蓝带甜点师的纯手工果酱 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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于美瑞 著

图书标签:

• 甜点
• 果酱
• 手工制作
• 蓝带
• 烘焙
• 食谱
• 美食
• 烹饪
• 自制
• 甜品

出版社： 河南科学技术出版社

ISBN：9787534949494

版次：1

商品编码：10914363

包装：平装

开本：16开

出版时间：2011-12-01

用纸：胶版纸

页数：136

字数：160000

正文语种：中文

产品特色

　　

　　　

编辑推荐

　　你没吃过的味道！用激情和耐心熬制生活的小幸福。跟随法国蓝带厨艺学院的甜点师，学习54款无添加、纯手工的法式果酱，做出连不吃果酱的人都想吃的果酱！

内容简介

　　作者亲自传授54款好做又美味的天然果酱、糖煮果泥、柑橘类果酱、香料果酱、鲜果果冻的制作经验。每款均有详细步骤、制作秘密提示等实用内容，轻轻松松做天然无添加的果酱给自己和家人。《蓝带甜点师的纯手工果酱》更有详细的新手无敌绝技、水果图鉴、具体的制作答疑等有用知识，让新手也一次成功！

作者简介

　　于美瑞，台湾知名的果酱女王。巴黎蓝带厨艺学院大证书毕业（甜点与料理双修），巴黎丽池饭店艾斯考菲尔厨艺学院法式艺术甜点毕业；曾担任巴黎蓝带厨艺学院助手（料理及甜点），及就职于巴黎多家著名面包房。

精彩书评

　　这几天看着美瑞穿着蓝带学校的厨服，安静从容地穿梭在我们餐厅的厨房里，我仿佛看到了年轻时的自己。虽然厨房在餐期时有着千军万马的气势与强帅齐心的场面，但是这一位小女子的手工果酱，却更像是沙场上抚慰人心的家书。

　　法文有一句谚语：L’amour passe par l’estomach，意指“爱，是会经过你的胃的”。一罐小小的果酱，充满了激情、耐心和专业技术，不管在多寒冷的冬天，它都会唤醒你的一整天，这是再多的咖啡或是醒颜露也比不上的。

　　美瑞的手工法式果酱，让我想起那一段似水年华的日子，现在品尝起来，其实是甜蜜多过酸涩的，在我年轻的时候……

　　——32行馆 总经理

　　

　　美瑞，多年前远渡重洋至法国蓝带厨艺学院学习厨艺，学成归国之后，她利用台湾本土盛产的水果，加上所学的技术，以及她自己的巧思搭配，最重要的是一颗充满热情的心，制作了许多美味多姿的果酱。

　　小小的一瓶果酱，蕴涵了制作者的用心、耐心、爱心与坚持，也是一位浪漫梦想家心血的结晶。在此竭诚欢迎大家来赴这场超幸福的盛宴。

　　——台湾蛋糕协会副会长

目录

我的无条件厨房
什么是法式果酱
新手无敌
苹果果胶DIY
水果图鉴
常用香料
天然果酱
玫瑰草莓果酱
青苹果果酱
红苹果李子果酱
香草苹果西红柿果酱
西红柿哈密瓜果酱
黑柿仔西红柿果酱
黑柿仔西红柿猕猴桃果酱
猕猴桃果酱
猕猴桃菠萝果酱
青芒果果酱
芒果西红柿果酱
芒果哈密瓜果酱
双芒果果酱
菠萝芒果果酱
菠萝果酱
菠萝香瓜果酱
荔枝果酱
红葡萄果酱
蓝莓果酱
蜂蜜水蜜桃果酱
蜜桃甜李果酱
香蕉芒果果酱
芭蕉葡萄干果酱
香蕉果酱
香蕉椰子果酱
香蕉桑葚果酱
榴莲苹果果酱
火龙果果酱
番石榴果酱
莲雾桃酒果酱
酪梨果酱
百香果果酱
水梨仙草果酱
红色果酱
糖煮果泥
李子果泥
酪梨百香果果泥
芒果覆盆子果泥
李子覆盆子果泥
罗汉果水梨果泥
木瓜桑葚果泥
四果果泥
柑橘类果酱
柳橙果酱
黄柠檬果酱
葡萄柚蜂蜜果酱
金桔猕猴桃果酱
香料果酱
苹果香料果酱
芒果香料果酱
鲜果果冻
李子果冻
丁香梅子果冻
洛神花果冻
菊花荔枝果冻
玫瑰荔枝果冻
西瓜果冻
百香果果冻
我在蓝带做果酱
果酱急救
About糖
果酱Q&A;
妙用工具
继续做果酱
特别感谢

