原汁原味：最正广东菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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• 饮食文化

出版社： 青岛出版社

ISBN：9787555234432

版次：1

商品编码：11875307

包装：平装

丛书名： 广东味道

开本：16开

出版时间：2016-01-01

用纸：铜版纸

页数：224

编辑推荐

　　中华的美食文化博大精深，各地的不同自然景观，气候条件使得人们形成了千差万别的饮食习惯和独特的味觉审美。从平凡的一锅米饭、一个馒头，到千变万化的精致菜肴，都是中国人的智慧结晶。而广东美食，以其独特的菜式和韵味，独树一帜。食在广东。广东人讲吃，可不仅仅是三餐。而是一种文化氛围，一次与美食的奇妙邂逅。
　　“广东味道”系列丛书共有四本：有原汁原味、文火慢炖的广式靓汤；清中求鲜、淡中求美的广式菜；用料广博、入口鲜香的广东粥；和让很多人慕名而来的精致广式茶点。四本精美的菜谱让你一览广东美食的绝妙。

内容简介

　　粤人尚“吃道”、擅长以食物养生，粤菜重清淡、善借鉴。“甘酥软肥浓”的客家菜让食者回味悠长，“清中求鲜、淡中求美、本味先行”的粤菜精髓更是深入人心，成菜没有刺激味蕾的重油重辣，却在清鲜中透出“五滋六味”来。

　　粤菜的精妙岂是只言片语所能描述清楚的呢？让这本书带你领略“食过返寻味”的经典南国风味吧！

作者简介

　　百映传媒，是集策划、开发、设计、制作、为一体的大规模综合性文化机构，拥有“百映优生活”这一生活百科出版品牌，以多元化的优质产品涉及图书、音像、广告、移动互联网等多个领域。曾策划出版《大厨家常菜》系列、《营养食疗》系列、《面点王》、《山珍海味》、《中华药膳大全》等多种图书音像制品。

内页插图

目录

美味求真广东菜
一、南国风味，和味粤菜 2
二、本味先行，不时不食 5
三、独具特色的粤式烹技 6

经典地道最好味
白切鸡 11
凤梨咕噜肉 13
桂花豉油鸡 15
客家酿豆腐 17
蜜汁叉烧 19
浓汤支竹猪肚煲 21
咸鱼茄子煲 23
煎焗竹肠 25
啫啫家鸡 27
普宁炸豆腐 29
X0酱爆竹蛏 31
蚝皇煎蛋 33
糖醋潮汕鱼丸 35
顺德豉汁蒸排骨 37
潮州蚝仔烙 39
蛋饺煲 41
鬼马牛肉 43
客家酿三宝 45
潮阳梅膏骨 47
咸菜猪肚 49
客家盐焗鸡 51
避风塘茄瓜 53
X0酱爆芥蓝 55
海皇粉丝煲 57
鱼仔煲 59
梅菜扣肉 61
潮州干烧雁鹅 63
三杯猪手 65
潮州冻红蟹 67

清中求鲜极美味
绿蔬墨鱼 71
芙蓉肉 73
荷塘小炒 75
珍皇墨鱼松 77
膏蟹蒸蛋 79
客家清炖鸡 81
柠檬蒸乌头鱼 83
清蒸东江鱼 85
姜葱焗牛肚 87
上汤焗鲍 89
浓汤鱼丸 91
白灼基围虾 93
什锦香芋丁 95
西芹百合炒白果 97
客家鱼丸萝卜煲 99
清蒸鲈鱼 101
盐焗凤爪 103
七彩炒爽肉 105
什锦煮海鲜 107
潮式腌虾 109
炒杏鲍菇 111
清蒸竹荪芦笋 113
荷叶蒸手打肉丸 115
百花酿丝瓜 117
酱爆淮山 119
杂蔬炒鲜果 121
豉椒炒白贝 123

甘软肥浓家常味
生炒酱油鸭脯 127
香煎蛏子 129
凉拌花蛤 131
南乳红焖猪肉 133
黄豆炒大肠 135
蛤蟹清焖鱼 137
凉拌牛展 139
蒜香骨 141
三杯鸭 143
吊烧琵琶鸭 145
卤水猪大肠 147
茶香骨 149
顺德锅边起 151
煎焗 鱼嘴 153
啫啫肥肠 155
砂窝鱼头煲 157
烧汁鱿鱼 159
卤水鸭掌 161
蜜椒蝴蝶骨 163
油爆河虾 165
醉酒加积鸭 167
酱香鸭 169
铁板酿茄子 171
南乳猪手 173
青芥兰炒爽肉 175
凉拌猪耳朵 177
榄菜四季豆 179

