中国烹饪协会系列规划教材：烹饪原料与加工技术 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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王克金，中国烹饪协会 编

图书标签:

• 烹饪原料
• 烹饪技术
• 食品科学
• 中餐
• 教材
• 职业教育
• 烹饪教学
• 食材
• 加工技术
• 中国烹饪协会

出版社： 北京师范大学出版社

ISBN：9787303115693

版次：2

商品编码：11348429

包装：平装

开本：16开

出版时间：2013-08-01

用纸：胶版纸

页数：137

正文语种：中文

编辑推荐

　　烹饪原料加工技术作为烹饪专业的基础课，对提高烹饪专业学生的理论水平和动手能力，提高厨师的技术水平，具有非常重要的作用。

内容简介

　　《中国烹饪协会系列规划教材：烹饪原料与加工技术》系统地介绍了各种烹饪原料的初加工、细加工，各种刀法的运用，常见原料成形的方法及规格，菜肴的命名方法，一般菜和花色菜的配制等。主要内容包括：烹饪原料加工概述，烹饪原料加工技术的工具及技术准备，鲜活原料的初步加工，刀法与原料成形，分档取料、整料出骨，干货原料的涨发及配菜。
　　《中国烹饪协会系列规划教材：烹饪原料与加工技术》按照中等职业学校烹饪专业的培养目标，结合烹饪行业原料加工技术岗位的具体要求，使学生学以致用，增强了本教材的实用性、实践性、针对性和可读性。

目录

绪论
一、烹任原料加工技术概述
二、烹饪原料加工流程及学习方法

项目一 烹饪原料加工的工具及技术准备
任务一 烹饪原料加工器具的种类、选择、使用、保养
一、刀具
二、砧板
三、油石
任务二 磨刀技术
一、磨刀的准备
二、磨刀的身体姿势和手法
三、磨刀的方法
四、刀锋的检验
任务三 刀工操作规范与要求
一、刀工的含义和作用
二、刀工前准备
三、操作姿势
四、运刀
五、刀工操作的基本要求

项目二 鲜活原料的初加工
任务一 鲜活原料初加工概述
一、鲜活原料初加工的作用
二、鲜活原料初加工的原则
三、鲜活原料初加工的方法
任务二 新鲜蔬菜的初加工
一、新鲜蔬菜初加工的要求
二、新鲜蔬菜初加工的质量标准
三、新鲜蔬菜的初加工方法
四、新鲜蔬菜的初加工实例
任务三 家禽的初加工
一、家禽初加工的要求
二、家禽初加工的质量标准
三、家禽初加工的方法
四、禽类初加工实例
五、家禽内脏的初加工
任务四 家畜内脏及四肢的初加工
一、家畜内脏及四肢初加工的要求
二、家畜内脏及四肢初加工的质量标准
三、家畜内脏及四肢初加工的常用方法
四、家畜内脏及四肢的初加工实例
任务五 水产品的初加工
一、水产品初加工的要求
二、水产品初加工的质量标准
三、水产品初加工的方法
四、水产品初加工实例

项目三 刀法与原料成形
任务一 刀法
一、刀法的定义
二、刀法的分类及应用
任务二 原料成形与规格
一、块的成形与规格
二、段的成形与规格
三、片的成形与规格
四、条的成形与规格
五、丝的成形与规格
六、丁、粒、末的成形与规格
七、茸、泥、球珠的成形与规格
八、料头的成形与规格
九、花形原料的成形与规格

项目四 分档取料与整料出骨
任务一 出肉加工
一、出肉加工的要求和作用
二、常见烹饪原料出肉加工的实例
任务二 分档取料
一、分档取料的意义和基本要求
二、家禽的分档取料
三、猪的分档取料
四、牛的分档取料
五、羊的分档取料
任务三 整料出骨
一、整料出骨的作用
二、整料出骨的要求
三、鸡的整料出骨方法
四、鱼的整料出骨方法