前言/序言

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《蓝带甜点师的纯手工果酱》内容相关

这几天看着美瑞穿着蓝带学校的厨服，安静从容地穿梭在我们餐厅的厨房里，我仿佛看到了年轻时的自己。虽然厨房在餐期时有着千军万马的气势与强帅齐心的场面，但是这一位小女子的手工果酱，却更像是沙场上抚慰人心的家书。

蓝带甜点师的纯手工果酱 作者：[请在此处填写作者姓名] 出版社：[请在此处填写出版社名称] 出版日期：[请在此处填写出版日期] --- 内容简介： 本书并非关于如何制作果酱，而是深入探讨了一位在法国蓝带烹饪学校接受过严格训练的甜点师，她如何将她对于法式甜点美学、精准技术与自然食材的热爱，倾注于“记忆中的风味重塑”这一宏大命题之中。 《蓝带甜点师的纯手工果酱》聚焦于食材的本源、地域的特色以及味觉的记忆。作者通过她多年在欧洲米其林星级厨房和精致法式甜品店的工作经验，揭示了果酱制作超越简单“熬煮”范畴的深层哲学。这不是一本传统的食谱书，而是一本关于风味构建、平衡艺术与季节性哲学的指南。 第一部分：风味的地理与溯源——从田园到罐中 本书首先带领读者进行一场跨越地域的风味探险。作者深信，优质的果酱始于优质的原料，而优质的原料是特定气候、土壤与人文关怀共同作用的结果。 1.1 莓果的灵魂探寻： 书中详细记录了作者走访欧洲小众农场的经历。例如，在勃艮第地区寻找被誉为“黑金”的野生覆盆子，这种覆盆子个体微小，但香气浓度是商业种植品种的数倍。作者分析了不同品种（如‘Heritage’与‘Mecker’）在酸度、果胶含量和香气分子结构上的差异，并阐述了如何根据果实的特性，定制不同的糖分和酸度配比，以达到最佳的“透明感”和“光泽度”。 1.2 柑橘类的几何学： 对于柑橘类水果，尤其是血橙和佛手柑，作者着重探讨了如何处理果皮中的精油和苦味物质。书中展示了如何运用精确的温度控制，制作出具有水晶般清澈质感的“马默拉德”（Marmalade）。她分享了利用蒸馏技术提取柑橘皮下层油质的独家手法，确保果酱的芳香爆发力，同时避免了传统熬煮带来的涩口。 1.3 异域果实的交响： 书中也涉及了如日本的柚子、南非的百香果等非典型果酱原料。作者探讨了如何将法式甜点中的“奶油感”或“慕斯质地”的概念，融入到这些异域风味中，使果酱不再是简单的涂抹酱，而是可以作为复杂甜点结构的一部分。她详细介绍了如何利用特定的天然增稠剂（如琼脂或Pectin NH）来模拟奶油的延展性。 第二部分：蓝带的精准与技术——超越糖度的化学 作为蓝带毕业生，作者对精确度的要求近乎苛刻。这一部分是全书的核心，阐释了如何将烘焙厨房中的严谨标准引入果酱制作。 