用料广博四方味
天妇罗茄瓜 183
黑椒牛柳炒菌菇 185
烧汁珍菌牛仔骨 187
豉汁蒸带子 189
美极掌中宝 191
当红炸子鸡 193
鲍汁扣鹅掌 195
银丝肉蟹煲 197
茶树菇焖雁鹅 199
番茄木瓜煮鲜鲍仔 201
盐焗虾 203
冰花炖官燕 205
蒜子火腩大鳝煲 207
鲍鱼刺身 209
椒盐濑尿虾 211
姜葱炒肉蟹 213
韭菜花炒河虾215

精彩书摘

　　本味先行，不时不食

　　食物本味就是“原味”，也称“自然之味”，清代著名美食家袁枚的《随园食单》指出，“一物有一物之味，不可混而同之”，说的就是重视原味的问题。

　　粤菜强调烹出自然鲜味，鲜中又带有咸、酸、辣。在烹调过程中，基本只会用到姜、葱、糖、盐、生抽、米酒、淀粉和油等调味品。

　　广东临海，烹调新鲜的海鲜是粤菜的特长。在广东人看来，香料是用来掩盖食材不新鲜的味道的。海鲜本身就已经各有独特之味，在烹制过程中保持其原味就好，调料只是作为一种佐料，使其本味能够更好地发挥出来。以蒸鱼为例，只需加少量生抽、姜和葱，带出海鲜的自然鲜甜味就可以了。

　　为保证食物的鲜味，广东菜使用的猪、牛肉通常是来自当日被宰的猪、牛；鸡鸭经常是数小时前才宰杀，而鱼更会被放在鱼缸内，等食用时才烹调……所以在粤菜馆中，通常服务生会把生猛的鱼虾拿到客人桌前，以证明食材在烹调前是活的。所以，吃广东菜有一个简单法则：香料的用法与用量和食物的新鲜程度成反比。

　　粤菜还有个显著的特点，它可谓是中国菜系中最强调时令概念的，有“不时不食”之说，也就是说，非适时当令的食物不吃。例如，鱼以秋鲤、隆冬鲈为佳，虾有清明虾，而蛇以“秋风起三蛇肥”为优选标准，蔬菜中有“北风起，菜心甜”、“笋分四时”的说法，客家菜还有“冬羊、夏狗、春鸡、秋鸭”等等说法。从口味的要求来看，夏秋力求清淡，冬春偏重浓醇，就已显现出粤菜的季节时令特色；从用料上来看，更重“时令之选”，从果蔬、禽畜肉到水产、海产，都有着一套“什么季节最适合吃什么”的说法，而且以滋补、养生为目标，形成了品种繁多的滋补菜式和药膳汤饮。

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前言/序言

　　本味先行，美味求真

　　“食在广州”，广东人爱吃、会吃，天下闻名。吃对于他们来说，不只是为了填肚子，还是一种生活态度、一种享受。

　　粤菜的古老历史可以追溯到秦代，在沿袭了古往今来经典厨艺的基础上，还积极地借鉴和吸收了其他菜系、地方菜及西方餐饮文化的烹饪所长，并结合当地地理、物产和口味特点，形成了独具特色的粤式菜谱和烹饪技法。

　　粤人尚“吃道”。粤菜选料广博奇异，品种花样繁多，令人眼花缭乱。飞禽野味自不必说，蛇、鼠、禾虫……种种怪异可怖之物也在烹制之列。而且一经厨师之手，顿时就变成异品奇珍、美味佳肴，令食者击节赞赏。正如广东人自己所说：“地上走的，除了四只脚的桌凳，凡有脚的，皆为席上佳肴；天上飞的，除了飞机，凡有翅膀的，都是盘中美餐。”可谓把“吃道”发挥到了极致。

　　粤菜重清淡。虽然“甘酥软肥浓”的客家菜让食者回味悠长，但“清中求鲜、淡中求美、本味先行”的粤菜精髓更是深入人心。为了突显主料的风味，配料和调料的选择都十分讲究，均以清新为本。成菜没有刺激味蕾的重油重辣，却在清鲜中透出“五滋六味”来。