项目五 干货原料的涨发
任务一 干货原料的涨发与涨发要求
一、干货原料涨发的概念
二、干货原料涨发的目的
三、干货原料涨发的要求
任务二 干货原料涨发的方法
一、水发
二、碱发
三、油发
四、火发
五、晶体发
任务三 常见干货原料涨发实例
一、植物性于货原料涨发实例
二、动物性干货原料涨发实例
三、原料涨发后的保管

项目六 配菜
任务一 配菜的意义与作用
一、配菜的意义
二、配菜的作用
任务二 配菜的基本要求与方法
一、配菜的基本要求
二、配菜的基本方法
任务三 中餐菜肴的命名
一、中餐菜肴命名的重要性
二、中餐菜肴命名的特点
三、中餐菜肴命名的方法
任务四 花色菜肴的配制方法
一、蒙
二、贴
三、酿
四、卷
五、嵌
六、排
七、扎
八、包
参考文献

前言/序言

《中国烹饪协会系列规划教材：烹饪原料与加工技术》图书简介 一、教材背景与定位 本教材隶属于中国烹饪协会主导的系列规划教材体系，旨在为我国职业教育体系，特别是高等职业院校、烹饪专业学校以及相关餐饮服务机构的在职人员培训提供一套系统、权威、实用的教学资源。 本教材聚焦于烹饪艺术的基石——烹饪原料的认知、选择、处理与初步加工技术。它立足于中国丰富多样的饮食文化传统，同时积极吸收现代食品科学的研究成果，致力于培养学生的专业素养和扎实的操作技能。 在当前餐饮行业对食品安全、营养均衡和高效生产提出更高要求的背景下，本教材不仅仅是一本技能操作手册，更是一部涵盖原料基础理论、专业标准与创新实践的综合性教学用书。它旨在帮助学习者从源头把控菜肴质量，奠定未来成为优秀烹饪人才的坚实基础。 二、核心内容结构解析 本教材内容编排逻辑清晰，遵循从宏观到微观、从理论到实践的递进原则，系统涵盖了烹饪原料的全部核心要素： （一）绪论与原料基础理论 教材首先阐述了原料在烹饪中的核心地位，介绍了烹饪原料学的基本概念、研究范畴及其在现代餐饮管理中的作用。重点讲解了原料的分类体系（如按来源、按营养成分分类），以及影响原料品质的关键因素，包括产地、季节、生物学特性等。此外，还引入了食品安全与原料采购的初步法规知识，强调合规采购的重要性。 （二）肉类与禽类原料的精深加工 本章是教材的重点和难点之一。它详细剖析了畜禽类原料（猪、牛、羊、鸡、鸭等）的肌肉组织结构、理化性质及其随宰杀、成熟阶段变化。 分割与整理技术： 详尽图解了标准化的中式肉类分割图谱，包括各类部位的名称、用途和精确分割方法。重点讲解了去除筋膜、脂肪、禽类净膛去内脏等关键步骤的操作规范与技巧，确保原料的出品率和形态美观。 初级腌制与嫩化： 系统介绍了不同肉质（如老嫩程度不同的牛肉、松散的禽肉）的对应嫩化方法，包括物理嫩化（拍打、滚揉）、化学嫩化（小苏打、淀粉、蛋白、菠萝蛋白酶等）的原理、使用量度与操作时机，以达到最佳的口感效果。 （三）水产品原料的处理与保鲜 水产品因其易腐败和结构特殊性，要求专业化的处理技术。本章内容包括： 活体处理与快速致死技术： 针对不同规格鱼类、贝类的快速处理流程，确保原料的新鲜度。 去鳞、去内脏与分部位取用： 标准化操作流程，特别强调鱼片（柳刀片、斜片、蝴蝶片）和虾蟹类（开背去虾线、取蟹黄蟹膏）的精细取用技术，满足不同菜肴对原料形态的要求。 水产品保鲜方法： 涵盖冰鲜、速冻、真空包装以及传统的中式腌渍、盐渍等技术在水产品上的应用。 （四）蔬菜、菌藻与豆制品的加工技术 蔬菜是中餐的灵魂，本章侧重于如何最大程度地保持蔬菜的色、香、味、形。 形态切配艺术： 详细演示了中餐中常见的上百种刀工形状（如滚刀块、马蹄片、蓑衣片、菊花花刀等）的制作方法，强调了不同刀工对成菜成熟度和口感的影响。 预处理技术： 深入讲解了蔬菜的浸泡、焯水（飞水）的目的、时间控制、添加剂（如碱水、油）的使用，以及对易褐变蔬菜（如土豆、藕片）的防氧化处理技术。 豆制品的应用： 区分豆腐、豆干、腐竹、油豆腐等不同豆制品的特性，掌握其吸水性、复水性和易碎性，学会如何通过浸泡和挤压等手段，使其更好地吸收后续调味。 （五）谷物、油脂、调味品与特殊原料的认知 此部分作为辅助原料的知识体系，确保学习者对整个烹饪环境有全面的认识。 主食原料： 针对不同米种（粳米、籼米、糯米）的特性，讲解了蒸饭、煮粥、制作糍粑等基础操作，以及面粉的筋度与不同发酵方法（老面、酵母）的原理。 油脂与脂肪： 区分各类食用油（动物油、植物油）的烟点、风味特征，以及在煎、炸、爆炒中的适用性。介绍黄油、猪油等动物脂肪的澄清与使用。 调味品： 系统的分类介绍（酸、甜、苦、辣、咸、鲜），不仅停留在“使用”层面，更深入到酱油、醋、料酒等核心调味品的发酵工艺、等级区分，以及如何利用它们来平衡菜肴的味道。 三、教材的教学特色与创新 本教材在编写过程中，注重理论与实践的紧密结合，体现出以下鲜明特色： 1. 规范化与标准化： 紧密结合国家和行业对食品原料的卫生标准和质量要求，所有操作流程均参照现代专业厨房的规范进行设计，强调流程的严谨性。 2. 图文并茂的实操指导： 针对复杂的刀工和分割技术，采用高清的步骤图示，直观展示操作要领和成品形态，极大地方便了初学者模仿学习。 3. 营养与安全导向： 在每种原料的加工处理后，都会附带相关的营养价值解析和潜在的食品安全风险提示，培养学生的“原料营养师”视角。 4. 成本控制意识培养： 在原料处理环节，强调“节约”的理念，教会学生如何通过精准的分割和合理的边角料利用，最大限度地提高出品率，践行绿色厨房管理。 四、适用对象 高等职业院校、技工学校烹饪专业学生。 餐饮企业新入职员工的岗前培训。 希望系统提升自身原料处理技能的在职厨师。 对中式烹饪基础理论有浓厚兴趣的自学者。 掌握《烹饪原料与加工技术》，是迈向卓越烹饪技艺的第一步，是确保每一道菜品从源头实现高品质的基石。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我最大的感受就是它的“匠心”所在，它并非一本普通的美食书籍，更像是一部关于食材“变身”的百科全书。我特别喜欢它对“加工”这个环节的细致描绘，它不像有些书那样只提及“切片”、“切丁”，而是将各种食材的加工过程细致入微地拆解开来。比如，它会告诉你，对于海鲜，如何才能在去除腥味的同时，最大限度地保留其鲜甜的原味；对于肉类，如何通过特定的分割和预处理，让不同部位发挥出最佳的口感和风味。我印象最深刻的是关于蔬菜的部分，书里详细介绍了不同蔬菜的细胞结构和含水量，以及这些特性如何影响它们的烹饪方式。比如，一些叶类蔬菜容易熟烂，就需要快速翻炒；而根茎类蔬菜则需要更长的烹饪时间，甚至需要先进行预处理，如蒸、煮，以缩短烹饪周期并改善口感。这本书让我明白了，很多我们平时觉得理所当然的烹饪步骤，其实都蕴含着科学的道理。它教会我如何“尊重”食材，并用最合适的方式去“对待”它，从而激发出食材最本真的美味。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是烹饪界的“宝藏”，我拿到它的时候，感觉像是找到了一本武林秘籍！首先，它不是那种浮光掠影的介绍，而是深入骨髓地讲解了各种食材的前世今生。比如，关于猪肉，它不仅仅告诉你怎么切，而是从猪的品种、饲养方式、肉质的细微差别，到不同部位的肌肉结构、脂肪分布，再到腌制、风干、冷冻等不同处理方式对口感和风味的影响，都讲得头头是道。我之前对某些肉类部位总是傻傻分不清，或者不知道怎么处理才能达到最佳效果，看完这部分，我感觉自己对猪肉的理解上升了好几个层次，甚至开始能根据食材的特性来预判它的烹饪走向了。它还会告诉你，为什么有些香料会产生特殊的香气，这些香气又是如何与食材的蛋白质、脂肪发生反应，从而形成我们口中那令人回味的美味。这种刨根问底的探究精神，让我在享受美食的同时，也充满了对食材本身的敬畏。我个人觉得，这本书尤其适合那些想要从“照猫画虎”式的学习转向“知其然，更知其所以然”的烹饪爱好者，它能让你真正理解烹饪背后的科学和艺术。