2.1 糖度的科学与艺术： 作者详尽解释了“波美度计”（Brix）在果酱制作中的实际应用，强调了糖分不仅仅是防腐剂，更是风味载体和结构稳定剂。她提供了基于不同水果初始含水量和糖度的动态调整表，而不是固定的比例。例如，对于高糖分的无花果，如何利用少量天然酸（如柠檬酸或塔塔粉）来平衡甜腻，并提升其天然的泥土芳香。 2.2 熬煮过程的“时间切片”： 书中批判性地分析了传统果酱制作中“持续大火熬煮”的弊端——即高温导致关键芳香分子（如酯类和萜烯）的挥发。作者提出了一套“分段式降温熬煮法”，即在特定温度区间进行短时快速加热，随后迅速降温“锁住”香气，重复数次。这种方法旨在最大化保留水果的“新鲜感”，而非浓缩的“熟果味”。 2.3 果胶的提取与利用的深度解析： 本书深入探讨了天然果胶的提取过程。作者详述了如何通过控制pH值和加热时间，从苹果皮、柑橘白膜中提取高质量的果胶液。她还比较了商业果胶与天然果胶在最终产品结构上的差异，并教导读者如何根据水果自身的果胶含量（高果胶如苹果、低果胶如草莓），来决定是否需要外部添加以及添加的精确量值。 第三部分：风味的叠加与记忆的重构 甜点师的思维模式意味着果酱必须与其他元素完美和谐。本章探讨了如何将果酱提升至餐盘艺术的层面。 3.1 香料与草本的“低语”： 本书极少使用浓烈的香料。作者强调“低语”原则——香料不应主导果实，而应作为背景的烘托者。她分享了如何利用冷浸泡法将香草荚、粉红胡椒粒或迷迭香的精油温和地融入果酱中。例如，她如何用极少量的藏红花来提升杏的黄色调，而不是让味道过于“异域化”。 3.2 酯化反应与陈化： 一个鲜为人知的概念是“酯化反应”。作者讨论了果酱在密封和陈化过程中风味的微妙变化。她建议特定的果酱在制作完成后，应在避光低温下“静置”数周，以使各种风味分子充分融合，达到更圆润的口感，而不是立即食用。 3.3 搭配的几何学： 最后，本书提供了一系列超越传统“涂面包”的应用场景。作者提出了她为米其林餐桌设计的果酱搭配方案： 咸味果酱的哲学： 如何用陈年波特酒和无花果制作的果酱，搭配陈年帕尔马干酪。 清爽的酸度平衡： 用酸樱桃和少许黑醋栗制作的果酱，作为搭配鹅肝酱的完美解腻剂。 甜品中的结构元素： 如何将质地较硬、含糖量精准的果酱层，用于制作精致的“千层酥”或“塔皮”的内馅，以提供必要的结构支撑和精准的酸甜比。 通过对原料的苛求、技术的精研和美学的追求，《蓝带甜点师的纯手工果酱》为读者打开了一扇门，领略到如何将平凡的水果，通过严谨的法式工艺，升华为可以承载记忆、传递情感的味觉艺术品。它教导的不是如何省钱或快速制作，而是如何用最大的尊重对待自然馈赠的每一颗果实。