　　粤菜善借鉴。它广泛吸取各地菜式之长，只要是好的，不妨拿来。而且，不管什么食材，一经粤人之手，就会变得无比精细，几乎令人不知其来源。从中颇可看出粤人善于吸取外来之物化为己用的特色。

　　粤人擅以食物养生。粤菜可谓是中国菜系中最强调时令概念的，有“不时不食”之说，夏秋力求清淡，冬春偏重浓醇。用料上更重“时令之选”，从果蔬、禽畜肉到水产、海产，都有着一套“什么季节最适合吃什么”的说法，而且以滋补、养生为目标，形成了品种繁多的滋补菜式和药膳汤饮。

　　粤菜的精妙岂是只言片语所能描述清楚的呢？让这本书带你领略“食过返寻味”的经典南国风味吧！

《舌尖上的江湖：寻味川蜀的麻辣史诗》 一卷湘湘蜀蜀的烟火气，一部沸腾沸腾的味觉探险 本书并非对广东菜的任何细枝末节的描摹，它是一场深入川渝腹地的味觉朝圣，一次对中国西南地区复杂而热烈的烹饪哲学的深度挖掘。我们把目光投向了那片以“麻、辣、鲜、香”著称的土地，探寻那翻滚红油背后隐藏的千年烟火气。 第一部：巴蜀之源——水土与物候的馈赠 本书开篇，我们将抛开粤地的清淡雅致，一头扎进巴蜀盆地的湿热气候与独特地理环境之中。四川盆地，自古便有“天府之国”的美誉，其充沛的雨水和富饶的土地孕育了独特的物产——从江河湖泊中捕捞的鲜活水产，到山区特有的竹笋、菌类，再到那决定一切的辣椒、花椒、豆瓣酱。 我们会详尽解析川菜“百菜百味，一菜一格”的基石：物料的本土性。我们不谈广府对海鲜的精细处理，而是聚焦于四川泡菜的酸爽如何平衡辣椒的燥热；探究郫县豆瓣酱在时间和微生物作用下，如何从单纯的咸味升华为那深邃的红棕色底蕴，这绝非简单的调味品，而是川菜的“灵魂化石”。我们会用专门的章节来剖析中国不同地理区域对辣椒的运用差异，重点落在四川对“麻”的极致追求——那种由汉源花椒带来的电流般的酥麻感，与辣椒的灼热感形成完美的二重奏。 第二部：沸腾的艺术——火候与“味型”的交响 如果说粤菜的精髓在于“清、鲜、嫩、滑”的火候控制，那么川菜的精髓则在于“复杂层次的味型构建”。本书将带领读者系统性地解构川菜的味型谱系，这远超“麻辣”二字的简单概括。 我们将深入研究“鱼香”味型，揭示它与鱼肉的毫无关系，而是一种由泡椒、姜、蒜、糖、醋、酱油精准配比后产生的复合酸甜咸鲜，展示其在宫保鸡丁、鱼香肉丝中的不同表现力。紧接着，我们探讨“怪味”——那种集酸、甜、麻、辣、咸、香、油润于一体的超然境界，分析其在怪味鸡块中的结构平衡。 书中会花费大量篇幅讨论“锅气”（Wok Hei）在川菜中的体现。在粤菜中，锅气是追求食材的原味与瞬间爆发的鲜香；而在川菜中，锅气更多表现为油温的瞬间提升，使豆瓣酱的香气被彻底激发，使干辣椒的焦香被精准锁定，这种爆炒下的烟火气，是川菜重油重火的标志。我们会对比传统大灶与现代炉具对川菜风味的影响。 第三部：江湖的餐桌——从街头小吃到宴席盛典 川菜的魅力在于其极强的适应性与渗透力，它既能在庙堂之上成为宴席的重头戏，也能在街头巷尾化作一碗熨帖人心的热汤。 我们会细致考察担担面、钟水饺、龙抄手等小吃。它们不是简单的果腹之物，而是对基础味型的极致浓缩。例如，担担面的肉臊的炒制，如何通过火候将油脂转化为醇厚的香气，以及面条本身的碱水比例对手感的调控，无不体现着匠心。 在宴席篇章，我们将剖析“开水白菜”——这道被誉为川菜“清汤之冠”的菜肴。它将彻底颠覆人们对川菜“辣”的刻板印象。我们将用近乎化学分析的严谨态度，解析其汤头是如何通过层层过滤、以时间和耐心熬制出近乎透明、却蕴含万千滋味的“清鲜”之极的基底。这与粤菜对高汤的追求有异曲同工之妙，但前者以重味为辅佐，后者则以本味为终极。 第四部：椒麻的远征——川菜的全球化与新变奏 本书的最后部分，我们将讨论川菜如何走出四川，成为全球范围内接受度最高的中国菜系之一。这不是简单的本土化，而是烹饪技法与风味的创新。我们会分析美式“Kung Pao Chicken”（宫保鸡丁的演变）、新派川菜对健康理念的融入，以及现代厨师如何利用分子料理技术，去解构和重塑传统的麻辣体验。 我们还会涉及重庆火锅的独立发展脉络。重庆火锅的“牛油厚重”与成都火锅的“清油灵动”之间的微妙差异，是理解当代川菜多元性的重要窗口。我们探讨牛油的提炼、香料的配比，以及那标志性的“九宫格”背后隐藏的社交与饮食文化逻辑。 结语：不止于辣 《舌尖上的江湖：寻味川蜀的麻辣史诗》旨在提供一个宏大而细腻的视角，去理解川菜这一复杂、热情、充满生命力的烹饪体系。它关乎风土、关乎历史、关乎火候，更关乎那一股永不熄灭的江湖豪情。读者将从中读到，川菜之妙，在于其对“味”的无限探索与大胆融合，绝非简单的辛辣刺激，而是一场层次分明、回味悠长的味觉冒险。全书摒弃了对传统广府烹饪的任何引用或对比，专注于为读者构建一个完整、自洽、沸腾的川蜀美食宇宙。