评分☆☆☆☆☆

我之前对食材的认识，大概停留在“这是什么，能吃”的阶段，但看了这本书，感觉像是被点亮了一盏灯，我对食材的理解维度瞬间拓宽了。它不是简单地列举食材名称，而是告诉你，为什么某种食材会有这种颜色、这种气味、这种口感。比如，关于谷物的介绍，它会从谷物的品种、生长环境、加工方式，到其淀粉、蛋白质、脂肪等成分的含量变化，以及这些变化对烹饪过程和最终菜肴风味的影响，都做了详尽的阐述。我尝试着按照书中的一些建议，去选择不同品种的大米，发现它们在煮饭时的吸水性和口感确实存在显著差异。此外，关于调味品的讲解也让我大开眼界，书中不仅仅列举了各种调味品，更深入地分析了它们的主要风味成分，以及这些成分在不同温度、不同烹饪环境下的化学变化，从而解释了为什么某些调味品适合炖煮，而另一些则更适合凉拌。这本书让我明白了，烹饪不仅仅是技术的堆砌，更是一门关于食材、关于化学、关于感官的艺术。

评分☆☆☆☆☆

这本书的内容对我来说，最大的价值在于它系统地、科学地讲解了烹饪原料的构成及其加工过程中所涉及的原理。我之前做菜，很多时候是凭感觉，或者照着菜谱一步一步来，但这本书让我明白了“为什么”这么做。例如，书中对蛋白质的变性过程有非常细致的描述，它解释了为什么高温会使肉类变熟，为什么不同的烹饪温度会对肉类产生不同的影响，比如低温慢煮可以保持肉质的嫩滑，而高温爆炒则能形成焦香的外壳。同样，对于淀粉的糊化过程，我也有了更清晰的认识，理解了为什么有些菜需要勾芡，以及如何通过控制勾芡的温度和时间，来达到理想的汤汁浓稠度和口感。这本书让我摆脱了“死记硬背”的烹饪模式，转而学会从食材的内在属性出发，去思考最佳的烹饪方案。我尝试着根据书中的原理，调整了一些以往不太成功的菜肴的烹饪方式，效果确实比以前好了很多，这让我对自己的烹饪能力充满了信心。