评分☆☆☆☆☆

这本《蓝带甜点师的纯手工果酱》真是一本令人惊艳的书！我一直以来都对自制果酱充满好奇，但总觉得门槛很高，需要很多专业知识。读了这本书，我才发现原来用最简单、最纯粹的方式，也能做出如此美味的果酱。作者的文笔非常流畅，充满了对食材的热爱和对生活的热情，读起来就像在听一位老朋友分享她的甜蜜秘方。 我特别喜欢书中关于“发酵”的章节。作者解释了果酱在制作过程中发生的微妙变化，以及如何通过控制温度和时间来达到最佳的风味。她还分享了一些关于如何利用不同水果的天然果胶来帮助果酱凝固的技巧，这些都是我在其他食谱书中很少看到的。比如，她详细介绍了苹果和柑橘类水果中丰富的果胶，以及如何通过将它们与低果胶水果一起熬煮来达到理想的凝固效果。 书中有不少关于“创意果酱”的介绍，让我大开眼界。除了经典的草莓、蓝莓，作者还介绍了诸如菠萝罗勒、芒果辣椒等一些非常规的搭配。我尝试了菠萝罗勒果酱，初尝时会有一点点微辣的刺激感，紧接着是菠萝的清甜和罗勒的独特香气，这种复杂的风味在口腔中蔓延开来，真的是一种前所未有的体验。它不仅可以抹面包，搭配烤肉或者奶酪拼盘也非常棒。 我非常欣赏书中关于“保存”的详细指导。果酱一旦制作出来，如何妥善保存才能保持其风味和品质，是很多人都会遇到的问题。作者不仅介绍了传统的罐装方法，还分享了一些更快捷、更适合家庭制作的保存方式，比如冷冻保存和利用真空袋。这些实用的技巧，让我能够安心地大量制作果酱，不用担心保存问题。 总而言之，《蓝带甜点师的纯手工果酱》这本书，为我打开了果酱制作的新世界。它让我看到了果酱的无限可能，也让我体验到了用双手创造美味的乐趣。我不仅学会了制作美味的果酱，更从中感受到了作者对生活的热爱和对食材的敬畏。这本书绝对是我厨房里不可或缺的宝藏。

评分☆☆☆☆☆

这本《蓝带甜点师的纯手工果酱》简直就是我一直寻觅的宝藏！我一直对市面上那些过于甜腻、添加剂过多的果酱感到担忧，所以一直渴望能自己动手做出健康又美味的果酱。翻开这本书，我才发现，原来这一切并没有想象中那么难。作者的语言非常亲切，就像一位经验丰富的朋友在手把手地教你。 书中有关于“糖的用量”的详细讨论，这一点对我来说非常重要。很多果酱食谱都会强调糖的用量，但我之前总是把握不好。作者不仅给出了各种水果的糖分建议比例，还解释了糖在果酱中的作用，不仅仅是甜味，更是保存和凝固的关键。她强调了使用最低限度的糖就能做出美味果酱的理念，让我能安心地制作出更健康的果酱。 我特别喜欢书中关于“水果的搭配”的灵感。作者不仅仅提供了一些经典的搭配，还鼓励读者发挥自己的创意，去尝试各种水果的组合。比如，她介绍了草莓与薄荷的搭配，初尝时是草莓的酸甜，随后是薄荷的清凉感，这种清爽的组合在夏天吃起来尤其美妙。她还分享了蓝莓与薰衣草的组合，淡淡的薰衣草香气为蓝莓的浓郁风味增添了一抹神秘的色彩。 书中有关于“冷冻果酱”的介绍，这一点对我这种一次会制作比较多果酱的人来说非常实用。作者详细讲解了如何正确地冷冻果酱，以及如何解冻才能最大限度地保留果酱的口感和风味。她还分享了一些关于如何区分冷冻果酱是否变质的小技巧，让我能够更安心地储存自己制作的果酱。 总而言之，《蓝带甜点师的纯手工果酱》这本书，让我看到了果酱制作的无限可能。它不仅仅是一本食谱，更是一本关于如何用双手创造甜蜜、享受生活的指南。这本书让我爱上了制作果酱的过程，也让我家里的餐桌增添了更多健康美味的选择。