评分☆☆☆☆☆

我一直对不同地域的烹饪文化充满好奇，尤其是那些历史悠久、独具特色的菜系。《原汁原味：最正广东菜》这本书，让我看到了广东菜深厚的底蕴和精致的烹饪智慧。我发现，粤菜之所以能够征服世界各地的食客，不仅仅是因为它的食材新鲜，更在于它对烹饪技艺的极致追求。书中对于火候、刀工、调味等细节的阐述，让我受益匪浅。我一直对粤菜中的“啫啫煲”情有独钟，那种在砂锅中“啫啫”作响的独特烹饪方式，以及由此带来的焦香四溢、风味浓郁的口感，总是让我食欲大开。我很想知道，在家里如何才能安全、有效地制作出地道的啫啫煲？书中会不会提供一些关于砂锅的选择、火力控制以及食材预处理的专业建议？此外，我一直对粤菜中那些看似简单却口感极佳的凉菜，如白切鸡、豉油鸡等，有着浓厚的兴趣。这本书会不会深入讲解这些菜品的关键之处，例如如何让鸡皮爽滑，鸡肉多汁，而豉油的香味又能恰到好处地渗透进去？我期待这本书能为我打开一扇了解粤菜精髓的窗户。

评分☆☆☆☆☆

最近对烹饪产生了浓厚的兴趣，特别是对那些注重食材本身味道的菜系情有独钟。《原汁原味：最正广东菜》这本书的出现，简直是给我的厨房探索之旅注入了一针强心剂。我一直觉得，真正的美食，不在于用了多少昂贵的食材，或者多么复杂的烹饪技巧，而在于能否将食材最本真的鲜味呈现出来。广东菜，恰恰是这方面的典范。我尤其喜欢书里那种不厌其烦地讲解烹饪细节的风格。比如，在讲到如何蒸一条完美的清蒸鱼时，书中不仅给出了鱼的选择、腌制的方法，更细致地描述了火候的控制、酱油的比例，甚至连淋油的时机都讲得明明白白。这种“抠细节”的精神，让我觉得这本书是真的想要把粤菜的精髓传授给读者，而不是流于表面。我希望这本书能让我明白，为什么看似简单的白切鸡，能够做到皮脆肉嫩，骨子里透着鸡肉的香甜；为什么一碗看似朴实的艇仔粥，能有那么丰富的层次感和醇厚的味道。我相信，通过这本书的学习，我能对广东菜有一个更深刻的理解，也能真正掌握在家做出地道粤菜的秘诀。

