书中对不同品种的苹果的酸甜度、果肉质地的差异，以及它们各自适合的烹饪方式做了详尽的对比。这让我明白了为什么有些苹果适合做派，有些适合直接食用。对于香料的部分，我更是读得津津有味。比如，肉桂是如何从树皮变成我们熟悉的香料，它在烘焙和炖煮中扮演的角色，以及它与巧克力、咖啡的绝佳搭配原理。书中还谈到了香料的储存和研磨方法，这些看似微小的细节，却能对最终的烹饪效果产生巨大的影响。我感觉自己不再是那个只会按部就班照着菜谱做菜的“小白”，而是真正开始理解烹饪的逻辑，理解食材之间的相互作用。这种“知其然，更知其所以然”的学习过程，让我倍感充实和自信。

评分☆☆☆☆☆

仔细阅读了目录，是我想要的那种基础工具书。编写都很有意思～感谢?

评分☆☆☆☆☆

质量不错，内容丰富，又复习了化学、生物等课程

评分☆☆☆☆☆

一套三本涵盖了几乎包含所有餐饮食品相关知识，详细介绍了从食物起源到实际操作中相关的科学知识，比教科书简单易懂，理论知识与实际操作相辅相成。坚持看完。

评分☆☆☆☆☆

非常划算，书也不错，下次会再买

评分☆☆☆☆☆

放进购物车很久，终于降价了

评分☆☆☆☆☆

怎么说呢，有点和看科普一样的感觉，不是平常的菜谱

评分☆☆☆☆☆

非常好的书，看了之后就知道为什么做菜的时候有相应的方法、小诀窍。可谓知其然又知其所以然。不仅食材的特点一清二楚，而且还简要讲解了不同烹调方法，不管你是想成为一个更好的做菜人，还是只是喜欢吃，这本书都少不了。

评分☆☆☆☆☆

质量很不错质量很不错

评分☆☆☆☆☆

包装的好好喲！真正的厨师不应该只会按照菜谱做菜，应该明白了解其中道理，运用这些原理，烹调出让人惊艳的作品！