评分☆☆☆☆☆

我一直对那些精心制作的、色泽诱人的果酱心生向往，但总觉得那是专业甜点师才能拥有的技艺。直到我无意中翻阅了《蓝带甜点师的纯手工果酱》，才发现原来我也可以拥有那样的“魔法”。这本书的魅力在于它并没有高高在上，而是用一种非常接地气的方式，一步步引导读者走进果酱的世界。作者的文字充满了温度，仿佛一位经验丰富的朋友在耐心解答你所有的疑惑。 书中有关于水果预处理的详细讲解，这对我来说至关重要。很多时候，果酱的成败就取决于前期的准备工作。作者详细介绍了如何清洗、去核、切块，甚至连不同水果的皮是否需要去除，都给出了明确的建议。我之前总是在这一步犯迷糊，导致做出来的果酱口感不佳。这本书让我明白，每一个细节都影响着最终的成品，这种细致入微的指导，让我对制作果酱更有信心了。 最让我印象深刻的是，书中对“糖”的讲解。糖不仅是甜味剂，更是果酱的天然防腐剂和凝固剂。作者深入浅出地解释了不同糖的特性，以及糖与水果的比例该如何调整。这对于我这种对烘焙比例不太敏感的人来说，简直是福音。她还强调了使用天然糖的重要性，让我能制作出更健康、更纯粹的果酱。而且，书中提供的各种配方，都经过了精心的调整，让我不必担心因为比例不对而失败。 我特别喜欢书中关于“工具”的介绍。很多食谱会省略这部分，但这本书却把制作果酱所需的各种工具都一一列举出来，并说明了它们的作用。从最基础的锅具到一些辅助性的工具，作者都给出了非常实用的建议，让我能够提前做好准备，避免在制作过程中手忙脚乱。这种贴心的细节，让这本书在众多食谱书中脱颖而出。 总而言之，《蓝带甜点师的纯手工果酱》这本书，让我感受到了自制果酱的乐趣和成就感。它不仅仅是一本食谱，更像是一份贴心的厨房指南。我用书中的方法制作了草莓覆盆子混合果酱，家人朋友都赞不绝口，纷纷询问我是在哪里买到的。这种被认可的喜悦，让我觉得这本书的价值远不止于此。

评分☆☆☆☆☆

这本书《蓝带甜点师的纯手工果酱》简直是我近期最满意的厨房投资！我之前一直认为，制作果酱是一件非常耗时且需要技巧的事情，所以总是退而求其次去买市售的果酱。但这本书彻底颠覆了我的想法。作者的文字非常清晰易懂，每一个步骤都分解得非常细致，即使是厨房新手也能轻松上手。 书中有关于“水果成熟度”的讲解，这一点让我受益匪浅。我之前总是凭感觉来挑选水果，导致做出来的果酱口感差异很大。作者用非常专业的视角，解释了不同成熟度的水果在果胶含量、糖分以及风味上的差异，并给出了相应的建议。比如，她指出，稍微有些过熟的水果反而含有更多的糖分和果胶，更容易熬煮出浓稠美味的果酱。 我尤其喜欢书中关于“熬煮技巧”的部分。果酱的熬煮是决定其口感和风味的关键环节。作者详细讲解了如何控制火候，如何判断果酱是否熬煮到位，以及如何避免糊底。她还分享了一些关于使用铜锅和不锈钢锅的优缺点，以及如何根据不同水果的特性来选择合适的锅具。这些专业的指导，让我对熬煮果酱有了更深的理解。 书中还有关于“果酱的用途”的拓展。作者不仅仅局限于将果酱作为面包的涂抹酱，还提供了很多创意性的用法，比如用在蛋糕夹心、冰淇淋、酸奶杯，甚至是烹饪菜肴中。这让我觉得，制作果酱不仅仅是为了满足口腹之欲，更是一种生活方式的延伸，可以为日常的饮食增添不少情趣。 总而言之，《蓝带甜点师的纯手工果酱》这本书，让我从一个果酱的“消费者”变成了一个果酱的“创造者”。它不仅教授了制作美味果酱的方法，更传递了一种热爱生活、享受动手的态度。这本书让我的厨房充满了甜蜜的香气，也让我的生活更加丰富多彩。