评分☆☆☆☆☆

作为一名从小在广东长大的孩子，我对家乡的味道有着一份特殊的眷恋。《原汁原味：最正广东菜》这本书，在我眼中，不仅仅是一本菜谱，更像是一份关于童年回忆和味蕾乡愁的宝藏。我记得小时候，外婆做的煲仔饭，那锅底的金黄酥脆的锅巴，配上香喷喷的腊味，是我记忆中最深刻的味道之一。这本书里会不会有外婆当年做饭时的一些小窍门？我特别期待书中能有关于如何才能做出完美锅巴的详细步骤，以及不同配料的搭配建议。还有那些在茶楼里才能吃到的精致点心，比如虾饺、烧卖，书中会不会有它们的制作方法？我一直觉得，这些点心虽然小巧，但制作起来却相当考验功夫，面皮的透明度、馅料的鲜美度，都决定了点心的成败。如果这本书能够教我如何在家做出同样媲美茶楼的美味点心，那简直是太棒了。我希望这本书能够带我重温那些熟悉的味道，找回那些关于家的温暖记忆。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我对“养生”和“美味”兼顾的饮食理念都非常推崇，而广东菜正好符合我的这一追求。我总是觉得，粤菜的魅力在于它能够最大限度地保留食材的原有风味，并且通过巧妙的烹饪手法，将其升华为更具层次感的美味，同时又不失健康。《原汁原味：最正广东菜》这本书，在我看来，就是一本关于如何用最自然、最健康的方式烹饪出最美味佳肴的宝典。我特别感兴趣的是书中关于汤煲的篇章。广东人爱喝汤，而且对汤的讲究可以说是到了极致，不同的季节，不同的食材，都能煲出风味各异、功效不同的汤品。我希望书中能够详细介绍一些经典的粤式老火汤，比如清润的南北杏炖雪梨，滋补的乌鸡白凤汤等等，并且能解释清楚每种汤的功效和适宜人群。除此之外，我一直觉得粤菜中的海鲜烹饪是一绝，尤其是清蒸和白灼，如何才能做到海鲜的原汁原味，既鲜甜又不失口感，是需要技巧的。这本书会不会在这方面提供一些实用的指导，让我也能在家做出媲美海鲜餐厅的美味？我期待这本书能带给我更多关于健康美味的烹饪灵感。

评分☆☆☆☆☆

早就听说广东菜讲究“原汁原味”，但具体怎么做才能达到那种鲜美清淡、食材本味突出的境界，一直没个谱。身边好多朋友都对粤菜情有独钟，逢年过节或者请客吃饭，首选总是粤菜馆。我呢，虽然也爱吃，但自己在家做的时候，总觉得少了点什么，不是火候不对，就是调味过重，很难做出餐厅里那种层次分明、口感细腻的味道。这次偶然在书店看到了这本《原汁原味：最正广东菜》，封面设计简洁大方，透着一股子实在劲儿，感觉像是终于找到了一个可以信赖的“领路人”。翻开目录，光是看着那些菜名，就已经口水直流了：《白灼虾》、《豉油鸡》、《啫啫煲》、《清蒸鱼》、《煲仔饭》…… 都是我耳熟能详，也是我特别想在家复刻的经典。而且，书里提到的很多菜，都不是那种复杂的、需要大量特殊调料的，而是强调用最简单的烹饪方式，去激发食材本身最动人的风味。比如白灼虾，听起来简单，但怎么才能做到虾肉Q弹、鲜甜无腥味，全靠火候和那一碟看似朴素的蘸料。这本书大概就是要把这些“看不见的秘诀”一一揭开吧。我迫不及待地想把它带回家，好好研究一下，争取早日也能做出让家人朋友赞不绝口的广东菜。

评分☆☆☆☆☆

不错。女儿对粵菜情有独钟，买来学习提高中...

评分☆☆☆☆☆

该书介绍了各种粥的制作方法，营养功效。养生趣味浓。

评分☆☆☆☆☆

上京东帮儿子买书,自己也多挑了3本，纸质量不错，但还没有时间看。

评分☆☆☆☆☆

产品质量可以、物流飞快、客服解释细致耐心、京东还是京东认准正品、自营、品质保证、一如既往、顶呱呱?

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这本广东菜中规中矩，可以做参考。

评分☆☆☆☆☆

配送的速度够快了，一天就到。翻了一下，印刷挺好。

评分☆☆☆☆☆

印刷精美，菜品精挑细选

评分☆☆☆☆☆

活动时候买的，划算，出差也能用！

评分☆☆☆☆☆

看了书自己的厨艺越来越好啦