评分☆☆☆☆☆

这本书最大的亮点在于它那系统而严谨的加工技术讲解，这让我受益匪浅，简直是打开了我对烹饪技巧的新认知。过去，我总以为烹饪就是切、炒、炖，但这本书让我明白，每一个看似简单的动作背后，都蕴含着深厚的学问。例如，它对于刀工的阐述，不仅仅是区分了片、丝、丁、末等基本刀法，更是深入分析了不同食材（如脆嫩的蔬菜、多汁的肉类、易碎的鱼类）需要采用的特定下刀角度、力度和节奏，以及这些技巧如何影响食材的受热均匀度、口感和最终的成型。我尝试着按照书中的指导，对一些蔬菜进行精细处理，发现它们在烹饪过程中真的能保持更好的形状和口感，不再是软塌塌的一片。更让我惊喜的是，关于食材预处理的各种方法，如焯水、浸泡、腌制、码味等，书中都给出了详细的原理说明和操作步骤，解释了它们各自的作用机理，比如焯水去除异味和血沫，浸泡使食材恢复水分，腌制则能让食材入味并改变质地。这使得我不再是盲目地去执行，而是能够根据食材的特性和烹饪的要求，灵活运用这些技术，真正做到“因材施艺”。

评分☆☆☆☆☆

"[SM]在书店看上了这本书一直想买可惜太贵又不打折，回家决定上京东看看，果然有折扣。毫不犹豫的买下了，京东速度果然非常快的，从配货到送货也很具体，快递非常好，很快收到书了。书的包装非常好，没有拆开过，非常新，可以说无论自己阅读家人阅读，收藏还是送人都特别有面子的说，特别精美；各种十分美好虽然看着书本看着相对简单，但也不遑多让，塑封都很完整封面和封底的设计、绘图都十分好画让我觉得十分细腻具有收藏价值。书的封套非常精致推荐大家购买。 打开书本，书装帧精美，纸张很干净，文字排版看起来非常舒服非常的惊喜，让人看得欲罢不能，每每捧起这本书的时候 似乎能够感觉到作者毫无保留的把作品呈现在我面前。 作业深入浅出的写作手法能让本人犹如身临其境一般，好似一杯美式咖啡，看似快餐，其实值得回味 无论男女老少，第一印象最重要。”从你留给别人的第一印象中，就可以让别人看出你是什么样的人。所以多读书可以让人感觉你知书答礼，颇有风度。 多读书，可以让你多增加一些课外知识。培根先生说过：“知识就是力量。”不错，多读书，增长了课外知识，可以让你感到浑身充满了一股力量。这种力量可以激励着你不断地前进，不断地成长。从书中，你往往可以发现自己身上的不足之处，使你不断地改正错误，摆正自己前进的方向。所以，书也是我们的良师益友。 多读书，可以让你变聪明，变得有智慧去战胜对手。书让你变得更聪明，你就可以勇敢地面对困难。让你用自己的方法来解决这个问题。这样，你又向你自己的人生道路上迈出了一步。 多读书，也能使你的心情便得快乐。读书也是一种休闲，一种娱乐的方式。读书可以调节身体的血管流动，使你身心健康。所以在书的海洋里遨游也是一种无限快乐的事情。用读书来为自己放松心情也是一种十分明智的。 读书能陶冶人的情操，给人知识和智慧。所以，我们应该多读书，为我们以后的人生道路打下好的、扎实的基础！读书养性，读书可以陶冶自己的性情，使自己温文尔雅，具有书卷气；读书破万卷，下笔如有神，多读书可以提高写作能力，写文章就才思敏捷；旧书不厌百回读，熟读深思子自知，读书可以提高理解能力，只要熟读深思，你就可以知道其中的道理了；读书可以使自己的知识得到积累，君子学以聚之。总之，爱好读书是好事。让我们都来读书吧。 其实读书有很多好处,就等有心人去慢慢发现. 最大的好处是可以让你有属于自己的本领靠自己生存。 最后在好评一下京东客服服务态度好，送货相当快,包装仔细！这个也值得赞美下 希望京东这样保持下去，越做越好

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