评分☆☆☆☆☆

这本《蓝带甜点师的纯手工果酱》简直是我的厨房救星！一直以来，我都觉得自制果酱是一件很神秘的事情，以为需要很多专业的设备和复杂的技巧。但翻开这本书，我才发现原来我可以如此轻松地做出媲美商店的美味果酱。作者没有直接丢给我一堆配方，而是从最基础的理念讲起，比如水果的选择、糖的用量以及如何判断果酱的凝固点。她用非常生动形象的语言，仿佛就坐在我旁边指导一样，让我对果酱制作的过程有了全新的认识。 最让我惊喜的是，书里不仅有经典的水果口味，还介绍了许多我从未想过的创意组合。比如，书中关于无花果与迷迭香的搭配，让我眼前一亮。我一直很喜欢无花果的独特风味，但总是觉得少了点什么，迷迭香的加入，简直是点睛之笔，为无花果增添了一层浓郁的香草气息，入口的层次感瞬间丰富起来。还有玫瑰荔枝口味，光听名字就觉得浪漫，实际做出来更是惊喜，清甜的荔枝果肉与淡淡的玫瑰香气完美融合，无论是抹面包还是搭配酸奶，都让人心情愉悦。 我特别欣赏书中关于“失败的经验”的分享。很多食谱书只会告诉我们怎么做，但很少有人会坦诚地讨论在制作过程中可能遇到的问题以及如何避免。作者却非常大方地分享了自己曾经的“踩雷”经历，比如糖放多了导致果酱太甜，或者熬煮时间不够导致果酱太稀。她还提供了非常实用的解决方法，比如如果果酱太稀，可以尝试加入少量果胶或者多熬煮一会儿。这些真实的反馈，让我感觉特别亲切，也给了我很大的信心去尝试，即使遇到问题，也不再感到沮丧。 这本书的排版和图片也是我非常喜欢的。每一款果酱都有精美的图片展示，色彩鲜艳，看起来就让人食欲大开。作者在描述制作步骤时，也配上了清晰的图片，每一个细节都展示得非常到位，让我能够一目了然地跟着操作。而且，书里的讲解不仅仅是干巴巴的文字，作者还会穿插一些关于水果的小知识，比如不同水果的最佳采摘季节，以及如何挑选成熟度合适的水果，这些小细节都让这本书变得更加有价值，不仅仅是一本食谱，更像是一本关于水果和果酱的百科全书。 总的来说，《蓝带甜点师的纯手工果酱》这本书，让我从一个望而却步的厨房新手，变成了一个能够自信地制作出各种美味果酱的“果酱达人”。它不仅仅是一本菜谱，更是一种生活态度的体现——用双手去创造，去享受食物带来的简单快乐。我迫不及待地想要尝试书中所有的配方，也愿意将这本书推荐给所有热爱烘焙和追求生活品质的朋友们。这本书带给我的不仅仅是味蕾上的享受，更是厨房里的自信和成就感。

评分☆☆☆☆☆

这个好，我喜欢，有了百变果酱，就有了百搭面包！

评分☆☆☆☆☆

制作内容详细，纸质也好，不错！

评分☆☆☆☆☆

买了好多书，很喜欢，有好喜欢烘焙料理

评分☆☆☆☆☆

很不错,款式也挺多,做起来也算方便。

评分☆☆☆☆☆

学习

评分☆☆☆☆☆

大满减赶紧囤了几本观望已久的书，售后已解决……哈哈哈……哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈好好好快快快好好好快快快好好好快快快要京豆好好好快快快好好好快快快好好好快快快好好好快快快好好好快快快好好好快快快好好好快快快好好好要京豆快快快好好好快快快好好好快快快好好好快快快好好好快快快好好好快快快要京豆好好好快快快好好好快快快好好好快快又好好好快快快好好好快快快好好好快快快要京豆好好好快快快好好好快快快好好好快快快好好好快快快好好好快快快好好好快快快

评分☆☆☆☆☆

好好好！是正品，物流也给力，性价比非常高，非常不错的购物体验

评分☆☆☆☆☆

很好

评分☆☆☆☆☆

买来准备给我的家人做的，好